果蔬加工工艺复习材料教学提纲

果蔬加工工艺复习材

料

果蔬工艺学复习材料

绪论

1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。

3果蔬采后处理方式：

一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；

二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。

但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。

4果品蔬菜加工的意义

⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因

(2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值

⑶果蔬加工可以充分利用自然资源

⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。

5果蔬加工工艺学的研究内容

①加工过程，即工艺流程或工艺路线

②加工方法，即每道工序的具体操作规范

6.确定某一具体加工工艺的注意点：

①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神

第一章果蔬加工的保藏原理

1果蔬及其制品败坏的主要原因

食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。

⑴生物因素（主要是微生物活动）

首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；

重要原因：产品杀菌不彻底；

(2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）

①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）

②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）

(3)物理因素（光、温度、压力和湿度等）

通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。

(4)物理化学因素

混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。

2果蔬加工保藏的主要方法

（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌

（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。

（3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。

如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）

（4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂

3 果蔬加工保藏的基本原理

食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。

（1）无生机原理：

a.定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。

b.措施：密封和杀菌

c.应用的食品：罐头和果蔬汁

（2）假死原理：

a.定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。

b.措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。

c.应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。

（3）不完全生机原理：

a.定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。

b.措施：利用有益微生物的发酵作用。

c.应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。

（4）完全生机原理：

a.定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。

b.措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。

第二章果蔬灌装

1掌握灌装的一般工艺流程

原料选择—选别分级—清洗—去皮—切分—去心核—热烫—抽空—装罐—排气—封口—杀菌—冷却—检验—贮存

2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素

（1）装罐

①应迅速装罐，趁热装罐。防止污染，提高中心温度。

②要确保装罐量符合要求。

③罐内应保留一定的顶隙。

④保证内容物在罐内的一致性

⑤保证产品符合卫生要求

（2）排气

排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难））

排气的作用

①阻止需氧菌及霉菌的生长发育。

②)防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或

破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。

③)控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。

④避免或减轻食品色香味的变化。

⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。

⑥)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

影响罐头真空度的因素

排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件

方法：热力排气法、热装罐密封排气法（食品加热后装罐）

（3）密封

金属罐的密封：罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的的卷边称为二重卷边。

玻璃罐的密封：

卷封式玻璃瓶采用卷边密封

旋转玻璃瓶采用旋转式密封法

套压式玻璃瓶采用压式密封法

蒸煮袋的密封：通常采用热熔封口。热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。

（4）杀菌

罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。

装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。

罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许有致病菌、产毒菌的存在。

正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败变质。

常压杀菌：pH在4.5以下的酸性食品，100℃或以下；水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。

加压杀菌法：100℃以上。适用于低酸性食品(pH大于4.5)

高压蒸汽杀菌：低酸性金属罐头