果蔬预处理加工

• • 分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；
重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分 级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分 级。
（三）清洗
• 原料清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰
尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学 农wk.baidu.com，保证产品清洁卫生。
• 清洗的方法：根据原料被污染程度，耐压耐
清洗、去皮、去核、切分、烫漂等工序。
(一)拣选
• 拣选是挑出腐败的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在 原料中的异物，一般在拣选输送带上手工进行。
• 对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以 免损坏破碎机。
（二）原料的分级
• 分级是按原料的大小、质量、色泽和成熟度 进行分类，便于加工操作、降低原料的消耗 ，而且使以后各工序的处理获得一致性，保 证了产品质量。
加工保藏对原料的要求及预处理
加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要
求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些 品种被称为加工专用种。
一、加工保藏对原料的要求
• （一）原料的种类和品种与加工的关系 • （二）原料的成熟度与加工的关系 • （三）果蔬新鲜度与加工的关系
二、原料预处理
• 果蔬加工的预处理包括：拣选、分级、
摩擦的程度，以及表面状态的不同，采用不 同的方法及机械来进行。
（四）去皮
• 目的：许多果蔬的外皮比较粗糙、坚硬、
具有不良风味，因此加工时应除去以提高果 蔬的品质。
• 去皮的方法：手工、机械去皮；热力去皮
；化学去皮
（五）原料的切分、去心、去核及修整
• 目的：体积较大的果蔬原料在加工时为了保 持适当形状需要切分；去心去核主要是除去 不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的 外观形状，需对果块在罐装前进行修整。
• 方法：小量生产一般借助专用小型工具手工 完成，规模生产常用专用机械。
（六）烫漂
烫漂的目的：
• 1.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失； • 2.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制
品复水性好； • 3.排除果肉组织内的空气； • 4.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； • 5.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味
； • 6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
• 方法：热水法和蒸汽法。
（六）烫漂
注意事项：
• 1.组织很嫩的蔬菜可在70℃左右烫漂；烫 漂时间随原料的种类大小而异，一般为2— 10min；
• 2.果蔬烫漂后一般应采用流动水或冷风冷却 。
谢谢！