食品中致病性大肠埃希氏菌及检验-精选文档

致病性大肠埃希氏菌中，一般认为能 产生耐热(ST)和不耐热(LT)肠毒素的 两种菌株均可引起人的食物中毒。引 起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动 物性食品，如乳与乳制品、肉类、水 产品等，牛和猪是传播这种病菌、引 起中毒的主要原因。
2019年7月在日本就发生了大肠杆菌 0157型引起的食物中毒，造成9017多 人中毒，10人死亡，其原因与生食萝 卜苗有关，其中92例并发出血性肠炎 及出血性尿毒症。2019年，再江苏、 安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌 0157:H7食物中毒，造成177人死亡， 中毒人数超过2万人。 如仔猪黄、白痢、猪水肿病、牛腹泻 和败血症等均可由大肠杆菌引起。
食品中肠道致病杆菌的检验
第三节 致病性 大肠埃希氏菌及其检验
大肠埃希氏菌,俗称大肠杆菌,是人类 和动物肠道中正常菌群的主要成员,每 克粪便中约含109个.大肠埃希氏菌随 粪便排出后,广泛分布于自然界.水、 牛乳及其他食品一旦检出大肠埃希氏 菌，即意味着这些物品直接或间接被 粪便污染。
正常情况下，大肠埃希氏菌不致病，而且还能合 成维生素B和维生素K,生产大肠菌素，对机体有利。 但当机体抵抗力下降或大肠埃希氏菌侵入肠外组 织或器官时，可作为条件致病菌而引起肠道外感 染。有些血清型可引起肠道感染。致病性大肠埃 希氏菌属主要分为五大类，首先根据发病机理分 为三大类， 1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)， 2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC) 3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC) 近来又提出另外两类 4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC) 5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)
大肠杆菌革兰氏染色照片
大肠杆菌平板菌落照片
一、埃希氏菌属生物学特性
生化特性 1）可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇 产酸产气，有些不典型的菌株不发酵或迟 缓发酵乳糖； 2）不同菌株对蔗糖，卫矛醇、水杨苷发酵 结果不一致; 3）本菌可使赖氨酸脱鞍、不能使苯丙氨酸 脱羧。 4）不产生H2S，不液化明胶，不分解尿素;
5）、不能在氰化钾培养基上生长，靛基质 试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸 盐。后四项生化特性是典型的大肠埃希氏 菌，与此不一致的即为非典型大肠埃希氏 菌菌。 IMBaidu NhomakorabeaiC试验：如IMViC试验为+、+、-、-， 且乳糖发酵，表明被检物已有粪便污染， 有发生肠道传染病的危险，这是卫生细菌 中常用的检测指标。（I：吲哚形成试验， M：甲基红试验，Vi：V-P试验，C：枸橼 酸盐利用试验）
5）在鲜血琼脂平板上生长，有些菌株可 见β溶血环。 6）在远藤琼脂上长成带金属光泽的红色 菌落 7）在S．S琼脂平板上多不生长，少数生 长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红 色菌落； 8）在伊红美兰琼脂上形成紫黑色具有金 属光泽的菌落 9）在麦康凯琼脂上培养24小时后孤立菌 落呈红色
埃希氏菌在S．S琼脂平板上形成红色菌落
一、埃希氏菌属生物学特性
形态与染色 本属细菌为革兰氏阴性 两端钝圆、中等大小的 无芽孢杆菌，绝大多数 周生鞭毛，能运动，周 身还有菌毛，不产生荚 膜，某些菌株有荚膜。
普通大肠埃希氏菌Escherichia Coli
一、埃希氏菌属生物学特性
培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌 2)对营养的要求不高，在普通琼脂上就生长良好， 在15C-45℃范围内均可生长，但最适生长温度 为37℃，最适pH为7.2-7.4。 3)在普通琼脂平板上培养24小时，可形成圆形、 凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等 大小的菌落．其菌落与沙门氏菌比较相似，但 是，大肠杆菌菌落对光(45角折射)观察可见荧 光。 4)在肉汤培养基中生长18-24小时变为均匀浑，而 后底部出现粘性沉淀物，并伴有臭味。
LT与ST的比较
特性
分子量 耐热性 免疫原性
不耐热肠毒素
较大，73000 不耐热 有 耐热 无
耐热肠毒素
较小，1500-5000
B亚单位受体 肠黏膜GM1神经节苷酯
肠黏膜GM1神经节苷酯
致病机理
活化细胞腺苷酸环化酶，活化细胞鸟苷酸环化酶， 细胞内cAMP含量升高， 细胞内cGMP含量升高， 分泌功能亢进，引起腹 分泌功能亢进，引起腹 泻 泻
利用枸橼酸盐生长 + 不能利用 -
一、埃希氏菌属生物学特性
抵抗力 该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强， 55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分 细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月，在温 度较低的粪便中存活更久。对磺胺类、链 霉素、氯霉素等敏感，青霉素对它的作用 弱, 易产生耐药菌株.
I-吲哚（indol）试验 色氨酸→吲哚→玫瑰吲哚 ↑ 吲哚试剂
M-甲基红（methyl red）实验 葡萄糖→丙酮酸→乙酰甲基甲醇 葡萄糖→丙酮酸
甲基红 甲基红 +
V-VP（Voges-Proskauer）试验 葡萄糖→丙酮酸→乙酰甲基甲醇→二乙酰→红色化合物+ 胍基化合物
C-枸橼酸盐利用（citrate utilization）试验
一、埃希氏菌属生物学特性
致病性：（1）致病因素 侵袭力:大肠杆菌具有抗原和菌毛,抗原有抗吞噬 作用,有抵抗抗体和补体的作用,菌毛能帮助细菌 黏附于黏膜表面.有侵袭力的菌株可以侵犯肠道表 皮层引起炎症. 内毒素:大肠杆菌细胞壁具有内毒素的活性 肠毒素:有两种,不耐热肠毒素(LT),成分可能是蛋 白质,加热65℃经30min即被破坏. LT与霍乱菌肠 毒素作用相似,都是刺激小肠上皮细胞的腺苷环化 酶,使ATP转变为CAMP,促进肠黏膜细胞的分泌功能, 使肠液大量分泌,引起腹泻;耐热肠毒素(ST)无免 疫性,耐热,100℃经10-20min不被破坏,也可使肠 道细胞的CAMP水平升高,引起腹泻.
在麦康基培养基上培养的大肠埃希杆菌 大肠埃 希杆菌产生粉红色乳糖发酵菌落。麦康基培养基 是肠道细菌的选择培养基，含胆盐、乳糖和 pH指 示剂中性红。乳糖发酵菌落产生酸，将指示剂变 红。（麦康基琼脂，18小时，37℃）
革兰氏阴性杆菌
革兰氏阳性杆菌
大肠杆菌扫描电镜照片
大肠杆菌透射电镜照片