果蔬加工工艺复习材料教学提纲
《果蔬制品工艺实训》教学大纲
《果蔬制品工艺实训》教学大纲课程名称：果蔬制品工艺实训Fruit and Vegetable Products Technology Training课程编码：6321S009 学分：1 总学时：1周开出时间：第6学期适用专业：食品科学与工程说明【课程简介】通过本课程的教学，掌握果蔬制品加工的基本原理和基本加工工艺流程，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，加强试验设计能力的培养，利用理论知识指导生产实践，为学生进一步在综合性生产实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
【课程性质】专业实训课程【课程目标】1．掌握果蔬制品加工工艺的原理及工艺流程。
2．熟悉加工产品的操作要点。
3．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。
4．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。
【实验目的】通过本课程的学习，使学生对果蔬制品的加工生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。
【先修课程要求】本课程要求学生先修果蔬制品工艺学、食品机械与设备等课程。
【主要仪器设备】榨汁机、组织捣碎机、夹层锅、蒸煮锅、包装机、压盖机、烤箱等。
【实验方式与基本要求】1．本课程以实践为主，单独设课。
开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。
2．本课程主要为研究型设计实训项目。
整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。
学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。
3．学生根据各个实训项目的目的和要求，3人1组，每组1套实训方案，在规定时间内，独立完成产品的制备、数据处理，并撰写实训报告。
果蔬加工工艺学复习题
果蔬加工工艺学复习题集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。
什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。
为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。
简述冷冻升华干燥的原理。
怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。
果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。
蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。
写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。
什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。
什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。
冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。
要求写清工艺流程和操作要点。
果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。
果蔬加工教案
青岛农业大学教案2014～2015 学年第2 学期果蔬加工学B410014必3食120、食120吴副教陈海教农产品加工研室长孙庆杰院学教开食品科学与工程学院课院（部）月三年二○一五．青岛农业大学教案注：表中（）选项请打“√”注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
3.表格间距可调整，可加附页。
注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。
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注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
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New Roman3.表格间距可调整，可加附页。
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注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
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注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。
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果蔬加工复习资料
果蔬加工复习资料1.果蔬加工的概念果蔬加工是指以新鲜水果或蔬菜制品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征、可长期保存的加工产品的过程。
果蔬加工不同于简单的果蔬保鲜。
2.茂名地区水果生产情况的现状、存在问题及发展对策生产状况：茂名市水果种植历史悠久，是中国亚热带优质水果的重要生产基地之一。
目前水果种植面积400多万亩，总产量130多万吨。
茂名的水果品种主要集中在三大类：荔枝、龙眼和香蕉。
茂名是中国亚热带水果的主产区。
仅就荔枝而言，茂名的年产量就接近30万吨，占世界年产量的五分之一。
存在的问题：生产意识落后；品种匹配差；品牌效应不明显；保鲜加工业落后；要控制农药残留。
发展对策：1.加大科技投入，提高科技含量和市场竞争力；2.优化品种结构，改造低值果园，对现有需要更新改造的低值果园，采取高接换种或低接换种的办法，进行品种改良，优化品种结构；3.深入开展水果的保鲜加工研究；4.加大品牌宣传力度，创建水果名牌，建设水果强市；5.建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游发展3.果蔬加工现状及存在问题我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬加工业总体水平不断提高，发展步入新阶段；2、我国果蔬加工业起步较晚，与发达国家水平相比还有较大差距我国果蔬加工业存在的主要问题：1、资源利用率与加工能力低下；2、果蔬采后商品化处理水平低；3、优质果蔬数量匮乏，品种结构不合理；4、深加工品种少，加工程度低，产品附加值低；5、加工企业管理、技术创新能力低；6、综合利用率低；7、缺乏有效的行业管理与技术督导；8、加工设施滞后；4.果蔬变质原因：果蔬及其加工产品变质的主要原因是微生物活动，化学反应和酶活性：有害微生物的生长和繁殖是水果、蔬菜和所有食品变质的主要原因；在果蔬加工或产品储存过程中，可能发生氧化、还原、分解、合成、溶解、结晶、沉淀等各种化学反应，对产品质量产生不利影响，导致产品变质；水果和蔬菜中含有多种酶，它们会催化各种生化反应，导致产品变色、变味、软化、降低营养价值等，导致腐败。
果蔬加工工艺复习材料
果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程，即工艺流程或工艺路线②加工方法，即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点：①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底；(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。
果蔬加工工艺技术教学大纲
果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
果蔬加工学课程教学大纲
果蔬加工学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040637课程名称：果蔬加工学英文名称：FRUITS AND VEGETABLES PROCESSING课程类别：专业课学时：45学分：2.5适用对象: 食品科学与工程专业及相关专业的本科生考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。
先修课程：食品工艺原理、生物化学、食品微生物学二、课程简介果蔬加工是一门研究水果和蔬菜的加工理论和加工工艺的应用科学。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬加工的基本原理、适宜的加工工艺及创新加工的方法。
为今后进一步学习和从事果蔬制品加工的科研、开发及产品质量控制等工作打下基础。
Fruits and Vegetables Processing is a application science of processing theory and technology for fruits and vegetabls. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of fruits and vegetabls by lernning the course. It will be beneficial that students continue to study, research, develop and control of quality of fruits and vegetabls.三、课程性质与教学目的本课程的性质为专业课。
教学目的如下：1、了解以果蔬为基础原料，根据其内质特点，采用物理、化学、生物工程等技术及合理的加工工艺，加工成各种成品或半成品的过程。
2、掌握主要的果蔬资源的粗加工与深加工的理论和现代生产工艺技术。
3、在掌握果蔬加工基本理论的基础上，学习、探索改进和创新果蔬加工的工艺和方法。
果蔬加工复习重点
二果蔬罐藏1、食品罐藏是指经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物（即商业灭菌）并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
2、罐藏优点：罐头食品经久耐藏，在常温下可保存1到2年不坏；食用方便，无需另外加工处理；因经过密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染的机会，故食用安全卫生；对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品品质的目的。
3、在pH4.5以下的为酸性食品pH4.5以上为低酸食品通常杀菌温度在100度以上4、嗜冷性细菌生长最适温度14.4~20.0，嗜温性细菌活动的温度范围在30~36.7，嗜热性细菌最适温度50~65.65、TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需要的时间。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121或100）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（min），也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
F 值包括安全杀菌F值（在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的）和实际杀菌条件下F的值。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间（min）Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90/100的加热时间）若需要升高的温度数，Z值越大，说明微生物耐热性越强6、液态食品对流传热为主，固态食品传导传热为主7、罐头食品冷点：罐内食品温度变化最缓慢的点。
8、杀菌规程用来表示杀菌操作的全过程。
主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。
杀菌条件确定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能的缩短加热杀菌的时间，以减少热力对营养成分等食品品质的影响。
9 影响杀菌的因素：微生物种类和数量、食品的性质和化学成分（果品中过氧化物酶的顿化作为酸性罐头食品杀菌的指标）、传热的方式和速度（包括罐头容器的种类和形式、食品的种类和装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置）、海拔高度。
《果蔬贮运与加工》果蔬糖制-农林园艺-
体溶解。
糖的沸点: 糖液的沸点与温度之间有一定的关系，糖液的沸
点温度随着糖液浓度的增大而升高。
蔗糖的转化: 蔗糖属于双糖，在酸性溶液中或在转化酶的作
用下转化成等量的葡萄糖和果糖，这个过程称为蔗糖的转化
，
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
糖制工艺
蜜饯类
干态蜜饯: 原料选择→原料预处理→糖制→干燥
【能力目标】
求划纹纹络均匀, 深浅一致。
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
工艺要点
切分、去心、 划缝 保脆硬化 护色与染色
糖制与蜜制
为了提高果脯、蜜饯原料的 果肉硬度, 增强煮性, 在糖煮前 要进行硬化处理, 既将果蔬肉质 投入含有石灰、明矾、氯化钙或 氢氧化钙等的水溶液中进行短时 间的浸渍, 达到硬化目的。使用 的盐类含有的钙和铝离子能与果 胶物质形成不溶性的盐类, 使组 织硬化耐煮。
至不粘手, 韧而不干硬时即可。
•揭皮、包装: 将整块果丹皮从玻璃板上揭起，置冷凉处冷却。切分、整形，
用玻璃纸包装后为成品。
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
案例
• 草莓酱
• 原料选择及处理: 选择糖酸比合适、富含果胶的品种，在
充分成熟时采收, 原料在流动水槽中漂洗, 洗净后去梗、 萼片和去除青果、烂果。
整形→包装→干态蜜饯
上糖衣→包装 →糖衣蜜饯
湿态蜜饯: 原料处理→糖制→装罐→密封→杀菌→湿态蜜饯
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
工艺要点
原料选择 原料处理 洗涤 去皮
食品10果蔬复习提纲
1、果蔬加工制品有哪几类？各有何特点干制：优点是干制设备可简可繁，技术易于掌握、成本低、制品易于保存、可周年供应、调节淡旺季、体积小、质量轻、便于运输、携带方便、可用于各行各业。
糖制：保藏性好、色香味聚俱佳果蔬汁、罐制、果酒、腌制：制法简单，成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样速冻。
2、怎样控制各种果蔬加工制品的产品质量在加工工艺技术和设备条件下，原料的好坏直接决定着加工制品的质量a正确学会选择合适于加工的原料的种类和品种，b选择原料恰当的成熟度和采收期c从采收到加工尽量缩短时间保证加工原料的新鲜度d保证原料的安全性和洁净度。
3、果蔬加工中加工用水的要求是什么应符合《生活用水卫生标准》不含有较多的铁、锰、硫化氢硝酸盐和亚硝酸盐等，其致病菌耐热细菌不能太多，水的硬度不能太大。
4、常见果蔬加工中加工工艺中的单元操作有何作用5、果蔬糖制品、葡萄酒、果蔬汁、蔬菜腌制等的分类？糖制品1 果脯蜜饯类：南蜜北脯⑴按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯（preserved fruits in syrup）：糖制后保存于高浓度糖液中如蜜饯樱桃b干态蜜饯（preserved or candied fruits）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品陈皮梅，话梅，橄榄制品d 果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯果酱类（1）果酱（jam）：带细小果块，含糖55%以上含酸1%左右如草莓酱（2）果菜泥（fruit and vegetable butter）：果菜磨碎打浆，糖酸稍低于果酱如胡萝卜泥（3）果膏（fruit paste）：果汁加糖浓缩含糖60%以上，糖浆状，如梨膏作为疗效食品（4）果冻（jelly）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成能保持形态含糖60%-65% 酸1%以上果胶1.5%以上如山楂冻苹果冻（5）果糕（fruit cake）：如山楂糕（6）果丹皮（fruit leather）（7）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。
果蔬加工复习资料
果蔬加工工艺复习资料名词解释1果蔬败坏：凡是改变了果蔬食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象称之为果蔬败坏。
2果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
3质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
如果胶类物质、纤维素、水分等。
4烫漂：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理的过程。
5排气：将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限6杀菌效率值（F值）：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。
通常指在120℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。
7商业无菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。
8回软；即均湿、发汗，经干燥所得的干制品之间的水分含量并不一致，即使同一块干制品内部及表面的含水量也不均匀，常需进行均湿处理，使产品含水量均匀一致，以便包装和贮存。
9重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
10速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常-18℃~-20℃）进行储存。
11果蔬干制：是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
12返砂：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
13异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
果蔬加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为:（2.0）A、 10～15%B、 14～18%C、 12～18%D、 15～25%正确答案： B2、导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（）（2.0）A、矿物质成分B、大颗粒成分C、不溶性的固态粒子D、胶体成分正确答案： C3、3、通过抑制微生物活动来达到保藏作用的方法是:（2.0）A、生机原理B、假死原理C、有效假死原理D、制生原理正确答案： B4、根据腌渍方法和产品状态，泡菜属于：（2.0）A、半干态发酵腌渍品B、湿态发酵腌渍品C、盐渍品D、酱渍品正确答案： B5、蔬菜装罐用的盐水含盐量一般为:（2.0）A、 1～4%B、 1～8%C、 5～10%D、 5～15%正确答案： A6、导致罐头食品败坏的微生物主要是：（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、真菌正确答案： B7、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是（）（2.0）A、分级B、切分C、破碎D、包装正确答案： D8、果脯、蜜饯属于（）（2.0）A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品正确答案： D9、混浊果蔬汁的工艺操作要点是：（2.0）A、澄清和过滤B、均质和脱气C、干燥和脱水D、浓缩和芳香回收正确答案： B10、发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用是：（2.0）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、醋酸发酵D、同型乳酸发酵正确答案： A11、装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在:（2.0）A、 2~6mmB、 3~5mmC、 4~8mmD、 5~10mm正确答案： C12、速冻形成的冰结晶___________，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
（2.0）A、多且细小均匀B、多则较大冰结晶C、少且细小均匀D、少且较大冰结晶正确答案： A13、碱液去皮的原理是通过碱液溶解表皮内的___，从而使果皮分离。
果蔬加工讲义
第一章果蔬的化学成分及加工特性第一节水分一、果蔬中水分的存在状态果蔬中的水分根据其物理、化学性质，可以定性地分成两种存在形式：一种为自由水，这种水没有被非水物质化学结合、存在于果蔬的组织细胞中，容易结冰、并具很强的溶剂能力，如存在于液泡及导管中的水，对微生物、酶、化学反应起作用的就是这部分水。
第二种为结合水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与之通过化学键的力结合的那部分水，如与蛋白质、碳水化合物等相结合的水，与自由水相比在果蔬加工中较难失去，不易结冰(冰点约-40℃),不能作为溶剂，不能为微生物所利用，占果蔬水分总量的比例较小。
显然，从果蔬中水分的存在状态可以看出，只有自由水(有效水分)会对果蔬及其加工制品的品质有影响。
二、水分活度水分活性反映的是水与各种非水组分缔合的强度，用水分活度（Water activity）度量，即食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，以Aw表示Aw=P/P0=ERH/100 P——食品中水的蒸汽压P0——纯水的蒸汽压ERH——平衡相对湿度大多数新鲜果蔬，Aw≥0.99，适宜微生物的生长繁殖，属于易腐食品。
三、水的加工特性1.水对果蔬品质的影响(1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
(2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。
果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。
低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。
2.水对微生物的影响各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。
在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
第二节碳水化合物碳水化合物在植物原料中最丰富，占植物干重的90%以上，对食品的风味、颜色、品质产生重要的影响。
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果蔬加工工艺复习材料果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。
2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。
3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。
但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。
4果品蔬菜加工的意义⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值⑶果蔬加工可以充分利用自然资源⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。
5果蔬加工工艺学的研究内容①加工过程，即工艺流程或工艺路线②加工方法，即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点：①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
⑴生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底；(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。
(4)物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。
2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。
（3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。
如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）（4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂3 果蔬加工保藏的基本原理食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。
（1）无生机原理：a.定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
b.措施：密封和杀菌c.应用的食品：罐头和果蔬汁（2）假死原理：a.定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。
b.措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。
c.应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。
（3）不完全生机原理：a.定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。
b.措施：利用有益微生物的发酵作用。
c.应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。
（4）完全生机原理：a.定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。
b.措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。
第二章果蔬灌装1掌握灌装的一般工艺流程原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口—杀菌—冷却—检验—贮存2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素（1）装罐①应迅速装罐，趁热装罐。
防止污染，提高中心温度。
②要确保装罐量符合要求。
③罐内应保留一定的顶隙。
④保证内容物在罐内的一致性⑤保证产品符合卫生要求（2）排气排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难））排气的作用①阻止需氧菌及霉菌的生长发育。
②)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。
③)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。
④避免或减轻食品色香味的变化。
⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。
⑥)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
影响罐头真空度的因素排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件方法：热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐）（3）密封金属罐的密封：罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。
所形成的的卷边称为二重卷边。
玻璃罐的密封：卷封式玻璃瓶采用卷边密封旋转玻璃瓶采用旋转式密封法套压式玻璃瓶采用压式密封法蒸煮袋的密封：通常采用热熔封口。
热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。
（4）杀菌罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。
装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。
罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许有致病菌、产毒菌的存在。
正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败变质。
常压杀菌：pH在4.5以下的酸性食品，100℃或以下；水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。
加压杀菌法：100℃以上。
适用于低酸性食品(pH大于4.5)高压蒸汽杀菌：低酸性金属罐头高压水浴杀菌：低酸性大直径罐、扁形罐、玻璃罐，较易平衡罐内外压力，防止扁形和跳盖。
（5）冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免爆裂受损。
罐头杀菌后一般冷却到38-40℃即可⑴冷却方法：加压冷却和常压冷却⑵冷却用水：加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。
一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜。
3了解罐头检验的内容和常用方法内容：食用价值、商品价值检验方法：（1）打检法：此法用金属或小木棒轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。
（2）保温检验法（3）开罐检验法：感官与理化检验、微生物检验。
①感官检验：包括组织与形态、色泽和风味等。
各种指标必须符合国家规定标准。
②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。
③化学检验：包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。
④微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。
它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。
4常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点（1）糖水橘子罐头原料（蜜橘—分级—烫漂—去皮—去络、分瓣、选瓣—分级—去囊衣—浸漂—去核及残余囊衣—透视—装罐—加糖水—密封—杀菌冷却—保温检验—包装—成品（2）青豌豆罐头原料—剥壳分级—盐水浮选—预煮—漂洗—复选—装罐排气—密封杀菌—冷却—检验—成品第三章果蔬加工的原料要求及预处理1原料预处理的内容都有哪些？（1）果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
（2）对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。
（3）加工前的预处理过程是基本相同的。
2、原料上残留农药的应如何清洗？3、去皮的方法有哪些?各有何特点?果蔬去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。
⑴手工去皮优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；缺点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。
适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。
⑵机械去皮优点：效率高、质量好。
缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；⑶碱液去皮处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。
浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。
淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。
淋碱法常合用擦皮机原理。
⑷热力去皮优点：损失小、色泽好、风味好；缺点：只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。
成熟度低的原料不适合。
适用性：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。
⑸酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。
用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。
酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。
⑹冷冻去皮操作方法：果蔬与冷冻装置表面片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。
适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。
特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。
⑺真空去皮适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。
⑻表面活性剂去皮适用：适合于柑橘囊衣去皮。
特点：比单纯的化学去皮效果更好。
4、碱液去皮的原理及操作注意点。
原理：是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。
操作注意点：经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。
可用1-2g/L盐酸或2.5-5g/L柠檬酸水溶液浸泡快速降低pH。
5、烫漂有何作用?①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作；③增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；④排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；⑤可以排除某些不良风味；⑥可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。
6、护色的方法有哪些?各有何特点?酶促褐变：多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物（果实中的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等），产物聚合成黑色素，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。
①烫漂护色将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。