上浆 ppt课件
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厨艺入门—上浆篇
厨艺入门—上浆篇上浆上浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。
这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味。
(1)上浆适用原料大多数是一些动物性的含水量比较多的原料。
如猪的里脊肉、鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。
许多原料在家庭里做起来就很老，原因就是大多数家庭在烧菜时不用淀粉、盐等原料上浆，在表面不能形成保护膜，肉中的水分流出很多。
(2)上浆的种类及方法水粉浆。
水粉浆主要由盐、水淀粉及调味料构成，方法就是用盐、料酒先将原料抓匀起粘，而后加入水淀粉拌匀即可。
这一方法适用于普通原料，例如里脊、鸡肉、羊肉等，菜肴有“熘肝尖”、“生炒鸡块”、“滑炒里脊”等。
全蛋浆。
全蛋浆主要是由鸡蛋、盐、味精、淀粉（干淀粉有时是湿的）构成，方法是将加工好的原料用盐、味精抓匀并起粘液，鸡蛋打匀加入淀粉拌匀，一起加入原料中，用筷子拌匀即可。
用整个蛋来上浆的菜肴色泽浅黄滑嫩，适用于颜色较重的原料。
例如在做“溜肉片”、“宫保鸡丁”等菜时原料用的就是全蛋浆。
蛋清浆。
蛋清浆是由鸡蛋清和少许淀粉、盐、味精调制成的，具体的方法是先用盐、味精、料酒将原料抓匀并起粘，再加入打匀的蛋清和淀粉的混合液，拌均匀放置。
注意蛋清不要打起泡。
用蛋清浆过的原料色泽洁白、口感滑嫩，适合鸡脯、鱼肉、虾仁等颜色比较浅而且成菜要求洁白的原料。
菜肴有“清炒鸡丝”、“五彩鱼丝”、“熘鱼片”“清炒虾仁”等。
苏打浆。
苏打浆的原料主要有苏打水、淀粉、味精、盐等，具体调制方法是先将加工成型的料放入到苏打水中泡制15到20分钟，而后捞出用清水洗净原料的碱味，去净水分，再用盐、味精、胡椒粉等将原料抓均匀使原料入味并起粘，再加入淀粉拌匀放置一会即可使用。
苏打浆能够使成品肉质滑嫩，增加原料的水分，特别要提醒大家的是苏打水的浓度要适中，不可太浓，以免菜的碱味偏重，但也不可太稀，以免起不到“致嫩”的效果。
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术ppt课件
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
48
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
49
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
50
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
6
三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
7
1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
38
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
39
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
54
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
55
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
48
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
49
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
50
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
6
三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
7
1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
38
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
39
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
54
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
55
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
纱线上浆浆纱工艺浆料配方PPT课件
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3.淀粉的化学性质
• 氧化，用次氯酸钠氧化成氧化淀粉，用于棉、棉/富，与PVA混合使用于T/C。 • 酸化，在无机酸的作用下生成酸化淀粉。 • 醚化，和环氧乙烷反应生成醚化淀粉。 • 酯化，和酯化剂反应生成酯化淀粉。 • 接枝淀粉，侧基上加长链结构，与丙烯酸类接枝共聚
第12页/共170页
旋转式粘度计viscosimeter恩式粘度计漏斗式粘度计?浸透性呈水分散性糊化成浆能浸透欠佳?成膜性聚合度高强度大耐摩好粗而硬弹性差?粘附性用于棉人棉富棉上浆合纤差?易退浆环境污染小?易腐败淀粉的缺点
本章内容安排
本章授课时数
本章的目的与 要求
20
授课次数 10
每次授 课时数
2
1、熟悉各种主浆纱的上浆性能和应用。 2、掌握经纱上浆原理和浆纱质量控制。
第3页/共170页
上浆工作所起到的积极作用 • 1.耐磨性改善：abrasion resistance • 2.纤维集束性改善，纱线断裂强度提高（breaking tenacity） • 3.良好的弹性(elasticity)、可弯性(flexibility)及断裂伸长 • 4.纱线毛羽贴服，表面光滑 • 5.具有合适的湿度(humidity) • 6.获得增重效果 • 7.获得部分织物后整理效果
第21页/共170页
接枝淀粉（grafted starch）
• 变性原理：将合成低聚物接枝到淀粉大分子上，根据经纱上浆的要求进行接枝改性设计，可以使接枝淀粉 兼有两者之长。表现出优良的综合上浆性能。
• 上浆性能：是最新一代、最有前途的一种变性淀粉，用于疏水性纤维上浆，可以全部或部分代替合成浆料。
第22页/共170页
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浆纱（warping sizing)的目的
3.淀粉的化学性质
• 氧化，用次氯酸钠氧化成氧化淀粉，用于棉、棉/富，与PVA混合使用于T/C。 • 酸化，在无机酸的作用下生成酸化淀粉。 • 醚化，和环氧乙烷反应生成醚化淀粉。 • 酯化，和酯化剂反应生成酯化淀粉。 • 接枝淀粉，侧基上加长链结构，与丙烯酸类接枝共聚
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旋转式粘度计viscosimeter恩式粘度计漏斗式粘度计?浸透性呈水分散性糊化成浆能浸透欠佳?成膜性聚合度高强度大耐摩好粗而硬弹性差?粘附性用于棉人棉富棉上浆合纤差?易退浆环境污染小?易腐败淀粉的缺点
本章内容安排
本章授课时数
本章的目的与 要求
20
授课次数 10
每次授 课时数
2
1、熟悉各种主浆纱的上浆性能和应用。 2、掌握经纱上浆原理和浆纱质量控制。
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上浆工作所起到的积极作用 • 1.耐磨性改善：abrasion resistance • 2.纤维集束性改善，纱线断裂强度提高（breaking tenacity） • 3.良好的弹性(elasticity)、可弯性(flexibility)及断裂伸长 • 4.纱线毛羽贴服，表面光滑 • 5.具有合适的湿度(humidity) • 6.获得增重效果 • 7.获得部分织物后整理效果
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接枝淀粉（grafted starch）
• 变性原理：将合成低聚物接枝到淀粉大分子上，根据经纱上浆的要求进行接枝改性设计，可以使接枝淀粉 兼有两者之长。表现出优良的综合上浆性能。
• 上浆性能：是最新一代、最有前途的一种变性淀粉，用于疏水性纤维上浆，可以全部或部分代替合成浆料。
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浆纱（warping sizing)的目的
烹饪工艺上浆PPT课件
蒸制法
总结词
蒸制法是一种通过蒸汽加热的方式使食材软化、熟透，同时 保留食材原有口感和风味的上浆方法。
详细描述
蒸制法适用于各种食材，特别是需要保留原汁原味的食材， 如海鲜、肉类等。通过蒸汽加热，使食材在不接触明火的情 况下煮熟，最大程度地保留了食材的营养和风味。
煎炸法
总结词
煎炸法是一种通过高温油煎或炸的方式 ，使食材表面形成脆皮，内部保持嫩滑 的上浆方法。
上浆是烹饪工艺中的重要环节之一，它能够有效地保持原料的水分和嫩度，使菜 肴更加美味可口。
上浆的分类
根据上浆的原料和工艺不同，上 浆可以分为多种类型，例如蛋清 上浆、淀粉上浆、面粉上浆等。
02
不同的上浆方法适用于不同的肉 类原料和烹饪需求，因此选择合 适的上浆方法和原料对于制作美 味的菜肴至关重要。
上浆的工艺流程
上浆的工艺流程包括多个步骤，例如 切肉、腌制、搅拌、上浆等。
在上浆过程中，需要注意温度、湿度 和搅拌时间等因素，以确保上浆均匀 、厚度适宜，从而保证菜肴的口感和 嫩度。
03 常用上浆方法
腌制法
总结词
腌制法是一种常见的上浆方法，通过腌制过程使食材入味，增强口感和风味。
详细描述
腌制法通常使用盐、糖、酱油、醋等调味料，根据食材的特性和菜谱要求，将 调味料与食材混合，经过一定时间的腌制，使食材充分吸收调味料的风味，达 到上浆的效果。
烹饪工艺上浆ppt课件
目录
• 引言 • 上浆的基本原理 • 常用上浆方法 • 上浆的应用 • 上浆的技巧与注意事项 • 上浆的发展趋势和未来展望
01 引言
课程背景
中国饮食文化的源远流长
中国是一个拥有悠久饮食文化历史的国家，上浆作为烹饪工艺中 的重要环节，在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。
第八章上浆、挂糊ppt课件
搅拌时应先慢后快，先轻后重 浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉 粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱 糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一 体，包裹均匀 上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后 再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等 注意火候，防止脱浆、脱糊 掌握油温
第四节 烹饪原料的腌制
1 腌制的概念
仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
7 上浆工艺要领
7.1 淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性 7.2 上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连 7.4 准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味
8 实例
8.1 水粉浆的应用
肉丁、酱爆鸡丁
全蛋浆 爆龙虾
8.4 苏打浆的应用
主要用料为蛋清、淀粉、 小苏打、盐、水等，其 作用为使菜肴松、嫩， 适于质地较老、纤维较 粗的原料如牛、羊肉
苏打浆蚝 牛肉
第三节 挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
在经过初步调味处理的含水量较大的原料表 面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第六章 挂糊与上浆.ppt
5
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
二、 挂糊、 上浆的作用
保持原料中的水分、 鲜味和质地
保持原料形态，增 加菜肴色泽
增加菜肴的营养成 分
• 糊浆内的淀粉吸水 糊化，蛋白质变性 凝固，在原料表面 形成一层保护膜， 使原料表面不直接 接触到高油温，最 大限度地保护原料 内部的水分
• 通过挂糊、上浆， 可增强原料的韧性， 以保持原料的形状， 因淀粉在高温下的 焦糖化反应，也能 改变原料原有的颜 色
4
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆 上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适 用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍 上面 粉 (淀 粉 )，再 拖 上蛋液，最后滚上 面包花
面粉350克， 淀 粉150克， 水 500克，干 酵母10克， 油脂100克
适用于脆炸类菜 肴
多用于酥炸类菜 肴
过油后 制品的 特点
外 松 脆， 内软 嫩， 色泽金黄
外 酥 脆， 内软 嫩， 色 金黄
9
第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
干 淀 粉 (或 面粉) 、鸡 蛋 黄 加 适 量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或 面 粉 )，搅拌均匀即可， 切忌搅拌上劲
鸡 蛋 黄 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
全 蛋 液 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的 特点
厚片、块或 整 形
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
二、 挂糊、 上浆的作用
保持原料中的水分、 鲜味和质地
保持原料形态，增 加菜肴色泽
增加菜肴的营养成 分
• 糊浆内的淀粉吸水 糊化，蛋白质变性 凝固，在原料表面 形成一层保护膜， 使原料表面不直接 接触到高油温，最 大限度地保护原料 内部的水分
• 通过挂糊、上浆， 可增强原料的韧性， 以保持原料的形状， 因淀粉在高温下的 焦糖化反应，也能 改变原料原有的颜 色
4
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆 上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适 用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍 上面 粉 (淀 粉 )，再 拖 上蛋液，最后滚上 面包花
面粉350克， 淀 粉150克， 水 500克，干 酵母10克， 油脂100克
适用于脆炸类菜 肴
多用于酥炸类菜 肴
过油后 制品的 特点
外 松 脆， 内软 嫩， 色泽金黄
外 酥 脆， 内软 嫩， 色 金黄
9
第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
干 淀 粉 (或 面粉) 、鸡 蛋 黄 加 适 量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或 面 粉 )，搅拌均匀即可， 切忌搅拌上劲
鸡 蛋 黄 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
全 蛋 液 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的 特点
厚片、块或 整 形
上浆、挂糊和勾芡
【菜名】 清炒虾仁
【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50 克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50 克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克， 淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去 皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧 热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑 透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒 入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、 黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒 芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入 虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
注意事项：对细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等抓拌要 轻，用力要小，既要充分吃浆上劲，有要防止断丝、 破碎情况的发生。
根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用恰当的浆 液。
要选用与原料的相适应的浆液，如羊肉中，含结 缔组织较多，上浆时，宜苏打或加入嫩肉粉， 这样取得良好的嫩化效果。菜肴的色泽要求不 同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为 白色，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，成品颜 色为金黄、浅黄，可用全蛋液、鸡蛋黄为浆液 的用料。
主料辅料 腌牛肉片……300克葱段……………5克 蚝油…………12.5克 味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜 片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡 二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝 麻油………0.5克
烹制方法 1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧 汁。 2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟， 倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味， 放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛 出即成。
烹饪基本功训练电子课件第五章挂糊上浆勾芡基本功
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
中式烹调技艺PPT课件(共9单元)项目五上浆、挂糊和勾芡
为牛肉上苏打浆
下面通过为牛肉上苏打浆，介绍为原料上苏打浆的方法，具体步骤如下。
为牛肉上苏打浆
不同原料的质地不同，其在上浆时所用的水量和其他原料的 分量也不相同。 例如，牛里脊较嫩，吸水量较少，500 g 牛里脊可加100 g 水、 20 g 淀粉、3 g 小苏打和3 g 盐；而500 g 普通牛肉可加300 g 水、60 g 淀粉、10 g 小苏打和10 g 盐。 在实际操作中，应根据原料的具体情况灵活掌握浆料的调配比例。
为鱼肉挂拍粉拖蛋糊
下面通过为鱼肉挂拍粉拖蛋糊，介绍为原料挂拍粉拖蛋糊的方法，具体步骤如下。
为鱼肉上拍粉拖蛋糊
任务三
刘玲是一名美食爱好者，经常去餐厅享受美食， 也喜欢自己烹制菜肴。但是她发现，餐厅烹制的菜 肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴却怎么也 做不出那种口感，于是便去请教一位做厨师的朋友。 那位朋友告诉她，餐厅在烹制一些菜肴时会为其勾 芡，由于芡汁中的淀粉遇热会发生糊化，导致汤汁 变得浓稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才 会那么滑嫩。
三、上浆的注意事项
在对原料上浆时，应注意以下几点。 （1）注意上浆时间 在烹制菜肴时，通常会提前（通常为15 分钟）为原料上浆。 （2）注意淀粉的用量 上浆时淀粉的用量应以在浆的表面看不到肉纹为佳。
（3）注意上浆动作 上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料。
（4）注意调味品的用量 控制好调味品的用量，为烹制菜肴时的正式调味留有余地。
（6）拍粉拖蛋糊：
将鸡蛋打散与淀粉或面粉（比例约 为3 ∶ 1）拌匀制成蛋糊，然后用盐、味 精和料酒腌制过的原料表面拍上干面粉 或淀粉，再将其在蛋糊中拖过即可。这 种糊可以解决因原料含水或油过多，而 不易挂糊的问题。多用于制作“软炸栗 子”“锅贴鱼片”（见图）等酥炸、煎 类菜肴，成品色泽金黄。
烹饪基本功PPT课件：调味技能训练
3 、味的消杀
v
又称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混 合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
v 例如：辣椒很辣，加入适量糖、盐、醋等，不仅可使辣椒 的味道得到丰富，而且可以有效地缓解其辣味。
v 烧鱼烹酒烹醋，除去鱼腥味。
v4 、味的转化 v 又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合 使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味 方式。 v 在单个菜的调味上可以用来调制复合味，而在整桌 菜的设计上都要予以防止，要遵循“先咸后甜，先
香油。 ❖ 典型菜肴：蒜泥白肉。
椒麻味 ❖ 特点：咸鲜醇厚，椒麻辛香。 ❖ 调味品：精盐、酱油、葱青、整花椒、味精、香油 ❖ 典型菜肴：椒麻舌片。
怪味 ❖ 特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。 ❖ 调味品：精盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、白
糖、醋、红油、香油、花椒末、熟芝麻 ❖ 典型菜肴：怪味鸡块。
白油味 ❖ 特点：鲜味浓郁，本味清淡。 ❖ 调味原料：精盐、香油、味精、白酱油。 ❖ 典型菜肴：白油冬笋。
7.芥末味 ❖ 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 ❖ 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋 ❖ 典型菜肴：芥末鸡丝。
麻辣味 ❖ 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。 ❖ 调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、味
精、香油 ❖ 典型菜肴：麻辣鸡片。
鱼香味 ❖ 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、微辣、
姜、葱、蒜浓郁。 ❖ 调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡红辣椒
末、姜、葱、蒜、香油、红油 ❖ 典型菜肴：鱼香青元。
第四节 调味的工艺
（一）挂糊、上浆概念 ❖上浆：经过刀工处理的主、配料中加入适
当调料和辅助原料，使主配料表面裹上一 层薄浆，经加热，使菜肴达到滑嫩效果的 施调方法。
码味上浆挂糊拍粉及其运用课堂PPT
↓↑
红茸水 白茸水
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特制清汤（二）
3、制汤原理（熬汤）
熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加 热，旺火烧沸，加姜 葱 料酒 胡椒粉转入小火继续加热，控制 不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的 分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重 关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态， 俗称“清汤”（基本清汤）。
4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白
汁鱼肚
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（二）特制清汤
1、原料组配：
老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒 粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
2、工艺流程
水 姜 葱 料酒 胡椒粉
↓
原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。
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学习要求
1、掌握码味 上浆 挂糊 拍粉的种类及操作要领 2、了解制汤的原理 3、掌握特制奶汤、特制清汤的制作与运用。
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思考题
1、什么是码味，其作用有哪些？ 2、什么是上浆 挂糊 拍粉 勾芡？ 3、浆糊 粉 芡汁的种类有哪些？分别适用于那些菜品？ 4、什么叫制汤？ 5、制汤的作用和意义有哪些？ 6、汤汁的种类有哪些？各用于那些菜品？ 7、怎样烹制特制清汤，特制奶汤？
一、码味
概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基 础调味的操作技术。
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（一）码味的作用
1、渗透入味 2、除异增鲜 3、保持原料的细嫩鲜脆
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六、浆液配方与调浆
浆料选配依据：
（1） 根据纱线的纤维材料选择浆料
粘着剂的确定依据“相似相容”原理，即 经纱的纤维材料与粘着剂具有相同基团或 相似极性时，彼此间具有良好的粘附性和 亲和力。部分助剂随粘着剂的选择而确定。
浆料名称
结构特点
淀粉
羟基
氧化淀粉
羟基，羧基
褐藻酸钠
羟基，羧基
CMC
羟基，羧甲基
浸透： 使得纤维相互粘连，增加抱合力，提高断裂强力。
浆纱的横截面与纵向形态
纱浆前、浆后状态：
上浆前：
上浆后：
上浆不佳： 毛羽粘连
浆纱工序对纱线的作用：
浆液 经纱
表面被覆(coverage) 内部浸透(soakage)
烘燥
浆膜(sizing films)
经纱织造性能得到提高
织造原理
浸透与被覆情况示意图
（3）纱线断裂强度提高，纱线集束性改善：由于纤维之间抱合 力增强所产生的积极作用，使经纱断裂强度得到提高，特别是 在织机上容易断裂的纱线薄弱点(细节、弱捻等)得到了增强， 这无疑对降低织机经向断头有较大意义。在合纤长丝上浆中， 改善纤维集束性还有利于减少毛丝的产生。
（4）良好的弹性、可弯性及断裂伸长：
上浆
经纱上浆基本原理
机织工艺流程
经纱：原纱→络筒→整经→（浆纱）→穿、结经 纬纱：原纱→（络筒）→（热定型）→（卷纬）
织造
验布→（烘、刷布）→量、折布→修、织、补 分等→成包→入库
浆纱概述
一、浆纱的重要性
1. 浆纱一分钟，布机一个班。 2. 好的浆纱是完成织造的一半。 3. 老虎口。 4. 美国统计分析：
2.对上浆的要求
➢浆纱具有良好的可织性（耐磨、毛羽贴伏、增强保伸、弹 性等）。 ➢上浆过程中应保证上浆率、回潮率、伸长率与工艺设计要 求一致； ➢经纱排列均匀，织轴卷绕质量良好，表面圆整； ➢节约能源； ➢在保证质量的前提下，提高浆纱生产效率、浆纱速度以及 自动化程度。
五浆料的分类：
粘着剂（主剂）、助剂 粘着剂：主要材料，构成浆液的主体，用量大，
动物 性胶—鱼
胶、明 胶、骨 胶、皮 胶甲壳源自质—蟹壳、虾壳 等变性 粘着剂
羧甲基 纤维素 (CMC) 、 甲基纤 维素 (MC) 、 乙基纤 维素 (EC) 、 羟乙基 纤维素 (HEC)
转 化 淀 粉 —— 酸 化 聚 乙 烯 醇
淀 粉 、 氧 化 淀 粉 、 (PVA)
可溶性淀粉、糊 乙 烯 类 共
三、浆料 要求
1、 应具有适当的粘着性， 又具有浸透性 ➢ 粘度：表示液体流动时内摩擦阻力大小的物理量。 ➢ 浆液黏度反映浆液的粘稠程度与流动性，会影响浆液对
纱线浸透和被覆的比例。 ➢ 浆液黏度与浆料种类、高聚物分子量、浆液浓度、温度
等因素有关。
➢
2、有良好的粘附(着)力 ♦粘附(着)力：当二物体接触时在界面发生的结合力。 ▪上浆中指浆料分子与纤维的结合力。 ♦粘附力大小取决于：浆液中浆料分子与纱线的亲和能力， 浆料的分子结构及分子量大小对粘附力有影响。
完全醇解PVA
羟基
部分醇解PVA 羟基，酯基
3、成膜性好，形成的浆膜柔软、光滑、坚韧、 耐磨。
4、具有物理和化学的稳定性。 5、无异色、异味、无有害气体。 6、能迅速烘干，无再粘性，并有抗静电性。
四、浆纱工序的要求
1.对浆料的要求
织造原理
浆料配方不宜过于繁杂，浆料来源充足、价格低、调浆操作 简便、退浆容易、不污染环境 浆液对经纱具有良好的粘附性、成膜性、亲和性和浸透性， 具有适宜的粘度； 浆液的物理、化学性能稳定，不易沉淀、生成絮状物、起泡 和发霉等； 浆膜柔韧、坚牢、光滑，有适当的吸湿性；
工 保持伸长和弯
序 曲。
难织
二浆纱目的
1. 目的 ♦提高经纱的可织性(weavability)， ♦降低经纱断头率, ♦保证织造顺利进行。
2上浆工作所起的积极作用主要反映在以下方面：
（1）耐磨性改善：表面坚韧的浆膜使经纱耐磨性能得到提高。
（2）纱线毛羽贴伏、表面光滑：由于浆膜的粘结作用，使纱线 表面的纤维游离端紧贴纱身(fiber lay)，纱线表面光滑。在高密 织物的织制时，可以减少邻纱之间的纠缠和经纱断头，对于毛 纱、麻纱、化纤纱及混纺纱、无论长丝而言，毛羽贴伏和纱身 光滑则尤为重要。
浆纱的目的： 1、降低断头率，提高经纱的织造性能。 2、改变卷装形式 ----经轴到织轴。 3、满足其它要求：增重等
经纱受力分析
经纱：即使质量完好，
受纱与纱之间、
织
纱与停经片之间、
造
综丝、钢筘等之间摩擦；
时
受反复拉伸、曲屈、冲击；
有毛羽纠缠粘连。
采 用 浆 纱
增强、耐摩、 减少毛羽、提 高平滑度；
（5）具有合适的湿度：合理的浆液配方使浆纱具有合适的湿度， 令浆膜具有良好的弹性、韧性。
•浆纱过分干燥——浆膜发脆，容易破裂、落浆 •吸湿过强——易引起再粘现象，浆纱发生相互粘连，影响 织机开口，同时浆膜强度下降，耐磨性能亦差。
（6）获得增重效果及部分后整理效果
3、浆纱的基本原理
被覆： 形成浆膜、帖伏毛羽、减少纠缠和摩擦。
起着改善经纱织造性能的作用。 助 剂：辅助材料，用以改善或弥补粘着剂在
上浆性能方面的某些不足。种类多，用量少。
天然粘着剂
化学粘着剂
合成粘着剂
植物性
动物性
纤维素 变性淀粉 衍生物
乙烯类
丙烯酸类
各种淀粉: 小麦淀粉、玉蜀 黍淀粉、米淀粉 、甘薯淀粉、马 铃薯淀粉、橡子 淀粉、木薯淀粉 海藻类: 褐藻酸钠 植物性胶: 阿拉伯树胶、白 芨粉、田仁粉、 槐豆粉
精 淀 粉 衍 生 物 —— 聚物—醋酸
变联淀粉、淀粉 乙烯-丁烯
酯、淀粉醚、阳 酸 共 聚 物
离子淀粉
、乙烯酸-
接 枝 淀 粉 —— 淀 粉 马 来 酸 共
的丙烯腈接枝共 聚 物 、 醋
聚物，淀粉的水 酸乙烯-马
溶性接枝共聚物 来 酸 共 聚
，淀粉的其它接 物
枝共聚物
聚丙烯酸、 聚丙烯酸酯、 聚丙烯酰胺、 丙烯酸酯类 共聚物
中等价位的织物织造时，每停台一次， 经济损失0.5～1.0＄。200台剑杆织机，断 头每增加1根/10万纬，则每年损失50万$。
经纱上浆的目的 经纱在织机上的行进路线
在织机上，单位长度的经 纱从织轴上退绕下来直至形 成织物，要与织机上的后梁 倒纱杆、停经片、综丝眼、 钢筘等发生剧烈的机械作用， 受到3000～5000次不同程度 的反复拉伸、屈曲和磨损。