食品化学复习题及答案

第２章水分习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的______＿个价电子参与杂化,形成_______个＿_____＿杂化轨道，有_＿_____的结构。

2 冰在转变成水时，净密度____＿__，当继续升温至___＿___时密度可达到_＿＿__＿_,继续升温密度逐渐__＿_＿__.

３液体纯水的结构并不是单纯的由_＿____＿构成的_＿＿____形状，通过＿＿__＿＿_的作用,形成短暂存在的___＿___结构。

４离子效应对水的影响主要表现在_＿_____、＿______、_____＿＿等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_＿____＿作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的

___＿___。

６当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生＿____＿＿,引起__＿＿_＿_;若降低温度，会使疏水相互作用__＿＿___，而氢键＿＿_____。

7 食品体系中的双亲分子主要有＿_＿___＿、＿_____＿、_＿_＿_＿_、__＿___＿、_______等，其特征是__＿_＿__.当水与双亲分子

亲水部位_＿_＿___、_____＿_、_______、_＿____＿、___＿___等基团缔合后,会导致双亲分子的表观＿______。

8 一般来说，食品中的水分可分为__＿____和＿_＿＿_＿_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_____＿_、_＿＿____、

__＿＿_＿_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__＿____、＿___＿__。

９食品中通常所说的水分含量,一般是指__＿__＿_。

１0 水在食品中的存在状态主要取决于_＿＿＿＿＿_、_＿＿____、__＿____。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、＿＿_＿___、__＿＿___等方面。

11 一般来说,大多数食品的等温线呈＿＿____＿形,而水果等食品的等温线为_＿__＿__形.

12 吸着等温线的制作方法主要有______＿和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与＿_____＿、_＿_____、

_______、_＿____＿、_______等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在_＿_____和______＿作用.当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起＿＿____＿作用；当食品中α

Ｗ值_____＿_时,水分对脂质起_______作用。

14 食品中αＷ与美拉德褐变的关系表现出＿＿_＿＿__形状.当αW值处于＿_____＿区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增

大，美拉德褐变___＿__＿；继续增大αW，美拉德褐变______＿。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_＿_＿＿＿_。冷冻对反应速率的影响主要表现在＿_____＿和＿＿__＿__两个相反

的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞＿_＿____、食品汁液______＿、食品结合水_＿_＿＿__。一般可采取_＿__＿

__、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用＿___＿__法和____＿＿_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用___＿＿__法来测定.

１8 玻璃态时，体系黏度_＿_____而自由体积＿____＿_，受扩散控制的反应速率____＿__；而在橡胶态时，其体系黏度＿＿＿___＿而自由体积____＿_＿，受扩散控制的反应速率＿_____＿。

19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于＿＿＿____,但当温度降低到__＿＿_＿_和水分含量减少到__＿＿_＿_状态时,这些

反应可能会因为黏度____＿__而转变为＿_＿_＿＿_。

2０当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_＿_＿_＿_,若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性__＿____.

二、选择题

1 水分子通过______＿的作用可与另４个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A）范德华力（Ｂ)氢键(C）盐键（D)二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是＿______。

(Ａ）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的.

（Ｃ）食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

（D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

３稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是__＿___＿. （A)Ｒｂ＋（B)Nａ+(Ｃ）Mg+（D）Al3＋

４若稀盐溶液中含有阴离子______＿，会有助于水形成网状结构。

(A）Cl-（B）IO3 －（C）ClO4 —(D）F-

５食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别.在下面这些有机分子的基团中,_＿_＿＿＿_与水形成的氢

键比较牢固.

（A）蛋白质中的酰胺基（B)淀粉中的羟基（C)果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_＿___＿＿。

（A)多层水（Ｂ）化合水（C）结合水（D）毛细管水

７下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_＿＿＿_＿_

(A)糖制品（B）肉类（Ｃ)咖啡提取物(D）水果

8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_＿＿____.

(A）等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

(Ｃ)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

９关于水分活度描述有误的是__＿____.

（A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

(C）食品的αW值总在0~1之间。

(D）不同温度下αW均能用P／P0来表示。

１0 关于BＥT（单分子层水）描述有误的是＿_＿____.

（Ａ）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

(Ｂ）BＥＴ值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量.

(C)该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

(Ｄ）单分子层水概念由Bｒunauer、Eｍeｔt及Telｌer提出的单分子层吸附理论.

11 当食品中的αW值为0．40时，下面哪种情形一般不会发生?_____＿＿

(A）脂质氧化速率会增大. (B）多数食品会发生美拉德反应。

（Ｃ)微生物能有效繁殖（D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

1２对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是____＿＿_

(A）会使非结冰相的pＨ、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。

（Ｃ）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D)降低了反应速率

13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_＿＿___＿。

(A)当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好.

(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mｍ呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14 对Tｇ描述有误的是______＿。

(Ａ)对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

(Ｂ）高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（Ｄ)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tｇ有着重要的影响.

15 下面关于食品稳定性描述有误的是___＿＿__

(A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（Ｂ)食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利.

（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。

（D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用?＿_＿____

（Ａ）烃类（B)脂肪酸（C）无机盐类(D）氨基酸类

1７对笼形化合物的微结晶描述有误的是？＿＿____＿

（A)与冰晶结构相似。

(Ｂ）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

(D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。