微生物与人类健康听课笔记资料

微生物与人类健康

第一章、概论

1.什么是微生物

微生物是指存在于自然界的一群体型微笑、结构简单、肉眼难以直接观察微小生物。

2.微生物特点

①个体微小、比表面积大②构造简单、进化地位低③种类多、数量大、分布广泛④繁殖快、适应性强、易变异

健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病或者不虚弱。——世界卫生组织（WHO）非细胞结构型微生物包括病毒、亚病毒

一般口罩配备的细菌滤器，0.02微米孔隙，所以，口罩拦截不了病毒。（病毒须用电子显微镜，光学或者普通显微镜观察不到病毒）。

微生物与人类健康的关系（双刃剑）

列文.虎克，显微镜制造者，世界第一人见微生物

巴斯德，发现免疫现象，发明巴氏消毒法等

柯赫，细菌学之父，创立确定病原菌的科赫法则

第二章、形形色色的微生物世界

一、细菌

（一）基本形态

基本形态有球状、杆状和螺旋状，其分别被称为球菌、杆菌、螺旋菌

管状、团状（饼状）、线状（肠状）、串状（葡萄状）

（二）大小

通常以μm（微米）来表示

（三）结构及其功能

注：1、细胞核是细菌的遗传信息中心，决定着细菌细胞的遗传和变异。

2、青霉素通过破坏细胞壁而起到杀灭作用，动物无细胞壁。

（四）繁殖

一般为无形繁殖，二分裂法

病毒

定义：一类超显微的非细胞结构，每一种病毒只含有一种核酸。

特点：

1、必须用电镜才能看到

2、超级转性寄生

存在的环境

生物内外、土壤（微生物的大本营）、空气、水体、工业产品、极端环境

影响微生物生长的因素

水分

PH值（大多数微生物适应中性或者中性偏碱）

氧气（如厌氧微生物、好氧微生物）eg：充气食品，CO 2或N2杀死微生物

温度

固形物（营养物）（微量元素、有机物等）

土壤微生物功能

1、参与自然界的物质循环

2、分解动植物尸体、排泄物与化学污染等

3、固定大气中的氮气，促进植物生长

4、不少微生物可用来生产抗生素等药品，但一些微生物可致病，是一些传染病的来源。

5、大气是微生物的暂存空间（每上升10米，微生物量下降一个数量级）

有些微生物之间是互生关系、寄生关系、拮抗关系。

第三章、微生物与食品发酵

起源：酿造啤酒在古巴比伦时代

工业“发酵”与生物学“发酵”的含义不同

工业上泛指的是微生物制造产品的过程

生物学指微生物对含糖原料作用的过程

谷氨酸→味精，单细胞蛋白→饲料，酶（蛋白质）→催化剂，赖氨酸→饲料（催熟）

食品发酵与酿造的特点

安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育

微生物与酒类酿造

酒：含有酒精度的饮料

酒度：酒中乙醇的占比含量，60度即60%。

白酒酿造主要是固态发酵，主要产物为乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，其余2%是香味物质，eg：有机酸、酯类、醇类等。甲醇、乙醇会伤害人眼及人脑，喝多了会致人中毒，甚至死亡。

酒中的物质

乙醇，无色透明、沸点78.32。乙醇比水的密度大，故乙醇与水混溶时，整体体积变小。适量饮酒可增加食欲，加速血液循环，对人体有益。

酸类，乙酸、丁酸、乳酸等有机酸，是白酒主要呈香物质。

高级醇类，含量过多会影响香味，使人饮酒后头痛、易醉。

醛类，主要是乙醛和乙缩醛，适量可增加酒的清香，过多易使酒暴辣。

而啤酒的度数指麦芽汁的含量而不是乙醇的含量。解酒？吃酸性食物。

世界三大蒸馏酒，英国威士忌、法国白兰地、中国茅台。

啤酒原料：大麦（主料）、大米（辅料）、水、酵母。

啤酒的成分

总酚物质，来源于麦芽与酒花，影响色度、口味、泡沫等

苦味物质

葡萄酒

特殊要求：1、采摘开始则必须尽快完成运输，不能挤破；2、分离（除果枝、果核），然后放入酵母；3、压榨。

葡萄酒的成分

糖和甘油，可使葡萄酒具圆润和肥硕感。

酸，葡萄浆果（苹果酸）、发酵（琥珀酸）。

丹宁和色素，影响颜色。

黄酒可用于烹饪、食疗，黄酒成分，乙酸、麦芽糖、葡萄糖、甘油、醋酸、无机盐、17种氨基酸等。其中有7种氨基酸人体无法合成，故黄酒有一定营养价值。

微生物与食醋酿造

四大名醋，山西老陈醋（高粱）、镇江香醋（糯米）、四川保宁醋（麸皮）、福建永春老醋（糯米）

一般来说，醋的度数越高，品质越好。

食品的微生物污染

食物中毒的特点

1、潜伏期较短、发病快

2、病人大都有相同的临床表现

3、死亡率小

4、停止进食，中毒会逐渐减轻。

第四章、微生物与疾病

A人体正常微生物群

B微生物平衡与健康

C微生物与常见疾病

人体正常微生物群：长期定植于宿主皮肤上或肠道黏膜上的微生物群落

细菌定植的作用：

化学屏障→杀死或抑制致病菌的生长

免疫屏障→阻止致病菌入侵粘膜内

拮抗肿瘤

抗衰老、促平衡

人体细菌可分为：定植菌（长期、稳定）和过路菌（不能长期存在）。

环境改变，导致人体微生物生态平衡被打破，过一段时间，新的微生物生态平衡又会很快建立。

微生态制剂：调整微生物失调，保持微生态平衡，提高宿主健康水平，如，益生元、益生菌等。

细菌与疾病

（一）细菌的致病性

病原菌的致病作用与其毒力、侵入机体的数量、侵入途径及机体的免疫状态密切相关。

第五章、微生物与抗生素

抗生素是微生物在其代谢过程中所产生的具有抑制它种微生物生长及活动甚至杀灭它种微生物性能的化学物质。（瓦克斯曼，1942年提出此定义）

最新定义。抗生素是生物在其生命活动中所产生的，或经其他方法衍生的。在低浓度下，具有选择性地抑制或杀灭它种生物机能的一类化学物质。

弗莱明发明抗生素。

抗生素剂量表示方法