果蔬加工工艺教材

化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
16
2. 淀粉
蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基 本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁 类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊 状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀 粉酶将淀粉水解。
17
3. 果胶物质
果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质 地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中 果胶的含量及存在形式密切相关。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
14
水 ：结合水、游离水
碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
15
一、碳水化合物
主要成分: 糖 淀粉 纤维素 半纤维素 果胶等 1. 糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量 较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之 外）糖的含量较少。 在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲 基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发 生美拉德反应，生成类黑色素，使果蔬制品发生 褐变，影响产品质量。
纤维素
甲醇
原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸果胶酸酶
果实脆硬
松软
软烂
果胶溶液粘度较高
A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难， 措 施：水解果胶，提高出汁率。
B 对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用
18
4. 纤维素与半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果 蔬的形态起支持作用。不能被人体消化， 但能促进肠的蠕动。
第一章 果蔬加工的基本原理 第二章 果蔬加工原料及预处理 第三章 果品蔬菜的罐藏 第四章 果蔬的冷冻保藏 第五章 果品蔬菜的糖制 第六章 蔬菜的腌制 第七章 果蔬干制
第一章 果蔬加工的基本原理
第一节 果蔬加工品的分类 第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施 第三节 食品加工保藏的原理
第一节 果蔬加工品的分类
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
在重量、体积、外观、营养成分都发生变 化；
• 日照过长：内部成分易分解，引起变色、变味； • 紫外线照射：破坏维生素c等。
物理因素败坏，其最终往往都归到化学反应或微生 物活动上。
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
６）果酒类
果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含 酒精的饮料。
果酒可分 蒸馏酒、发酵酒、配制酒
７）副产品
利用水果的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁 等）经加工制成或提取出来的产品。
第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施
一、败坏的定义
食品败坏的含义较广，凡是食品产生变 色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象 都属于败坏。不单单指腐烂不可食这一项。 可以这样定义：一种食品凡是改变了原来 的性质和状态，而不符合质量要求的，即 为败坏。
一、果蔬加工的定义 果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们
的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品， 这一系列过程．即称之为果蔬加工． 二、果蔬加工品的分类 １）干制品
是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法， 脱出一部分水分，使可溶物物质的浓度提高到微生物难以 利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干 制品．
第二章 果蔬加工原料及预处理
第一节 果蔬的化学成分及加工特性 第二节 加工原料的选择及贮备 第三源自文库 果蔬原料的预处理
第一节 果蔬的化学成分及加工特性
水 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单
宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮 物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色 素、部分含氮物质、部分矿物质和有机 酸盐等。