酶在食品保鲜中的

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酶在食品方面的用途

（2）、啤酒工业中的应用
啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的氨基酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦含有全麦啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的谷物作为替代品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技术与传统啤酒酿造技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生产成本, 增加企业效益。酶在啤酒生产中的作用主要有辅料液化、提高发酵度降低双乙酰、改善麦汁过滤、增加α氨基酸、提高啤酒稳定性、改善膜过滤速度、消除杂菌污染、啤酒除氧等。
获得低聚糖的途径主要有：从天然植物中提取、化学合成、酶工程等。以淀粉为原料生产低聚糖大部分采用生物工程中的酶工程来制备。以淀粉为原料生产低聚糖类产品，是淀粉深加工的另一途径，也是利用淀粉生产甜味剂的新途径。这是目前生产低聚糖的主要方法。以淀粉为原料生产的低聚糖大至有：低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、环葡聚糖、甘露低聚糖、低聚果糖等。
（三）酶在果蔬类食品方面的应用

1、柑橘制品去除苦味 2、柑橘罐头防止白色浑浊 3、果蔬汁制品的脱色 4、酶在果汁生产中的应用 5、酶在生产酒中的应用
（1）、酶在果蔬加工中的应用
水果蔬菜加工中最常用的有果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶,淀粉酶,阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加工的常用酶之一。利用果胶酶可以明显提高果汁澄清度,增加果汁出汁率,降低果汁相对黏度,提高果汁过滤效果。随着人们对天然健康食品的不断需求,近年来,采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶等) 处理可以大大提高出汁率,简化工艺步骤,并且可制得透明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品,如胡萝卜汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶可用于果汁脱氧化,国内外对其生产及固定化方法进行了深入的研究。特别是近年来,随着葡萄糖酸钙,葡萄糖酸锌,葡萄糖酸铁等葡萄糖酸系列产品的兴起,需求日益增加,因而开发性能优良的固定化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意义。

酶在食品贮藏保鲜中的应用

酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一类可以催化生物化学反应的蛋白质分子，它们在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用。

酶可以促进一些化学反应，使食品中的营养成分更容易被吸收和利用，同时也可以帮助食品的保鲜和防腐。

酶在食品贮藏保鲜中的应用有很多，比如可以添加一些含有特定酶的食品添加剂，如酶制剂或酶处理剂，来增强食品的保鲜性能。

这些添加剂中的酶可以分解食品中一些容易腐烂的物质，如蛋白质和碳水化合物等，从而减缓食品的腐败速度，保持其新鲜度和营养成分。

另外，酶也可以被用来加工一些食品，如果汁、酒类和奶制品等。

在这些食品中，酶可以帮助分解一些复杂的分子，如果糖和乳糖等，使这些食品更容易被人体吸收和利用。

此外，酶还可以在食品加工和贮藏加工中用作辅酶或辅因子，以增加食品的稳定性和保鲜性。

例如，一些酶可以被加入到面包和糕点中，以促进面团的发酵和软化，同时延长其保鲜期。

总之，酶在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用，可以帮助食品保持新鲜、减缓腐败和提高营养价值。

因此，对酶的研究和应用将有助于探索更多的食品保鲜和加工方法，为人类的食品生产和健康饮食做出贡献。

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酶在食品保鲜中的应用

食品在加工、运输和保藏过程中, 常常由于受到氧气、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响, 而使食品的色、香、味及营养发生变化, 甚至导致食品败坏、降低食品的食用价值。因此, 如何尽可能地保存食品原有的优良品质特性始终是食品加工、运输和保存过程中的一个重要环节。酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注, 且具有非常广泛的前景。本文就酶法保鲜的特点及其应用作一概述。 1 酶法保鲜的特点酶法保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。使用酶来进行食品保鲜, 与其他方法相比具有以下优点: 1 1 值。的原料中不会引起不必要的化学变化。速地进行。很温和, 不会损害食品的质量。终止其反应, 反应终点易于控制。正是由于酶法保鲜具有上述优点, 它可广泛应用于各种食品的保鲜, 有效地防止外界因素, 特别是氧化和微生物对食品造成的不良影响。 2 2 1 酶在食品保鲜中的应用举例葡萄糖氧化酶酶本身无毒、无味、无嗅, 不会损害食品的价
葡萄糖氧化酶 ( Glucose ox idase) 在有氧条件下能催化葡萄糖氧化成与其性质完全不同的葡萄糖酸- - 内酯。该酶对 - D - 葡萄糖具有高度专一性, 就连与葡萄糖结构很相似的其它已糖、戊糖和双糖, 该酶也几乎不能催化 ( < 1% ) 。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性, 而且在反应中消耗掉一个氧分子, 因此, 它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。 2 1 1 防止食品氧化
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在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证干酪的质量。 2 2 2 水产品的保鲜一些新鲜水产品 ( 如: 虾、鱼等) 在含甘氨酸 ( 0 1M ) 、溶菌酶( 0 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 的冷库中, 9 天后无异味、色泽无变化。 2 2 3 低浓度酿造酒的保鲜酿造酒的酒精含量较低, 有些微生物可在其中生长, 而引起变质。例如, 清酒的酒精含量为 15% ~ 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落菌的乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入 15m g / k g 的溶菌酶, 即可起到良好的防腐效果。 2 2 4 乳制品的保鲜与强化新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶, 每 100m l 约含 13mg , 而人乳中含有 40mg / m l 溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶, 则不但有防腐保鲜剂的作用, 而且可达到强化的目的, 有利于婴儿的健康。 2 2 5 其他食品的保鲜在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中, 加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。在应用溶菌酶作为食品保

酶技术在食品工业中的应用

酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。

在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。

本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。

一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。

2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。

3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。

二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。

2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。

3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。

三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。

通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。

2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。

例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。

3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。

通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。

酶技术在食品工业中的应用非常广泛。

通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。

随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。

酶在贮藏发酵方面的应用

酶在贮藏发酵方面的应用
第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用p217
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，简写为GOD, E.C.1.1.3.4) ，系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，其广泛分布于动植物和微生物体内。
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
葡萄糖+O2 GOD 葡萄糖酸+H2O2
液化速率 ②提高发酵度 ③弥补麦芽质量不好 ④提高啤酒质量 ⑤降低成本 ⑥操作方便 ⑦降低双乙酰含量，提高品
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
耐高温淀粉酶→液化锅←水
酱渣
米曲霉种曲
盐水
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
↓
↓
并在分支点残留 1～3 个葡萄糖残基。
第二节溶菌酶在食品保鲜方面的应用
二、溶菌酶在食品保鲜中的应用目前已大量应用于食品的保鲜。 ⑴乳制品； ⑵肉制品和水产 ⑶低度酒类和饮料； ⑷其他食品：生面条、花生酱、色拉、蛋糕等； ⑸用于食品的活性包装（喷洒或浸润、烘干）。在应用时必需注意酶的专一性，单独使用有一定的局限性，可结合其
糖完全氧化。同时可杀菌。还可用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、脱水蔬菜
、肉类等食品，防止葡萄糖引起的褐变。
第一节葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用
二、脱氧保鲜除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因
素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。食品除氧是食品贮藏中的必要手段。目前，许多国家已将GOD作为公认的安全抗氧化剂而广
第七章酶在发酵方面应用除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。

酶在食品贮藏保鲜中的应用

酶在食品贮藏保鲜中的应用近年来，酶在食品贮藏保鲜中的应用越来越广泛。

酶是一种催化剂，可以促进食品中的化学反应，从而加速食品的降解和变质。

本文将介绍酶在食品贮藏保鲜中的应用，以及常见的酶类和其作用。

一、酶的种类及其作用1. 淀粉酶：可以分解食品中的淀粉为糖类，提高食品的可溶性和口感。

2. 脂肪酶：可以分解食品中的脂肪酸和甘油，延缓食品的氧化和酸败。

3. 蛋白酶：可以分解食品中的蛋白质为肽和氨基酸，提高食品的咀嚼性和消化性。

4. 纤维素酶：可以分解食品中的纤维素为单糖和低聚糖，提高食品的可溶性和口感。

二、酶在食品贮藏保鲜中的应用1. 食品干燥：酶在食品干燥中可以促进食品中水分的蒸发，从而降低食品的水分含量，延长食品的保质期。

2. 调味品生产：酶在调味品生产中可以催化食材中的化学反应，从而使食品的口感更加鲜美，口感更加丰富。

例如：酶可以分解大豆中的异黄酮为花色苷和黄酮，使得豆制品的味道更加浓郁。

3. 面包制作：酶在面包制作中可以分解面团中的淀粉为糖类，提高面包的口感和储存时间。

4. 果汁生产：酶在果汁生产中可以分解果汁中的蛋白质和纤维素，使得果汁的口感更加纯正，营养更加丰富。

三、酶在食品贮藏保鲜中的应用案例1. 酶在果汁生产中的应用：激酶法是目前最常用的果汁生产方法之一，其过程中应用了酶来分解果汁中的甜味蛋白和多糖，提高果汁的口感和透明度。

2. 酶在奶制品生产中的应用：酶在奶制品生产中可以使得乳中的蛋白分解成小肽和氨基酸，从而提高奶的口感和营养价值。

比如，利用凝乳酶可以在加热情况下使得牛奶凝结成为豆腐。

3. 酶在干果处理中的应用：酶在干果处理中可以降解果实中的二糖和多糖，提高果实的可溶性和口感，同时能够减少水分含量，延长干果的保质期。

总的来说，酶在食品贮藏保鲜中凭借其能够催化食品中化学反应的特性，被越来越广泛的应用于食品加工与贮藏中。

不过，在实际应用中，需要注意不同酶的作用及应用条件的选择，以充分发挥酶在食品保质延长上的效果，更好地服务于客户。

食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用

食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用

T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。

本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。

1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。

果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。

在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。

常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。

2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。

果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。

下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。

2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。

任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。

果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。

酶在食品方面的应用

2.酶在蛋白质类食品生产方面的应用
以蛋白质为主要成分或原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，在生产过程中主要应用的酶有蛋白酶和乳糖酶等。
蛋白酶
动物蛋白酶植物蛋白酶微生物蛋白酶
水解蛋白氨基酸明胶奶酪低乳糖奶（乳糖酶）
3.酶在果蔬类食品生产方面的应用
• 果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品
3.酶在甜味剂生产中的应用
• 嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天本肽（天本肽是一种常用的甜味剂）
• 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 • 果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 • Β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂苷
4.酶在乳化剂生产中的应用
• 食品乳化剂是使食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的一类食品添加剂，目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单脂及其衍生物和大豆磷脂等。脂肪酶
柑橘制品去除苦味（柚苷酶）柑橘罐头防止白色浑浊（橙皮苷酶）果蔬制品的脱色（花青素酶）果汁生产（果胶酶）果酒生产（果胶酶蛋白酶）
三.酶在食品添加剂生产方面的应用
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质
酸味剂
食
增味剂
品
甜味剂
添加
乳化剂
剂
增稠剂
强化剂
1.酶在酸味剂生产中的应用
• 酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。在食品中添加一定量的酸味剂可以可以给人们一种爽快的刺激感，起到增加食欲的效果，有利于钙的吸收，有一定的防止微生物污染的作用
• 目前广泛采用酶法生产的酸味主要有乳酸和苹果酸 1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸 3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水和，生成苹果酸

酶工程在食品中的应用

3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽，显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味分解橙皮苷防止白色浑浊用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用，进行物质转化的技术，可应用于食品生产过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味，延长保质期方面表现出显著的效果。

酶技术在食品工业中的应用

酶技术在食品工业中的应用酶技术是指利用酶这种特殊的生物催化剂来加速化学反应的过程。

酶技术在食品工业中有着广泛的应用，不仅可以改善食品的质量和口感，还可以提高生产效率和降低生产成本。

下面将从酶技术在食品加工、食品保鲜和食品检测等方面进行详细介绍。

酶技术在食品加工中的应用是最为广泛的。

在面包制作中，面团中的淀粉需要被酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

而酶技术可以通过添加淀粉酶来分解淀粉，提高淀粉的可溶性和发酵性，从而加快面团的发酵速度，使面包更加松软美味。

在啤酒生产中，酶技术可以通过添加麦芽酶来分解麦芽中的淀粉，使其转化为可发酵的糖，从而促进酵母的发酵作用，提高啤酒的酿造效率和口感。

酶技术在食品保鲜中也有重要的应用。

在果汁生产中，果汁中的果胶对于口感和稳定性都有着重要的影响。

而酶技术可以通过添加果胶酶来降解果汁中的果胶，减少果胶的黏稠度，提高果汁的流动性和透明度。

在乳制品加工中，酶技术可以通过添加凝乳酶来促进牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，制作出丰富口感的乳制品。

此外，酶技术还可以用于肉制品的加工中，通过添加蛋白酶来改善肉质的嫩化和口感。

酶技术在食品检测中也发挥着重要的作用。

食品安全是人们关注的热点问题之一，而酶技术可以通过检测食品中的酶活性来判断其安全性。

例如，添加过多的过氧化氢酶可能会导致牛奶中的过氧化氢含量超标，而酶技术可以通过检测牛奶中过氧化氢酶的活性来判断其是否添加了过氧化氢。

另外，酶技术还可以用于检测食品中的微生物污染。

例如，添加大肠杆菌酶可以使食品中的大肠杆菌产生特定的荧光信号，从而实现对大肠杆菌的快速检测和鉴定。

总结起来，酶技术在食品工业中的应用是多种多样的，涉及到食品加工、食品保鲜和食品检测等方面。

酶技术可以改善食品的质量和口感，提高生产效率和降低生产成本，对于食品工业的发展具有重要的意义。

随着科技的不断进步，酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。

食品保鲜中用到的酶及作用

溶菌酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶和纤维素酶2．1 葡萄糖氧化酶食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。

作用：①去除果汁、饮料、罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品贮藏期。

②脱糖氧化，去除食品中残留的葡萄糖，防止因葡萄糖引起的褐变反应，主要应用于生产脱水制品使用：①生产中将葡萄糖氧化酶与产品(反应底物)置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。

由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化而达到食品包装空间的耗氧作用，防止产品氧化变质。

②例如，在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶(100～200 mg/ kg) ,不断地供给适量的氧气,在30～32 ℃条件下处理一段时间,使葡萄糖完全氧化,从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性。

2．2 异淀粉酶大米、蚕豆、马铃薯、麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶存在。

异淀粉酶现已应用于以淀粉为原料的食品生产。

作用：异淀粉酶能够专一性分解淀粉类物质中一1，6糖苷键。

单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变为直链淀粉。

直链淀粉具有凝结成块，易形成结构稳定的凝胶物性。

使用：因此，可以作为强韧的食品包装薄膜。

该薄膜对氧和油脂具有良好的隔绝性，又因涂布展开性好，故适合作为一些食品的保护层。

异淀粉酶处理谷物淀粉制成的直链淀粉，也可以制成高质量的粉丝。

2．3 纤维素酶作用：有些果蔬经纤维素酶处理后，细胞壁会发生膨胀、软化，可提高可消化性和改进口感。

使用：马铃薯、胡萝卜等经纤维素酶处理，干燥后再加水时具有复原性，便于果蔬贮存与运输。

2．4 溶菌酶溶菌酶即N一乙酰胞壁质酶，作用于细菌细胞壁N一乙酰胞壁酸(NAM)与N一乙酰葡糖胺(NAG)之间的13—1，4一糖甘键，在自然界中普遍存在。

作用：能选择性地使微生物细胞壁溶解，从而使其失去生物活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。

酶在食品贮藏保鲜中的应用

酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一种生物催化剂，具有高效、特异性、可控性和环境友好等优点，因此在食品贮藏保鲜方面得到了广泛应用。

首先，酶可以分解食品中的有害物质和有毒物质，如酯类、甲醇、硝酸盐等，从而降低食品中的毒性和有害物质含量，提高安全性。

其次，酶可以促进食品中营养物质的合成和转化，如糖类、脂肪类、氨基酸类等，从而提高食品的品质和口感。

此外，酶还可以抑制食品中的微生物和氧化反应，延长食品的保鲜期和储存期，减少食品损失和浪费。

在实际应用中，酶的种类和用量需要根据食品类型和处理工艺进行调整和优化。

例如，果汁加工中可加入果胶酶，使果汁更加清澈、甜美、有光泽；酸奶制作中可加入乳糖酶，促进乳糖的分解和消化；肉制品加工中可加入蛋白酶和脂肪酶，增强肉质的嫩度和口感，减少腥味和油腻感。

总之，酶在食品贮藏保鲜中具有广阔的应用前景，可以提高食品的品质和安全性，降低食品的损失和浪费，为人类健康和环境保护做出贡献。

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酶在加工食品保鲜中的应用

官。常用的化学方法有添加保鲜剂如亚硝酸盐、磷酸和维生素Ｃ类等，前两类保鲜剂会在一定程度上影响食品
的风味，并且影响人类的健康，特别是婴幼儿和过敏人
健康安全、有效延缓氧化作用等化学添加剂无法比拟的
优势，该保鲜方法具有广泛的应用前景，本文介绍了几种常见的保鲜酶，并对常用的化学添加剂进行了比较。
群，而维生素ｃ类保鲜剂则是价格较贵。生物酶食品保１常见的酶制剂及其在食品保鲜中的应用
鲜技术是将生物酶应用于食品生产，一般通过降低或除Ｉ．Ｉ葡萄糖氧化酶去食品中的氧来使食品的保存时间延长【ｕ。而且生物酶物葡萄糖氧化酶（Ｇｌｕｃｏｓｅｏｘｉｄａｓｅ，ＧＯＤ）系统名称为
ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＥｎｚｙｍｅｉｎＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｃｅｓｓｅｄＦｏｏｄ
ＷＥＩＺｈｅｎ，ＹＵＳｈｅｎｇ－ｓｈｕａｎｇ，ＬＩＧｕｏ－ｑｉａｎｇ
（ＹａｎｔａｉＮａｎｓｈａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ２６５７１３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙａｓｗｅｌｌａｓａｉｒ，ｐｌａｙｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｒｏｌｅｓｉｎｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓ，ｂｅｃａｕｓｅｔｈｅｙｃａｎｅｆｅｃｔｌａｆｖｏｒ

食品保质保鲜剂——葡萄糖“氧化酶”

食品保质保鲜剂——葡萄糖“氧化酶”一、葡萄糖氧化酶的性质葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂。

现在生物领域最主要的工具酶在食品工业中应用非常广泛。

高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有机溶剂，50％丙酮、66％的甲醇能使其沉淀。

其分子量为15万左右。

其固体酶制剂在0℃下保存可稳定2年以上，在－15℃保存可稳定8年，稳定的pH在3～4，最适作用温度30℃～60℃，化学物质EDTA、KCN、NaF不影响其酶活性，但酶活性受HgCL（氯化汞）、AgCL（氯化银）、苯肼、对氯汞苯甲酸等影响而使酶活性降低。

葡萄糖氧化酶的最大特点是能消耗氧气催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢酶存在下消耗1克原子氧；在没有过氧化氢酶存在下消耗1克分子氧，在有乙醇和过氧化氢酶存在下，也消耗1克分子氧。

二、葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用1．在酿酒类生产中的应用葡萄糖氧化酶能抗啤酒氧化，保持啤酒风味，延长保存期。

啤酒混浊是由多酚或多肽、二价金属等物质由低分子向高分子缩聚，并以多酚聚合为主，氧是啤酒混浊母体形成与结合的促成因素。

啤酒中双乙酰含量对啤酒口味影响较大，啤酒在保存期中双乙酰含量增加是由瓶颈空气引起。

在啤酒生产中，多酚氧化生成挥发性羧基化合物也使啤酒乙酰化，氧化作用可加深啤酒色泽使之变暗红色。

即啤酒中含氧高引发啤酒氧化变味变色。

在啤酒中加入葡萄糖氧化酶，可除去啤酒中溶解氧与瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过程，可使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消耗氧。

由于该酶具有专一性，不会对啤酒中其他物质产生作用。

葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒原有风味，延长保存期有显著效果。

白葡萄酒生产中，氧的存在使白葡萄酒发生褐变，在白葡萄酒生产中添加0．5ppm～1．0ppm的葡萄糖氧化酶可有效减轻氧造成的褐变危害。

2．在面粉中及制品的应用葡萄糖氧化酶是面粉改良剂与面包品质改良剂。