与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点
第四节 肉类的营养特点
肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。
肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。
畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
水产动物与畜禽蛋白质营养需求的异同点
水产动物与畜禽蛋白质营养需求的异同点
水产动物和畜禽的蛋白质营养需求有以下异同点：
异同点：
1. 相同点：水产动物和畜禽都需要蛋白质来保持身体生长和维修组织。
2. 相同点：两者都需要摄入足够量的蛋白质来满足身体对氮的需求。
3. 异同点：畜禽的蛋白质需求量相对较低，水产动物则相对较高。
一般来说，水产动物需要更多的蛋白质来支持其快速生长和维持良好的健康状态。
4. 异同点：水产动物对蛋白质的来源比畜禽更容易吸收、利用。
5. 异同点：不同种类的水产动物和畜禽对蛋白质来源的选择也有所不同。
例如，鱼类通常对鱼粉和虾子粉这样的蛋白质来源更为敏感，而禽类则更偏好于植物蛋白来源，如豆类。
总结起来，水产动物和畜禽对蛋白质有着一定的相同需求，但也存在一些差异，如需求量和对蛋白质来源的偏好。
因此，在不同的情况下需要量身定制不同的蛋白质饲料，以满足它们的营养需求。
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
3.3动物性食物的营养价值概要
二、蛋类的营养价值
1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质 相似，易消化吸收，利用率为100%
2、碳水化合物：少，蛋黄中主要是葡萄糖 3、脂肪：主要集中在蛋黄内，多为中性脂肪及一定量
的磷脂和胆固醇。 4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2
2021/2/6
蛋白质
脂类
碳水化合 矿物质
第三章 各类食物的营养
第二节 动物性食物的营养价值
包括畜禽肉、奶、蛋、水产品
2021/2/6
一 畜禽鱼的营养价值
(一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% (1)肌肉组织中含有充足的必需氨基酸，且氨基酸组成与
人体需要接近，易消化吸收，价值高，为优质蛋白质 （2）但存在于结缔组织（筋腱、血管）中的蛋白质主
同上
VA和B族 （内脏）
同上
磷、钙、碘 VA、VD和 VB1
高钙低铁 VA、VE、 VB1、B2
钙、磷、铁 VA、VD
三 乳及乳制品
奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生 素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼 仔迅速生长发育的全部需要。
2021/2/6
要为胶原蛋白和弹性蛋白，其色氨酸、蛋氨酸的含量 少，属于非优质蛋白质，营养价值低。 (3)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。
2021/2/6
2、脂肪
（1） 含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。 如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%
（2）畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇主要存在于 内脏和脑中，其中脑中含量最高。
物
维生素
畜肉 优质蛋白 饱和脂肪酸； 糖原
（肌肉组织） 胆固醇（内脏）
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类营养价值与特点
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
烹饪营养学
第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质
畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。
有毒物质 致癌物质
牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心
率过缓尤为适宜。
各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值
1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
畜禽水产品的营养价值
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
含量高（15%～25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。
（二）脂肪
1、含量低(1%～10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%）
（深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。
鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g
学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值
畜、禽、水产品不仅能供给 人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和 部分维生素，还可加工成各种制品 和菜肴，是人类重要的食物资源。
一、畜禽肉类的营养素特点
（一）蛋白质
肌肉组织含量高（10%～20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉＞猪肉 猪里脊肉＞猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋 白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。
中国居民平衡膳食宝塔
（二）脂肪
1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高
脂肪含量：畜肉＞禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉＞羊肉＞牛肉＞兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉＞鸡肉、鸽子肉
2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%）
3、内脏含较高的胆固醇
猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g
（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少
畜禽鱼肉
蛋类所含元机盐主要为铁和磷。大部 分集中在蛋黄里。蛋白中的含量为 0．6％～0．8％，蛋黄中的含量较高， 鸡蛋黄约为1．10％，鸭蛋黄为1．20 ％，鹅蛋黄1．30％，但蛋中铁的吸收 率低。
二.合理利用
蛋类不能生吃，因为蛋 有时可被沙门氏菌污染，可引起 食物中毒，煮10分钟以上沙菌才 能被杀灭。加热烹调过程中，可 提高其消化吸收率，因为生蛋清 中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶 加热后被破坏，蛋白质的消化吸 收和利用更完全。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、 大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产 地区以及取样部位的不同而有所差 异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋 白质为主要成分；脂肪含量较低， 但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还 含有维生素、矿物质等成分，特别 是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和 钾盐等。对人体健康有重要意义。
营养特点 肉禽鱼均属于动物性食物，从营 养的角度看，它们不仅含有丰富 的蛋白质、脂肪、无机盐和维生 素，而且蛋白质的质量高，属优 质蛋白。肉禽鱼等食物在营养上 主要具有如下几个特点。
鱼类也是B族维生素的良好来源， 如每100克鳝鱼、海蟹和河蟹中核 黄素的含量分别达到0．95毫克、 0．5毫克和0．7毫克。海产鱼类 的肝脏所含的维生素A和D极为丰 富，是其他食物无法相比的。
二.合理利用 通常的加工烹调方法对蛋 白质影响不大，而且经烹调后， 蛋白质更有利于消化吸收。只 有当温度过高时，可降低蛋曰 质生物学价值。无机盐和维生 素在用炖、煮方法时，损失不 大,在高温制作过程中，B族维 生素损失较多。
一.营养价值 蛋类除不含维生素C外，含有 其它各种营养素。蛋白质12.8％， 主要为卵清蛋白及卵黄磷蛋白。 是优质蛋白， 生物学价值达95以 上，为天然食物中营养价值最高 的蛋白质 。
全蛋(可食部分)蛋白质的含量也与 蛋的种类、品种、产地等因素有关， 鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～ 14％，鹅蛋为12％～13％一般认为 蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化 吸收和利用，为天然食物中最理想 的优质蛋白质。所以在进行各种食 物蛋白质的营养质量评价时，一般 以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。
畜禽肉类食物营养特点
和DHA（二十二碳六烯酸）
※动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。P85 4-9
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
3、碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
4、维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。 含量：内脏﹥肌肉
牛肝、羊 肝 鸡肝、鱼 肝
维生素B2： 猪肝
营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素 和矿物质的主要来源。
红肉
畜肉的肌色较深， 呈暗红色
白肉
禽肉、水产动物 肉色浅，呈白色
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
畜禽鱼类营养特点
1、蛋白质（肌肉组织） 含各种必需氨基酸，组成与人体接近，是优质蛋白
。（含量：禽肉、鱼肉＞畜肉）P85 4-8
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
畜、禽、鱼类的合理利用
①畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸，宜与谷类食 物搭配。
②畜肉含较多的脂肪和胆固醇，食用过多引起肥
胖和高脂血症，应控制摄入量。
③畜禽内脏富含铁、锌、硒、钙和维生素，特别
肝脏中VB族VA为多，适量摄入。
珠海市朗京健康管理机构
公共营养师培训课程
肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含 氮浸出物，呈鲜味。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
鱼肉肌纤维短而纤细，含水分多，更易消化吸收
珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程
畜禽鱼类营养特点
2、脂肪
※畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主.P84 4-6 猪肉﹥羊肉﹥牛肉﹥兔肉； ※不饱和脂肪酸：鱼类﹥禽类﹥畜肉； 海鱼脂肪含较多的必需脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪
水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
2、脂肪
水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。
鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。
同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
5、碳水化合物
畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。
肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类
牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量
锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中 补充。
5、维生素
与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点
与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点生活水平的提高让我们越来越重视食品营养，而鱼类也越来越多的出现在我们的餐桌上，鱼类不仅营养丰富，而且美味可口。
古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。
老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲。
鱼类种类繁多，大体分为淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等）和海水鱼（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等）。
但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。
畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品；鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。
此类食品含有丰富的各种营养素，是人类蛋白质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。
与畜禽肉类相比鱼类肉营养价值极高，主要体现在一下几个方面：1、蛋白质畜禽类的蛋白质含量为10％-20％。
含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。
还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美的主要原因。
鱼类肉含有丰富的完全蛋白质，蛋白质的含量达15％-20％，其氨基酸组成接近畜肉，营养价值高。
鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率达83％-90％。
氨基酸组成中、，色氨酸偏低。
2、脂肪畜禽类的脂肪，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，胆固醇含量瘦肉中为80毫克／100克左右，肥肉较高，达109毫克／100克，而内脏为200毫克／100克。
鱼类肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉样硬化和冠心病的作用。
尤其是鱼油中常有较多不饱和键，而易于氧化酸败。
其中20～22个碳、5～6个不饱和键的多不饱和脂肪酸，由于其特殊生物学功能而备受重视。
鱼肉中胆固醇含量约为100毫克／100克。
2022-2023年公共营养师之二级营养师考试题库
2022-2023年公共营养师之二级营养师考试题库单选题（共100题）1、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。
A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低【答案】 D2、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。
A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病【答案】 A3、四级营养师培训时间不得少于__________学时。
A.200B.250C.300D.350【答案】 C4、下列炊具中使维生素C损失更多的是（）。
A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅【答案】 B5、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖【答案】 C6、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。
A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B.以儿童和青少年较多见C.不影响免疫系统D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【答案】 B7、下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。
A.人乳中铁的吸收率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富【答案】 C8、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。
A.道德原则B.道德规范C.道德责任D.道德原则和规范的总和【答案】 D9、味精的化学名为（）。
A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠【答案】 C10、下列食物含锌丰富的有（）。
A.内脏B.植物油C.蔬菜D.奶类【答案】 A11、下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。
A.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B.以儿童和青少年较多见C.不影响免疫系统D.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【答案】 B12、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。
鱼、禽、畜的营养分析
多不饱和脂肪酸
2.2 3.6 3.1 1.8 0.8 0.6 2.7 4.7
鸭肝
鸭心 鹅肝
7.5
8.9 3.4
2.8
2.2 1.6
2
3.7 0.5
0.8
1.1 0.3
表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》
禽的合理利用 1、禽肉: 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食 物搭配; 2、禽内脏: 含铁丰富, 且含锌、硒、钙; 含 维生素,特别是肝脏含B族维生素和维生素A 。 3、少用油炸，多以蒸和煮为主。 4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。
(三) 鱼类的营养特点 糖类：含量较低（1.5%）, 主要为多糖(糖原); 无机盐: 约占1%--2%, 硒和锌含量丰富, 钙、磷、钾碘和 铁也较高, 海鱼含碘量高于淡水鱼; 维生素：富含维生素A和D, 以鱼肝含量最多。
(三) 鱼类的营养特点
常见动物性食物胆固醇含量（g/100g可食部计） 食物名称 猪肉（肥瘦） 猪肉（肥） 猪肉（瘦） 牛肉（肥瘦） 牛肉（瘦） 羊肉（肥瘦） 羊肉（瘦） 猪肝 牛肝 猪脑 含量 80 109 81 84 58 92 60 288 297 2571 食物名称 牛脑 猪肾 鸡（均值） 鸭（均值） 鹅 鸡肝 鸭肝 鹅肝 鸡蛋 鸡蛋黄 含量 2447 354 106 94 74 356 341 285 585 1510 食物名称 鸭蛋 咸鸭蛋 鲤鱼 青鱼 海鳗 带鱼 对虾 海蟹 赤贝 乌赋 含量 565 647 84 108 71 76 193 125 144 268
畜、禽、鱼类
(一) 畜类的营养特点:
是人类蛋白质的主要来源,氨基酸组成与人体蛋白质相近, 含 各种必需氨基酸, 属营养完全蛋白质, 其特点: 蛋白质： 含量高(占10%-20%), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨 基酸（美味的来源）, 故味道鲜美; 碳水化合物（糖）： 平均占1.5%;
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
营养师为您解析畜、禽肉及鱼类的营养价值
营养师为您解析畜、禽肉及鱼类的营养价值营养师为您解析畜、禽肉及鱼类的营养价值我国居民膳食指南第四条指出经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。
动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。
肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。
动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。
我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。
但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。
肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。
鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。
应大力提倡吃这些食物，特别是水产品。
一、畜肉类的营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。
肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。
畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。
1、蛋白质畜肉蛋白质含量占10%～20%。
按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质（占20%～30%）、肌原纤维中的蛋白质（占40%～60%）、间质蛋白（占10%～20%）。
畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。
但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏
脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油
三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～
12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
为什么鱼类营养比肉类更胜一筹
为什么鱼类营养比肉类更胜一筹
鱼类可分为淡水鱼和海鱼两大类。
鱼类富含蛋白质，与肉、蛋相近，其氨基酸的组成可与肉、蛋相媲美，是生物学价值很高的优质蛋白质。
鱼类的脂肪很少，一般为1%~3%，所含脂肪多为不饱和脂肪酸（约占80%），熔点低，易于消化，消化吸收率达95%，故对动脉粥样硬化和冠心病有显著的作用。
特别是海鱼脂肪中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）长链脂肪酸，对降低血脂和预防动脉硬化具有更大的作用；是促进脑细胞发育的重要物质，具有健脑作用，这就是为什么吃鱼能使人聪明的原因。
鱼类所含的无机盐和微量元素高于肉类，尤其是锌和硒含量非常丰富，每百克可食部分含锌量高达4.3毫克，硒含量高达80.36微克，远远高于肉类。
鱼类是维生素B2的良好来源，如每百克可食部分黄鳝含维生素B2 2.08毫克。
锌和硒都是人体必需的微量元素，对人体有重要的生理功能。
锌是人体许多重要酶的组成成分；促进生长发育与组织再生；促进食欲；促进维生素A代谢和生理作用；参与免疫功能；为生殖健康护航。
硒是一种抗氧化元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，抵抗自由基，保护生物膜免受损害，维持正常细胞功能；保护心血管和维护心肌的健康；促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤等功能。
另外，鱼的肌纤维纤细，组织蛋白质的结构松软，肉质细腻，含氮物质多，味道鲜美，富含胶原蛋白，是人们喜爱的一种动物性食品。
根据《中国居民平衡膳食宝塔》精编版推荐，鱼虾类食品以一天摄入75~100克为宜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
与畜禽类肉的综合比较鱼类肉的营养特点
生活水平的提高让我们越来越重视食品营养，而鱼类也越来越多的出现在我们的餐桌上，鱼类不仅营养丰富，而且美味可口。
古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。
老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲。
鱼类种类繁多，大体分为淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等）和海水鱼（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等）。
但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。
畜禽肉类食物包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品；鱼类包括淡水、海水鱼类与虾、贝类等等。
此类食品含有丰富的各种营养素，是人类蛋白质、脂类、矿物质与维生素的重要来源。
与畜禽肉类相比鱼类肉营养价值极高，主要体现在一下几个方面：
1、蛋白质
畜禽类的蛋白质含量为10％-20％。
含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。
还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美的主要原因。
鱼类肉含有丰富的完全蛋白质，蛋白质的含量达15％-20％，其氨基酸组成接近畜肉，营养价值高。
鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率达83％-90％。
氨基酸组成中、，色氨酸偏低。
2、脂肪
畜禽类的脂肪，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，胆固醇含量瘦肉中为80毫克／100克左右，肥肉较高，达109毫克／100克，而内脏为200毫克／100克。
鱼类肉中脂肪熔点较低，含有较多的不饱和脂肪酸，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉样硬化和冠心病的作用。
尤其是鱼油中常有较多不饱和键，而易于氧化酸败。
其中20～22个碳、5～6个不饱和键的多不饱和脂肪酸，由于其特殊生物学功能而备受重视。
鱼肉中胆固醇含量约为100毫克／100克。
3、碳水化合物
畜禽类肉的碳水化合物含量较少，为1％-3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
鱼类肉中碳水化合物含量较低，为1.5％，主要存在形式是糖原。
4、矿物质
畜禽类肉中矿物质的含量为0.8％-1.2％，主要有磷、钙、铁等。
瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。
肝、血含铁较多，为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形式存在，由于不受膳食因素的干扰，其生物利用率高。
鱼类肉中矿物质含量较高于畜禽肉类含量为1％-2％，硒和锌含量丰富，钙、磷、钾、碘、铁含量也较高，其中钙含量也较畜禽类多，特别是小鱼、小虾、如虾皮中含量可高达2％。
鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；海水鱼比淡水鱼含碘丰富。
5、维生素
畜禽肉类含有丰富的b族维生素，包括核黄素、硫胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素a，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生素e，因此在－18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。
鱼类是核黄素和烟酸的良好来源；鱼的肝脏中含有丰富的维生素a和d；有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素，如不经加工烹调处理，硫胺素则易被破坏。
除此之外鱼的其他部位也有很高的营养价值
1、鱼骨
鱼骨中含有丰富的钙质，具有防治骨质疏松的作用。
因此处于生长期
的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃鱼骨。
另外，很多人都因
为不会烹制鱼骨而将其扔掉。
其实，鱼骨的烹制方法有很多。
例如，
可以将鱼骨晒干、碾碎后，和肉馅一起做成丸子食用。
也可以在炖鱼
时多放一点醋，并使用高压锅进行炖煮，这样可使鱼骨软化，直接食用。
2、鱼脑
鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。
但鱼脑中也含有较多的胆固醇，因此不宜多吃。
3、鱼眼
鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。
这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。
因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。
4、鱼鳞
鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。
胆碱具有增强记忆力的作用。
卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。
不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化、高胆固醇血症、高血压及心脏病的作用。
因此，常吃鱼鳞对健康是很有益处的。
人们可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用，也可做成汤食用。
5、鱼鳔
鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。
早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼鳔的记载。
该书中称鱼鳔是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。
现代研究发现，鱼鳔中含有丰富的大分子胶原蛋白，该物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。
用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。
6、鱼油
鱼类所含的脂肪量少，所含的卡路里就较少；其所含相当量的高度不饱和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，研究证明此两种脂肪酸能降低血脂质，尤其是血胆固醇及密度脂蛋白（LDL）值。
简而言之，可减缓血管中血液之凝固时间，预防心脏血管疾病如心脏病或脑中风的发生。
另外，脂质本身便可构成组织、供应能量、具饱足感、可口性，还有可携带脂溶性维生素等功能。
此外，鱼油的EPA、DHA对胎儿及婴儿脑部也是有影响，它们在体内主要存在于脑部、视网膜；鱼类中所含的EPA、DHA较多，适量摄取有助于婴幼儿脑部之发育，鱼肉是比陆生动物的肉，为更好的健脑食物。
据研究发现吃鱼防中风、吃鱼防哮喘、吃鱼少痴呆、吃鱼抗忧郁，由此可见鱼类肉比畜禽类肉更加有营养，鱼肉中含有人体所需的多种营养成分，常吃鱼的人体更有益。