果蔬加工工艺教材
合集下载
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果蔬加工技术教材全本
酸感的产生除了与酸的种类和浓度有关外，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量，主要是糖和蛋白质 的含量有关。体系缓冲效应增大，可以增大酸的柔和性。 在饮料及某些产品的加工过程中，使用有机酸的同时加入 该酸的盐类，其目的就是为了使体系形成一定的缓冲能力， 改善酸感。
果蔬原料及其加工特性
酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸 还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、 锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促 进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主 要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品 则可以采用常压杀菌。另外，在某些加工过程如长时间的 漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化， 往往也要进行适当的调酸处理。
含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。
果蔬原料及其加工特性
五、单宁物质
在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及 与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型 单宁和缩合型单宁。水解型单宁也称焦性没食子酸单宁， 如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下 水解成单体。缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这 类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合， 成为高分子的无定形物质―红粉，也称栎鞣红。
果蔬原料及其加工特性
2．淀粉 淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质 量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先发生膨 胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状， 具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊 状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控 制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。
果蔬原料及其加工特性
酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸 还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、 锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促 进蔗糖和果胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主 要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品 则可以采用常压杀菌。另外，在某些加工过程如长时间的 漂洗等加工过程中，为了防止微生物繁殖和色泽发生变化， 往往也要进行适当的调酸处理。
含氮物质中的硝酸盐对金属罐具有加速腐蚀的作用。
果蔬原料及其加工特性
五、单宁物质
在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及 与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型 单宁和缩合型单宁。水解型单宁也称焦性没食子酸单宁， 如单宁酸和绿原酸。这类单宁在热、酸、碱或酶的作用下 水解成单体。缩合型单宁也叫儿茶酚单宁，如儿茶素。这 类单宁在酸或热的作用下不是分解为单体而是进一步缩合， 成为高分子的无定形物质―红粉，也称栎鞣红。
果蔬原料及其加工特性
2．淀粉 淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，相对分子质 量很大。淀粉不溶于冷水，在60℃左右的水中首先发生膨 胀，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状， 具有较高的黏度。淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁时，经常由于淀粉而引起沉淀，严重时汁液变成糊 状。为了防止这类现象发生，在生产过程中，一方面要控 制好原料的成熟度，另一方面就是要选择合适的工艺参数。
《果蔬加工》课件
新型加工设备
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—06蔬菜腌制
第六章 蔬菜腌制
本章教学内容
蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 蔬菜腌制类产品相关标准 典型蔬菜腌制类产品生产实例
蔬菜腌制品分类
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可分两大类： 发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著 的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等 的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般都具有较 明显的酸味。如酸菜、泡菜。 非发酵性蔬菜腌渍品：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受 到抑制或只能极轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度 的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 如咸菜、酱菜、糖渍菜。
第一节 蔬菜腌制的基本原理
食盐的防腐保藏作用 微生物发酵作用 蛋白质分解及其他生化作用
1.1 食盐的防腐作用
1.1.1 食盐的防腐保藏作用 脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
1.1 食盐的防腐作用
1.1.2 加盐量与腌制方法的关系
第三节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
3.1 保脆
蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关 系。保持原果胶不被溶解，是保存蔬菜脆性的物质基础。
引起果胶水解的原因：(1)蔬菜过熟以及受损伤;(2)有害微生物 的活动。
保脆方法：铝盐和钙盐作保脆剂；果胶在pH为4.3～4.9时水解 度最小；果胶在浓度大的泡制液中溶解度小，菜质不容易软化。
第二节 蔬菜腌制工艺
工艺流程
原料
前处理
发酵
包装前处理 包装（杀菌） 发酵性腌制品
盐腌（脱盐） （酱渍、糖醋渍等）
包装前处理
本章教学内容
蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 蔬菜腌制类产品相关标准 典型蔬菜腌制类产品生产实例
蔬菜腌制品分类
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可分两大类： 发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著 的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等 的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般都具有较 明显的酸味。如酸菜、泡菜。 非发酵性蔬菜腌渍品：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受 到抑制或只能极轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度 的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 如咸菜、酱菜、糖渍菜。
第一节 蔬菜腌制的基本原理
食盐的防腐保藏作用 微生物发酵作用 蛋白质分解及其他生化作用
1.1 食盐的防腐作用
1.1.1 食盐的防腐保藏作用 脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
1.1 食盐的防腐作用
1.1.2 加盐量与腌制方法的关系
第三节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
3.1 保脆
蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关 系。保持原果胶不被溶解，是保存蔬菜脆性的物质基础。
引起果胶水解的原因：(1)蔬菜过熟以及受损伤;(2)有害微生物 的活动。
保脆方法：铝盐和钙盐作保脆剂；果胶在pH为4.3～4.9时水解 度最小；果胶在浓度大的泡制液中溶解度小，菜质不容易软化。
第二节 蔬菜腌制工艺
工艺流程
原料
前处理
发酵
包装前处理 包装（杀菌） 发酵性腌制品
盐腌（脱盐） （酱渍、糖醋渍等）
包装前处理
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
第十章 鲜切果蔬加工
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺技术教学大纲
果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
果蔬加工工艺说课课件
难点：果蔬加工的工艺流程
教学内容
果蔬加工保藏原理（40分钟） 加工对原料的要求及预处理（30分钟） 果蔬汁制（15分钟） 果蔬罐藏（30分钟） 果蔬干制（20分钟） 果蔬糖制（30分钟） 果蔬腌制（30分钟） 果蔬速冻（15分钟）
教学过程
回顾 复习
导入 新课
课堂小结 布置思考题
观看 视频ຫໍສະໝຸດ ｛ 知识 老师果蔬加工工艺
说课
教材：《农产品贮藏加工》(第二版)，赵
晨霞主编，中国农业出版社
教学对象：短期培训学员
教学理念
本课程以理论为主，采用“任务驱动”等多种 方式结合开展教学，创设教学情景，教学中培养学 生独立思考和互相协作的精神。
基础知识及重点和难点由老师讲解，简单的加 工产品实例可以由学生自己备课讲解，老师进行知 识点补充，另外，在教学过程中借助视频激发学生 的学习兴趣和创新灵感。
敬请各位评委提出 宝贵意见
讲解 学生
家庭手工视频、工厂批量生产视频
教法
主要以讲授法和讨论法为主，采用“分层教学”： 1、了解果蔬加工工艺较少的同学主要抓基础； 2、对掌握知识快，能力强的同学着重理论和实
践的相融合，使其在融合的过程中有所提高和创新。 同时通过课件、视频、网络等手段增加学生兴趣，
引导学员分析、讨论、归纳和总结，并使其获得果蔬 加工工艺最新的知识。
学法
让学员以小组为单位，进行合作学习， 培养学员相互协作解决问题的意识。
板书设计
讲授新课 课堂小结 作业布置
教学效果预测
本次讲座，主要通过讲授法和讨论法充分调 动学员积极性和主动性，使90%学员在理论上掌握 本地区主要果蔬加工产品及工艺流程，在实践中能 够独立制作简单的果蔬加工产品，使10%的学员在 现有的果蔬加工产品的基础上开发新产品。
教学内容
果蔬加工保藏原理（40分钟） 加工对原料的要求及预处理（30分钟） 果蔬汁制（15分钟） 果蔬罐藏（30分钟） 果蔬干制（20分钟） 果蔬糖制（30分钟） 果蔬腌制（30分钟） 果蔬速冻（15分钟）
教学过程
回顾 复习
导入 新课
课堂小结 布置思考题
观看 视频ຫໍສະໝຸດ ｛ 知识 老师果蔬加工工艺
说课
教材：《农产品贮藏加工》(第二版)，赵
晨霞主编，中国农业出版社
教学对象：短期培训学员
教学理念
本课程以理论为主，采用“任务驱动”等多种 方式结合开展教学，创设教学情景，教学中培养学 生独立思考和互相协作的精神。
基础知识及重点和难点由老师讲解，简单的加 工产品实例可以由学生自己备课讲解，老师进行知 识点补充，另外，在教学过程中借助视频激发学生 的学习兴趣和创新灵感。
敬请各位评委提出 宝贵意见
讲解 学生
家庭手工视频、工厂批量生产视频
教法
主要以讲授法和讨论法为主，采用“分层教学”： 1、了解果蔬加工工艺较少的同学主要抓基础； 2、对掌握知识快，能力强的同学着重理论和实
践的相融合，使其在融合的过程中有所提高和创新。 同时通过课件、视频、网络等手段增加学生兴趣，
引导学员分析、讨论、归纳和总结，并使其获得果蔬 加工工艺最新的知识。
学法
让学员以小组为单位，进行合作学习， 培养学员相互协作解决问题的意识。
板书设计
讲授新课 课堂小结 作业布置
教学效果预测
本次讲座，主要通过讲授法和讨论法充分调 动学员积极性和主动性，使90%学员在理论上掌握 本地区主要果蔬加工产品及工艺流程，在实践中能 够独立制作简单的果蔬加工产品，使10%的学员在 现有的果蔬加工产品的基础上开发新产品。
《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬加工技术》课件
3
调味品的应用技术
4
利用各类调味品，提升果蔬产品的风 味和口感，提供更多选择。
脱水技术
通过去除果蔬内部的水分，有效延长 果蔬的保存期限，便于储存和烹饪。
果蔬酸败的原因分析及控制技 术
深入了解果蔬酸败的原因，通过科学 的加工技术和管理方法控制果蔬的酸 败。
果蔬加工质量管理
质量管理的定义
确保果蔬产品在加工和储存 过程中的质量符合相关标准 和要求。
果蔬的基本处理技术
洗涤
有效清洗果蔬表面的污垢和农药残留物，确保食品安全和卫生。
去皮、去核、去籽
通过去除果蔬表面的不可食用部分，提高果蔬的品质和口感。
切片、切丝、切块
将果蔬切成不同形状和大小，满足不同的烹饪需求和美感要求。
果蔬的保存技术
常温保存
通过适当的环境控制和包装技术，延长果蔬的 保鲜期和营养价值。
《果蔬加工技术》PPT课 件
本PPT课件旨在介绍果蔬加工技术的基本处理和保存方法，加工技术，以及质 量管理等方面的知识，帮助读者更好地了解和掌握这一领域的内容。
引言
果蔬加工技术是一门重要的学科，背景信息包括市场需求、消费者偏好，通 过加工技术能够提高果蔬的利用率和降低浪费。
本节目的在于介绍果蔬加工技术的意义：提供方便的食物选择，延长果蔬的 保鲜期，增加产品的附加值。
应注重创新技术的研究和应用，提高果蔬 加工的品质和效益。
质量管理的基本原 则
包括质量第一、全员参与、 持续改进等，确保每个环节 都符合质量标准。
质量控制的方法和 工具
例如统计抽样、检验设备和 过程监控等，用于控制产品 质量的工具和方法。
结论Biblioteka 1 果蔬加工技术的发展2 展望将来果蔬加工技术的发展方向
果蔬加工工艺学-第一章第一章果蔬原料的基本特性与加工贮藏
第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏主要内容：1）生物学特性：呼吸作用2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3）易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。
第一节 果蔬的生物学特性一、生物学特性果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。
正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。
当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。
采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。
对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。
这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。
第二节果蔬的多样性无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。
一、组织结构的多样性果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。
不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。
以水果为例：核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。
李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。
核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。
核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
果蔬加工技术教案
果蔬加工技术教案第一章：果蔬加工概述1.1 果蔬加工的意义和重要性1.2 果蔬加工的类型和方法1.3 果蔬加工的现状和发展趋势第二章：果蔬原料的选择和处理2.1 果蔬原料的选择标准2.2 果蔬原料的处理方法2.3 果蔬原料的保存和保鲜技术第三章：果蔬切割和预处理技术3.1 果蔬切割工具和设备3.2 果蔬切割技术3.3 果蔬预处理技术第四章：果蔬常见加工技术4.1 果蔬清洗和去皮技术4.2 果蔬切片和切丁技术4.3 果蔬研磨和搅拌技术第五章：果蔬加工产品的包装和储存5.1 果蔬加工产品的包装材料和方式5.2 果蔬加工产品的储存条件和方法5.3 果蔬加工产品的保质期和保鲜技术第六章：果蔬加工工艺6.1 果蔬加工的基本工艺流程6.2 常见的果蔬加工方法（如腌制、脱水、速冻、真空包装等）6.3 工艺参数的优化与控制第七章：产品质量控制与安全7.1 果蔬加工过程中的质量控制要点7.2 食品安全与卫生标准7.3 HACCP和ISO质量管理体系在果蔬加工中的应用第八章：加工设备的选用与维护8.1 常用果蔬加工设备的介绍与选型8.2 设备的使用与维护要点8.3 自动化与智能化设备在果蔬加工中的应用第九章：果蔬加工与健康9.1 果蔬加工对营养的影响9.2 加工过程中可能产生的有害物质及其控制9.3 果蔬加工与健康生活方式的关联第十章：案例分析与实践10.1 国内外成功的果蔬加工企业案例分析10.2 果蔬加工技术在实际生产中的应用实例10.3 学生实践操作与综合评估重点和难点解析一、果蔬原料的选择和处理补充和说明：1. 选择标准：应选择新鲜、成熟度适宜、无病虫害、无腐烂和损伤的果蔬。
2. 处理方法：包括清洗、去皮、去核、切片、切丁等，需根据不同果蔬特点选择合适的方法。
3. 保存和保鲜技术：采用低温、低氧、湿度控制等方法，延长果蔬原料的保鲜期。
二、果蔬切割和预处理技术补充和说明：1. 切割工具和设备：根据果蔬种类和加工需求选择合适的切割工具和设备，如刀具、切片机、切丁机等。
果蔬加工工艺学
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （2）加工成熟度
二、果蔬加工原料
2. 果蔬成熟度与加工的关系 （3）生理成熟度
是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这 个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形 状)，一般不适宜加工其他产品。即使要做上述制品，也必须通 过添加一定的添加剂或在加工工艺上进行特别处理，方可制出 比较满意的加工制品，这样势必要增加生产成本。因此，任何 加工品均不提倡在这个时期进行加工，但制作葡萄的加工品时， 则应在这时采收，因此时果实合糖量高，色泽风味最佳。
一、果蔬加工的现状与发展趋势
近年来国内外果蔬加工主要呈现以下几种趋势：
5. 鲜切果蔬的加工 鲜 切 果 蔬 也 被 称 为 果 蔬 的 最 少 量 加 工 （ Minimally
Processed，MP），其加工方式介乎果蔬储藏与加工之间，不对 果蔬产品进行热加工处理，只适当进行去皮、切割、修整等预 处理，产品具有新鲜、方便、可100%食用的特点。 6. 果蔬加工无废弃物开发
果蔬去皮的方法有手工去皮、机械去皮、化学去皮（如碱 液去皮、酶法去皮、表面活性剂去皮）、热力去皮、真空去皮 和冷冻去皮。
三、果蔬加工原料的处理
4. 原料的切分、去心、去核、修整及破碎 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬
菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分；核果类加 工前需去核，仁果类则需去心；罐藏加工时为了保持良好的形 状外观，需对果块在装罐前进行修整；制果酱的原料要破碎以 便煮制；制果汁、果酒的原料经破碎后便于榨汁。
三、果蔬加工原料的处理
7. 工序间的护色处理 果蔬原料（苹果、梨等）去皮和切分之后，放置于空气中，
通过综合加工从果蔬加工废弃物中提取出供食品、医药及 日用化工等工业应用的各类制品，实现果蔬加工原料的无废弃 开发，已成为国际果蔬加工产业的新热点。
果蔬加工工艺
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
20
糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
21
三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
32
七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
33
八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
34
九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
20
糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
21
三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
32
七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
33
八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
34
九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
14
水 ：结合水、游离水
碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
15
一、碳水化合物
主要成分: 糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶等 1. 糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量 较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之 外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发 生美拉德反应，生成类黑色素，使果蔬制品发生 褐变，影响产品质量。
纤维素
甲醇
原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸果胶酸酶
果实脆硬
松软
软烂
果胶溶液粘度较高
A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难， 措 施：水解果胶，提高出汁率。
B 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用
18
4. 纤维素与半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果 蔬的形态起支持作用。不能被人体消化， 但能促进肠的蠕动。
16
2. 淀粉
蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基 本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁 类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊 状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀 粉酶将淀粉水解。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ17
3. 果胶物质
果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质 地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中 果胶的含量及存在形式密切相关。
第二章 果蔬加工原料及预处理
第一节 果蔬的化学成分及加工特性 第二节 加工原料的选择及贮备 第三节 果蔬原料的预处理
第一节 果蔬的化学成分及加工特性
水 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单
宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮 物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质和有机 酸盐等。
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
第一章 果蔬加工的基本原理 第二章 果蔬加工原料及预处理 第三章 果品蔬菜的罐藏 第四章 果蔬的冷冻保藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第六章 蔬菜的腌制 第七章 果蔬干制
第一章 果蔬加工的基本原理
第一节 果蔬加工品的分类 第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施 第三节 食品加工保藏的原理
第一节 果蔬加工品的分类
一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们
的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品， 这一系列过程．即称之为果蔬加工． 二、果蔬加工品的分类 １）干制品
是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法， 脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以 利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干 制品．
６）果酒类
果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含 酒精的饮料。
果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒
７）副产品
利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁 等）经加工制成或提取出来的产品。
第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施
一、败坏的定义
食品败坏的含义较广，凡是食品产生变 色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象 都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。 可以这样定义：一种食品凡是改变了原来 的性质和状态，而不符合质量要求的，即 为败坏。
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
在重量、体积、外观、营养成分都发生变 化；
• 日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味； • 紫外线照射：破坏维生素c等。
物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微生 物活动上。
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
14
水 ：结合水、游离水
碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
15
一、碳水化合物
主要成分: 糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶等 1. 糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量 较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之 外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发 生美拉德反应，生成类黑色素，使果蔬制品发生 褐变，影响产品质量。
纤维素
甲醇
原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸果胶酸酶
果实脆硬
松软
软烂
果胶溶液粘度较高
A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难， 措 施：水解果胶，提高出汁率。
B 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用
18
4. 纤维素与半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果 蔬的形态起支持作用。不能被人体消化， 但能促进肠的蠕动。
16
2. 淀粉
蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基 本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁 类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊 状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀 粉酶将淀粉水解。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ17
3. 果胶物质
果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质 地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中 果胶的含量及存在形式密切相关。
第二章 果蔬加工原料及预处理
第一节 果蔬的化学成分及加工特性 第二节 加工原料的选择及贮备 第三节 果蔬原料的预处理
第一节 果蔬的化学成分及加工特性
水 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单
宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮 物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质和有机 酸盐等。
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
第一章 果蔬加工的基本原理 第二章 果蔬加工原料及预处理 第三章 果品蔬菜的罐藏 第四章 果蔬的冷冻保藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第六章 蔬菜的腌制 第七章 果蔬干制
第一章 果蔬加工的基本原理
第一节 果蔬加工品的分类 第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施 第三节 食品加工保藏的原理
第一节 果蔬加工品的分类
一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们
的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品， 这一系列过程．即称之为果蔬加工． 二、果蔬加工品的分类 １）干制品
是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法， 脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以 利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干 制品．
６）果酒类
果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含 酒精的饮料。
果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒
７）副产品
利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁 等）经加工制成或提取出来的产品。
第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施
一、败坏的定义
食品败坏的含义较广，凡是食品产生变 色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象 都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。 可以这样定义：一种食品凡是改变了原来 的性质和状态，而不符合质量要求的，即 为败坏。
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
在重量、体积、外观、营养成分都发生变 化；
• 日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味； • 紫外线照射：破坏维生素c等。
物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微生 物活动上。
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸