第十章合理营养与膳食
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中国居民平衡膳食宝塔： 平衡膳食宝塔提出了一个 营养上比较理想的膳食模 式，它所建议的食物量， 特别是奶类和豆类食物的 量可能与大多数人当前的 实际膳食还有一定距离， 但它是一个奋斗目标。
油脂类2530g，盐6g
2007
奶类及奶制品300 g
年
大豆类及坚果30-50g
中
国 居 民
畜禽肉类50-75g，鱼虾类50100g，蛋类25-50g
平
衡
蔬菜类300-500g，水果类200-400g
膳
食 宝
谷类、薯类及杂豆 250 - 400g
塔 水 1200mL，身体活动6000步
第十章 合理营养与膳食
第一节 合理营养与膳食营养素推荐量
一、推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA）
❖是营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的 热能和营养素的量。一般各国的 RDA每4～5年修订一次，人们 习惯上称它为营养供给量标准。
❖RDA 除了向人们提供膳食调整的建议，使之符合合理营养的 要求外，也是评价人群营养状况的依据、做为营养工作人员的 工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的 重要基础。
第三节 膳食指南和膳食平衡宝塔
一、膳食指南
❖ 又称膳食指导方针或膳食目标，是有针对性地提出的 合理膳食基本原则，引导居民合理消费食物。
❖ 中国营养学会将食物分为五大类： 谷类 肉、蛋、乳类 豆类 果蔬类 油脂类
❖ 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳 食的食物构成应是：
➢ 粮谷类：30%-40% ➢ 动物性食物和豆类：25%-30% ➢ 蔬菜：30%-40%
1.平均需要量（EAR）
维持50%个体的健康的营养素摄取水平。 RDA=EAR+2SD=1.2×EAR
2.推荐摄入量（RNI）
❖ 满足绝大多数（97%-98%）人的健康的营养素摄取水平，相 当于传统的RDA。长期摄人RNI水平，可以满足身体对该营 养素的需要，并有适当贮备。
❖ RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于 RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入 不足的危险。
第二节 膳食与膳食类型
一、膳食结构
指消费的食物种类及其数量的相对构成。 1、经济发达国家模式：也称富裕型模式，主要以动物性
食物为主，通常年动物性食品年人均消费达270kg，而 粮食的直接消费量不过60-70kg。营养过剩。
2、发展中国家模式：也称温饱模式，主要以植物性食物 为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达 200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。营养不良。
平衡膳食：
① 能量保持平衡； ② 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； ③ 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量
的40%； ④ 膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和
脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比 例以1：0.7为宜。 ⑤ 各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量 应能满足人体的需求，并维持适当的比例； ⑥ 食物的酸碱性也应保持平衡。
3.适宜摄入量（AI）
❖ 通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的 营养素摄取水平。AI应能满足目标人群中几乎所有个体 的需要，其准确性不如RNI。
❖ AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的 标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏的危 险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
❖1988年中国营养学会修订为含一项热能和14 种营养素的营 养供给量标准。
RDA存在的一些问题：
1. 膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病 和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；
2. 推荐量中应设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作 用的危险性；
3. 食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一 般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在推荐 量中；
3、日本模式：也称营养模式，主要特点是既有以粮食为 主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处， 加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品 135kg左右。食物结构较为合理。
中国、日本、亚洲及美国食物消费比较
二、膳食类型
即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式 的类型。 1、素膳：植物性膳食。 包括：纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳） 2、混合膳食：动植物混合食用。 3、平衡膳食：各种营养素齐全、充足、配比合理。 4、合成平衡膳食：人工合成的各种营养素。
4.可耐受最高摄入量（UL）
❖ UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一 般人群中几乎所有个体似不致损害健康。
❖ UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发 生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性 会增加。
❖ 在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物和食品营养 强化剂等各种营养素之和。
中国营养学会于2000年10月发表了中国居民膳食营养素参 考摄入量。
二、膳食营养素参考摄入量（RDI）
❖ 定义：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和 特定营养素的摄入量；
❖ 是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准RDA的基础上 发展起来、并取代RDA的；
❖ 包括一组每日膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均 需要量、推荐摄人量、适宜摄取量和可耐受最高摄入量。
4. 以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。 但实际并非所有营养都要重新修订，会延误RDA出版。
因此，目前传统的RDA概念已经不能很好地适应今日的需 要；1995年8月，美国国家科学院（NRC）、食物与营养委 员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐 的营养素供给量（RDA）。
➢ 油脂：3%
我国居民的膳食指南可以概括为8条：
每天吃乳类、 豆类或豆制品
食物多样 谷类为主
多吃蔬菜、 水果和薯类
吃清淡少 盐的膳食
我国居民的膳食指南
如饮酒 应适量
吃清洁、卫生、 不变质的食物
食量与体力活动 要平衡，保持适 宜体重
经常经常吃适量鱼、 禽、蛋、瘦肉，少 吃肥肉和荤油
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、平衡膳食宝塔
油脂类2530g，盐6g
2007
奶类及奶制品300 g
年
大豆类及坚果30-50g
中
国 居 民
畜禽肉类50-75g，鱼虾类50100g，蛋类25-50g
平
衡
蔬菜类300-500g，水果类200-400g
膳
食 宝
谷类、薯类及杂豆 250 - 400g
塔 水 1200mL，身体活动6000步
第十章 合理营养与膳食
第一节 合理营养与膳食营养素推荐量
一、推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA）
❖是营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的 热能和营养素的量。一般各国的 RDA每4～5年修订一次，人们 习惯上称它为营养供给量标准。
❖RDA 除了向人们提供膳食调整的建议，使之符合合理营养的 要求外，也是评价人群营养状况的依据、做为营养工作人员的 工作指南以及政府或经济机构安排全社会食物生产供应计划的 重要基础。
第三节 膳食指南和膳食平衡宝塔
一、膳食指南
❖ 又称膳食指导方针或膳食目标，是有针对性地提出的 合理膳食基本原则，引导居民合理消费食物。
❖ 中国营养学会将食物分为五大类： 谷类 肉、蛋、乳类 豆类 果蔬类 油脂类
❖ 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳 食的食物构成应是：
➢ 粮谷类：30%-40% ➢ 动物性食物和豆类：25%-30% ➢ 蔬菜：30%-40%
1.平均需要量（EAR）
维持50%个体的健康的营养素摄取水平。 RDA=EAR+2SD=1.2×EAR
2.推荐摄入量（RNI）
❖ 满足绝大多数（97%-98%）人的健康的营养素摄取水平，相 当于传统的RDA。长期摄人RNI水平，可以满足身体对该营 养素的需要，并有适当贮备。
❖ RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄人量低于 RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养状态。如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入 不足的危险。
第二节 膳食与膳食类型
一、膳食结构
指消费的食物种类及其数量的相对构成。 1、经济发达国家模式：也称富裕型模式，主要以动物性
食物为主，通常年动物性食品年人均消费达270kg，而 粮食的直接消费量不过60-70kg。营养过剩。
2、发展中国家模式：也称温饱模式，主要以植物性食物 为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达 200kg，肉蛋鱼不过5kg，奶类也不多。营养不良。
平衡膳食：
① 能量保持平衡； ② 糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜； ③ 食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量
的40%； ④ 膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和
脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比 例以1：0.7为宜。 ⑤ 各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量 应能满足人体的需求，并维持适当的比例； ⑥ 食物的酸碱性也应保持平衡。
3.适宜摄入量（AI）
❖ 通过观察或实验获得的应能满足几乎所有个体的健康的 营养素摄取水平。AI应能满足目标人群中几乎所有个体 的需要，其准确性不如RNI。
❖ AI主要用作个体营养素摄人目标，同时限制过多摄入的 标准。当健康个体摄人量达到AI时，出现营养缺乏的危 险性很小，如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。
❖1988年中国营养学会修订为含一项热能和14 种营养素的营 养供给量标准。
RDA存在的一些问题：
1. 膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病 和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；
2. 推荐量中应设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作 用的危险性；
3. 食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一 般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在推荐 量中；
3、日本模式：也称营养模式，主要特点是既有以粮食为 主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处， 加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品 135kg左右。食物结构较为合理。
中国、日本、亚洲及美国食物消费比较
二、膳食类型
即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式 的类型。 1、素膳：植物性膳食。 包括：纯素膳、广义素膳（乳素膳、蛋素膳） 2、混合膳食：动植物混合食用。 3、平衡膳食：各种营养素齐全、充足、配比合理。 4、合成平衡膳食：人工合成的各种营养素。
4.可耐受最高摄入量（UL）
❖ UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一 般人群中几乎所有个体似不致损害健康。
❖ UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发 生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性 会增加。
❖ 在大多数情况下，UL包括膳食，强化食物和食品营养 强化剂等各种营养素之和。
中国营养学会于2000年10月发表了中国居民膳食营养素参 考摄入量。
二、膳食营养素参考摄入量（RDI）
❖ 定义：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和 特定营养素的摄入量；
❖ 是在推荐的每日膳食中营养素供给量标准RDA的基础上 发展起来、并取代RDA的；
❖ 包括一组每日膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均 需要量、推荐摄人量、适宜摄取量和可耐受最高摄入量。
4. 以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。 但实际并非所有营养都要重新修订，会延误RDA出版。
因此，目前传统的RDA概念已经不能很好地适应今日的需 要；1995年8月，美国国家科学院（NRC）、食物与营养委 员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐 的营养素供给量（RDA）。
➢ 油脂：3%
我国居民的膳食指南可以概括为8条：
每天吃乳类、 豆类或豆制品
食物多样 谷类为主
多吃蔬菜、 水果和薯类
吃清淡少 盐的膳食
我国居民的膳食指南
如饮酒 应适量
吃清洁、卫生、 不变质的食物
食量与体力活动 要平衡，保持适 宜体重
经常经常吃适量鱼、 禽、蛋、瘦肉，少 吃肥肉和荤油
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、平衡膳食宝塔