食品物性学习题(附答案)共10页文档
食品物性学【精选文档】
绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。
2）流变学：流变学( Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。
3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。
食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。
(了解）通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。
4）其他几个性质稍作了解.第一章1)物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列.分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。
食品物质：聚集态结构2)高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）;2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。
3)高分子内原子间与分子间相互作用：吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。
）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
）键合力包括共价键、离子键和金属键。
在食品中,主要是共价键和离子键。
范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。
氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X一H…Y).氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0。
17一0。
20nm。
氢键可以在分子间形成,也可以在分子内形成。
疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学期末题汇总
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学试卷
食品物性学（卷一）一．填空题。
1.色彩三要素不包括以下那一项（ D ）A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中，b*代表（C）A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D）A 力B 变形 C时间 D速度4．以下说法正确的是：(A)A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D 物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收（ C ），化合物成分（ C），以及食品中某些呈色物质（C）A 特定频率，液体质量，含量B 特定频率，液体浓度，结构C 特定波长，液体浓度，含量D 特定波长，液体质量，结构6.下列哪项不是力学性质的表征( D)A 硬性B 强度C 脆性D 弹性7.三力学状态不包括( C)A 玻璃态B 高弹态C 挤压态D 黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C）A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B）A强度 B硬度 C韧度 D脆性10.基本的受力-变形方式，不包括：（D）简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二．填空题。
11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓）13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态）14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大）16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度）17.分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体）18.研究食品的物性学的方法可根据流动性，---------，物系组成，化学成分或-----------来分（状态，综合应用）19.色彩三要素包括：色相，-------，--------（明度，饱和度）20.L*a*b表色系中+a表示-------，-b表示--------（红色，蓝色）三．简答题。
《食品物性学》思考题参考答案
《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
食品物性学思考题带答案_(2)
食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。
（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。
（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。
（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。
（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。
（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。
2.食品物性学要解决的主要问题。
（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。
（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。
（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。
（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。
（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。
3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。
按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。
根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。
符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。
假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。
(完整word版)食品物性学习题(附答案)
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学复习题
一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
浙江农林大学食品物性学习题
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
6. 玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同(12页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
二、填空1. 食品中的三大营养物质是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2. 食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有晶态，液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和__液晶态__ ____。
3. 由热力学可知，水与非极性物质混合时，将__增大______水的界面自由能，使体系不稳定。
4. 高分子链之所以具有柔性的根本原因在于含有许多可以自由旋转的σ单键。
5. 动物体内最多的一种蛋白质是___肌纤维_____。
6. 类球体的__圆度_____是表示其棱角锐利程度的一个参数；而__球度_____是表示其球形程度的参数。
7. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法____计算出来。
食品物性学考试整理
食品物性学考试整理1.什么是食品物性学，包含哪些内容?通过学习食品物性学发现和其他课的区别，比如说和食品化学课（要了解）食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。
内容：食品的基本物理特征，食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电磁性质，食品的色光学性质，食品的声学性质2.食品的基本物理特性,计算方法?形状，大小，密度，圆度，球度，面积和体积，粒度分布和测量，密度，孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】P17表面积测量公式要知道；密度公式，如何去求一个不规则形状物体的密度。
3.什么是流变力学?研究应力-应变-时间，即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。
4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子定义：不论是承受载荷时，还是卸载后，材料的变形都与时间有关，或者会所变形是时间的函数，具有这种特征的材料，称为黏弹性材料。
举例：苹果果肉，马铃薯果肉，玉米粒角质胚乳，小麦粒淀粉胚乳（加载的同时立即产生弹性变形；随后，变形随着时间延长而逐渐增加，但变形的速度却逐渐减小，取消载荷的同时，有一部分变形立即恢复，有一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复；时间区域无穷大时，有的材料仍保留一部分变形，有的材料则可全部恢复）5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?基本力学模型：虎克体（弹簧），圣维南体（摩擦块），牛顿体（阻尼器）6.什么是应力松弛和蠕变?应力松弛：是在材料所受的应变（或变形）不变时，其应力（或保持该变形所需的外力）随时间延长而逐渐减小的一种现象。
（记住皮筋的例子）蠕变：是在材料所受的力（或应力）不变时，材料的变形（或应变）随时间延长而不断增加的一种现象。
当外力取消后，变形也不立即恢复，而是随时间延长而恢复。
（记住挂面的例子）7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典型实验曲线。
应力松弛：麦克斯韦模型。
食品物性学试卷
江西农业大学《食品物性学》课程考试试卷专业：食品科学与工程 日期：2017.12.12 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、流变学：流变学是力学的一个分支，研究流体在力的作用下变形、流动的科学。
2、应力：在外力的作用下，物料内部发生相对位移，产生内力抵抗外力，在达到平衡时，内力和外力大小相等，方向相反，单位面积上的内力即为应力。
3、界面：紧密接触的两相之间的过渡区域，几个分子的厚度，并非几何学中没有厚度概念的平面或曲面。
4、极性分子：正负电荷中心不重合，但由于热运动指向各个方向的机率相等，也呈现电中性。
这类分子具有永久偶极矩，所以称为极性分子。
5、介电损耗：极性分子在电场中不断地作取向运动，分子之间发生碰撞和摩擦，并将消耗的电能转换成热能，即为介电损耗。
二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、色彩三要素不包括下列哪一项（ C ） A 、色相 B 、明度 C 、红绿度 D 、饱和度2、极稀溶液用哪种粘度计来测粘度？（ B ）A 、旋转粘度计B 、毛细血管粘度计C 、布氏粘度计D 、动态流变仪 3、下列哪项不属于电介质的极化（ B ）A 、电子极化B 、交变极化C 、原子极化D 、取向极化 4、三力学状态不包括( C )A 玻璃态B 、高弹态C 、挤压态D 、黏流态 5、基本的受力-变形方式，不包括：（ D ）A 、简单拉伸B 、简单压缩C 、简单剪切D 、简单变形6、用不同的杯子去装相同的咖啡，采用（ A ）颜色的杯子最为合适。
A 、红色 B 、黄色 C 、蓝色 D 、黑色7、以下说法正确的是：( A )A 只有极性分子（基团）才能发生取向极化B 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加D 物料表面的能量密度最小8、在食品的表色系中，b*代表（ C ）A 、红绿度B 、绿黄度C 、黄蓝度D 、蓝红度9、方便米饭复水时，水温要达到（ C ）以上才能软化，且该温度低则说明方便米饭性能好。
食品物理试题及解析答案
食品物理试题及解析答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是食品物理性质？A. 颜色B. 口感C. 营养成分D. 形状答案：C2. 食品的水分活度是指：A. 食品中水分子的总数B. 食品中水分子的自由度C. 食品中水分子的结合度D. 食品中水分子的活性答案：B3. 食品的热传导性主要取决于：A. 食品的水分含量B. 食品的脂肪含量C. 食品的蛋白质含量D. 食品的碳水化合物含量答案：A4. 食品的流变性质通常与以下哪个因素无关？A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的pH值D. 食品的包装材料答案：D5. 食品的热稳定性主要受哪些因素影响？A. 食品的水分含量B. 食品的脂肪含量C. 食品的蛋白质含量D. 所有以上因素答案：D6. 食品的玻璃化转变温度（Tg）是指：A. 食品从固态转变为液态的温度B. 食品从液态转变为固态的温度C. 食品从玻璃态转变为橡胶态的温度D. 食品从橡胶态转变为玻璃态的温度答案：C7. 在食品加工中，提高食品的热传导性可以：A. 增加食品的加工时间B. 减少食品的加工时间C. 增加食品的营养成分损失D. 减少食品的营养成分损失答案：B8. 食品的水分活度与食品的：A. 保质期无关B. 微生物生长有关C. 口感无关D. 营养成分无关答案：B9. 食品的流变性质研究对于以下哪个方面尤为重要？A. 食品的包装设计B. 食品的运输过程C. 食品的储存条件D. 所有以上方面答案：D10. 食品的热稳定性研究对于以下哪个方面尤为重要？A. 食品的加工过程B. 食品的储存条件C. 食品的运输过程D. 所有以上方面答案：D二、简答题（每题5分，共30分）1. 简述食品的水分活度对食品保质期的影响。
答案：食品的水分活度影响食品中微生物的生长和酶的活性，从而影响食品的保质期。
低水分活度可以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
2. 描述食品的热传导性在食品加工中的作用。
答案：食品的热传导性决定了食品在加热或冷却过程中热量传递的效率，影响食品加工的时间和质量，如烘焙、蒸煮和冷却等。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。
2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。
3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。
4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。
5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。
6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。
7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。
8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。
9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。
10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。
11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。
12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。
13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。
14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。
15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。
结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。
通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。
食品资料考试题及答案
食品资料考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 下列哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：B2. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的离子含量D. 食品中水的pH值答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A4. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 提高食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 哪种维生素是人体不能自行合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存条件C. 食品的加工方法D. 食品的原料质量答案：ABCD2. 食品添加剂的主要功能包括：A. 改善食品的感官特性B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提供食品的特殊功能答案：ABCD3. 食品中的微生物污染源可能包括：A. 原料B. 环境C. 人员D. 包装材料答案：ABCD4. 以下哪些属于食品中的有害物质？A. 重金属B. 农药残留C. 微生物毒素D. 食品添加剂答案：ABC5. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 所有食品添加剂都是安全的，可以无限制使用。
（错误）2. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下保持其品质和安全性的最长时间。
（正确）3. 食品中的微生物可以通过简单的清洗去除。
（错误）4. 食品中的营养成分在加工过程中不会发生变化。
（错误）5. 食品的包装可以有效地延长食品的保质期。
（正确）四、简答题（每题5分，共2题）1. 简述食品中添加防腐剂的目的和作用。
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一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
极性分子的永久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。
色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。
色散力存在于一切极性和非极性分子中。
6. 氢键：极性很强的X－H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的。
氢键既有饱和性又有方向性。
7. 高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键。
如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
(9页)8. 链段(9页)9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连接的，那么链段的长度就等于键长，这种高分子是理想的柔性链。
相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于整个分子链的长度。
(10页)10. 液晶态有热致型和溶致型两种。
热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。
液晶有四种类型：层状液晶、线状液晶、胆固醇液晶和碟状液晶。
(16页) 17页图2-17描述的内容11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。
(18页) 玻璃态形成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。
当材料温度高于某一值时，分子或者分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。
由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。
(19页)12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。
在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。
(30页)13. 分散体系(32页)14. 乳胶体：(34页)举出O/W型和W/O型的实例。
15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页)第三章黏性食品的流变特性1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。
40页2. 流变学是力、变形和时间的函数。
3. 应变速率：应变大小与应变所需时间之比。
4. 牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系。
比例系数称为黏度5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。
(41页)6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
(41页)7.假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。
也称为剪切稀化流动。
8. 对剪切稀化现象的解释：(43页)固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。
当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。
假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。
比较典型的为生淀粉糊。
10.对剪切增稠现象的解释具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。
作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。
当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。
当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。
这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。
(44页)11. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。
屈服应力：指使物体发生流动的最小应力。
宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动规律的流动。
12. 触变性：(45页)13. 触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。
第41-44页：图3-2、图3-4、图3-6、图3-8，各曲线的变化特点及所代表的流体。
14. 常用黏度计：(1) 毛细管黏度计：奥氏黏度计、乌氏黏度计(2) 旋转圆筒黏度计(3) 锥板式黏度计(4) 平行板式黏度计(5) 落球黏度计(6) 转子黏度计第四章 黏弹性食品的流变特性1. 黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品。
2. 根据图4-1 说明弹性物体、黏性体与黏弹性体受力后的变化特点或异同点(67页)3. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是 弹性 材料，其应力应变符合 虎克 定律。
应力与应变的比值称为 弹性 模量，其值大小反映物体变形的 难易程度 。
(68页)4. 69页图4-4：σL 称为 ，σY 称为 ，是食品流变学中重要参数之一，它反映材料的微观结构变化信息，是材料的弹性属性向 塑性 属性转变的应力点。
有些材料表现不明显，往往采用 方法辅助确定。
图4-5：σM 称为 ，B 点对应的应力称为 。
5. γεσG G ==，其中σ称为剪切应力，ε称为剪切应变，比例系数G 称为 剪切 模量，反映材料 受力弯曲或者扭曲 的难易程度，物理意义为 单位剪切变形所需要的剪切应力 。
(70页)6. 棒状试样拉伸时，1εμε⋅-=t ，ε1为轴向发生拉伸应变，εt 为横向压缩应变，比例系数μ称为泊松比。
在位伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则μ = ；海绵状食品(如面包)，在压缩的垂直方向没有明显的变形，则μ = 。
(70页)7. 应力松弛发生的原理：应力松弛实际上是材料内部的黏性流动导致能量耗散，也就是说，材料在保持这种变形的过程中，一些高分子链或者链段在构象和空间位置上进行调整，以适应这种变形。
链段调整意味着转动或者移动，由此产生黏性阻力，部分应力转变成不可回收的热量耗散到环境，使应力下降。
(72页)8. 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。
撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。
9. 麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶串联组成的。
10. 伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶并联组成。
11. 液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为牛顿流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为非牛顿流体。
22. 在测量粘弹性体的流变时，常用流变仪进行一些静态测定。
13. 图4-31：穿孔实验操作的正误判断，并说明判断的理由。
第五章食品质构1. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
(99页)2. 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
(99页)3. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。
即把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其它特性三种。
(101页)4. 食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。
但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。
5. 食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。
6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7. 食品的感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。
8. 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
(106页)9. 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。
10. 质构分析检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
11. 食品质构的生理学方法检测，是把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变形随时间的变化规律；利用肌电图或用下颧运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。