中式香肠HACCP计划
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精品PPT
加工步骤
食品安全之 危害
(Food Safety Hazard)
危害是否影 依据或理由
响产品安全，(Basis) 应合理的辨 别(Y/N)
当第三列为 本步骤是一 肯定(Yes)时， 重要管制点
危害之防治 (CCP) 措施
充填 打节
化学性-消毒 NO 剂、杀菌剂、 清洁剂、非 食用油混入
生物性-微生 NO 物污染
会导致无法接 抽验其中心温 受的微生物生 度 长
本步骤是一重 要管制点(CCP)
物理性-异物侵 NO 入
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂混入
生物性-
NO
病原性微生物
未曾发生过 Control by SSOP
适当之温度控 制
物理性-异物 NO
依标准作业程
序进行官能检
测
肉
眼检视以确定
精品P无PT异物
物理性-异物混 NO 入
Control by SSOP
Control by SSOP 精品PPT
加工步骤 绞肉 搅拌
食品安全之危 害
(Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
Control by SSOP
物理性-异物混 NO 入
Control by SSOP 精品PPT
加工步骤
食品安全之危 害
(Food SafetFra Baidu bibliotek Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列
为肯定 (Yes)时， 危害之防 治措施
本
步骤是一重要 管制点(CCP)
• HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )： • 1.进行危害分析 • 2.确定关键控制点 • 3.确定关键限值 • 4.关键控制点的监控 • 5.纠偏措施 • 6.执行记录及文件整理应用 • 7.进行查核与确认
精品PPT
HACCP建立步骤
• 一、 • 二、 • 三、 • 四、 • 五、 • 六、 • 七、 • 八、 • 九、
配料分装
生物性-
NO
微生物污染
化学性-
NO
重量不正确
生物性-微生物 NO 污染
物理性-异物 NO
Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP
原料肉
化学性-酸败 NO
Control by SSOP
中油选检
生物性-微生物 NO
物理性-无
化学性-消毒 NO 剂、杀菌剂、 清洁剂、非 食用油混入
食品安全之危 害
(Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
配料预备、混 化学性-
YES
拌
亚硝酸钠、己
二烯酸用量不
当
过量亚硝酸盐 将有害人体
由操作人员配 料记录，并定 期训练及考核 员工操作动作
成立HACCP小组 产品描述 建立加工流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点的监控 执行记录及文件整理应用 进行查核及确认
精品PPT
精品PPT
精品PPT
精品PPT
精品PPT
四、 进行危害分析
生物性：B
化精学品性PP：T C
物理性：P
危害分析工作表
精品PPT
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂、非食用油 混入
生物性-
NO
病原性微生物
Control by SSOP Control by SSOP
物理性-异物混 NO 入
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂、非食用油 混入
生物性-
NO
病原性微生物
Control by SSOP Control by SSOP
加工步骤 中油验收
冷藏贮存
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard)
化学性-酸败
生物性病原性微生物
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
YES
YES
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
肉品业者长期 原料商提供证
贮存
明
温控不确实时， 入货时由品管
• 完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP) 作为建立 HACCP计划的基础。
冷藏腌渍 肠衣验收
化学性-清洁剂、 NO 杀菌剂混入 生物性-微生物 NO 污染
物理性-异物 NO
化学性-无 生物性-微生物 NO
物理性-无
Control by SSOP
1.彻底实施腌渍作业 条件 2.食盐、发色剂混合 均匀且计量正确 1.贩卖者的限定，契 约保证及确认 2.验收检查的实施
1.贩卖者的限定，契 约保证及确认 2.验收检查的实施 3.后段干燥温度可控 制
中式香肠HACCP计划
精品PPT
• HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA)
加工步骤 配料验收
贮存
食品安全之危 害
(Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
化学性-
NO
防腐剂、抗氧 化剂
1.供货商证明
2.向合格厂商 购买具卫生署 许可之添加物
生物性-
NO
微生物污染
1.供货商证明 2.验收检查
物理性-
NO
异物侵入
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂混入
生物性-虫鼠侵 NO 入
Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP
物理性-异物混 NO 入
Control by SSOP 精品PPT
加工步骤
加工步骤
食品安全之 危害
(Food Safety Hazard)
危害是否影 依据或理由
响产品安全，(Basis) 应合理的辨 别(Y/N)
当第三列为 本步骤是一 肯定(Yes)时， 重要管制点
危害之防治 (CCP) 措施
充填 打节
化学性-消毒 NO 剂、杀菌剂、 清洁剂、非 食用油混入
生物性-微生 NO 物污染
会导致无法接 抽验其中心温 受的微生物生 度 长
本步骤是一重 要管制点(CCP)
物理性-异物侵 NO 入
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂混入
生物性-
NO
病原性微生物
未曾发生过 Control by SSOP
适当之温度控 制
物理性-异物 NO
依标准作业程
序进行官能检
测
肉
眼检视以确定
精品P无PT异物
物理性-异物混 NO 入
Control by SSOP
Control by SSOP 精品PPT
加工步骤 绞肉 搅拌
食品安全之危 害
(Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
Control by SSOP
物理性-异物混 NO 入
Control by SSOP 精品PPT
加工步骤
食品安全之危 害
(Food SafetFra Baidu bibliotek Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列
为肯定 (Yes)时， 危害之防 治措施
本
步骤是一重要 管制点(CCP)
• HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )： • 1.进行危害分析 • 2.确定关键控制点 • 3.确定关键限值 • 4.关键控制点的监控 • 5.纠偏措施 • 6.执行记录及文件整理应用 • 7.进行查核与确认
精品PPT
HACCP建立步骤
• 一、 • 二、 • 三、 • 四、 • 五、 • 六、 • 七、 • 八、 • 九、
配料分装
生物性-
NO
微生物污染
化学性-
NO
重量不正确
生物性-微生物 NO 污染
物理性-异物 NO
Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP
原料肉
化学性-酸败 NO
Control by SSOP
中油选检
生物性-微生物 NO
物理性-无
化学性-消毒 NO 剂、杀菌剂、 清洁剂、非 食用油混入
食品安全之危 害
(Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
配料预备、混 化学性-
YES
拌
亚硝酸钠、己
二烯酸用量不
当
过量亚硝酸盐 将有害人体
由操作人员配 料记录，并定 期训练及考核 员工操作动作
成立HACCP小组 产品描述 建立加工流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点的监控 执行记录及文件整理应用 进行查核及确认
精品PPT
精品PPT
精品PPT
精品PPT
精品PPT
四、 进行危害分析
生物性：B
化精学品性PP：T C
物理性：P
危害分析工作表
精品PPT
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂、非食用油 混入
生物性-
NO
病原性微生物
Control by SSOP Control by SSOP
物理性-异物混 NO 入
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂、非食用油 混入
生物性-
NO
病原性微生物
Control by SSOP Control by SSOP
加工步骤 中油验收
冷藏贮存
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard)
化学性-酸败
生物性病原性微生物
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
YES
YES
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
肉品业者长期 原料商提供证
贮存
明
温控不确实时， 入货时由品管
• 完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP) 作为建立 HACCP计划的基础。
冷藏腌渍 肠衣验收
化学性-清洁剂、 NO 杀菌剂混入 生物性-微生物 NO 污染
物理性-异物 NO
化学性-无 生物性-微生物 NO
物理性-无
Control by SSOP
1.彻底实施腌渍作业 条件 2.食盐、发色剂混合 均匀且计量正确 1.贩卖者的限定，契 约保证及确认 2.验收检查的实施
1.贩卖者的限定，契 约保证及确认 2.验收检查的实施 3.后段干燥温度可控 制
中式香肠HACCP计划
精品PPT
• HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA)
加工步骤 配料验收
贮存
食品安全之危 害
(Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
化学性-
NO
防腐剂、抗氧 化剂
1.供货商证明
2.向合格厂商 购买具卫生署 许可之添加物
生物性-
NO
微生物污染
1.供货商证明 2.验收检查
物理性-
NO
异物侵入
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂混入
生物性-虫鼠侵 NO 入
Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP
物理性-异物混 NO 入
Control by SSOP 精品PPT
加工步骤