第四章焙烤食品-面包生产
食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。
对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。
11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品生产技术
焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。
通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。
焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。
本文将介绍焙烤食品的生产技术。
焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。
下面将分别介绍这些环节的具体技术。
原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。
根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。
面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。
首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。
搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。
发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。
在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。
成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。
在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。
烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。
首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。
冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。
通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。
冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。
焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。
2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
焙烤食品加工技术知到章节答案智慧树2023年北京电子科技职业学院
焙烤食品加工技术知到章节测试答案智慧树2023年最新北京电子科技职业学院第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
（）参考答案:错2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。
（）参考答案:对3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
（）参考答案:对4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
（）参考答案:对5.焙烤的时间与温度无关。
（）参考答案:错6.糖可以给曲奇带来（）参考答案:脆硬性7.曲奇属于（）饼干类型。
参考答案:酥性饼干8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。
参考答案:低筋粉9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。
参考答案:氢化油10.制作曲奇饼干的主要原料有（）参考答案:糖;黄油;低筋粉第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。
（）参考答案:对2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。
（）参考答案:对3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
（）参考答案:对4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
（）参考答案:对5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
（）参考答案:对6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
（）参考答案:对7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。
（）参考答案:对8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。
（）参考答案:对9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
（）参考答案:错第三章测试1.油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
（）参考答案:对2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖,其余配方，产品规格,烘焙条件皆相同。
第八篇--粮谷制品加工工艺
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不同颗粒细度淀粉加工米粉的蒸煮品质
筛孔直径 （mm）
1.2 1.0 0.8 0.6 0.5
蒸煮损失 （%） 7.69 5.32 4.07 2.92 2.66
蒸煮品质
膨胀指数 断条率（%） （%）
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12.3
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6.5
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3.2
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1.8
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1.6不同颗粒ຫໍສະໝຸດ 度淀粉加工米粉的仪器测定指标稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75％。
小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、 澳洲的很多国家，都是以小麦为主食，约占世界人 口的35.5％。
二、谷类食物的特征
1．营养丰富
提供热量的主要来源；也是蛋白质的供给源(谷类也含有适量的 蛋白质)；还含有除三大营养素之外的许多维生素、矿物质和功 能性生物活性物质成分。
• 原料经挤压后，没有膨化或只产生少许膨化，产品 膨化主要靠焙烤或油炸工艺来完成。
• 这类产品的膨化度较易控制，质构比较均匀，淀粉 糊化比较彻底，口感较好，不易产生黏牙的感觉。 特别是对于一些造型较为复杂的产品，间接膨化产 品的成形效果较好。
第四章 焙烤食品
原料配比
早籼米 : 晚籼米 = 1﹕0.25~0.67。
粘度 陈米
凝胶品质
大米陈放前后淀粉含量对照表
品名
南昌 105
奉新 203
批次
检测日 直链淀粉含
期
量
24.19
28.19
28.66
28.05
29.12
29.49
陈放时间对米粉凝胶品质的影响
品名 南昌105 奉新203
焙烤食品生产实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，掌握焙烤食品的基本生产流程，学习并运用烘焙技术，提高对烘焙原料、工艺和设备的基本认识，培养实际操作能力，为今后从事烘焙行业打下基础。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点烘焙实验室四、实验人员实验小组：张三、李四、王五五、实验材料1. 原料：面粉、鸡蛋、黄油、糖、盐、酵母、奶粉、水果等。
2. 设备：烤箱、搅拌机、烤箱温度计、面粉筛、烤箱手套、烘焙模具等。
六、实验步骤1. 原料准备- 面粉过筛，确保面粉细腻，无杂质。
- 鸡蛋打入碗中，加入适量的糖和盐，用搅拌机打至体积膨胀，颜色变浅。
- 黄油室温软化，加入奶粉，用搅拌机打发至发白。
2. 面团制作- 将面粉、酵母、盐混合均匀，加入打发的黄油和鸡蛋，用手揉成面团。
- 将面团放在案板上，用擀面杖擀开，使其成为厚度均匀的面片。
- 将面片卷起，用刀切成小段，揉成小面团。
3. 发酵- 将小面团放入烤箱中，用烤箱温度计控制温度在38℃左右，发酵约1小时，直到面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 烘焙- 将发酵好的面团放入烤箱，预热至180℃，烘焙约15-20分钟，具体时间根据面团大小和烤箱温度调整。
5. 装饰- 烘焙好的面包取出，待冷却后，可以根据个人喜好添加奶油、水果、巧克力等装饰。
七、实验结果本次实验成功制作了面包，面包外观金黄，口感松软，具有一定的甜味和奶香味。
实验过程中，我们严格按照实验步骤进行操作，确保了面包的质量。
八、实验分析1. 原料选择- 面粉的细度、鸡蛋的新鲜度、黄油的品质都会影响面包的口感和外观。
- 在实验过程中，我们选择了优质原料，确保了面包的品质。
2. 工艺控制- 发酵温度和时间对面包的口感至关重要。
过高或过低的温度都会影响面团发酵效果。
- 烘焙温度和时间也需要严格控制，以确保面包熟透且外观金黄。
3. 设备使用- 烤箱的温度控制是影响面包质量的关键因素。
在实验过程中，我们使用了烤箱温度计，确保烤箱温度稳定。
2019-焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺-文档资料
（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理
1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。
对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目
（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10， 可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。
蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关 系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。
2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕
按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞ 20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产 类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
（二）月饼的原料
2．糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。
1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需
8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、 油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如 图所示。
黄液适量（涂光）。
2．馅料 熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。 特点：
1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。
焙烤食品工艺
酵母发酵对面包制作的作用
使面团膨大； 改善面筋； 增加面包的风味。
七、面团改良剂
1.氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、
韧性和持气性，增大产品体积的物质。 作用机理：将-SH键氧化成—S—S—键，
本节内容
1 面粉 2糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂
本节重点与难点
面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用
一、面粉：
小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干） 的主要原料。
不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量 有不同的要求。
小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、 品质和制粉方法。
（一）小麦的种类
种期：冬小麦和春小麦。
皮色：白皮小麦和红皮小麦。
粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面 筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力 弱。
硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制 的面粉适合于生产糕点和饼干。
（二）面粉组成
增强面团持气性； 不影响酵母发酵能力； 能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。
2．饼干用油脂：
选择标准： 优良的起酥性、稳定性， 优良的可塑性。
种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥
油，加入少量猪、奶油以调节风味。
①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。 常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。
二、面包的分类：
(一)由各国配方特点分类
1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质 地柔软（主食面包等） 2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国 面包等） 3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的 蒸制品。
面包的生产流程和质量关键控制点方案
面包的生产流程和质量关键控制点方案下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。
二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。
面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
一次发酵法是一种传统的制作方法，又称直捏法、直接面团法等。
其特点：比多次发酵法具有生产周期短，节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点。
本次实验是采用的是后糖后盐法，先将除食盐和70%的糖调制成面团，发酵2h后，再加入食盐和70%的糖搅拌捏合。
五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g。
2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点(1)按实际用量称量各原辅料（先称量水和酵母）,并进行一定处理。
食品风味化学 第四章食品风味物质加工中产生的变化
糖 种类
在风味形成反应中，糖的种类对
反应速率的影响大于对风味特性 决的定影美响拉。德反风应味速形率成是的通反过反应物 应损速失率和色泽形成的速率来反应的。
糖的类型对风味特性有一定的影 响，但是氨基酸在这方面更重要。
决定美拉德反应 当制备一种风味时，糖种类的选
风味的风味特性 择对风味特性的产生是次要的， 氨基酸的选择才是重要的。
pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比 相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。
3-羟基-2-戊酮 2,4-己二酮 2-乙酰基噻唑 3,5-二甲基-1,24-三硫醇 噻吩
一些挥发性物质或产物的形成都有最佳pH，不断增加pH，产物可能增加或减少。 在加热模型体系中，pH极大影响芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小变化就可 能明显改变加热后食品的风味特征。
第一节 美拉德反应及应用
嘧啶化合物在褐变食物中不如吡咯和吡嗪分布广泛， 但它们具有很多风味特征，清新气味最为普遍。
（三）含氧杂环化合物
呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反应风味中的含氧杂环化 合物，呈现出的风味为焦糖味、甜味、水果味、黄油味、坚果 味或烧焦味。
第一节 美拉德反应及应用
（四）含硫杂环化合物
生成果糖基胺(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。
第一节 美拉德反应及应用
（1）初始阶段 如果反应物是酮糖（例如果糖），则与游离氨基反应，进行Heyenes（海因斯）
分子重排，生成酮糖胺（2-氨基-2-脱氧葡萄糖）。
第一节 美拉德反应及应用
（2）中间阶段 第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应， 再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。
性随着加热时间而发生变化。也有研究表明，反应时间过长，产物的香拉德反应会向着生成聚合物方
焙烤食品加工工艺与配方
焙烤食品加工工艺与配方一、焙烤食品加工工艺与配方的基础知识焙烤食品可是超级美味又有趣的呢！就像面包、蛋糕、饼干这些，那它们的加工工艺可真是一门大学问。
先来说说加工工艺吧，做面包的时候，发酵就是个关键步骤。
面粉、酵母、水和糖按照一定的比例混合好，然后放在合适的温度和湿度下，让酵母欢快地工作，产生二氧化碳气体，这样面包才能蓬松起来。
这个过程就像是魔法一样，看着面团一点点变大，心里满是期待。
再说说配方，配方就像是魔法咒语一样。
拿蛋糕来说，鸡蛋、面粉、糖和油的比例不同，做出来的蛋糕口感和味道就会有很大差别。
如果鸡蛋多一点，蛋糕就会更蓬松，有浓郁的蛋香；要是糖放多了呢，就会很甜很甜，不过也会很受那些喜欢甜口的小伙伴欢迎。
而且不同的焙烤食品，配方里还可以加入各种创意的配料，像葡萄干、坚果、巧克力豆之类的，这样就能做出独一无二的美味啦。
二、不同焙烤食品的加工工艺特点1. 面包面包的加工工艺有直接法、中种法和汤种法等。
直接法就是把所有材料一次性混合搅拌，这种方法比较简单快捷，适合在家里做着玩。
中种法呢，是先制作一部分含有酵母的面团，让它发酵一段时间后，再加入其他材料继续搅拌发酵。
这样做出来的面包口感更柔软，保存时间也会稍微长一点。
汤种法是先把一部分面粉和水加热制成面糊，然后再加入其他材料。
这种方法做出来的面包组织细腻，不容易老化。
2. 蛋糕蛋糕有戚风蛋糕、海绵蛋糕和重油蛋糕等类型。
戚风蛋糕在制作的时候，蛋白和蛋黄要分开打发，然后再混合。
这样做出来的蛋糕非常蓬松，像云朵一样。
海绵蛋糕是全蛋打发的，它的口感比较绵密。
重油蛋糕呢，因为油脂含量比较高，所以口感浓郁、扎实，吃起来超级满足。
3. 饼干饼干的加工工艺就比较简单啦。
把材料混合好，擀成薄片，然后用模具或者刀切成想要的形状，放进烤箱烤就好啦。
不过不同类型的饼干，像酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干，它们的配方和加工细节也会有不同。
酥性饼干油脂和糖的含量比较高，口感酥脆；韧性饼干需要多揉面，口感有嚼劲；苏打饼干因为加了小苏打，会有独特的碱味。
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本章学习重点：
1 原料及辅料的选择（掌握） 2 面包生产工艺流程（掌握） 3 发酵法（了解） 4 面团的调制工艺（了解） 5 面团发酵工艺（了解） 6 面包的腐败及预防（了解）
0 面包起源及分类
面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、 油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、 醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。
面粉产气能力取决于糖化力。
4.1.2 面粉预处理
根据季节适当调温：在低温条件下，面筋蛋白的吸水过 程迟缓，面筋生成率低。所以在冬季应给予保温以提高 面粉温度。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、 通风处，以便降温。调温有利于面团形成和发酵。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
4.1.1 面粉的工艺性能
面粉的糖化力 面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加 5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力 面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。 制作面包要求产气能力不低于1200ml。
4.2.1 水
生产用水有软水、硬水、碱性水、酸性水和咸水之分。
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。
水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低
温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成 本较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度快， 使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
发酵法
液体发酵法：是借助于液体介质来完成的面团发酵，就是先将酵母置于 液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其 他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。
4.2.3 影响酵母活性的因素
（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量 繁殖。
（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下 活性大大降低。
（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超 过1%对酵母活性有明显抑制作用。
（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要 借助水的介质作用而被酵母所吸收。
4.2.4 发酵法
一次发酵法：一次发酵，时间短。 二次发酵法：又称中种法和分醪法，即采取两
次搅拌、两次发酵的方法。
面包体积大，瓤膜薄，制品软，不易老化，贮存保 鲜期长；
面包发酵风味浓，香味足； 面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大； 生产周期长，效率低，需要设备、劳力应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
4.2.2 酵母
在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生CO2气体使面团起发，烘烤时形 成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味， 并增加了营养成分。
酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，
4.1 面包生产的原辅材料及工艺流程
面包生产的基本原料包括小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料包括糖、 蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营 养强化剂等。
一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋的形成网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
面包具有营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜 于机器化生产等特点。
面包按加糖量和加盐量的不同分为甜面包和咸面包；按面包 的柔软度不同分为硬式面包和软式面包；按成形方法的不同 分为听型面包和非听型面包；按形状不同分为圆形面包、枕 形面包、梭形面包和花样面包；按配料不同分为普通面包和 高级面包；按用料特殊性不同分为奶油面包、果子面包、夹 馅面包、油炸面包和营养面包等。
0 面包起源及分类
奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种 技艺而开创的。
公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯 坦。
公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士 利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海 城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时， 由俄国传入东北。
（5）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。
影响酵母活性因素
酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整： ①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快
速发酵法用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法较少。 ②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；
蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心 面包酵母用量多，主食面包用量少。 ③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之， 应减少用量。 ④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬 季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。 ⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵 母的用量换算关系为1：0.5：0.3。