烘焙理论知识
《烘焙知识讲座》课件
烘烤时间过短会导致食品未熟或口感不佳，而烘烤时间过 长则会导致食品焦糊或口感过干。
蛋糕装饰与糖艺技术
蛋糕装饰
01
可根据个人喜好选择装饰材料，如水果、 奶油、巧克力等。
03
02
蛋糕装饰应简洁大方，色彩搭配协调，突出 主题。
04
糖艺技术
糖艺技术是的化学原理
了解烘焙中涉及的化学反应和原理，帮助烘焙爱 好者更好地掌握烘焙技巧。
烘焙行业的发展趋势
健康烘焙的概念与实践
01
介绍健康烘焙的概念、发展趋势以及如何在家庭烘焙中实践健
康烘焙。
创新烘焙原料的应用
02
探讨新型烘焙原料的研发和应用，以及它们对烘焙行业的影响
和未来发展趋势。
绿色环保的烘焙方式
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烘烤温度
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不同烘焙食品所需的烘烤温度不同，应根据食品种类和烤 箱特性选择适宜的温度。
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温度过高或过低都会影响烘焙食品的口感和外观。
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烘烤时间
在此添加您的文本16字
烘烤时间取决于食品的种类和大小，一般而言，烘焙食品 的烘烤时间在10-30分钟之间。
烘焙工具的选择和使用
介绍适合家庭烘焙的工具，以及如何正确使用这些工具，提高烘焙 效率和口感。
食材的挑选与储存
分享如何挑选新鲜、优质的烘焙食材，以及如何正确储存食材，保 证其新鲜度和口感。
烘焙技巧的进阶学习
蛋糕装饰技巧
介绍如何利用不同的装饰材料和技巧，打造出精 美、诱人的蛋糕外观。
面包发酵与成型
深入探讨面包发酵的关键因素和不同成型方法的 技巧，让面包更加松软、口感更佳。
烘焙理论基本知识
烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识（仅供参考）1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。
3、按面粉中蛋白质含量的多少，能够把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。
小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。
4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。
5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄XXX，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。
刚磨制的面粉，特殊是新小麦磨制的面粉，别能直截了当用来生产面包（生产出的面包质量非常差），要通过一段时刻的储存再举行生产（生产的面包质量好），那个现象叫面粉的熟化。
6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。
11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应，国际上普通用量为2%左右，不可能超过3%；国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。
13、盐在面包中的要紧作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。
14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下，加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与落解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
初学烘焙的知识点总结
初学烘焙的知识点总结一、材料知识1. 面粉面粉是烘焙的基本原料之一，主要用于制作面包、蛋糕等。
在选择面粉的时候，要根据自己要做的烘焙品种来选择不同的面粉。
普通面粉适用于大部分的烘焙，而高筋面粉适合制作面包、烤饼等需要筋度的食品。
在搅拌面粉的时候，要轻柔地搅拌，避免面粉筋度受损。
2. 砂糖砂糖是烘焙中常用的调味品，不仅能够增加甜度，还能够提供色泽和口感。
在烘焙中，砂糖的种类有很多，如白砂糖、细砂糖、红糖等。
不同种类的砂糖对烘焙品的影响也不同，初学者在选择砂糖的时候可以根据自己的口味来选择。
3. 黄油黄油是烘焙中常用的油脂，常用来制作酥饼、饼干等。
黄油的种类也有很多，如无盐黄油、有盐黄油等。
在烘焙中，一般会选择无盐黄油，因为有盐黄油的盐量难以控制。
在制作烘焙品的时候，黄油要提前溶化，然后再加入其他原料中进行搅拌。
4. 鸡蛋鸡蛋是烘焙中常见的原料之一，不仅能够提供蛋白质和营养，还能够提供黏性和润滑度。
在烘焙中，可以根据食谱的需要选择全蛋、蛋清或者蛋黄来进行使用。
初学者在使用鸡蛋的时候，要轻柔地搅拌，避免过度搅拌导致起泡不均匀。
5. 发酵粉发酵粉是烘焙中非常重要的原料之一，它可以让面食蓬松起来。
在烘焙中，发酵粉的种类有很多，如泡打粉、小苏打等。
初学者在选择发酵粉的时候，要注意产品的保质期和保存方式，以免影响发酵效果。
二、常见烘焙工具1. 烤箱烤箱是烘焙中必不可少的工具之一，它可以让食品均匀受热，从而达到烘焙的效果。
在使用烤箱的时候，要注意预热的时间和温度，以免影响食品的烘焙效果。
2. 搅拌机搅拌机是烘焙中常用的工具之一，它可以方便地将各种原料进行混合。
在使用搅拌机的时候，要注意搅拌的时间和速度，以免过度搅拌导致食品的口感受损。
3. 面包机面包机是专门用来制作面包的机器，它可以帮助初学者省去揉面的麻烦，直接制作出口感松软的面包。
在使用面包机的时候，要注意添加原料的比例和顺序，以免影响面包的口感。
4. 烘焙纸烘焙纸是烘焙中常用的工具之一，它可以防止食品粘底，方便取出。
烘焙培训课件
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
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06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
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当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
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04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
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饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
甜点烘焙必备知识点总结
甜点烘焙必备知识点总结甜点烘焙是一门烹饪技艺，它涉及了很多专业的烘焙技巧和知识。
无论是业余爱好者还是职业烘焙师，都需要掌握一些必备的知识点。
在这篇文章中，我们将总结甜点烘焙的一些必备知识点，希望能够帮助烘焙爱好者更好地理解和掌握烘焙技巧。
1. 原料的选择和使用甜点烘焙的原料非常丰富，比如面粉、糖、鸡蛋、奶油、巧克力等。
在选择原料时，需要注意原料的质量和新鲜度。
比如面粉要选择高筋面粉，糖要选择细腻的砂糖，鸡蛋要选择新鲜的鸡蛋等。
另外，不同的原料在烘焙过程中具有不同的作用，比如面粉是面团的主要成分，奶油可以增加蛋糕的湿润度，糖可以提升甜味等。
因此，需要根据不同的甜点配方和烘焙要求来选择和使用不同的原料。
2. 烘焙工具的选择和使用甜点烘焙需要使用各种各样的烘焙工具，比如烤模、搅拌器、烤箱、称量工具等。
在选择烘焙工具时，需要注意工具的质量和适用性。
比如烤模要选择不粘性的烤模，搅拌器要选择搅拌均匀的搅拌器，烤箱要选择温度均匀的烤箱等。
在使用烘焙工具时，也需要注意操作方法和维护保养，比如定期清洁烤模、烤箱等，以保持工具的良好状态。
3. 烘焙基础知识甜点烘焙涉及了很多基础的烘焙知识，比如面团的制作、烤箱的使用、烘焙配方的调整等。
在面团的制作过程中，需要注意揉面、发酵、擀面等步骤，以保证面团的质地和口感。
在烤箱的使用过程中，需要注意预热、温度控制、烘焙时间等，以保证甜点的均匀加热和烤制完成。
在烘焙配方的调整过程中，需要根据实际情况来调整原料的比例和烘焙的时间，以适应不同的口味和需求。
4. 烘焙技巧和注意事项甜点烘焙还涉及了很多烘焙技巧和注意事项，比如面团的发酵、糕点的裱花、巧克力的溶化等。
在面团的发酵过程中，需要注意发酵的时间和温度，以保证面团的蓬松和口感。
在糕点的裱花过程中，需要注意裱花的技巧和手法，以保证糕点的美观和精致。
在巧克力的溶化过程中，需要注意巧克力的温度和稀释度，以保证巧克力的口感和润滑度。
此外，在烘焙过程中还需要注意烤箱的安全和清洁，以避免烘焙意外和食品安全问题。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
烘焙相关知识点
烘焙相关知识点烘焙是一项远古的手艺，人们通过将面粉、酵母和水混合在一起，然后将面团放入烤箱中进行加热，最终制作出各种美味的面包、饼干和蛋糕等食物。
下面我们将逐步介绍烘焙的相关知识点，帮助你更好地了解烘焙过程。
1.面粉的选择在烘焙中，面粉是最重要的原材料之一。
面粉的选择对烘焙食品的口感和质地起着至关重要的作用。
常见的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。
普通面粉适合制作蛋糕和饼干等糕点，而高筋面粉则适合制作面包等需要韧性和弹性的食品。
2.酵母的使用酵母是烘焙过程中常用的发酵剂，可以使面团膨胀，增加食品的松软度和口感。
酵母分为干酵母和鲜酵母两种。
干酵母使用前需要将其溶解在温水中，而鲜酵母则可以直接加入面粉中。
发酵时间一般需要根据食谱中的指导进行控制，过长或过短都可能影响最终的烘焙效果。
3.搅拌和发酵在制作面团时，面粉、酵母和水需要充分搅拌均匀，形成一个柔软的面团。
在面团发酵过程中，需要避免面团暴露在过于寒冷或过于炎热的环境中，以免影响发酵效果。
一般情况下，面团需要放置在温暖的地方，待其发酵至原来的两倍大小时即可进行下一步操作。
4.烤箱的预热在将面团放入烤箱之前，需要提前将烤箱预热至适当的温度。
不同的烘焙食品需要不同的温度，所以在烘焙之前最好根据食谱的要求预热烤箱。
一般情况下，蛋糕和饼干需要的温度较低，而面包则需要较高的温度。
5.烘焙时间和观察在将面团放入预热好的烤箱之后，需要根据食谱中的指导时间进行烘焙。
过短的时间会导致食品未熟透，而过长的时间则可能导致食品过干或过焦。
在烘焙的过程中，可以通过观察食品的颜色和气味来判断烘焙的程度，以确保食品烘焙得恰到好处。
6.烘焙后的处理在食品烘焙完毕后，需要将其从烤箱中取出，待其冷却后再进行切割和装饰等处理。
切割时可以使用刀具或者烘焙工具，根据自己的需求进行切割。
装饰可以使用糖霜、巧克力酱、水果等，根据食品的特点来选择合适的装饰方式。
通过以上的步骤，我们可以简单地了解烘焙的基本流程和一些注意事项。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
烘焙师知识点
烘焙师知识点烘焙是一门细腻的烹饪艺术，追求食物的美味和外观的完美。
而作为一名烘焙师，掌握一些基本的烘焙知识点是非常重要的。
本文将介绍一些烘焙师必备的知识点，帮助您更好地理解和掌握烘焙的技巧与方法。
1. 原材料选择在烘焙过程中，原材料的选择直接影响着最终产品的质量。
首先要了解各种原材料的特点和用途，例如面粉、牛奶、砂糖、鸡蛋等。
面粉的蛋白含量和筋度决定了面团的韧性，牛奶的脂肪含量会影响口感，砂糖的种类和用量会影响甜度和糖化过程，鸡蛋的新鲜程度会直接影响蛋糕的体积和质地。
熟悉各种原材料的特性，并合理选择使用，是成为一名优秀的烘焙师的基础。
2. 面团制作与发酵面团的制作是烘焙师必备的技能之一。
制作面团时，需要正确掌握面粉与液体的比例，搅拌的时间和力度，以及面团的揉捏过程。
同时还需注意面团的发酵，发酵是使面团变得松软、蓬松的过程。
了解面团的发酵条件、发酵时间的掌握和温度的影响，能够制作出具有良好口感的面点产品。
3. 烘焙温度与时间烘焙温度和时间是决定烘焙产品成败的关键因素。
每种面点产品都有其烘焙的最佳温度和时间，如酥皮的烘焙温度较高，约为200摄氏度；海绵蛋糕的烘焙温度一般为170摄氏度。
合理掌握烘焙的温度和时间，可以确保烘焙产品的口感和外观达到最佳效果。
4. 烘焙工具与设备作为一名烘焙师，需要熟悉和掌握各种烘焙工具和设备的使用方法。
常见的烘焙工具有搅拌器、烤盘、擀面杖、电子秤等，而烤箱则是烘焙师最重要的设备之一。
了解这些工具和设备的性能特点，能够更好地应用于烘焙过程中，提高工作效率和产品质量。
5. 装饰与摆盘除了烘焙技巧，烘焙师还需具备一定的装饰与摆盘能力，使烘焙产品更具吸引力。
了解各种装饰工具和材料的使用方法，学习简单的装饰技巧，能够提高产品的整体外观和质感。
同时，在摆盘时要注重色彩搭配和空间利用，根据产品的特点进行合理摆放，以增强视觉冲击力和美感。
总结：作为一名烘焙师，烘焙知识点的掌握对于提高烘焙技能和制作出美味的面点产品至关重要。
干货知识 烘焙新手必知的40个烘焙小知识
烘焙小知识一、原料知识配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。
（鸡蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
）2. 无特别说明，烘焙配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
3. 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前60~90 分钟从冰箱取出)。
4. 如无特别说明，蛋糕配料表中的黄油均为无盐黄油。
5. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。
6. 检查鸡蛋是否新鲜：把鸡蛋放在一碗水里，如果蛋往下沉，则证明鸡蛋是新鲜的。
7. 往每杯全脂牛奶倒入5g 米醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。
8. 让冷冻的鸡蛋快速恢复常温的方法是将它浸泡在温水里30 分钟。
9. 室温软化黄油的方法是将它切成小方粒，静置15 分钟即可。
10. 制作蛋糕时需注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。
11. 蛋糕中糖的分量需按配方添加，太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。
12. 半甜巧克力就是黑巧克力。
苦甜巧克力等于超黑巧克力。
13. 半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可以互相替换。
14. 鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时打发最好。
15. 添加少许食盐能增加甜的烘烤食品的风味。
二、搅拌技巧16. 加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
17. 当干配料和湿配料交替混合，最先放入和最后放入的配料总是干配料。
18. 一旦干配料加入后，不要拌和过度。
用低速搅拌至完全混合即可。
19. 当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
20. 当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，需将混合物搅成颜色很淡的膨松状态为止。
21. 放到搅拌机打发蛋黄前，需先用勺子把蛋黄搅散。
22. 学习烘焙时，你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。
23. 当做调合蛋白时，需先用蘸有醋或柠檬汁的毛巾将搅拌器和搅拌盘擦拭干净。
因为任何油脂都会污染调和蛋白。
24. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，因为它最能提升味道。
烘焙知识烘焙知识要点
烘焙知识烘焙知识要点烘焙知识是指关于面点和糕点的制作过程、原材料的了解、烤箱温度和时间的掌握以及烘焙技巧等等。
以下是烘焙知识的几个要点：1.原材料的选择：在烘焙中，使用优质的原材料是非常重要的。
例如，面粉应选择高筋面粉，它含有较高的蛋白质含量，有更好的韧性和粘性，适合制作面包等面点。
另外，酵母是发酵的重要原料之一，选择新鲜活跃的酵母能够确保面团发酵效果好。
其他常用的原料还包括糖、牛奶、黄油、盐等等。
2.烤箱的温度掌握：在烘焙过程中，烤箱温度的掌握是关键。
不同的烘焙食品需要不同的温度，因此，在烘焙前要进行预热，并准确设置烤箱温度。
一般来说，面点类食品如面包、饼干等需要较高的温度(180℃-220℃)，而蛋糕等高糖食品需要较低的温度(160℃-180℃)。
3.烘焙时间掌握：烘焙时间的掌握也非常重要。
不同的食品需要不同的时间来烘焙至金黄色或熟透。
熟练的烘焙师需要根据食谱上的建议时间以及实际观察食物的状况来判断烤焙时间。
4.烘焙技巧：烘焙技巧是烘焙中的关键。
例如，和面时要注意适量加水，搅拌均匀，面团充分发酵，以获得松软的口感。
在烘焙过程中，要注意揉面、发酵、成型、焙烤等各个环节的细节。
另外，还有一些常用的技巧可以提高烘焙效果，比如使用烘焙纸、包裹铲子等，以避免食物粘连在器具上。
5.装饰和装饰技巧：烘焙不仅要追求美味，还要追求美观。
装饰食物可以提高食欲和享受感。
常用的装饰方式有：糖霜、果蓉、奶油、巧克力、坚果等等。
装饰技巧包括制作花型、插花、涂抹等。
总结起来，烘焙的要点包括原材料的选择、烤箱温度和时间的掌握、烘焙技巧的运用以及食物的装饰。
只有掌握了这些知识，才能制作出美味又好看的烘焙食品。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
烘焙教学知识点总结
起” ， 却也可以在这个季节里借 补 ， 有些人 以通为补 ， 有些人 以 原 润补 ” ， 这 句 口诀说 的是 大环 助读 书来养性 ， 或者练练瑜伽 、 化痰除湿为补等，不是只有补 境 的一 个原则 ，另外还要 注 意 太极 、 站桩 这 类 东方式 的静功 。 气养血、 滋阴温阳才算是补 ， 还 我们生活的小环境。比如现在
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天， 一位 三十 多 岁 的 患 药物和 方法 能完全 杀 灭或清 除 然 后 每 月做 一 次肝 功 能 化验 。
者兴冲冲地冲进消化科 ， 掏 出 体 内 乙肝 病毒 ，使 小三 阳 阴转 让 小钱 高兴 的是 ， 药停 了， 那个 几 张 肝 功 能化 验 单 ， 喜 形 于 色 （ 倒 是 有 极 少 数 人 可 能 自然 阴 总偏 高 （ 有 时还 高不少 ） 的转氨 酶 反 而 出乎 意 料地 降 下 来 了， 地 对 我说 ： “ 主任 ， 我 按您 说 的 ， 转， 抗 － Ｈ Ｂ ｓ产 生 ） ， 不 需 要 药 什 么 药都 没 吃 ， 肝 功 能 很 快 正 物治疗 ， 只 要 适 当注 意保养 ， 劳 其他 有 点异 常 的几项指 标 也都 工作 、 学 习、 生 活 照 常 正 常 了。 常 了。我 曾吃 过好 多种 保肝 护 逸 结合 ， 像 小钱 这样 ， 自己感 觉 良 肝药 ， 换来 换 去不停 地 吃 ， 肝 功 进行 。但 小钱 得知 感 染病毒 后 能每 次检 查 总 有 些 问题 ， 尤 其 忧 心忡忡 ， 背 上思 想包 袱 ， 总想 好 ，因为体检 查 出 ￣ ， Ｈ Ｔ － 病 毒标 那 个丙 氨酸 氨 基 转 移 酶 （ 谷 丙 甩 掉 小 三 阳 ，于是 积 极 用 药 。 志物 ， 有 抗 原 阳性 （ 大三 阳、 小 转氨 酶 ， Ａ Ｌ Ｔ ） 总 要 高些 ， 而且 吃 许 多 “ 抗病 毒 、 保肝 、 护肝 、 强 三 阳 、 大 二阳 、 大一阳） ， 肝 功 能 、肝 脾 Ｂ超 等均 无 异 常 ， 却 的 药越 多 ， 转 氨 酶还 越 高 。 奇 肝 ” 的 中草药 ， 以及 不 少单 方偏
烘焙培训讲义PPT课件
目 录
• 烘焙基础知识 • 面包制作技艺 • 蛋糕制作技艺 • 饼干与曲奇制作技艺 • 烘焙问题分析与解决 • 烘焙创新与拓展
01
烘焙基础知识
烘焙原理与分类
烘焙原理
通过加热使食物发生一系列物理 和化学变化，如水分蒸发、淀粉 糊化、蛋白质变性等，从而达到 熟化、改色、增香等目的。
烘焙分类
根据制作工艺和成品特点，烘焙 可分为面包类、蛋糕类、饼干类 、糕点类等。
烘焙原料介绍
01
02
03
04
面粉
烘焙的主要原料，根据蛋白质 含量不同可分为高筋面粉、中
筋面粉和低筋面粉。
油脂
增加食物口感和香味，常用的 有黄油、植物油等。
糖
提供甜味，同时有助于食物上 色和保湿，常用的有白砂糖、
果糖等。
各类面包制作要点
法式面包
注重面团筋度和发酵时间的控制，表面撒粉 ，割口要深浅适中。
吐司面包
需要面团筋度强，发酵充分，整形时卷紧， 放入模具中进行最终发酵和烘焙。
甜面包
面团要柔软，糖和油脂的用量较多，发酵时 间不宜过长。
杂粮面包
添加各种杂粮粉，注意杂粮粉的比例和面团 筋度的平衡。
面包整形与装饰技巧
遵守操作规程
使用烘焙设备前应仔细阅读说 明书，遵守操作规程。
注意防火
烘焙过程中应远离易燃物品， 同时避免长时间高温加热。
防止烫伤
烘焙过程中应穿戴防护手套和 围裙，避免烫伤。
保持清洁
烘焙前应洗手并确保工具和设 备的清洁卫生，防止食品污染
。
02
面包制作技艺
面包制作基本流程
准备材料
根据面包配方，准备所需原材料，如面粉、 酵母、水、糖、盐、油等。
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
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烘焙理论知识食品卫生要求：四勤：勤洗手。
勤剪指甲，理发。
勤洗澡。
勤换衣，毛巾，被褥。
四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。
发型要求男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长，不允许有头发留于工作帽之外。
勤洗头理发，头发要求干净，不允许留怪异的发型。
手指甲的要求指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为0.1公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。
面包原料及作用：面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂面粉：高筋粉（面包）、中筋粉（干点、馒头）、低筋粉（蛋糕）高筋粉蛋白质的含量：10.5%--13.5%中筋粉蛋白质的含量：8.5%--10.5%低筋粉蛋白质的含量：6.5%--8.5%面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成怎样选择面粉：1.颜色 2.强度、白度（面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形面粉的吸水量：（面团总量-粉重）/面团总量*100%水的分类：硬水（矿泉水、井水）中性水（河水）软水（雨水，蒸馏水），食品中最适合中性水，含矿物质的排列：硬，中，软水在面包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。
均匀溶解成分）2、保鲜作用（延长保质期）3、可调节面团的软硬度4、控制面团的温度5、形成面筋，帮助生化反应盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度2、改良面筋，增强延伸性3、增加风味，降低甜味4、防止沾手5,、增白作用6、抑制细菌生长7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮甜面包适用量：4%--1.3%咸面包适用量：1.5%--2%酵母在面包的作用：1、生物膨松2、面筋扩展3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）4、增加营养酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度超过60摄氏度就会死亡干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月酵母在面包中的比例直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度2、PH值3、渗透值（面包的软硬度）（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）按性能：干性糖，温性糖糖在面包中的作用：1、增加口味营养2、为酵母提供营养3、改善面包颜色和内部的组织4、给其他原料提供营养5、延长保质期6、增强面团的发酵耐力7、增加热量糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿2、上色3、增加口味营养4、吸收水分5，吸湿性（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）5、提供风味和香味，增加营养6、增加表皮颜色(略黄色)奶粉在面包的用量：3%左右改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量2、增加面团的韧性3、使原谅充分混合4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖5、调节水质，补充水中不足的矿物质6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄3、乳化改善组织，增加柔软度4、增大面包的体积5,、增强持久性，延长保质期奶油（油脂）：液态的是油固态的脂奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积3、减少水分挥发，延长保质期4、增强面团延伸性奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
面包的分类：软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）生产法：直接法，中种法，快速法面团的生产工艺：1、配料。
2、拾起（水化阶段）。
3、卷起阶段。
4、扩展阶段（加油）。
5、完成阶段。
6、过度阶段生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---搅拌（15分钟）---基本发酵（30-45分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60-90分钟）---加工---烘烤---冷却---包装中种法的工艺流程及时间段：配料（3分钟）---中种面团搅拌（3分钟）---中种面团发酵（2-3小时）---与主面团部搅拌（12分钟）---基本发酵（20分钟）---分割滚圆（20分钟）---中间松弛（15分钟）---成型（20分钟）---最后发酵（60分钟）---加工---烘焙---冷却---包装快速法的工艺流程及时间段：配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装蛋糕理论知识基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用3、对烘焙有上色的作用4、对产品体质有乳化作用5、增加产品的金黄色6、促进烘烤彭大作用蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀2、增加口感与营养，增加白度3、增加蛋糕的韧性蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳2、搅拌过度时，混合后容易起泡蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性3、具有粘接作用4、可用于表面涂料促进烘焙色泽5、表面装饰材料（蛋白霜）白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）蛋糕用低筋粉面粉：6.5-8.5面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成2、促进蛋糕膨大安定3、保持蛋糕体积（定性作用）油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口2、提高产品的营养价值3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响4、能使产品体积膨大松化5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手6、延长保质期7、增加产品香味膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。
原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分2、调适面糊3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性4、使蛋糕体更为膨大5、使产品更爽口盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味2、降低蛋糕的甜味3、延长保质期4、增加产品的白度5、增加蛋白的韧性蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。
现烤车间制度1，服从领导，积极主动配合上级工作2，提前十分钟上班，并亲自打卡考勤，不迟到，不早退。
并主动与同事问好。
3，文明工作，不大声喧哗，追打嬉闹4，非本车间工作人员不得进入车间，工作人员上班时间不得私自出车间5，穿戴好工作服，工作裤，工作鞋，工作帽，围裙及工号牌上班，并要整洁6，持有健康证上岗，健康证快过期时要提前7天补办7，认真工作，工作期间不做与工作无关的私活8，私人物品不准带入现烤区9，不随地吐痰，乱扔杂物10，不在现烤区吸烟11，按标准配方及工艺流程生产产品，标准操作程序机器12，不串岗，不准进入与本组无关的区域13，认真细致做好“7S”工作14，下班要经班长批准后方可离开车间生产部消毒要求使用的是“键之素牌消毒片”和万金消毒液具体配比为1000毫升（克）水放一片消毒片，消毒时间为15分钟—30分钟，拿清水洗净即可。
现烤工作流程要求1，穿戴整齐进入现烤区，不允许将私人物品放入在工作区内2，班长开早会，安排当天的生产，大家必须服从班长安排3，工作前用湿毛巾将工作台擦两遍4，进入操作环节，把烤后加工的面包最先完成，发酵面包按照门市要求分上午和下午完成，下午发酵面包时间为2点半至3点之间，视情况而定，如果生意不好，随时都可以发酵。
5，卫生要求：每个人都有自己的工作区域，上班时间要保持自己区域的卫生，毛巾要保持清洁叠成方块，放在操作台上，地板要在工作中间拖2-3次，保持干净，每周二进行一次大扫除卫生清理。
6，烘烤人员若忙不过来，应立即派人帮忙，以免面包发酵过大，影响品质7，烤后加工产品时，应注意工具及台面卫生，以免因卫生不合格造成提前报废。
8，销售人员早班下班前要进行一次对货，现烤人员要及时配合以免出现差错9，下班前要记号生产数量，做好后期卫生，关掉电源，锁上门打卡上班8S运动整理，把需要的物品、不需要的物品进行区分，去掉不需要的物品整顿，对需要的物品，固定其放置的位置，并对其数量等信息进行标示清扫，对垃圾、灰尘等污染，进行及时的清扫、保持洁净的状态消毒，清洗、洗净、去污、杀灭微生物等病菌清洁，经（整理、整顿、清扫、杀毒）达到清洁卫生的状态，并随时保持素养，对（整理、整顿、清扫、杀毒、清洁）遵守操作规范、提高操作技能、提高职业修养安全，食品安全、人身安全、财产安全节约，环境资源的节约，成本的控制、各项利润指标的达成来源：【好的蛋糕网】【大】【中】【小】一：质量标准1：色泽成品表面呈金黄色，色泽一致，无焦糊，有光泽。
内部颜色洁白或浅乳色并有丝样的光泽。
2：形态形态端正，大小一致，体积大小适中，符合要求的形状。
3：内部组织组织细腻，有弹性和柔软性，不得有大孔洞，切片时不易切碎。
4：口味松软适口，不酸，不粘，无异味，口味适中。
5：卫生无杂质，霉变，虫害和污染二：质量与分析1：面包体积不够原因：1）酵母用量不够或过期；2）搅拌不足或过度；3）面团温度太低或太高且发酵过久；4）面粉筋度不够；5）油，糖，盐的用量太多；6）最后发酵时间不足；7）面粉是新粉或储存过久。
2：面包表层气泡原因：1）面团水分过多；2）搅拌过度和整形不当；3）发酵箱温度控制不好；4）最后醒发时有水滴落和发酵过度；5）炉温太高。
3：面包表皮太厚原因：1）糖，奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量过多；2）面粉筋行太强；3）基本发酵时间过长；4）最后发酵时间不足；5）最后发酵箱湿度不足或过高；6）烘烤温度过低或时间过长。
4：面包内部组织不良原因：1）材料处理不当；2）面粉筋度太差或是用新粉；3）水分不足或水质不符；4）搅拌过度或搅拌不当；5）基本发酵时间过长，或时间不足；6）整形不当或撒手粉太多或便面结皮；7）最后发酵箱湿度不足或时间过长。