第一节 油脂1
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第四章 生命中的基础有机化学物质
糖类
蛋白质
油脂
无机盐 维生素
水
第一节 油脂
第一课时
1.什么是酯化反应？
酸（有机酸或无机含氧酸）和醇反应，生 成酯和水的反应叫做酯化反应。例如： CH3COOH + HOC2H5 浓硫酸 CH3COOC2H5+H2O
2.什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂 肪酸。 例如： 硬脂酸（C17H35COOH）、 软脂酸（C15H31COOH）、油酸（C17H33COOH） 等。
不饱和烃）的混
C．都没有固定的沸点
合物。
D．植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色
E．用热的碱溶液可区别植物油和矿物油
2、下列关于油脂的叙述中，不正确的是
(D ) A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔点、沸点 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
练习3：
食用花生油中含有油酸，油酸是一种不饱和酸， 对人体有益。其分子结构如下：
油酸Байду номын сангаас油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
（脂肪） 半固态的脂肪
【小结】
O
R1
C
O
O
CH2
结构
R2
C O
O
CH
油 油
R3 C O CH2
水解
酯基
脂 肪
脂
性质
氢化
碳碳 双键
用途
食物、制肥皂、甘
油、人造奶油等
练习1：
下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是
A．都是碳氢化合物
( AD )
B．都不溶于水，且密度都比水小 多种烃（含饱和、
练习5：可以判断油脂的皂化反应基本完成的
现象是( D )
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D．反应后静置，反应液不分层
6、某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应 时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完 全燃烧，生成二氧化碳和水共3.5mol， 下列脂肪酸中有可能是该酸的是
（D ） A、C15H27COOH B、C16H29COOH C、C17H31COOH D、C17H33COOH
烃基相同：简单甘油酯
据烃基 种类
烃基不相同：混合甘油酯
二、油脂的物理性质
家里做汤放的油为什么浮在水面上？ 衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而 用汽油可洗干净？
纯净的油脂无色、无嗅、无味，密 度比水小（0.9～0.95g/cm3），黏度较 大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机 溶剂。天然油脂无固定的熔沸点(烃基 含不饱和键越多，其熔点越低)。
【思考】 根据油脂的结构，判断油脂有哪些性质？
烃基不饱 和：
加成
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
酯的性质： CH2 水解 CH
CH2
（1）水解反应
a、酸性、加热条件下
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
b、在碱性、加热条件下（皂化反应）
甘油
硬脂酸钠 （肥皂的有效成分）
了解.肥皂的制取原理
油脂
NaOH溶液
肥皂、甘油、 水等的混和 加入细食盐
分层
用蒸汽加热 液
加热、搅拌
皂化
盐析
上层：肥皂液
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
成品 肥皂
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度， 从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
（2）油脂的氢化
油脂的氢化：由液态的油转变为半固态的脂肪 的过程，也称为油脂的硬化。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。
CH3(CH2)7
(CH2)7COOH
C=C
H
H
下列说法不正确的是
（ C）
A.油酸的分子式为C18H34O2
B.油酸可与氢氧化钠溶液发生中和反应
C.1mol油酸可与2molH2发生加成反应 D.1mol甘油可与3mol油酸发生酯化反应
4、区别植物油和矿物油的正确方法是 （B ）
A．加酸性KMnO4溶液，振荡 B．加NaOH溶液，煮沸 C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D．加溴水，振荡
2.结构：
R1
O C
O
O
（1）R1、R2、R3代表饱和烃基 CH2（2）若或R不1、饱R和2、烃R3基相；同，称为
R2 C O CH
O
简单甘油酯；若R1、R2、R3 不相同，称为混合甘油酯；
R3 C O CH2（3）天然油脂大都为混甘油酯。
3.分类：
液态：油（含较多不饱和键）
据状态
油脂
固态：脂肪（不含或含较少不 饱和键）
试写出油酸和甘油（丙三醇）发生酯化 反应的化学方程式:
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH+
CHOH
浓H2SO4 △
C17H33COOCH
+3H2O
CH2OH
C17H33COOCH2
（油酸甘油酯）
脂肪（动物油脂 固态） 油（植物油脂 液态）
一、油脂的组成和结构
1.组成:
油脂是是由多种高级脂肪酸和甘油反 应生成的酯，属于酯类，称为甘油三酯。
糖类
蛋白质
油脂
无机盐 维生素
水
第一节 油脂
第一课时
1.什么是酯化反应？
酸（有机酸或无机含氧酸）和醇反应，生 成酯和水的反应叫做酯化反应。例如： CH3COOH + HOC2H5 浓硫酸 CH3COOC2H5+H2O
2.什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂 肪酸。 例如： 硬脂酸（C17H35COOH）、 软脂酸（C15H31COOH）、油酸（C17H33COOH） 等。
不饱和烃）的混
C．都没有固定的沸点
合物。
D．植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色
E．用热的碱溶液可区别植物油和矿物油
2、下列关于油脂的叙述中，不正确的是
(D ) A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔点、沸点 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
练习3：
食用花生油中含有油酸，油酸是一种不饱和酸， 对人体有益。其分子结构如下：
油酸Байду номын сангаас油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
（脂肪） 半固态的脂肪
【小结】
O
R1
C
O
O
CH2
结构
R2
C O
O
CH
油 油
R3 C O CH2
水解
酯基
脂 肪
脂
性质
氢化
碳碳 双键
用途
食物、制肥皂、甘
油、人造奶油等
练习1：
下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是
A．都是碳氢化合物
( AD )
B．都不溶于水，且密度都比水小 多种烃（含饱和、
练习5：可以判断油脂的皂化反应基本完成的
现象是( D )
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D．反应后静置，反应液不分层
6、某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应 时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完 全燃烧，生成二氧化碳和水共3.5mol， 下列脂肪酸中有可能是该酸的是
（D ） A、C15H27COOH B、C16H29COOH C、C17H31COOH D、C17H33COOH
烃基相同：简单甘油酯
据烃基 种类
烃基不相同：混合甘油酯
二、油脂的物理性质
家里做汤放的油为什么浮在水面上？ 衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而 用汽油可洗干净？
纯净的油脂无色、无嗅、无味，密 度比水小（0.9～0.95g/cm3），黏度较 大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机 溶剂。天然油脂无固定的熔沸点(烃基 含不饱和键越多，其熔点越低)。
【思考】 根据油脂的结构，判断油脂有哪些性质？
烃基不饱 和：
加成
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
酯的性质： CH2 水解 CH
CH2
（1）水解反应
a、酸性、加热条件下
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
b、在碱性、加热条件下（皂化反应）
甘油
硬脂酸钠 （肥皂的有效成分）
了解.肥皂的制取原理
油脂
NaOH溶液
肥皂、甘油、 水等的混和 加入细食盐
分层
用蒸汽加热 液
加热、搅拌
皂化
盐析
上层：肥皂液
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
成品 肥皂
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度， 从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
（2）油脂的氢化
油脂的氢化：由液态的油转变为半固态的脂肪 的过程，也称为油脂的硬化。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。
CH3(CH2)7
(CH2)7COOH
C=C
H
H
下列说法不正确的是
（ C）
A.油酸的分子式为C18H34O2
B.油酸可与氢氧化钠溶液发生中和反应
C.1mol油酸可与2molH2发生加成反应 D.1mol甘油可与3mol油酸发生酯化反应
4、区别植物油和矿物油的正确方法是 （B ）
A．加酸性KMnO4溶液，振荡 B．加NaOH溶液，煮沸 C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D．加溴水，振荡
2.结构：
R1
O C
O
O
（1）R1、R2、R3代表饱和烃基 CH2（2）若或R不1、饱R和2、烃R3基相；同，称为
R2 C O CH
O
简单甘油酯；若R1、R2、R3 不相同，称为混合甘油酯；
R3 C O CH2（3）天然油脂大都为混甘油酯。
3.分类：
液态：油（含较多不饱和键）
据状态
油脂
固态：脂肪（不含或含较少不 饱和键）
试写出油酸和甘油（丙三醇）发生酯化 反应的化学方程式:
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH+
CHOH
浓H2SO4 △
C17H33COOCH
+3H2O
CH2OH
C17H33COOCH2
（油酸甘油酯）
脂肪（动物油脂 固态） 油（植物油脂 液态）
一、油脂的组成和结构
1.组成:
油脂是是由多种高级脂肪酸和甘油反 应生成的酯，属于酯类，称为甘油三酯。