《食品保鲜与加工》复习材料

《食品保鲜与加工》复习材料

绪论部分：

1.名词解释：

①食物：是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物

质。

②食品：是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。

③食品保藏：广义上，防止食品腐败变质的一切措施。狭义上，防止

微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。

④食品保鲜：保持食品原有鲜度的措施。

⑤食品加工：是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利

用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。

2.食品作为商品的基本要求

①卫生安全性----最基本的要素; ②营养可消化性----食用

(保健)价值的体现;

③风味----气味与滋味, 影响食欲与消费欲; ④质地----硬度/弹性/柔

软性/脆性等不同口感特性要求;

⑤外观----色泽, 形状, 完整性等; ⑥耐贮藏性----拥有一定

的货架(保质)期;

⑦方便性----食用, 贮藏与运输等方便性; ⑧价廉----日常消费与消

费依赖, 控制原料成本, 减少浪费确保成品率, 充分利用好副产物(废弃物)等.

3.食品分类

1）按其来源分：植物性食品原料和动物性食品原料。

2）按生产方式分为五大类：

①农产品：谷类、豆类、蔬菜类和水果类等；

②畜产品：畜肉类及其副产品、禽蛋类、乳类和蜜蜂类产品等；

③水产品：鱼、虾、贝、藻等；

④林产品：坚果类、林产食用菌、山野菜等；

⑤其他食品：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾等原料制成的调味料，以及茶、咖啡可可果汁酒等饮料。

3）按食品营养特点分类：六大类

第一类：鱼、肉、蛋、大豆等，主食的主要原料——蛋白质、脂肪、维生素等；

第二类：牛奶、乳制品、小鱼、虾、海藻——Ca、维生素B等；

第三类：黄绿色蔬菜——胡萝卜素、维生素c、矿物质等；

第四类：其他蔬菜水果——维生素c、维生素B1、维生素B2等；

第五类：粮食、薯类等主食类（米、面包、马铃薯、甘薯等）——糖类等碳水化合物等；

第六类：油脂类（色拉油、黄油、蛋黄酱等）。

第一章水果蔬菜色香味和营养的成分

1.名词解释：

①酸性食品：谷类、肉类和鱼类食用，氯、硫、磷比例要高得多，增加体内的酸性物质，同时这些食品中的糖类、脂肪、蛋白质等在体内氧化后，最终产物CO2进入血液经肺部重新释放出来，也会使体内的酸性物质增多，所以这些食品被称为“酸性食品”。

②碱性食品：新鲜果品蔬菜在人体中呈碱性反应，所以水果被称为“碱性食品”。

2.水果蔬菜的营养特点。

1）水分

水对水果蔬菜的鲜度、风味有重要影响。含水多的水果蔬莱外观饱满挺拔、色泽鲜亮，口感脆嫩。不同含水量的水果蔬菜其口感、脆硬品质不同。幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高，大多数水果蔬菜产品含水量为75％～90％，某些瓜果可达95％以上。采后的水果蔬菜，随贮藏条件和时间而发生不同程度失水，造成萎蔫、失重。使鲜度下降，商品价值受到影响；严重时代谢失调，贮藏期缩短。因此，失水常作为保鲜措施的一个这要指标。

2）碳水化合物

①糖类：多存在于后熟水果中，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为l00、74.3和72.2，含糖量一般为10％～20％。

②淀粉：主要存在于未熟果实及根茎类蔬菜中，果实在后熟中淀粉转化为可溶性糖，使甜度增加。

③纤维素、半纤维素和果胶物质：与水果蔬菜质地密切相关。幼嫩植物组织的细胞壁中是含水纤维素，食用时口感细嫩；贮藏中组织老化

后、纤维素则木质化和角质化，使蔬菜品质下降，不易咀嚼。果实后熟时，纤维素水解和果胶物质的变化影响果实的硬度。因此，生产上常用硬度计判断果实品质和成熟程度。

3)有机酸

有机酸与果实风味有关。苹果酸、柠檬酸（柑橘类）、酒石酸（葡萄）为主；还有草酸、琥珀酸、α-酮戊二酶。游离酸的含量决定酸味。在果实中，以游离的形式存在，而蔬菜，如叶菜中，常是有机酸盐占优势，且酸含量也少，因此水果大多比蔬菜酸味浓。果实成熟时一般含酸量增加，长期贮藏后由于呼吸作用而减少，使风味变淡，品质下降。

4)色素

花青素在酸性溶液中呈红色；在中性溶液中为淡紫色；在碱性中为蓝色。一般含糖量多时花青素也多，因此红色果实色越深越甜。花青素可抑制有害微生物，因而红色品种的苹果比黄色或绿色品种的抗病力更强，着色好的果实通常较耐贮藏。

5)维生素

水果蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一。新鲜果品中含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、维生素P。人体所需的90%的维生素C和约40%的维生素A和维生素B均来自果蔬食品。（缺乏维生素A，会引起夜盲症，眼角发炎；缺乏维生素B，会引起脚气病，口角炎；缺乏维生素C，会引起坏血病，牙齿腐烂；缺乏维生素D，会引起佝偻病等。）

6)单宁物质

7)酶：①水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶；②氧化酶类：多酚氧化酶。参与采后生命活动。

8)矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等也是人体所必需的营养成分。

另外，多种挥发性芳香物质——特有的香味

第二章畜禽的形态结构及营养成分

1.名词解释：

①肉：是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。

②净肉：从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，除去骨的胴体，又称其为净肉。

2.畜禽肉的有那些主要物理性状

肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。

第三章水产品的营养成分与特征

1.名词解释：

水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。

2.水产品的易腐特性

1）水产品本身的特性