蛋白质功能及其推荐摄入量

蛋白质互补作用
相当于参考蛋白的利用率
食物名称
在混合食物中 的百分数 40 40 20 31 46 8 15
单独食用 60 57 64 67 57 64 76
混合食用
玉米 小米 大豆 小麦 小米 大豆 牛肉（干）
79
89
生理功能
构成和修补机体组织
调节机体生理功能 构成体内重要的生理活性物
质
营养学基础概述
食物
人
营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一 切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物 质。 到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪、碳水化 合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。
根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：
需要量较大的 称为常量营养 素（碳水化合 物、脂肪、蛋 白质）
82
32 30 50 38 62 13
6.3
2.3 2.3 3.8 2.9 4.8 1.0
80
68 17 53 39 53 14
5.7
4.9 1.2 3.2 2.8 3.2 1.0
7.0
5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
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蛋白质分类 牛奶酪蛋白
小麦醇溶蛋白
玉米醇溶蛋白
完全蛋白质 种类齐全、数量充足、比例适当 半完全蛋白质 种类齐全，有的数量不足，比例不适当 不完全蛋白质 种类不全
其他氨基酸
非必需氨基酸 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸 、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺
条件必需氨基酸 半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）
氨基酸模式（Amino acid pattern）：
是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l， 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一 系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
需要量较小的称 为微量营养素（ 矿物质和维生素 ）
蛋白质 Protein
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命 正常人体内约有16%～19%是蛋白质（如70kg的 男性成人含蛋白质12kg）， 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3 ％），氧（19％～24％），氮（13％～19％） 及硫（0％～4％）。
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
必需氨基酸 Essential Amino Acid 必需氨基酸(essential amino acid，EAA)： 不能在体内合成或合成速度不能满足机体 的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸 。 包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸 携一本淡色书来 组氨酸为婴儿必需氨基酸
分解 更新 合成 修复
氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体 蛋白质的氨基酸有20种
构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结
H H N H
碱性 基团
O C O H
酸性 基团
C
H H C H O H N C H H C H C H O O H H N C H H C
H H C H O O H H N C H H C H C H O N C H H C O H
供应能量
消化、吸收
胰腺
胰蛋白酶 糜蛋白酶
胃 蛋白质
胃酸 胃蛋白酶
小肠
小肠粘膜 寡肽酶
氨基酸
氨基酸、二肽、三肽
肝门静脉
肝脏和其它组织器官
转运
内源性氮：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来 自于肠道脱落的黏膜细胞核消化液等，每天约有70g。其中大部分可 被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质的氮称为内 源性氮。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 英文 氨基酸 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val)
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 含量 异亮氨酸 54 全鸡蛋 比值 3.2 含量 52 大米 比值 4.0 含量 60 大豆 比值 4.3 人体 比值 4.0
亮氨酸
赖氨酸 蛋+半胱 苯丙+酪 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
86
70 57 93 47 66 17
5.1
4.1 3.4 5.5 2.8 3.9 1.0
限制氨基酸（Limiting amino acids）：是指食物蛋白质中一种 或几种必需氨基酸相对含量较低， 导致其它的必需氨基酸在体内不 能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相 对较低的必需氨基酸，称为限制 氨基酸。
蛋白质互补作用
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种 或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的 目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间 相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质 互补作用。
H2O
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
二肽
dipeptide
•蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸
多肽（polypeptide） （含11个以上氨基酸）
二肽（dipeptide）
（2个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide）
（3个氨基酸）
寡肽（oligopeptide）
（含4～ 10个氨基酸）
Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
组氨酸*
Histidine(His)
代 摄入蛋白质90g 谢
30%
肌肉
50%
器官体液
20%
机体蛋白
少量
其它
肠道内源性蛋白质70g
消 化
机体蛋白质
道
消化、吸收蛋白质150g
氨基酸池
粪便 10g
尿 75g
其它 5g
合成
必要的氮损失（ONL）
指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的 消耗氮量 ①皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及 肠道菌体死亡排出等 ②60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g 蛋白质