产品保质期实验规程

产品保质期实验规程

一、原理

食品储存期加速测试（货架期加速实验，Accelerated Shelf Life Testing）的原理就是利用化

学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

二、实验设计

1.估计产品的实际保质期限。

2.检验新鲜产品的理化和微生物数据，同时进行感官评估。

3.整个检验过程按照预计保质期的15%、30%、50%、75%、85%、95%、100%、105%的时候抽样

检验（见保质期检验例表）。

4.直到产品研发员和评估小组决定产品不可接受为止(见感官评估评分表,总分为5分，当得

到2分及以下表示不可接受),否则要继续检验。

5.以后每隔5%的时限要检验一次,直到产品不可接受。

6.当产品不可接受时,在不可接受期往前推两个期限,以此期限作为保质期。

7.所有的检验都要以新鲜样品作为比较，对比样品要贮存于1-4℃的冰箱中，并且每3个月

要换一次样品。

8.当前的数据和产品的历史数据都要作为参考的资料,冷藏的标准样品也要检验作参考。

保质期检验例表

*保质期的样品存放温度为25℃和36℃；

*如果是存于36℃的产品，按以上的天数除以4的时间取出检测，例如：以上为90天后取出检测的样品，36℃烘箱中的样品在22.5天后取出。

*新产品上市前主要观察36℃烘箱的样品转变情况，以此作为预计的保质期是否能接受。

产品上市后，要跟踪常温样品的保质期检测结果，并作比较。

三、实验试剂及仪器

蒸馏水、pH计、粘度计、恒温恒湿箱、冰箱、电子天平

容量瓶、烧杯、玻璃棒、锥形瓶、移液管、量筒、一次性滴管

四、分析方法

（一）感官指标

五、实验记录

用评分（见感官评估评分表）或数据或文字的形式记录测试结果。

保质期实验项目及关注点：主要观察产品的感官变化，颜色、风味以及是否有析水的现象；稠度的变化；产品是否有涨包现象。

1.感官评估

黄色部分的温度为样品存放温度，日期的天数累加参考产品保质期检验例表。

风味4分，稍有氧化味等。

3．产品指标曲线图

根据不同产品的要求，绘制其中一些产品指标的曲线图，如颜色、口感、粘度等。

六、比较、结论

将样品放入不同条件下恒温恒湿装置内，每隔特定天数测试记录，并总评价一次，与标准样(1℃)相比较。将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。

作为一个通用的标准，如果样品分别在保持36°C/75%相对湿度和25°C/75%相对湿度的条件下储存4～12周和4～12个月（根据不同产品而定），仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。

产品保质期实验总评表