第五章水分和水分活度的测定

第五章水分和水分活度的测定

（第10次课 2 学时）

一、授课题目

第五章水分和水分活度的测定

第三节水分活度值的测定

二、教学目的和要求

学习本次内容，要求学生了解水分活度测定的意义，掌握水分活度测定的方法，了解水分活度测定的意义。

三、教学重点和难点

重点：

1、水分活度的测定方法。

难点：

1、水分活度的测定方法。

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：2学时

2、辅导手段：自习辅导、习题辅导

3、教学办法：课堂讨论、讲授

4、板书设计:

5、教学内容

第三节水分活度值的测定

一、概述

在食品的存放过程中，经常会有腐败现象发生，但相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象，这种现象在一定程度上是由于水分与食品中的其他成分结合程度不同造成的。为了更好地定量说明食品中的水分状态，更好地阐明水分含量与食品保藏性能之间的关系，引入了水分活度（Water Activity）这个概念。

溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯蒸汽压之比。

逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。

f=pγ（逸度系数）。

Aw = f水/f纯水≈ p水分压/p纯水分压

也可以用相对平衡湿度表示Aw=ERH/100。

相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。

水分含量：食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。

水分活度：食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。

二、水分活度对食品的影响

1、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

2、水分活度影响着食品的保藏稳定性。在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，

Aw大于0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌，大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。

三、水分活度值的测定方法

（一）Aw测定仪法；

⑴. 原理

利用经氯化钡饱和溶液校正过的水分活度(A W)测定仪传器，在一定温度下对样品中的蒸汽压力的变化，来确定水分活度。

⑵. 测定

①仪器校正：用小镊子轻轻地将两张经氯化钡饱和溶液匀浸湿的滤纸置于水分活度测定仪的样品盒内，将具有传感器装置的表头放在样品盒上，并小心拧紧，置于20℃恒温箱中，保3小时，然后拧旋校正螺丝将A W值校正为9.000，按上述方法重复校正一次。②样品测定：称取在15～25℃恒温的适量样品(不高出内垫圈底部为度)，置于样品盒内，弄平，然后将具有传感器装的表头放在样品盒上(切勿使表头沾上样品)并轻轻拧紧，放20℃烘箱内，恒温2小时后，不断注意观察仪器表头上的指针变化情况，待指针恒定不变时，所指示的数值即为在此温度下样品的A W值。

上述测定如果不是在20℃恒温状态下的A W值，操作中温度有所变动时，应按20℃以上每增加1℃加0.002，20℃以下每减小1℃减0.002进行校正。

⑶.说明

①要经常用氯化钡饱和溶液对仪器进行校正。

②测定时切勿使表头沾上样品盒内的样品。表4－1为A W值的温度校正表。