后堂管理制度.doc

后堂管理制度1

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厨务部管理制度制订：签发日期：2013年8月分发范围：厨务部修订日期：

厨房基本管理制度

一、卫生管理制度

1、厨房工作人员工作时间，必须穿戴整齐工作衣、帽，不留长发、指甲，不戴戒指，保持个人卫生，注意整体形象，保持仪容仪表。

2、炉台工作人员做到炉面工作台整洁，调料台每日整理一次，阴沟每周清理一次，调料台每日下班要用保鲜膜包好，油烟罩每周清洗一次。

3、打荷工作人员做到打荷台保持整洁，地面不得有水，柜子保持清洁，勤洗抹布，炉台师傅下炉后，每日清洗炉台。

4、切配工作人员做到保鲜工作台清洁，台面垃圾随时清理，下班后将案板立起，保持清理美观。

5、冰箱要生熟分开，成品与半成品各分开，做到专人专属冰箱管理，不出售过期、变质、发霉的食品。

6、严格按照《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和

国食品卫生安全法》来进行操作。

7、凉菜间人员要做到，冷盘间内工作台，玻璃、干净透明，生熟严格分开，配带口罩，一次性手套，必须安装紫外线杀菌设施。

8、厨房每周一次大扫除，每天小扫一次。

二、厨房管理制度

厨房全体员工在厨师长的全面统一管理下，做到各部门、各行其职，各部门主管责任制做到责任到位，责任到人等到组化分工。

1、每周一次例会，全体工作人员参加，每日餐前例会一次，由厨师长统一安排管理日常工作。

2、厨房人员要相互团结、理解、尊重，如遇大小问题可找厨师长，

做到大事化小，小事化无的原则，如出现打架斗殴，不服从上级管理，视情节严重，罚款100 —500元不等，开除或送公安机关处理。

3 、下班后，进行水、电、气的安检工作，一切由值班人员全权负责。

三、菜肴管理制度

1、本店以沿淮菜、湘菜以及地方土菜为基础，并兼做宵夜菜肴。

2、在以市场不同须求的前题下，沿淮传统菜式不变，可根据顾客的不同要求做适当的改良与改进来适应当地消费者的要求。

四、厨房安全消防与安全管理制度

1、根据《中华人民共和国消防法》来具体操作，做到安全生产，预防为主，人人消防观念到位，如遇突发事件，要有主人翁精神。

2、厨房工作人员要做到人人熟悉各种机械设备，安全用气，注意防火，不懂设备人员不可操作。

3、每日工和结束必须要有专人检查水、电、气的各个开关，排查隐患，做到责任到人。

4、每个月做一次全面安全知识培训。

5、如遇大小消防隐患问题要及时向领导反映和汇报。

6、全体人员掌握处理意外事故控制方法和报警方法。

厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂、炉台未及时关闭，环保油漏油，电器的设备未及时切断，电源成超负荷用电，无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、煤油时应专人看管，烤食物时不能着火。

五、厨房考勤制度

1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人打考勤。

2、常规上班时间为9:30—22:30 ，夜宵班时间为16:30—3:30分结束，分成早晚班两个班次。

3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。

4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，医院开出的有效证明，若不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

后堂规章制度1

后堂规章制度

1、上班应着装整洁、干净、卫生。

2、不得留长头发、指尖、胡须，干净利索。

3、上下班应把各自的档口卫生搞干净。

4、每天应检查菜品是否合格。

5、每天下班之前应把水、电、气等关好。

6、同事之间不得吵架、打架（如有上述情况发现一次扣50-200元）重者开除。

7、工作人员不得浪费原材料，我们不做影像酒店的事，要以酒店的利益为本。

8、不得偷吃东西（发现一次扣20-50元），不得擅自开小灶。

9、在工作期间不准玩手机，接电话。

10、上班情况下不许和前厅人员打闹，没有特殊情况不得去前厅乱窜。

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规章制度

1、同事之间应互帮、互助、互协、互谅。

2、上班时应着装整洁、头发干净、利落，不准留长指甲，手上不准佩戴首饰，应面带微笑。

3、服务员应做到三轻：说话轻、走路轻、操作轻，四勤：

嘴勤、眼勤、手勤、脚勤。

4、上班不迟到、不早退、不旷工，迟到一次扣5元，全勤

奖没有，迟到半小时扣除，半天工资，迟到一小时后扣

除一天工资（注：有特殊情况须请示领导）。

5、工作期间不允许玩手机、接电话、打闹，不做不雅的动

作（如：抓头、瘙痒、掏耳鼻等），如有上述情况一次

扣5元。

6、工作期间每个员工应各守其责，做好自己的本职工作，

要有责任心，上完菜必须巡视，每桌菜是否上齐，客人

是否需添加茶水，是否收残渣。

7、服务员应熟记菜品工艺、菜价、台号、写菜单要注意台

号清楚，凉菜、热菜分开写，字迹要整洁工整、不乱涂。

8、不做影像酒店荣誉的事，以酒店利益为本，不得顶撞上

级领导，有疑问私下解决，要尊重他人，不要挑是非、打架、斗殴，发现一次扣20元，重者罚款50-200元或

开除。

9、辞职需提前一个月打招呼，没有打招呼离职者无工资、

开除及离职者一律押金不退。

10、服务员应该对待客人要礼貌，不得顶撞客人，发现一次扣50元，重者开除。

11、早上10:30准时上班

下午18:30准时上班

晚上11:00下班

望自觉遵守谢谢合作！

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