粮油食品工艺学实验指导书讲解

粮油食品工艺学实验指导书

郑州科技学院食品教研室编

目录

实验规则 (1)

实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定 (2)

实验二油脂定性实验 (4)

实验三普通桃酥的制作 (8)

实验四蛋糕的制作 (11)

实验五速冻汤圆的制作 (14)

实验六油炸土豆片的制作 (16)

实验七（韧性）薄脆饼干的制作 (17)

实验八花色豆腐的制作 (18)

实验规则

1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。

2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。

3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。

4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。

5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。

6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。

7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。

8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。

9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。

10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。

实验一小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定

一、实验目的

学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。

二、实验原理

小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和黏性的面筋。小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。面筋的弹性、延伸性、韧性、吸水性越好，表示面筋的质量越好。

三、实验仪器、用具及试剂

1. 实验仪器、用具：面粉样品（特二、标准粉各一份）、电子天平、金属筛（100目）、吸管（10ml）、玻璃棒、搪瓷盆、玻璃盖、烘箱、毛巾、米尺（30厘米长以上）等。

2. 试剂：碘－碘化钾（用于检查淀粉是否洗净）

四、操作方法

（一）面粉中湿面筋含量的测定（手工水洗法）

1、称样、和面：称取20g的面粉试样，放入搪瓷盆中，加10ml 20-25℃左右的蒸馏水，用玻璃棒搅拌，再用手和成面团，直至不粘手为止。然后将面团浸泡于盛有水的烧杯中，室温下静置20min。

2、洗涤：将面团放入盆中加入15-20℃的适量清水轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须更换盆中清水数次（换水时需要用筛子接着，以免面筋流失），反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘－碘化钾液无蓝色为止。

3、排水：（方法一）将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。

（方法二）将面筋用掌心挤压排水（每挤压一次用干毛巾擦干掌心），直至感到面筋球表面稍微粘手时为止。

4、称量：将除水后湿面筋进行称量（放置于称重后的洁净玻璃盖上），即得湿面筋质量。

5、计算湿面筋含量：

湿面筋质量

湿面筋含量（％）＝------------------×100%

面粉质量

（二）面筋质量的测定

1、面筋色泽的鉴定

面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。

2、面筋弹性的鉴定

湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，待手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分级。

3、拉力（延展性）的检定：

湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测

定方法如下：称取湿面筋4g（若洗出的面筋小于4克，则全部用于拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，静置15分钟，取出

后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，既为拉力长度。

拉力长度分为三级：

A、长的（延伸性好）：拉力长度15cm以上者

B、中等：拉力长度在8-15cm之间者

C、短的（延伸性差）：拉力长度在8cm以下者

面筋品质的优劣，以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。

五、结果记录

实验二油脂定性实验

一、植物油脂酸价的测定

（一）测定原理

1. 定义：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的量（mg）。

2. 原理：用中性乙醇-乙醚混合溶剂溶解油样，再用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算油脂酸价。

（二）仪器与用具

25mL滴定管；250mL锥形瓶；天平（感量0.001g）；100mL容量瓶；移液管；试剂瓶；量筒；烧杯等。

（三）试剂

1. 0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。

2. 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。

3. 1g/100mL酚酞乙醇溶液指示剂：1.0g酚酞溶于100mL乙醇。

（四）操作方法

称取混匀试样3~5g（准确至0.001g）注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色，在30s内不消失，记下消耗的碱液体积（mL）。

（五）结果计算