含乳饮料工艺
乳饮料工艺流程
乳饮料工艺流程乳饮料工艺流程是指将牛奶或其他乳制品加工制成乳饮料的一系列工艺步骤。
下面是一个常见的乳饮料工艺流程。
第一步：原料准备乳饮料的原料主要是牛奶，但也可以使用其他乳制品。
首先要对原料进行检查，确保原料的质量符合要求。
然后将原料进行净化处理，去除外部杂质。
第二步：均质处理均质处理是将牛奶或乳制品中的脂肪粒子分散均匀。
这个步骤可以通过高速搅拌或高压力喷射的方式实现。
均质处理可以增加乳饮料的口感和口感。
第三步：灭菌处理为了保证乳饮料的安全性和保质期，需要进行灭菌处理。
这可以通过高温短时间处理（HTST）或超高温处理（UHT）来实现。
灭菌处理过程中，要确保杀灭所有的微生物，同时保持乳饮料的营养成分和口味。
第四步：添加剂和调味料在灭菌处理之后，可以根据需要向乳饮料中添加一些添加剂和调味料，如糖、果汁、果酱等。
这些添加剂和调味料可以增加乳饮料的口味和特色。
第五步：混合和储存在添加完添加剂和调味料之后，需要进行混合，确保所有成分均匀混合。
混合后的乳饮料需要储存在低温条件下，以保持其新鲜度和口感。
第六步：包装乳饮料的最后一个步骤是包装。
常见的包装形式有纸盒、玻璃瓶、塑料瓶等。
包装的过程中需要注意卫生和安全，以确保乳饮料的质量。
总结起来，乳饮料的工艺流程包括原料准备、均质处理、灭菌处理、添加剂和调味料、混合和储存以及包装等步骤。
这些步骤的顺序和方法会因制作不同种类的乳饮料而有所不同，但总体上都追求乳饮料的安全性、营养性和口感。
通过科学的工艺流程，可以制作出优质的乳饮料，满足人们对健康和美味的需求。
含乳饮料生产与实训(一)
1 均质
经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护， 使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而 沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效 果。
2 稳定剂
乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂 不仅能提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉， 更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物，在酸性条件 下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝集沉淀。此外，由于 牛乳中含有较多的钙，在pH降到酪蛋白的等电点以下时以游 离钙状态存在，Ca2+与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加 适当的磷酸盐使其与Ca2+形成鳌合物，起到稳定作用。
（四）果蔬料的质量控制
在生产乳酸菌饮料时，常常加人一些果蔬原料来强 化饮料的风味与营养，由于这些物料本身的质量或配 制饮料时处理不当，会使饮料在保存过程中出现变色、 褪色、沉淀、污染杂菌等。因此，在选择及加人这些 果蔬物料时应注意杀菌处理。另外，在生产中可适当 加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、儿茶酚、 EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。
（三）均质
均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒 子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较 适宜的均质压力为20～25MPa，温度为53℃左右。
（四）杀菌
由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业无菌，也可采用更高的杀菌条件如 95～108℃、30s，或110℃、4s。发酵调配后的杀菌目 的是延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的 饮料，其保存期可达3～6个月。生产厂家可根据自己 的实际情况，对以上杀菌制度做相应的调整，对塑料 瓶包装的产品来说，一般灌装后采用95～98℃、20～ 30min的杀菌条件，然后进行冷却。
乳饮料生产工艺
乳饮料生产工艺乳饮料生产工艺是指乳饮料从原料到成品的整个生产流程。
下面就是乳饮料生产工艺的主要步骤。
1. 原料准备：选用新鲜的牛奶或羊奶作为主要原料，确保质量安全。
同时，根据产品需要添加糖、食用香精等辅料。
2. 杀菌：将原料进行高温杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常用的杀菌方法有超高温杀菌和紫外线杀菌。
3. 混合调制：将杀菌冷却后的原料与辅料进行混合调配，根据产品配方和要求控制好不同成分的比例和浓度。
4. 调pH值：将混合调制好的液体进行调pH值处理，以控制产品的酸碱度，达到口感和保质期的要求。
5. 均质乳化：将调制好的液体经过高压均质乳化机进行均质处理，使之变得均匀细腻，口感更佳。
6. 除杂：通过微过滤或超滤等工艺，去除液体中的杂质和微生物，提高产品的质量和稳定性。
7. 灌装：将处理好的乳饮料液体通过自动灌装线进行灌装，控制好包装容量和无菌条件，确保产品的卫生安全。
8. 加盖封口：在灌装好的乳饮料容器上加上盖子，并进行封口，保证产品的密封性和新鲜度。
9. 消毒灭菌：将封好的容器进行高温灭菌处理，以杀灭潜在的有害微生物，延长产品保质期。
10. 质检：对生产出的乳饮料进行质量检测，包括外观、口感、pH值、保质期等指标的检验，确保产品质量符合国家标准。
11. 包装：将通过质检合格的乳饮料进行包装，包括外包装和单包装，根据市场需求选择适当的包装方式。
12. 储存：将包装好的乳饮料存放在库房中进行存储，保持适宜的温度和湿度，防止产品变质和污染。
乳饮料生产工艺的每个步骤都需要严格控制各项指标和工艺参数，确保产品质量和卫生安全。
此外，生产过程中还要进行相关记录和跟踪，以便追溯产品的生产过程和质量信息。
生产企业还应遵守相关的法律法规和标准，以确保产品的合规性和市场竞争力。
乳饮料工艺流程工艺
乳饮料工艺流程工艺乳饮料是一种以鲜牛奶为基础原料，经过一系列加工工艺制成的饮品。
下面是一个简化的乳饮料工艺流程工艺：1.原料准备首先，需要准备鲜牛奶作为基础原料。
鲜牛奶应该来自于优质的牛群，经过冷藏保存以保持其新鲜度。
2.清洗和消毒将所有用于生产的设备，包括搅拌器和容器，进行彻底清洗和消毒以确保产品的卫生安全。
3.配方调制根据所需的口味和产品属性，配制出适当的配方。
这可能包括添加糖、风味剂、稳定剂和防腐剂等。
4.混合和均质将鲜牛奶和配方中的其他成分放入搅拌器中进行混合和均质化处理。
这要求设备具备良好的混合和加热能力，以确保乳饮料的均一性和稳定性。
5.杀菌处理将混合好的乳饮料液进行杀菌处理，以杀灭其中的微生物和细菌。
这可以通过高温保持法或者超高温灭菌法来实现。
6.冷却杀菌后的乳饮料需要进行充分的冷却，以使其达到适合存储和装瓶的温度。
7.灌装和封盖将乳饮料灌装至适当的包装容器中，例如塑料瓶或纸盒。
然后，将容器进行封盖，以保持乳饮料的新鲜度和品质。
8.包装和包装将灌装好的乳饮料进行包装。
这包括将产品放入适当大小的包装箱或包装袋中，并贴上标签和批次号等信息。
9.质检和品质控制对包装好的乳饮料进行质检和品质控制。
这包括对产品进行感官检验、理化指标检测和微生物检测等，以确保产品符合相关标准和规定。
10.成品库存和出货将经过质检合格的乳饮料产品存放在成品库存中，待接受订单后进行出货。
出货前，还可以根据客户要求进行二次包装。
以上就是一个简单的乳饮料工艺流程工艺。
不同厂家和产品可能会有一些细微的差异，但总体工艺流程大致相同。
通过严格的质量控制和标准操作程序，可以生产出优质的乳饮料产品。
含乳饮料加工
1、加工要点
3. 后杀菌:灌装后采用95-98℃、2030min的杀菌条件，然后冷却。 4. 果蔬汁预处理:在制作果蔬乳酸菌 饮料时，要首先对果蔬汁进行加热 处理后打浆或取汁，再与杀菌后的 原料乳混合。
2、质量控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白 中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在 3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为 了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性 较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原 料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进 均质条件，同时可选用乳化度高的乳化剂。 3.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料 本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存 过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、 出现沉淀、污染杂菌等。
奶 粉
热 水 溶 解
工艺流程 均
水 合 质 、 巴 氏 杀 菌
水、香精、柠 檬酸等辅料
冷 却
接 种 发 酵冷Βιβλιοθήκη 却配 料 糖、稳定 剂溶解
均 质
灌 装 （含活乳酸菌） 超高温杀菌 杀 菌
冷藏 销售 无菌灌 装 热 灌 装
常温销售 常温销售
1、加工要点
（ 1 ） 配方及混合调配:先将白砂糖、稳 定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀， 加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀 菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发 酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 （ 2 ） 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压 力为20-25MPa，温度53℃左右。
二、酸性含乳饮料
酸性含乳饮料包括调配型和发酵型两种。 调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸
或果汁将乳的pH调整到酪蛋白的等电点 （pH4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据 国家标准，蛋白质含量应大于1%。 发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料，QB/T 1552-92）：分为活性乳酸菌饮料及非分为 活性乳酸菌饮料两类。
《含乳饮料教学》课件
营销策略优化
加强品牌宣传和推广，提升品牌知 名度和美誉度，扩大市场份额。
渠道拓展策略
拓展销售渠道，包括线上和线下渠 道，提高产品的覆盖面和可获得性 。
04
含乳饮料的消费群体分析
消费群体的特点与需求
年龄层次
含乳饮料的消费群体主要集中在年轻 人，特别是儿童和青少年，他们对口 感好、营养价值高的含乳饮料有较大 需求。
。
生产流程与设备
均质处理
为了使产品口感细腻，需要进 行均质处理，使脂肪和蛋白质 颗粒细化。
灌装与封口
将处理好的含乳饮料灌装到包 例混合，搅拌均匀。
杀菌处理
为了延长保质期和确保产品质 量，需要进行高温短时杀菌处 理。
冷却与检验
产品灌装封口后需进行冷却处 理，并进行质量检验，确保符 合标准。
消费观念引导
引导消费者树立正确的食品消费观念，强调天然 、有机、环保的食品消费理念。
05
含乳饮料的未来发展
技术创新与研发
生物技术
利用生物技术提高含乳饮料的营养价值和口感，如益生菌、酶工 程等。
纳米技术
纳米技术可应用于含乳饮料的稳定性和口感改善，提高产品品质和 保质期。
智能化生产
利用物联网、大数据等技术实现含乳饮料生产过程的智能化和自动 化，提高生产效率和产品质量。
蛋白质
含乳饮料中的蛋白质来 源于乳制品，是构成人
体组织的基本物质。
脂肪
含乳饮料中的脂肪来源 于乳制品，是提供能量
的重要来源。
碳水化合物
含乳饮料中的碳水化合 物主要来源于添加的甜 味剂，是提供能量的主
要来源。
维生素和矿物质
含乳饮料中可能添加了 某些维生素和矿物质， 以满足特定营养需求。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
多A和魔芋(中性)含乳饮料生产工艺及操作要点
多A和魔芋（中性）含乳饮料生产工艺及操作要点1、范围使用含乳饮料生产的工艺流程，各个工序操作要点、卫生要求及含乳饮料生产过程和质量控制。
2、工艺流程：3、操作要点（以5000L调配量计）3.1调配3.1.1单糖溶解入调合。
白砂糖溶解后经85℃15分钟保温后经过5微米滤网过滤后冷却入糖暂存罐，按用量打入调合罐。
3.1.2化粉：在搅拌（化奶粉）桶中加入650L 50℃RO水，在搅拌的条件下，加入奶粉和相关辅料，搅拌溶解25分钟后，经过100目滤网入调配罐。
3.1.3化胶在高速搅拌机中，加入60—65℃650L RO水，在高速剪切的条件下徐徐加入占总量一半的稳定剂及魔芋粉，充分搅拌溶解至肉眼检查不到有颗粒存在，继续剪切5分钟，使以上原料充分溶解后入调和罐；另一半稳定剂溶解同上，即分两次溶解。
3.1.4在主剂桶中加入少量RO温水（40℃左右），加入乙基麦芽粉溶解备用。
3.2定容加入已溶解好的乙基麦芽粉溶液，定容至刻度要求，在搅拌的条件下加入香精，搅拌均匀，测Bri x 、PH、酸度（待定）检测合格进行下一步工序。
3.3均质饮料经UHT一段预热进入均质机均质，要求一级压力5Mpa,二级压力20-24Mpa，压力表显示压力为一级压力50bar 二级压力180-200bar，均质后进入杀菌机瞬时灭菌3.4瞬时灭菌和灌注：杀菌温度和时间：135±1℃，10秒；灌注中心温度89±1℃；UHT与充填机之间100目滤网。
瓶子和盖子的清洗为一段余氯10-20PPM。
二段余氯1—3PPM。
瓶子容量为350ML。
3.6分段冷却第一段微70-72℃、3分钟，余氯1-3PPM，产品出口温度为40 ℃以下。
3.7套标3.8喷码瓶盖为：****/**/**时间FT纸箱：****/**/** 时间流水号FT 合格4包装纸箱包装5过程检测调配段每桶检测，后段工序检测1次/2小时，其中容量1次/半小时，瓶口残留3--4小时一次，特殊情况可加大检测频率。
调制乳和含乳饮料的加工
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质前处理：均质前要进行脂肪的预分散，这一过程能使脂肪完 全分散并形成乳状液。在乳脂肪在线添加系统中，脂肪添加和均 质工序之间，一般要有某种类型的混合器（如静态混合器）使得 脂肪有效混入乳中并且不在管道上层形成奶油层。如果是把脂肪 加到罐中，罐内必须保持足够的搅拌力度，同时将乳泵入均质机 ，以防止脂肪在罐中形成漂浮或奶油层。如果脂肪预分散不好， 不均匀的高浓度脂肪（超过约10%）就会到达均质机头，乳蛋白 浓度就会相对不足，不能完全包裹在均质中新产生的脂肪表面， 这会导致“均质聚集物”的形成，未被完全保护的脂肪球就会聚复 在一起，将迅速地上浮并形成奶油层。
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质原因： 无水奶油为脂肪连续相，因此在生产再制乳时，要 求必须均质，不仅把脂肪分散成微细颗粒，而且促进了其他成分 的溶解水合过程，从而对产品的外观、口感、质地都有很大改善 。另外，在加工过程中失去了原有的脂肪膜，虽经过均质，但由 于缺乏脂肪膜的保护，脂肪颗粒仍容易再凝聚。因此，需要添加 乳化剂，以保持均质后脂肪球的稳定性。
第一节 调制乳的加工 二、花色乳
（二）操作要点
❖ 1. 可可粉的预处理
❖ 处理原因：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时有许多颗粒
❖ 处理方法：可可粉的质量不同，采用的热处理强度也不同。生产实践中，一 般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95 ℃，并在此温度下保 持20～30 min，最后冷却，再加入牛乳中。这样处理后会使可可浆中的芽孢菌 因生长条件不利而变成芽孢，而在后续冷却后这些芽孢又转变为营养细胞， 营养细胞更容易杀灭，可以较好地保证灭菌效果。
含乳饮料
5、冷却
为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有 的作用 , 在灭菌后应迅速将产品冷却至 25 ℃以下。
生产中常见的质量问题及解决办法
(一) 沉淀 1、可可粉的质量及用量 2、卡拉胶的用量 3、蛋白质和脂肪含量 4、可可粉的预处理 5、灌装温度
2、稳定剂的溶解方法
将稳定剂与为其质量 5~10 倍的糖预先混 合 , 然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的 混合物加入到 70~80 ℃的热水中溶 解。
3、混合
将稳定剂溶液、糖溶液等加入巴氏杀菌 乳中 , 混和均匀后 , 再冷却至 20 ℃以下。
பைடு நூலகம் 4、酸化
①为得到最佳的酸化效果 , 酸化前应将牛 乳的温度降至 20 ℃以下。
二、生产工艺流程
三、典型调配型酸性含乳饮料配料
乳粉
3%~12%
稳定剂
0.35%~0.6%
柠檬酸纳
0.5%
果汁或果味香精 适量
色素
适量
柠檬酸
调pH至 3.8~4.2
四、加工过程中的质量控制点
1、乳粉的还原 首先用大约一半的水来溶解乳粉 ,在保
证乳粉能很好,还原的情况下水温应尽可能 的低 。因为高温下不易控制 ,很难达到理 想的酸化过程。
对于超高温灭菌产品来说 , 若选用不耐 超高温的香精、色素 , 生产出来的产品风 味很差 , 而且可能影响产品应有的颜色。
巧克力乳饮料
典型的配方
• 原料乳 ( 乳粉 )30%~40%(4%~5%) • 糖 9%~10% • 可可粉 1%~3% • 稳定剂 0.2%~0.3% • 香兰素或麦芽酚 适量 • 香精 适量 • 色素 适量
含乳饮料标准
含乳饮料标准
含乳饮料是指含有牛奶或其他乳制品的饮料，其制作过程需要遵循一定的标准。
以下是含乳饮料的制作标准：
1. 原料选择：含乳饮料的原料应选择新鲜、优质的牛奶或其他乳制品，如奶粉、酸奶等。
原料的选择对于含乳饮料的品质至关重要。
2. 卫生标准：含乳饮料的制作过程需要严格遵守卫生标准，包括生产场所的卫生、操作人员的卫生等。
生产过程中需要注意防止交叉污染，保证产品的卫生安全。
3. 配方比例：含乳饮料的配方比例需要根据产品的种类和口感进行调整，一般需要考虑到奶味、甜度、口感等因素。
不同的配方比例会影响产品的品质和口感。
4. 加工工艺：含乳饮料的加工工艺包括杀菌、调配、混合等环节。
其中，杀菌是保证产品卫生安全的关键步骤，需要采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、紫外线杀菌等。
5. 包装标准：含乳饮料的包装需要符合相关标准，包括包装材料的选择、包装容器的尺寸和形状等。
包装要求密封性好，防止产品受到外界污染。
6. 贮存条件：含乳饮料的贮存条件需要注意温度、湿度等因素，避免产品变质或变味。
一般来说，含乳饮料需要存放在低温环境下，避免阳光直射和潮湿环境。
以上是含乳饮料的制作标准，严格遵守这些标准可以保证产品的品质和卫生安全。
乳饮料工艺学第七章
原料质量控制指标
包括原料乳的理化指标、微生 物指标、农药残留和兽药残留
等。
生产过程质量控制指标
包括生产环境的卫生指标、生 产设备的清洁度指标、生产过 程中的温度、时间和pH值等
关键控制点。
成品质量控制指标
包括产品的感官指标、理化指 标、微生物指标和保质期等。
生产过程监控措施实施
生产环境监控
定期对生产车间的空气、设备表 面、人员手部等进行微生物检测，
电气接线与调试
设备电气接线应符合规范，调试前应检查电 气系统是否安全可靠。
设备维护保养计划制定
01
日常维护保养
制定设备日常清洁、润滑、紧固 等保养项目，确保设备正常运行
。
03
维修配件储备
根据设备易损件清单，储备一定 数量的维修配件，以便及时更换
损坏的部件。
02
定期检修计划
根据设备使用情况和检修周期， 制定定期检修计划，对设备进行
通过人的视觉、嗅觉、味觉 等感官对产品进行初步判断， 如产品的颜色、气味、口感 等。
利用化学和物理方法对产品 的成分和性质进行检测，如 蛋白质、脂肪、糖分、酸度 等。
微生物检测方法
通过培养、分离和鉴定等方 法检测产品中的微生物种类 和数量，以判断产品的卫生 质量和安全性。
产品检测标准
根据国家和行业标准，制定 产品的检测方法和标准，确 保产品符合相关法规和质量 要求。
杀菌和灌装温度对产品的质量和稳定 性有重要影响，应根据实际情况进行
合理控制。
灌装方式选择
根据产品的包装形式和生产效率要求， 选择合适的灌装方式，如无菌灌装、 热灌装等。
保持清洁卫生
在杀菌和灌装过程中，应保持生产环 境的清洁卫生，避免产品受到二次污 染。
含乳饮料生产工艺
含乳饮料生产工艺含乳饮料生产工艺含乳饮料是指以鲜牛奶、羊奶为原料加工而成的饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感，广受消费者喜爱。
以下是含乳饮料的生产工艺。
1. 原料准备鲜牛奶是制作含乳饮料的主要原料，应选用新鲜、健康、无异味的高质量鲜奶。
同时，可以添加果汁、果酱、糖果、坚果等辅料，根据不同的产品类型和需求进行调配。
2. 原料预处理鲜奶经过一系列的预处理工序，如过滤、杀菌、冷却等，以确保产品的卫生安全和质量稳定。
3. 配料混合将预处理过的鲜奶和其他辅料进行混合，可以通过搅拌或均质器进行，以保证各组分充分均匀的分布在产品中。
4. 加热处理将混合好的原料进行加热处理，以杀灭病菌、细菌和酵母等微生物。
常用的加热方法有高温短时法（HTST）和超高温法（UHT），可以根据产品要求选择合适的加热工艺。
5. 速冷经过加热处理后的含乳饮料需要进行快速冷却，以防止细菌再次繁殖。
常用的方法是利用冷却设备、冷水冷却或者通过灌装设备进行快速冷却。
6. 灌装冷却后的含乳饮料将进行包装，常见的包装形式有瓶装、袋装、盒装等。
在灌装的过程中，需要对产品进行复查，确保产品的质量合格，并对包装进行消毒处理。
7. 无菌灌装对于要求更高的产品，可以进行无菌灌装，采用无菌包装材料和无菌操作，以保持产品的长期保存期限和更高的品质。
8. 成品检验灌装好的含乳饮料将进行成品检验，包括外观、口感、色泽、气味和营养组分等多个方面进行检测，确保产品符合市场标准和消费者需求。
9. 成品贮存经过成品检验合格的含乳饮料将进行贮存，应放置在阴凉、干燥和通风良好的环境中，避免阳光直射和异味污染，以保持产品的品质和口感。
以上就是含乳饮料的生产工艺，通过合理的工艺控制和严格的生产流程，可以生产出优质、安全、美味的含乳饮料，满足消费者的需求。
乳饮料工艺流程工艺
乳饮料工艺流程工艺
《乳饮料工艺流程》
乳饮料是一种受到广泛喜爱的饮品，其制作流程涉及多个工艺环节。
下面将简要介绍乳饮料的工艺流程。
首先，乳饮料的制作需要选择新鲜牛奶或羊奶作为原料。
对于不同种类的乳饮料，可能还需要添加食用糖、调味剂、酸奶菌等辅料。
这些原料经过初步筛洗和加工后，进入初步发酵阶段。
接下来，对原料进行杀菌处理，以保证饮料的卫生安全。
这一步骤对乳饮料的质量至关重要，只有在严格控制微生物数量的情况下，才能确保产品的品质。
然后，将杀菌处理后的原料送入混合罐中，与添加了调味剂的混合溶液充分混合。
这一步骤需要严格控制搅拌温度和时间，以保证混合均匀。
随后，将混合好的原料送入杀菌灌装机，进行自动灌装。
在灌装过程中，需要确保包装材料的干净卫生，并且严格控制灌装量和灌装速度，以确保产品包装的完整性和卫生标准。
最后，将包装好的乳饮料送入冷却室进行快速降温处理，以确保产品的新鲜度和口感。
然后进行包装、贴标、打码后，通过品质检验合格后，即可出厂销售。
以上就是乳饮料的制作流程，每一个环节都需要严格把控，以确保乳饮料的质量和安全。
希望对您有所帮助。
含乳饮料工艺课件
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌 体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害 菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌 体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝 脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分 泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸 钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促 进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ 族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、 Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结 果。
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３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌， 例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采 用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒 包装（利乐包）。
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二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形 物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀 菌处理而制得的产品。
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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
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7
调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人 类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０ 世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现 发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及 生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使 得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。
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（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么 它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。牛 乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素 Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌 生长繁殖的结果。
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第二节 乳 饮 料
乳饮料是以牛乳为主要原料再 配以其他风味物质而制成的饮料 。
最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料
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现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧 杆菌、短双歧杆菌等。
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双歧杆菌的生长条件
厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐 氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度（人 体内的双歧杆菌3６～３８℃）。
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸 氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中，再将其加入 到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅 酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀；最后加入香精均质。
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④酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制 品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸 味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。
⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色 素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜 瓜和桃子等。 ⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁 等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。
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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化
腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。
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杀菌
原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵。 现常采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）。
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（３）发酵
发酵用白发酵齐有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球 菌和乳酸链球等。
稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边 加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次均质，以 提高饮料的稳定性。 ●均质。发酵乳的pＨ值常在３～４的范围内，乳蛋白 质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳 定性。均质压力一般为１５～２0ＭＰa。 ●预热。预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般
控制在４０～５０℃脱气。脱气是为了防止在杀菌时产 生气泡而造成损失。 ●调香。调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的 乳酸菌类乳饮料。 ●杀菌。杀菌可采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高 温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ），再结合无菌包装，产品的保 质期可大为延长。
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双歧杆菌对成人的保健作用：
①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引 起的种种不适； ②维持肠道菌的生态平衡； ③增强人体免疫功能； ④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效
。
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（3）糖
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于 除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的 蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只 使用白砂糖。
（4）其他原料
其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、 植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。
（一）乳酸菌类饮料
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２.工艺要点
发酵及调和过程控制可参考乳酸菌类乳饮料，区别仅在于乳 酸菌类饮料不经过杀菌处理即进行装罐封口制成成品，保留活的 菌体在饮料内。考虑到乳酸菌的保健作用，有些国家还特别规定 其中活菌数不得小于１０6个／ｍL。 另外，该类产品必须保藏在 ２～４℃低温下。
３．灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例 如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采用 超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒包 装（利乐包）。
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二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形物３.５％的 乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂 等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选 用原料时．一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。
双歧杆菌对婴幼儿的保健作用 ：①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生长；
②合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、Ｂ2和Ｋ； ④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，而
且它们产生的有机酸可抑制婴幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌 ； ⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治疗后肠道内微生 物生态平衡失调，防止消化不良，可作为某些肠道感染症状的补 偿治疗物。
因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵 剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的ｌ％～３ ％。
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发酵用菌种常采用的两种方案如下： ①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=１：１； ②保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=ｌ：４。
（一）原料
１．果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合果汁 的，一般使用没过的浓缩果汁。 ２．乳制品 乳制品可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独 或合用均可。选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现 脂肪圈。
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生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，进 行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、稳定剂，混合后再进行一次杀 菌；经冷却、调香，然后灌装，再次进行高温。
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第三节乳酸菌饮料 一、发展历史
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人类就开始 利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０世纪以后，俄国科 学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用 ，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界 公认的保健饮料。尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及 发展，使得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。
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（二）工艺要点
１．原料
（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱 脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的 巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分 优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的 重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例 根据使用目的而定。
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二、发酵乳酸饮料的营养价值
▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块 且水解显著，因此容易被人体吸收。
▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮 料中含有乳糖所带来的不良影响。
▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人 体还可以起到保健作用。
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乳酸饮料类
这是一种不经过发酵过程，直接利用牛乳或乳制品为原料， 添加稳定剂和酸味剂，酸化制成的酸味蛋白饮料。
一、工艺流程
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二、工艺要点
第四章含乳饮料
第一节 乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加 工制得的液状或糊状制品的总称，大体 上可分为:
乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料
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乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果 汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含 量不低于１.０％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果 汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后 ，加入水、糖类等制而 的液状制品，其成品 蛋白质含量不低 于 １.0％（ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果 汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不 低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后， 加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不 低于０.７％(m/v)。