超高压食品灭菌技术
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性
利用超高压灭菌技术提高食品的安全性随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。
而在食品安全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。
它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。
本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。
首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。
这种技术利用高压力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。
相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。
因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。
其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。
食品中的病原菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。
而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。
研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。
因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。
此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。
食品加工过程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。
而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。
此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。
研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。
然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。
首先，超高压灭菌设备的成本较高，需要投入较多的经费。
其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。
虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。
此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。
尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。
超高压杀菌技术原理
超高压杀菌技术原理介绍随着食品安全和保鲜要求的提高，杀菌技术也在不断发展。
超高压杀菌技术，作为一种新兴的杀菌方法，具有独特的优势。
本文将详细介绍超高压杀菌技术的原理及其应用。
超高压杀菌技术的概念超高压杀菌技术是指利用高于100兆帕斯卡（MPa）的压力对食品和饮料中的微生物进行杀灭的一种处理方法。
相比传统的热处理和化学处理，超高压杀菌技术以其较低的温度处理、能够保持食品原有品质和营养成分的优势，受到越来越多的关注。
原理超高压杀菌技术的原理基于高压对微生物组织的影响。
高压作用下，微生物细胞内的蛋白质和核酸会发生结构变化，从而破坏微生物的代谢功能和生物活性，达到杀灭微生物的目的。
超高压杀菌技术主要有以下几个方面的作用机制：1. 细胞壁破裂高压作用下，细胞壁会受到拉伸力的作用，导致其破裂，使细胞内容物暴露在外部环境中。
这会破坏微生物的完整性，导致微生物无法生存和繁殖。
2. 蛋白质变性高压能够使蛋白质发生变性，破坏蛋白质的原有结构和功能。
这会影响微生物的代谢过程和重要酶的活性，导致微生物死亡。
3. 核酸损伤高压作用下，核酸链会发生断裂和结构变化，从而影响微生物的基因表达和遗传信息的传递。
这对微生物的存活和繁殖都是致命的。
超高压杀菌技术可以同时利用以上多种机制对微生物进行杀灭，提高杀菌效果和保持食品品质。
应用超高压杀菌技术在食品工业中具有广泛的应用前景。
1. 瓶装果汁和饮料瓶装果汁和饮料中常含有大量微生物，使用超高压杀菌技术可以高效杀除这些微生物，延长产品的保质期。
2. 肉类制品肉类制品常常易受微生物污染，超高压杀菌技术可以有效杀灭肉类中的病菌和腐败菌，保持产品的卫生和品质。
3. 海产品超高压杀菌技术对海产品的杀菌非常有效，可以减少海产品中的微生物数量，延长其保鲜期限。
4. 乳制品乳制品中的细菌常会导致产品变质，超高压杀菌技术能够安全高效地去除细菌，保持乳制品的新鲜度和口感。
总结超高压杀菌技术是一种创新的杀菌方法，利用高压对微生物进行杀灭。
超高压杀菌
在超高压下，食品中的小分子（如 水分子）之间的距离要缩小而蛋白质等 大分子组成的物质还仍保持球状，这时 ，水分子等小分子就要产生渗透和填充 效果，进入并黏附在蛋白质等大分子基 团内的氨基酸周围，使蛋白质等的食品 中生物大分子链在加工压力下，由超高 压降为常压后被拉长，而导致其全部或 部分立体结构被破坏，这样便改变了蛋 白质的性质。
1. 对水的作用 高压下水的冰点会发生一些 改变，200MPa压力水的冰点为20℃左右。通过这种原理，即可 以将超高技术用于食品速冻，形 成很好的冰晶体结构。
2、对蛋白质的影响
蛋白质一般具有四级结构。一 级结构是由多肽链中的氨基酸顺序 决定。二级结构是由肽链内和肽链 间的氢键维持，一般高压有利于这 一结构的稳定。三级结构是由于二 级结构间相互作用而包接在一起形 成球形，高压对三级结构有较大影 响。一些三级结构的球状蛋白体结 合在一起形成四级结构，这一结构 靠非共价键间的相互作用来维持， 对压力非常敏感。
二、超高压杀菌的原理
高压处理食 品是先将食品原 料充填到塑料等 柔软的容器中， 密封后再投入到 有数百兆帕静水 压的高压装置中 加压处理。
食品领域利用高压处理和加工 主要是基于食品的主成分水的压 缩效果，即高压对液体的压缩作 用，导致微生物的形态结构、生 物化学反应、基因机制以及细胞 壁膜发生多方面的变化，从而影 响微生物原有的生理活动机能， 甚至使原有功能破坏或发生不可 逆变化。
7. 胶体和凝胶 胶体及凝胶一般由蛋白质或多 糖形成，因此高压对胶体及凝胶亦 具有较大影响。Okamota等报道， 在高压状态下，鸡蛋的蛋白可形成 一个强度较高但柔软的蛋白胶体。 迄今为止，还罕见关于高压下胶体 分子间的相互作用的报道。
8. 对维生素的影响 对果蔬原料在预定的压力时间条件下处理后发 现，还原型维生素C含量与其中所含的Fe3+和Cu2+ 有关： Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下 会更加明显；Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶， 铜酶是维生素C降解的重要酶类之一。 此外，在高压作用下，氧化型维生素C可能会转 变为还原性维生素C；总体来说，高压处理对维生 素C的影响很小。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
食品杀菌新技术—超高压杀菌技术(食品高新技术课件)
（4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的 室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
3.微生物的种类 不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微
生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性
孢子对压力的抵抗力则更强 革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和梭 状芽孢杆菌属（Clostridum）的芽孢最为耐压 芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了 抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其 它处理方式
在200 MPa以上的压力作用下发生显著的变化 对二级结构的影响：
在很高压力下（＞700 MPa）发生变化，导致 非可逆变性
超高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响， 有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四 级结构
超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序 而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变 形，活性中心受到破坏，失去生物活性
同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同 细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且还
与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大差 异
革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌： 非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核
细胞增生李斯特菌 革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：
大肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
（3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超
过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高 压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活 性部位上构象发生变化
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。
在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。
本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。
一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。
通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。
超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。
二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。
在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。
2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。
超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。
3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。
在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。
三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。
(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。
2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。
(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。
超高压食品加工技术杀菌技术安全操作及保养规程
超高压食品加工技术杀菌技术安全操作及保养规程前言随着人们对食品安全要求不断提高，超高压食品加工技术越来越受到关注。
超高压技术是一种新型的杀菌技术，其杀菌效果显著，且不会破坏食品的营养成分和口感。
但是，超高压技术也存在一些潜在的安全隐患和操作风险，必须进行严格的操作规范和保养管理。
本文将对超高压食品加工技术进行详细介绍，并提供安全操作和保养规程，以确保工作人员的安全和产品的质量。
超高压食品加工技术超高压杀菌技术的原理超高压杀菌技术是利用高压力、高温度和高速度来破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使细胞死亡的一种加工技术。
该技术采用高压力，通常在100-800兆帕（Mpa）之间，时间一般为几分钟到1小时，可以杀灭几乎所有的细菌、病毒、酵母和真菌，特别是挑战性较高的芽孢和厌氧菌。
超高压杀菌技术的优点与传统技术相比，超高压杀菌技术具有以下优点：1.杀菌效果显著。
可以杀灭几乎所有的微生物，可以保持食品的天然风味和色泽。
2.不会产生致癌物和致畸物。
3.不会破坏食品的营养成分和口感。
4.可以提高食品的保质期，延长货架寿命。
超高压杀菌技术的应用范围超高压杀菌技术目前主要应用于液态和半固态产品的加工，如果汁、酸奶、米糊等。
同时，该技术也被应用于肉制品、海鲜、蔬菜等食品的杀菌处理。
安全操作规程虽然超高压杀菌技术具有很好的杀菌效果，但过高的压力也会带来一定的危险。
因此，为了确保工作人员的安全和产品的质量，操作人员必须遵守以下安全操作规程。
个人防护1.在操作前，操作人员必须穿戴符合标准的个人防护用品，包括防护服、防静电鞋、手套等。
2.操作过程中，工作人员必须佩戴耳塞、口罩、护目镜等，避免超高压带来的噪音和压力伤害。
3.防止重复使用的材料或器材进行混用，避免交叉感染。
4.不要在裸露的皮肤上涂抹任何液体化学制品。
设备操作1.在操作前，必须严格按照设备操作手册的要求进行操作，以保证设备正常运行。
2.在操作过程中，必须严格按照操作步骤进行操作，不得擅自更改或调整设备。
食品工业中的超高压灭菌技术
1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。
固态食品和液态食品的处理工艺不同。
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。
处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。
液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。
食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。
而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。
食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。
极高的静压会影响细胞的形态。
高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。
压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。
食物主要是由蛋白质、淀粉、脂质、核酸、水等分子组成的立体结构。
【精品】超高压食品灭菌技术
超高压食品灭菌技术根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。
其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌.冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势.物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场（包括电尝磁场）、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。
超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa（约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。
一超高压技术处理食品的特点：超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质.超高压处理可防止微生物对食品的污染,延长食品的保藏时间,延长食品味道鲜美的时间.二超高压技术与传统的加热处理食品比较优点在于：1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95％的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱.2。
超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品.3。
超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常4。
超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程,从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效,且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99。
99％大肠杆菌杀死。
三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较优点在于:1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用,保证了食用的安全。
食品工程中的新型加工技术
食品工程中的新型加工技术随着人们生活水平的提高，人们对食品的需求也越来越高，需要的不仅仅是品质，更需要的是健康、安全、多样化的食品。
食品工程作为现代食品工业中的核心技术之一，一直在探索更好的加工技术，以满足消费者的需求。
本文将介绍一些新型的食品加工技术。
1. 超高压灭菌技术传统的食品灭菌技术主要有加热、辐射和化学处理等方法。
但是这些方法可能会影响食品的质量和口感。
超高压灭菌技术通过将食品在高压环境下进行处理，可以除去细菌、微生物和真菌等多种病原体，同时保留食品的品质和口感。
这种技术被广泛应用于果汁、蔬菜等食品的生产中。
2. 高温短时间灭菌技术高温短时间灭菌技术又被称为超高温灭菌技术，它比传统的高温灭菌技术更加先进。
这种技术可以在极短的时间内完成灭菌，同时可以保留食品的营养成分和风味。
高温短时间灭菌技术被广泛应用于奶制品的生产中，例如牛奶和酸奶等。
3. 超低温冷冻技术传统冷冻技术可能导致食品水分的流失和营养成分的损失。
而超低温冷冻技术可以在食品凝固前快速冷冻，降低食品内部的温度，防止食品形成大的冰晶，减少水分的流失和营养成分的损失。
这种技术被广泛应用于海产品和肉类制品中。
4. 超声波萃取技术超声波萃取技术是一种非常新型的萃取技术。
它利用声波的高能量来破坏细胞壁，使内部的营养成分和活性成分充分暴露在溶液中。
这种技术可以提高萃取效率和质量，并减少处理时间和能耗。
这种技术被广泛应用于植物提取物、食品添加剂和保健品等领域。
5. 低温真空干燥技术传统的食品干燥技术通常会使用高温，这可能会导致食品的营养成分和口感的损失。
低温真空干燥技术可以在低温和真空的条件下干燥食品，降低氧气的含量，减少氧化反应，从而保持食品的营养成分和口感。
这种技术被广泛应用于肉类制品、水果、蔬菜以及海产品等领域。
总结新型加工技术的应用可以提高食品的质量和安全性，保留食品的营养成分和口感，同时减少了能耗和环境污染。
这些技术的出现为食品工程带来了新的发展方向，同时也促进了食品行业的绿色可持续发展。
超高压杀菌技术在食品中的应用
超高压杀菌技术在食品中的应用食品超高压技术简称UHP是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。
它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及构造属性等。
在食品工业上，利用高压灭菌技术使食品得以平安长期保存。
本文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。
超高压杀菌技术食品超高压杀菌的原理。
食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之到达灭菌要求。
其根本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜构造细胞壁变厚。
高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
20-40MPa 的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。
随着压力的增大，微生物数量急剧下降。
超高压灭菌技术分类。
可分为两类：超高压静态灭菌与超高压动态灭菌。
前者是指将食品置于超高?捍?理室中，以水或其他液体为加压介质，当升压完毕后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌的目的。
由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或液体食品饮料生产。
而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而到达快速、高效的灭菌效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产业化。
超高压灭菌技术影响因素。
在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。
超高压杀菌技术
超高压杀菌技术超高压杀菌食品超高压技术（ultra-high pressure processing，简称UHP）是当前备受各国重视，广泛研究的一项食品高新技术，它可简称为高压技术（high pressure processing，简称HPP）或高静水压技术（high hydrostatic process，简称HHP）。
一．前言传统的热加工在杀菌的同时也改变了食品的味道、风味及食品特有的其他特色，食品中的营养成分维生素遭到大量破坏或流失。
（一）加压食品的概念所谓“加压食品”是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上，常用400~600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。
二．高压加工食品的原理（一）高压杀菌釜与高压杀菌在加热杀菌中，有将高压杀菌釜杀菌食品称之为高压杀菌食品，是不对的。
因为加热介质的较高温度与其体系较高压力密不可分，在加热杀菌中，只要体系压力在常规范围内，其杀菌机制实为热致而非压致。
高压杀菌食品是先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中，密封后再投入高压装置中加压处理，在常温或较低温度下达到杀菌效果。
（二）食品加压处理的可行性食品物系是多成分的分散系，以水或油作为分散介质，它在物系中是连通的，故称为连续相。
根据帕斯卡原理，压力在这些连续相内部的传递是均衡的，瞬时的。
水等液体既是分散介质，又是压力的均衡传递介质。
食品加压处理的可行性，其关键在于采用如水之类液体作为传递压力的介质。
如果水一旦变成了冰，它便失去了创造体系内部各点压力均衡的条件。
在常温下，若给水施加高于1000MPa的压力，其状态便成为固态（VI状态的冰）这一压力便是实施高压处理的压力上限。
（三）蛋白质压力变性的原因迄今为止还没有关于高压对蛋白质一级结构影响的报道。
食品的超高静压杀菌
食品的超高静压杀菌食品的超高静压（UHP或HHP）处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。
主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品操作控制:1、超高压处理要求非常特殊的设备，如桔子汁可能在压力室内批处理，然后无菌灌装预先消毒的包装内。
2、超高压加工必须考虑微生物的种类、产品特性、理想的过程（巴氏杀菌或商业消毒）和产品销售方式。
3、超高压处理对生长的细菌、酵母和霉菌是非常有效，但芽胞对高压不会失活，而要另外加热或其他一些作用以达杀死的高水平。
设备装置超高压杀菌机设备特点Characteristics超高压杀菌机的杀菌原理是利用超高压破坏霉菌、细菌的组织从而保持食品鲜度。
完全没有加热、添加防腐剂等传统的杀菌方法引起食品营养降低、香味丧失的缺点。
本装置为批量式、加压槽采用连续方式，是一种高效率的大品量生产方式。
技术特点:1、不需加热2、具有广谱杀菌作用3、经处理后的食品,其风味和品质不受影响技术优势:1、能在常温或较低温度下达到杀菌，灭酶的作用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化2、由于传压速度快，均匀，不存在压力梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单3、耗能较少，处理过程中只需要在升压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则不需要输入能量杀菌作用的基本原理1.场的作用脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使细胞膜透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，因而膜被破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
2、电离作用电极附近物质电离产生的阴、阳离子与膜内生命物质作用，因而阻断了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行；同时，液体介质电离产生O3的强烈氧化作用，能与细胞内物质发生一系列反应。
食品超高压灭菌技术(压力技术创新)
√
Apple & strawberry jams
意大 利
√
Blended apple fruit purees
加拿 大
√
切片类
Avocado halves
墨西
哥
√
Chopped onions 美国 √
即时蔬
Cooked, mixed vegetable meals
西班 √
牙
菜
Ready-to eat rice & 日本 √
3）功能/有机食品和饮料 另一个使得 HPP 技术成功的主要趋势是利用其能够开发出天然、 有机、不含防腐剂的功能性食品产品。HPP 技术作为非热和精微的后 包装杀菌措施，有利于开发更健康的产品：富含维生素，抗氧化性和 抗热敏性突变的成分，更高水平的功能性新产品。 4）HPP 技术的优点： 更安全的食品：袋装/瓶装后类巴氏灭菌工艺，避免了再污染； 保护品牌：有效消除腐败和致病性微生物细菌； 开发有机和功能性食品：保持食品的口感、营养和功能特性； 扩大市场：保持产品新鲜的同时延长产品的保质期。
Wave 6000/300 串联型 为了更高的量产，NC Hyperbaric 公司开发了串联型灭菌设备。 300L 的双机共享增压器，由于减少了达到设备所需工作压力的时间， 实现了 15~20%的生产率提高。 Wave 6000/420 型 Wave 6000/420 型是我们的设备系列中最大和最具生产效率的机 型。该型号设备的一个重大创新是采用了容积为 420L 的工作仓。由 于拥有直径为 300mm 的工作仓和 8 台增压器，使得 Wave 6000/420 型成为市场上最具生产力的机器。
NC Hyperbaric 公司技术的优势： 1）卧式设计简化了安装并最大限度的提高了产品的可溯源性； 2）优化设计，易于生产线集成； 3）全自动杀菌过程； 4）可靠性高，使用和操作安全； 5）为食品行业特别设计； 6）广泛的工作容量和能力； 7）清洁环保。
超高压杀菌技术原理
超高压杀菌技术原理
超高压杀菌技术是一种新型的食品加工技术，它利用高压力将食品中
的微生物杀死，从而达到保鲜和延长保质期的目的。
这种技术的原理
是利用高压力改变食品中微生物的细胞结构，使其失去生命活力，从
而达到杀菌的效果。
超高压杀菌技术的原理是利用高压力对食品中的微生物进行杀菌。
在
高压力下，食品中的微生物会受到极大的压力，细胞结构会发生变化，从而导致细胞膜破裂，细胞内部的物质外泄，最终导致微生物死亡。
此外，高压力还可以改变食品中的化学反应速率，从而达到保鲜的效果。
超高压杀菌技术的优点是可以杀死绝大部分的微生物，包括细菌、病
毒和真菌等，从而保证食品的安全性。
此外，这种技术还可以保留食
品中的营养成分和口感，从而提高食品的品质。
同时，超高压杀菌技
术还可以延长食品的保质期，减少食品浪费，从而达到节约资源的目的。
超高压杀菌技术的应用范围非常广泛，可以用于各种食品的加工和保鲜，如果汁、奶制品、肉制品、海产品等。
此外，这种技术还可以用
于医药、化妆品等领域。
总之，超高压杀菌技术是一种非常有前途的食品加工技术，它可以保证食品的安全性和品质，同时还可以延长食品的保质期，减少食品浪费，从而达到节约资源的目的。
随着科技的不断发展，相信这种技术将会得到更广泛的应用和推广。
超高压处理在食品保质保鲜中的应用
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
超高压灭菌技术
超高压灭菌技术 - 超高压灭菌设备
设备原理
是通过由液压推动的超高压倍增器（超高压泵）将水或油以超高压的形态打入密闭的容器内。
工业化推广
工业化推广的超高压灭菌设备压力是100- 600mpa
超高压容器介质为水，部分实验型的可也达到1000mpa或更高，高压腔工作介质是油。国外超高压食品处理设备的研究开发较早，国际上知名的超高压加工设备制造企业有美国Avure和西班牙NC
超高压灭菌技术
食品超高压灭菌技术（high pressure processing,
HPP）就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或用高级液压油施加以100～1000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。
Hyperbaric公司。目前能够生产实验室研究用或生产用的HHP设备的公司主要有美国Avure Technologies公司、Elmhurst
Research公司，英国Stansted公司，西班牙NC Hyperbaric公司，法国Alstom公司，
美国制造的设备日本Kobelco公司、Mitsubishi公司、Ishikawajima-harima公司，荷兰Stork Food&Dairy Systems
世纪90
年代由日本明治屋食品公司首先实现了HHP技术在果酱、果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后，欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术的研究。它同加热杀菌一样，经100MPa
以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le
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超高压食品灭菌技术根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。
其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。
冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。
物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。
超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。
一超高压技术处理食品的特点：超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。
超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。
二超高压技术与传统的加热处理食品比较优点在于：1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。
2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。
3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。
三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较优点在于：1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。
2.化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。
3.超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。
4.超高压杀菌能更好的保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。
而化学试剂没有这种作用。
四超高压杀菌技术的工艺特点：超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。
因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗校通常压力为100-600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。
固态食品和液态食品的处理工艺不同。
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。
处理工艺是升压保压卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。
液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。
也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压动态保压卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。
多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。
一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300-400MPa压力下可被杀死，而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。
压力处理的时间与压力成反比：压力越高，则处理所需时间越短。
另外，超高压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。
五超高压食品灭菌技术的应用自1991年4月日本首次将高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。
食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁、酱油、醋、酒类等。
超高压处理技术涉及食品工艺学、微生物学、物理学、传感器、自动化技术等学科，由于设备成本高、投资巨大，目前国内的食品超高压处理技术还处于研究阶段，还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产，但超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求，相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。
食品超高压冷杀菌技术研究进展食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。
非加热杀菌是指不用热能来杀死微生物，故又称为冷杀菌。
热杀菌法比较古老，目前已臻完善。
传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物主面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。
冷杀菌技术虽然起步较晚，但由于消费者要求营养、原法原味的食品的呼声日益高涨，冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。
冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。
冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。
本文综述了国内外在超高压冷杀菌技术方面的研究进展1．1 超高压杀菌技术的原理食品超高压技术（Ultra-High Pressure processing，UHP）简称高压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP）或高静水压技术。
食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。
其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
1．2 超高压杀菌技术在食品加工中的应用日本的Meidi-Ya公司于1990年4月生产了第一个高压食品一果酱，之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市，日本的Pokka和Wakayama公司用半连续高压杀菌方法处理橙法。
明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以400~600MPa的压力处理10~30min，不仅达到了杀菌的目的，而且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、具有新鲜水果的口感，维生素C的保留量也大大提高。
日本的松本正等人对5种小菜采用塑料袋真空我装后以300~400MPa的压力处理，杀死酵母菌，提高了产品的保存性，实现了腌菜向低盐化方向发展。
有人将磨碎的鳕鱼肉用塑料袋包装，在300MPa下处理10min，糊状的碎鱼肉在高压下凝胶化成鱼糕状，与加热杀菌的同种鱼肉相比，外观细腻，吃起来富有弹性，有咬头，味也好。
对果汁施以400 MPa 10 min的处理，可保持果汁的天然香味，果汁的质量得到提高。
1995年角田伸二指出，日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品（乳酸饮料）、鸡蛋、水产类（贝类）、高粘食品（蜂蜜）等进行了广泛的研究。
王雪青等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。
Boyton等人将切片芒果真空包装后，于300MPa和600MPa处理后置于3℃下贮藏，在贮备藏期间群芒果的风味下降、异味增加，但色泽、质构及其他感官指标基本没有变化，经9周的贮藏后，微生物指标分别为102 CFU/mL和103 CFU/mL压力处理鲜芒果，风味只轻微降低，异味和甜度略有增加。
他们将阳桃用同样的方法处理，在600MPa和800MPa压力下处理一段时间后，贮藏在3℃ 2~4周，将阳桃暴露在空气中后颜色会加深，800MPa压力处理的阳桃，能降低褐变。
He等人利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力207~310MPa经不同时间处理后，贮藏在4℃以下，27d后，样品的pH只降低0.5，水分含量略有上升，不仅可减少2~3个对数的微生物的数量，且牡蛎有较高的品质。
而手工去壳的牡蛎pH下降了2.2，水分含量轻微下降。
1．3 高压技术与其他技术相结合在食品加工中的应用从目前对高压技术的研究来看，主要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压技术与其他技术相结合来处理食品。
Schlueter等人提出用高压冻结和高压解冻的方法来取代现有食品冻结和解冻的方法，生产出高品质的冻藏食品。
神田幸忠采用经此方法在－18℃ 200MPa冻结豆腐在常温下形成的冰晶较普通空气鼓风冻结法形成的冰晶小得多，此豆腐在常温下自然解冻也不会出现普遍冻结法所发生的汁液流失和豆腐变形，保持了豆腐原有的感官品质。
Fuchigami等人对不同压力条件下的高压冻结豆腐的质构和品质进行了研究，结果表明在200~400MPa的高压下可有较地改善冻结豆腐的质构。
研究高压冻结果蔬时发现，压力和温度对冻结果蔬的品质有明显的影响。
是由于不同压力和温度下冰晶的种类和密度不同所造成的。
对胡萝卜和大白菜的研究结果表明在200MPa（液体），340 MPa（冰Ⅲ）和400MPa（冰Ⅴ）条件下冻结时对样品的质地和组织结构没有什么损害，品质较常压下－30℃冻结的要好。
Zhao等人研究了影响高压解冻牛肉的条件，得出有效的解冻压力范围为210～280MPa，最低的有效解冻温度为（－24±2）℃，且能改善解冻牛肉的品质的结论。
有人还比较了高压解冻和常压解冻金枪鱼背肌和鲤鱼肉，发现高压解冻能更好地保证鱼肉的品质。
相关研究表明高压技术和其他技术相结合，更能有效地杀微生物，破坏酶，延长货架寿命。
Corwin等人把2 m mol/L的CO2充入橙汁，用500MPa的压力处理，果胶甲酯酶的活性比单独用500MPa的压力的能更进一步地钝化，在500~800MPa下，CO2也同样能显著地降低多酚氧化酶的活性。
Park等人进一步利用高压CO2和高压技术相结合的方法处理胡萝卜汁，结果表明4.9MPa二氧化碳和300MPa高静水压结合处理可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%，高静水压并不影响胡萝卜汁的浊度和色泽，但这种结俣处理对胡萝卜汁的品质有些影响。
Krebbers等人将绿豆用2次脉冲高压处理，经1个月的贮藏后，与常规保藏方法相比，绿豆的硬硬度和维生素C保留较好，且能使99%以上的过氧化物酶失活。