第五章菜单的筹划设计与制作实施.
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案一、作业背景与目标菜单是餐厅的门面，也是顾客选择用餐的重要参考。
因此，设计一份吸引人、易读、易懂的菜单对餐厅的经营至关重要。
本次作业旨在让学生了解菜单的设计原则和制作流程，培养其对菜单设计的审美能力和实际操作技能。
二、作业内容与要求1. 学生需选择一个虚拟餐厅，设计一份菜单，包括前菜、主菜、甜点、饮料等项目，并进行排版设计。
2. 菜单设计需符合餐厅定位和风格，突出特色菜品，注重视觉效果和信息传达。
3. 学生需应用设计软件（如Adobe InDesign、Photoshop等）进行菜单的制作，保证排版整齐、字体清晰、配色和谐。
4. 学生需在设计过程中注重菜单的可读性和易操作性，确保顾客能够快速找到自己想要的菜品。
5. 学生需提交设计稿和制作过程的文档，包括设计思路、草图、修改记录等。
三、作业步骤与时间安排1. 第一周：选择虚拟餐厅，了解餐厅定位和风格，确定菜单设计的方向。
2. 第二周：进行菜单设计的初步构思，包括菜品分类、排版结构、字体和配色方案。
3. 第三周：应用设计软件制作菜单的草图，进行排版和字体的调整，完善设计细节。
4. 第四周：对菜单进行细致的修改和调整，确保设计效果达到预期要求。
5. 第五周：完成菜单设计稿和制作过程的文档，准备提交作业并进行展示。
四、作业评判标准1. 菜单设计与餐厅定位契合度（20%）：是否符合餐厅的主题和风格，是否突出特色菜品。
2. 设计创意与视觉效果（30%）：排版布局是否合理，字体和配色是否和谐统一，整体视觉效果是否吸引人。
3. 可读性与易操作性（20%）：菜单信息是否清晰易懂，顾客是否能够快速找到自己想要的菜品。
4. 制作质量与技术水平（20%）：设计软件的应用是否熟练，排版是否整洁规范，制作过程是否有条不紊。
5. 文档完备性与展示表现（10%）：设计稿和制作过程的文档是否完备详实，展示表现是否清晰生动。
五、作业拓展与展望通过本次作业，学生不仅可以提升自己的设计能力和技术水平，还可以培养团队合作和沟通能力。
第七章 菜单的筹划,设计与实施方案 《餐饮服务与管理》 PPT课件
1.75
200
17%
0.85
40
4000 8.6%
0.4 不畅销,
低利润
50
20000 43%
2.2 畅销,高 利润
60
12000 25.8%
1.3 不畅销,
高利润
总计/平均值 1150 20%
1
__
46500 20%
1
__
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
⑦菜肴取舍时的注意事项 * 确定取舍时指数的大小； * 餐饮消费是典型的组合消费。
销售份 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评论 数 百分比 迎指数 （元） (元) 百分Leabharlann 指数30026%
1.3
25
7500 16.1% 0.8 畅销,低
利润
150
13%
0.65
20
3000 6.5%
0.3 不畅销,
低利润
鸡茸粟米羹 锦绣瑶柱羹 北菇鱼肚汤
100
9%
0.45
400
35%
第三编 餐饮管理
第7章 菜单的筹划、设计与制作实施
3）确定各类菜肴的价格范围（菜单分类价格） （1）菜肴价格的确定步骤 ①对菜单上的产品分类。 ②统计出上一经营期的相关数据：
菜单的策划与设计
菜单的策划与设计第一篇：菜单的策划与设计菜单的策划与设计教案一、菜单的内容及其作用1、菜单的内容a)菜品的名称和价格包括：i.菜品名称真实：力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，便于客人选择。
中式菜名的一般分类有：写实性菜名（能够直接反映构成菜肴的原材料、成菜的烹调方法、菜肴的色香味、原产地或创始人情况等，如川菜的麻婆豆腐）和寓意性菜名（撇开菜肴的具体内容，或是根据一些著名的典故、趣闻进行命名，如西施舌；或是因为该菜名是世代流传、约定成俗的，如佛跳墙等），无论是哪一种命名方法，菜肴的名称都应真是可信，不能太离奇。
ii.菜品质量真实：原材料的质量和规格要与菜单的介绍相一致，包括原产地、菜肴份额分量足够、新鲜程度也保证真实。
iii.菜品价格真实稳定：收费与实际供应的相符，在一定时间内具有稳定性。
如需要加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等的，必须在菜单上加以注明，若价格变动也要在菜单上加以注明。
若菜单价格总是变动，会给顾客造成餐厅经营不稳定的印象，影响经营效果。
iv.外文名称正确：餐单是餐厅对外宣传的窗口，可以体现餐厅的管理水平和服务质量的高低。
菜单上如出现错误的外文拼写或名称错误，不但会使外国客人茫然失措，而且也说明餐厅对该类菜肴不熟悉或管理质量把关不严。
v.保证菜品供应b)菜品的补充介绍主要配料及一些特殊的浇汁和调料菜肴独特的烹制方法和服务方法菜肴份额菜肴的加工时间重点促销的菜肴餐厅需要重点推销的菜肴一般包括：畅销且利润高的菜肴、特殊套餐、时令菜、特色菜、厨师推荐菜，这些需要重点促销的菜肴在菜单上应注意与其他菜肴有所区别，如采用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名，将菜肴的介绍放在菜单显眼位置并列上菜肴实例照片。
c)告示性信息：餐厅名称、餐厅特色风味、餐厅地址、电话和商记标号、餐厅营业时间、餐厅加收费用等d)机构性信息：餐饮企业的质量、历史背景、餐厅特点、发展现状等，如全聚德烤鸭店2、菜单的作用a)体现了餐厅的经营方针：原材料的采购、加工、烹调制作及餐厅服务都要以餐厅为依据，菜单制作人员根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求，制定出合适的菜单。
5菜单的筹划与设计
（1） 菜单 菜单是餐厅向就餐者提供的记有菜肴价格、名称 等信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。 （2） 饮料单 饮料单是餐饮部所辖的各营业点向宾客提供的记 有酒品、饮料及其价格等信息内容的、供就餐者挑选 酒水品种的书面清单。 （3） 餐酒单 餐酒单主要用于饭店的西餐厅，是饭店西餐厅向 在西餐厅的宾客提供的记有各类葡萄酒名称、价格等 信息内容的、供就餐者挑选合适的佐餐葡萄酒的书面 清单。
1、菜单设计、制作与使用中常见的问题 （1） 制作材料选择不当 （2） 菜单太小、装帧过于简陋 （3） 字型太小，字体单调 （4） 随意涂改菜单 （5） 缺少描述性说明 （6） 单上有名，厨中无菜 （7） 不应该的省略 （8） 遗漏 2、菜单上内容的安排 （1） 内容安排的总原则 菜单的内容一般按就餐顺序排列。顾客一般按就餐 顺序点菜，所以希望按就餐顺序编排，这既符合人们正 常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别，不至遗漏某 些菜肴。
3、依据就餐时间划分
（1） （2） （3） 早餐菜单 正餐菜单 夜宵菜单
这类菜单是专门为早餐用餐设计的。
专为正餐设计的，用于西餐服务。
中餐餐厅使用最为普遍。
4、依据服务地点划分
（1） 餐厅菜单 （2） 酒吧菜单 （3） 楼面菜单
5、依据服务对象
（1） （2） （3） （4） 对外菜单 对内菜单 儿童餐菜单 节食菜单
2、餐饮管理方面
（三）菜单的种类
1、依据餐别划分 （1） 中餐菜单 这是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、 所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的 是中华民族的饮食风格和习惯。 （2） 西餐菜单 以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映 的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工 特点、口味特色等内容，同时也反映出相应的服 务要求和服务方法。 （3） 其他菜单 中西餐菜单以外的其他菜单的总称。目前， 在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、 韩国料理、越南餐、拉美餐等。此类菜单就是为 这些不同的餐食所配备的，它反映的是上述民族、 国家的餐食风格和服务方法。
菜单策划与设计方案
2。.套菜菜单
套菜菜单亦称定食菜单、公司菜单，其一次用餐的所有菜点用一个固定的价格标出，宾 客不能随意点菜，只能按照一个固定价格付款。对于一个顾客来说，套菜菜单提供一次用餐 的菜点的价格可能较高，热量也比宾客所需要的多，所以设计套菜菜单时，可适当减少菜肴 及饮料的分量。这样，虽然用一种价格标出，但由于分量少、价格低，顾客更容易满意。
路漫漫其悠远
第一节 菜单的功能与种类
二、菜单的种类
3.混合式菜单
混合式菜单综合了点菜菜单与套菜菜单的特点和长处，是两者的结合。最初的混合式菜 单无非是一份点菜菜单及一份套菜菜单印制在一起，即一部分菜式以套菜形式进行组合， 而另一部分则以零点出现。这种方法的主要缺点是菜单过大，使用不便。
以西餐而言，有些餐厅的混合式菜单以套菜形式为主，但同时欢迎宾客再随意点用其 中任何主菜并以零点形式单独付款。有的饭店使用的混合式菜单则以零点形式为主，但凡 主菜皆有两种价格，一为零点价格，二为套菜价格，吃套菜的宾客在选定主菜后可以在其 他类菜中选取价格控制在一定限额内的菜式作为辅菜。
路漫漫其悠远
定价策略
（三）中间定价策略 - 当不具备采用上述两种策略的条件时采用 - 降低价格在营销手段中的地位，重视其他手段 - 保持产品线定价策略的一致性 - 这里的,适中,同样是相对于顾客认知价值而言的， 与市场上同类产品的价格并不一定相关
路漫漫其悠远
定价策略
（四）相关产品组合定价策略要求企业在对产品进行定价时， 不要孤立地考虑某一种产品的利益，而要注重产品组合整体利 益的最大化。 1、互补商品定价策略 2、替代商品定价策略
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。
为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。
该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。
本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。
职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。
通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。
改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。
我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。
《菜单的设计与制作作业设计方案-餐饮服务与管理》
《菜单的设计与制作》作业设计方案第一课时一、设计目标及背景：本次作业设计旨在援助同砚了解菜单的设计与制作过程，练习同砚的设计能力和实践操作能力，培育同砚的创新认识和团队合作能力。
二、设计内容：1. 理论知识普及：介绍菜单的种类、功能、设计原则、注意事项等相关理论知识。
2. 实践操作环节：同砚分组进行菜单设计和制作，要求每组设计出一份符合特定主题的菜单，并制作成实物展示。
3. 阅历总结与分享：同砚展示自己设计的菜单，分享设计心得，选拔出最佳设计作品。
三、设计步骤：1. 第一阶段：理论知识普及（1-2课时）同砚通过教室讲授、PPT展示等形式，了解菜单的意义、种类、设计原则等相关理论知识。
2. 第二阶段：分组设计（2-3课时）同砚分组进行菜单设计，每组确定一个特定主题（如西餐、中餐、甜点、健康食品等），并进行头脑风暴，确定菜单内容和风格。
3. 第三阶段：菜单制作（3-4课时）同砚依据设计方案，制作实物菜单样品，包括菜单封面、内页设计、文字排版等环节。
4. 第四阶段：阅历分享（1-2课时）同砚展示自己设计的菜单作品，分享设计心得和制作过程，老师和同砚进行互动沟通，选拔出最佳设计作品，并赐予鼓舞和必定。
四、设计考核方式：1. 参与度：对每个同砚在设计与制作过程中的乐观参与状况进行评估。
2. 设计作品：对每组设计的菜单样本进行选拔，评比最佳设计作品，并赐予嘉奖。
3. 综合表现：评估同砚在设计与制作过程中的表现，包括团队合作能力、创新认识等方面。
五、教学流程：第一阶段：理论知识普及- 教室讲授：介绍菜单的种类和设计原则。
- PPT展示：呈现菜单设计的相关案例，引导同砚深度了解。
第二阶段：分组设计- 组建团队：同砚进行分组，确定设计主题和风格。
- 头脑风暴：团队成员共同谈论，确定菜单内容和排版风格。
第三阶段：菜单制作- 制作规划：每组确定制作规划和分工，开始制作实物菜单样本。
- 制作过程：同砚依据设计方案，制作封面、内页和文字排版等内容。
如何针对菜单做策划书3篇
如何针对菜单做策划书3篇篇一如何针对菜单做策划书一、策划书概述在餐饮行业中，菜单是顾客了解菜品的重要途径，也是餐厅营销策略的重要组成部分。
一份精心策划的菜单可以提高顾客的满意度，增加销售额，因此针对菜单做策划书是非常重要的。
二、策划书内容1. 目标受众：确定你的目标受众是谁，例如年龄、性别、职业、口味偏好等。
这将有助于你制定适合他们的菜单。
2. 菜品选择：根据目标受众的口味偏好和餐厅的定位，选择适合的菜品。
菜品的种类应该丰富多样，以满足不同顾客的需求。
4. 菜品排版：合理排版菜品，让菜单看起来美观大方。
可以采用不同的字体、颜色、图片等元素，增加菜单的吸引力。
5. 价格定位：根据菜品的成本和市场需求，制定合理的价格。
价格应该与菜品的质量和口感相匹配，同时也要考虑到顾客的消费水平。
6. 营销策略：制定营销策略，例如推出特色菜品、打折优惠、套餐组合等，以吸引顾客，增加销售额。
7. 反馈机制：设置反馈机制，例如顾客意见簿、在线评价等，以便及时了解顾客的反馈，改进菜单和服务。
三、策划书实施1. 测试和调整：在正式推出菜单之前，可以进行小规模的测试，收集顾客的反馈意见，对菜单进行调整和改进。
2. 培训员工：培训员工，让他们熟悉新菜单，了解菜品的特点和烹饪方法，以便更好地为顾客服务。
3. 跟进和评估：在菜单推出后，要跟进顾客的反馈和销售情况，评估菜单的效果，及时进行调整和改进。
针对菜单做策划书需要考虑多个因素，包括目标受众、菜品选择、菜品描述、菜品排版、价格定位、营销策略和反馈机制等。
通过精心策划和实施，可以提高顾客的满意度，增加销售额，提升餐厅的竞争力。
篇二如何针对菜单做策划书一、策划书名称尽可能具体地描述策划书的主题和内容，例如“[餐厅名称]菜单策划书”。
二、活动背景简要介绍活动的背景和目的，例如“为了提升餐厅的销售额和顾客满意度，我们计划对现有菜单进行全面升级。
”三、活动目标明确活动的目标，例如“提高餐厅的销售额”、“增加新菜品的销售量”等。
标题菜单的筹划与设计
菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)、菜点的成本与销售价格(2)、菜点可能的销售量(3)、菜点的销售对其他菜点销售的影响。一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.请学生寻找菜单制作素材，设计一个固定式菜单和喜宴菜单。
2.在练习过程中，请你就菜单的设计谈谈个人看法。
后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容
教学方法
课前准备：
1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。
2、电脑、投影仪、挂图
2、设计菜单必须以宾客的需求为导向
3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化
（二）餐厅的主题
餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。
（三）菜点品质
一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。
第9讲
项目五
共12节
标题:菜单的筹划与设计
授课班级
上课地点
旅游0802
教室与机房
教学目标
能力目标：
1、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。
2、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。
4、特色菜的推销。
菜品菜单策划书3篇
菜品菜单策划书3篇篇一菜品菜单策划书一、策划背景随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于美食的需求也越来越多样化。
为了满足不同顾客的口味和需求，我们需要精心策划一份具有吸引力的菜品菜单。
二、策划目标1. 提供多样化的菜品选择，满足不同顾客的口味需求。
2. 突出特色菜品，提升餐厅的知名度和美誉度。
3. 提高顾客的满意度和回头率。
4. 增加销售额和利润。
三、菜品策划1. 菜系选择根据餐厅的定位和目标顾客群体，选择适合的菜系。
例如，川菜、粤菜、湘菜等。
2. 菜品创新在保留传统菜品的基础上，进行创新和改良，推出具有特色的新菜品。
可以从食材、烹饪方法、口味等方面入手，打造独特的菜品。
3. 菜品搭配合理搭配菜品，做到荤素搭配、营养均衡。
同时，根据顾客的需求和季节变化，调整菜品的搭配。
4. 招牌菜品确定几道招牌菜品，作为餐厅的特色和亮点。
这些菜品应该具有较高的品质和口感，能够吸引顾客的注意力。
四、菜单设计1. 页面布局菜单的页面布局应该简洁明了，易于顾客阅读和点餐。
可以采用分栏式或版块式的设计，将菜品分类展示。
2. 菜品图片选择高质量的菜品图片，展示菜品的色香味形，增加顾客的食欲。
图片应该清晰、美观，与实物相符。
对每道菜品进行详细的描述，包括食材、口味、制作方法等信息。
这有助于顾客更好地了解菜品，做出选择。
4. 价格策略根据成本和市场需求，合理定价。
注意价格的差异化，区分不同档次的菜品，以满足不同顾客的消费需求。
五、营销推广1. 线上推广利用社交媒体、美食推荐平台等线上渠道，宣传菜品菜单。
发布菜品图片、介绍和优惠活动，吸引顾客关注和下单。
2. 线下推广在餐厅门口、店内张贴宣传海报，展示菜品菜单。
还可以通过会员制度、优惠活动等方式，吸引顾客再次光顾。
3. 活动策划举办特色菜品推广活动、美食节等，吸引更多顾客前来品尝。
可以与相关机构合作，增加活动的曝光度和影响力。
六、评估与调整定期对菜品菜单进行评估和调整，根据顾客的反馈和市场变化，及时改进和优化菜单。
菜单的设计策划与管理教材课件
保菜单价格合理且具有竞争力。
菜单的更新与换季
菜品淘汰与新增
定期淘汰不受欢迎的菜品，新增 符合市场潮流和顾客需求的菜品。
季节性调整
根据不同季节的特点，调整菜单内 容，推出适合时令的菜品。
主题性调整
根据节日、活动等主题，设计相应 的菜单主题，提高顾客的点菜率。
03
菜单管理与优化
菜单定价策略
成本导向定价
以成本为基础，加上预期的利润来确 定价格。
05
菜单设计趋势与展望
健康饮食趋势下的菜单设计
健康食材
随着健康饮食的兴起，菜单设计中越来越多地使用健康食材，如 有机蔬菜、全谷物、低脂奶制品等。
均衡营养
强调食物的均衡营养，注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和 矿物质的合理搭配，以满足消费者对健康饮食的需求。
减少盐、糖、脂肪含量
为了降低食物的热量和不良成分，菜单设计中会尽量减少盐、糖、 脂肪的含量，推出低热量、低脂肪的健康菜品。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁， 它能够向顾客传递餐厅的特色、风味、 服务和品质等信息，影响顾客的点餐 决策和餐饮体验。
菜单的分类与特点
菜单的分类
根据不同的分类标准，菜单可以分为多种类型，如根据菜品种类可以分为中式 菜单、西式菜单；根据设计风格可以分为简约风格、复古风格等。
菜单的特点
不同的菜单类型具有不同的特点，如中式菜单注重菜品的色香味俱佳，西式菜 单则注重食材的搭配和呈现方式；简约风格的菜单注重简洁明了，复古风格的 菜单则注重历史感和文化底蕴。
菜品销售额
了解各菜品销售额占比，评估菜品的盈利能力。
销售趋势分析
通过分析销售数据，了解市场趋势，预测未来需求。
04
菜单设计案例分析
餐饮服务管理
工资管理费用（基本工资、奖 金津贴、附加工资）
福利
15－25 3.5
水电费
2
企业管理费用
1
其他支出费用
5
合计
78.5－90.5
❖ 二、餐饮成本的类型
❖ 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行 分类。
❖ 1、按性质分 ❖ 固定成本： 半变动成本： 可控成本：
2、从成本管理角度 ❖ 不可控成本：
第四章 餐饮服务的主要环节 第三节 就餐服务环节
❖ 一、出菜服务 ❖ 二、掌握上菜时机与台面服务 ❖ 三、特殊情况的处理 ❖ 四、安全与卫生
第四章 餐饮服务的主要环节 第四节 餐后服务环节
❖ 一、结账与收款 ❖ 餐厅结账的方式一般有现付、签单和使用信
用卡等 ❖ 结账的程序 ： ❖ 二、重新整理台面及其他结束工作 ❖ 程序：
、服务效率和清洁卫生
❖ 二、餐饮服务质量的特点 ❖ 1、餐饮服务质量构成的综合性 ❖ 2、餐饮服务质量显现的短暂性 ❖ 3、餐饮服务质量内容的关联性 ❖ 4、餐饮服务质量考评的一致性 ❖ 5、餐饮服务质量评价的主观性
第九章 餐饮服务管理 第三节 餐饮服务质量控制
❖ 一、餐饮服务质量分析的内容 ❖ 二、餐饮服务质量分析的主要方法 ❖ ABC分析法、圆形分析图法、因果分析图以
子 、牙签 、红酒杯 、饮料杯 、白酒杯 、公 用餐具 、餐巾 、盘花
第二章 餐饮服务所需的基本技能 第三节 折花
❖ 一、餐巾折花 ❖ 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 ❖ 二、拉椅让座
第二章 餐饮服务所需的基本技能 第四节 斟酒和分菜
❖ 一、斟酒 ❖ （1）掌握冰镇、温烫、开瓶、等斟酒前的准
第一章 餐饮管理概述 第二节 餐饮部产品的产销特点
项目五-菜单设计与制作
费用结构 营业费用总额
员工工资 员工福利 员工服装 员工用餐
瓷器、玻璃器皿、银器 棉织品
印刷及文具 洗涤费
低值易耗品
折旧费 大修理及维修费
水电费 8% 5% 2.1% 4% 49.1% 5% 0.9% 2.2% 2.3% 2.1%
14% 5.2% 19.2% 4% 3.8% 3% 8.4%
调整菜肴销售结构，确定菜 式品种的最优化组合的方法。
波士顿矩阵
高
畅
销
程
畅销
畅销
度
毛利低
毛利高
受
欢
迎
程 度
不畅销 毛利低
不畅销 毛利高
低 毛利额
获利能力
高
★星类菜肴：
主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其 价格的敏感度和弹性
★问号类菜肴：
应适当删除或重新定 位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但 数量上限制；
主要是淀粉和糖，每日总热量的50%- 蔗糖、谷物、水果、坚果、
70%靠糖供给
蔬菜等
缺乏维生素物质代谢发生障碍
蔬菜、水果VC，谷物VB
钙磷钾钠的等14种微量元素是必需， 缺乏则影响人的生长、发育、生殖和 寿命
牛奶、肉类、调味品、糙 米、小米、鸡蛋黄、豆类、 芹菜、海产品、坚果类、 香蕉等
促进胃肠毒素排泄等
固定成本
保本点营业收入=
×100%
1-变动成本率-营业税率
利润导向目标
餐饮企业提供高质量、高价位的菜品和 服务，以追求利润为中心。
营业收入 =
固定成本+目标利润
1-变动成本率-营业税率
×100%
经营状况
管理成本
采购成本、人工成本、工艺、地理位置、原料
餐厅开业前的策划菜单设计和制作
餐厅开业前的筹划——菜单设计和制作因为菜单对餐厅的经营办理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不克不及草率了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。
一、菜单设计和制作的原那么其设计和制作原那么主要有六点：1、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必需清楚。
因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的底子，所以菜单设计也必需表达顾客的需求，如是群众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。
顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。
2、表达出本身的特色餐厅首先要按照本身的经营方针来决定提供什么样的菜单。
菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。
即使群众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。
因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。
因此，设计菜单必然要突出你的特色，突出你的“拿手好菜〞和“拳头产物〞，把它们放在菜单的夺目位置，单列介绍，只有表达了本身的特色，才能给顾客留下深刻的印象。
3、不竭创新以适应新形势变是世间万物存在的底子，安分守纪只会走向掉败。
社会不竭开展，顾客的口味和餐饮的形势也在不竭变化，所以菜单也要推陈出新。
最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单持久不换，会缺乏吸引力，从而掉去顾客；菜单持久不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会呈现菜单上有菜，而实际上无货供应的场合排场，从而影响餐厅的信誉；持久不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。
菜单变动除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。
4、形式美不雅观大方菜单不仅是餐厅的宣传东西，它也是艺术品。
所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈列、安插、餐具、效劳人员的服装相适应。
群众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美不雅观大方的菜单，对增加菜品的发卖是有帮忙的。
如何针对菜单做策划书3篇
如何针对菜单做策划书3篇篇一《如何针对菜单做策划书》一、策划背景随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于餐饮的需求不再仅仅局限于满足温饱，更注重菜品的品质、特色以及整体的用餐体验。
而菜单作为顾客了解餐厅菜品的重要途径，其设计和策划对于餐厅的经营和发展具有至关重要的作用。
二、策划目标1. 设计一份具有吸引力和独特性的菜单，能够准确传达餐厅的特色和风格。
2. 通过合理的菜品分类和布局，提高顾客的点餐效率和满意度。
3. 结合市场需求和餐厅定位，优化菜品组合，提升餐厅的盈利能力。
三、策划内容1. 市场调研（1）了解目标客户群体的口味偏好、消费习惯和需求特点。
（2）分析竞争对手的菜单设计、菜品特色和价格策略。
（3）研究当前餐饮市场的流行趋势和创新方向。
2. 菜单设计（1）确定菜单的整体风格，如简约、时尚、传统等，与餐厅的装修和氛围相匹配。
（2）选择合适的字体、颜色和排版方式，确保菜单清晰易读、美观大方。
（3）合理安排菜品的分类和顺序，突出招牌菜和特色菜。
3. 菜品策划（1）根据市场调研结果和餐厅定位，确定菜品的种类和数量。
（2）研发创新菜品，注重食材的搭配和烹饪方法的创新。
（3）对现有菜品进行优化和调整，提升菜品的质量和口感。
4. 定价策略（1）结合成本核算和市场竞争情况，制定合理的菜品价格。
（2）设置不同档次的价格区间，满足不同顾客的消费需求。
（3）定期对菜品价格进行评估和调整，以保持价格的竞争力。
5. 菜单更新（1）根据季节变化和市场需求，适时推出新菜品和时令菜品。
（2）定期淘汰不受欢迎的菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
（3）及时更新菜单上的价格、菜品信息和促销活动。
四、实施步骤1. 成立策划团队，明确各成员的职责和分工。
2. 开展市场调研，收集相关数据和信息。
3. 根据调研结果，进行菜单的设计和菜品的策划。
4. 组织内部试菜和顾客反馈，对菜单和菜品进行优化和调整。
5. 确定最终的菜单版本，进行印刷和制作。
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六、菜单设计的方法和步骤
（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果
1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体 环境相协调 2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料
菜单尺寸大小
•单页菜单：30cm×40cm
•对折式的双页菜单 25cm×35cm •三折式的菜单：20cm×35cm
请思考 确定人均消费 量定额的依据？ 请思考
导致餐具损 耗的因素？
销售预算总额（营业收入总额）的计算公式
餐饮产品的销售单价×人均销售量定额×预订的消费者人数 服务人员总数×服务人员平均工资×服务费 餐具总价值×餐具折旧率 运输费用 场地租赁费
＋
其他费用
＝ 餐饮预算总额（营业收入总额）
餐饮预算总额 人均消费额
菜谱（Recipe)
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
5.1固定菜单的筹划、设计、制作
固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的 日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列 的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。
二、固定菜单的种类及表现形式
按服务方式分
点菜菜单
套菜菜单 节食菜单
＝
预定的消费者人数
（二）作业计划的安排实施
作业计划安排的步骤
（1）确定工作程序 （2）确定订单内容
（3）制定作业进度图表
（4）确定信息传递方式
订单的具体内容
消费者基本情况 订购项目 订购价格 付款方式和期限 餐饮活动场地布置 对意外情况的处理
作业进度图表的类型
菜单进度表
按服务对象分
对外菜单 对内菜单 儿童套菜单
中餐菜单 西餐菜单 其他菜单
菜单
早餐菜单
餐厅菜单 酒吧菜单 楼面酒单
饮料单
餐酒单
正餐菜单
宵夜酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种
按就餐时间划分
按服务地点分
三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品；
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
六、菜单设计的方法和步骤
菜点要配有文字说明
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视 重点促销菜肴的位置安排
（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制
不同菜单菜点品种的选择与确定
菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
依据市场需求 菜系和风味的独特性 食品原料的供应情况
食品原料的平衡和多样化
自身的技术力量 食品的营养成分 符合环保要求和动植物保护法规
（一）依据市场需求
目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
(二)菜系和风味的独特性
【思考】 变动菜单的特征？
（一）制定变动菜单时要考虑的因素
考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、 市场原料方面的供应形势等因素；
考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。
销售额预算
构成销售额的因素
餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数 人均消费量定额 服务人员人数定额 餐具损耗费用额 运输费用预计开支额 其他费用
第五章
菜单的筹划、设计与制作实施
了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。
学 习 目 标
掌握菜单设计、制作的方法和程序。
能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 •中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴
•尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
六、菜单设计的方法和步骤
（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化
2.毛利的确定要灵活
3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争
（二）餐饮管理方面
1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局
四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格
（1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误
珠荷香脆
热菜十道：
大吉大利
脆皮烤鸭
黄花鱼烧豆腐
葱烧海参
蓝莓小排骨
红烧牛尾
温暖神仙炉
黄豆焖猪尾
笑迎福袋金钱来
京儿蜜三白
(五)对自身技术力量的分析
1. 对人员技术力量的分析 •对餐饮产品制作人员的情况分析 •对餐饮服务人员的情况分析
2. 对餐饮设备的先进水平及 适用性的分析
六、固定菜单设计的方法和步骤
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部， 即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两 个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下 深刻的印象。
西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置
（阴影部分是主菜的理想位置）
不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的
人们阅读三页式菜单的过程
菜单原料等物品清单 餐饮活动场地安排图 需用餐具及物品清单 最终作业指令单
本章小结
固定菜单的筹划、设计和制作 变动菜单的筹划与实施
期中考察作业（团队）
以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况， 并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新 的菜单。
要求上交Word文档和菜单设计样本 Word文档的内容包括：该餐厅的情况介绍、原 有菜单的评价、设计新菜单时所考虑的因素和依据 在Word 文档中请注明学号、姓名和分工情况
时间要求：17周周末上交
保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西
（三）食品原料的供应情况
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering 的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利 额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高； 哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销， 但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。
菜肴销售状况定量分析
高
畅 销 程 度 额
奶牛类 明星类
瘦狗类
问题类
低
毛利额
波士顿矩阵
高
（四）食品原料的平衡和多样化 不应重复味道相同或相近的菜肴
原料品种应多样化
形状、颜色、质地也应多样化
百家宴：
冷菜· 荤
私房秘制酱牛肉丝
东北熏干腐卷
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
潍县辣皮
济南酥锅
东北大拌菜
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的设计依据
七、菜单设计需要避免的问题
（一）制作材料选择不当
（二）菜单太小，装帧过于简陋 （三）字形太小，字体单调 （四）印刷质量差，长期不换，又脏又破 （五）菜品数量控制不当
（六）缺乏描述性文字
（七）随意涂改
（八）单上有名，厨中无菜
（九）遗漏和省略，给客人造成不便
5.2变动菜单的策划与实施
变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产 品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况 不断变动的菜单。