第一章肉制品加工基础知识

禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％ 肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
现 状 2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工 企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1613 家，肉制品加工企业1 073家。加工比例小， 12%以下，发达国家达40%～70％ 肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比 较
规范化的屠宰成熟加工车间
规 模
1985
1990 Year
1995
1999
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我 国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右；
DESIGN-EXPERT Plot Ln(RAP) X = A: Temp Y = D: pH Actual Factors 11.55 B: Salt = 5.00 C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39 8.31 7.22
蛋白酶活力变化
Ln(RAP activity)
6.50 6.13 5.75 5.38 5.00 4.00

肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、 一、概 念 鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、
冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织
狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、
微量的神经和血管。
二、肉类生产
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
上 签
用盐量
腌制时间 浸腿时间
成熟条件
工艺 参数 及 优化 结果 三签分 总分 等级
JMP 统计程序 SPSS 相关分析
JMP DOE
中 签
下 签 熟后
144条，杂种猪
6因素 3水平 3重复
原料到成熟
感 官 评 定
首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造
生化基础
畜 产 品
品质 变化规律 安全 调控机制
阐明机制
改进工艺
指导生产
指 导 畜 产 品 加 工
第一篇 肉制品加工技术
• • • • • 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。
荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。
丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工
量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还
是几代同堂、参差不齐。
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分：
中式肉制品
西式肉制品
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提 供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%， 80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量：
kg
50 40 30 20 10 0 1980
人均肉类消费
中国作为当今世界畜
牧大国，其肉类总产
量(6900万吨)占全球 的肉类总产量的29%。
骨骼发育示意图
二、肉的化学成分
• • • • • • • 肉的主要化学成分包括： 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质 维生素
一、蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质
肌原纤维蛋白质占50%－60%，
肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 种 类 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%） 哺乳动物 4955 3034 1017 禽 类 6065 3034 57 鱼 肉 6575 2030 13
本变化。
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和
其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技
术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温
灭菌技术、真空技术、 HACCP 体系、包装技术等。
机械化、自动化生产过程。
工厂的科学管理。
西式肉制品加工
1
2
3
4
五、肉类工业的发展趋势
十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具
特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏
烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品
等七大类500多个品种。
中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多
调味变化多端
西式肉制品： 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、 日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西 式肉制品。 80年代初，蒸煮火腿和西式 香肠得到了蓬勃发展，引进 香肠和火腿加工设备，中国 肉制品品种的构成发生了根
D: pH
40.00 31.00 22.00 13.00
成腿 金华猪腿 主体风味物质形成
已在《Meat Science》等期刊发表SCI论文 6篇
火腿等级评定
传统上盐
传统腌制
传统清洗
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
现代上盐
现代腌制
现代清洗
传统工艺火腿
-1
五、 维生素
表 1-3 -7 维生素 A（IU） B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg) 泛酸(μ g) 生物素(μ g) 叶酸(mg) B6(mg) B12(µg) 抗坏血酸(mg) 维生素 D(IU) 生肉的维生素含量（每 100g） 牛肉 微量 0.07 0.2 5.0 0.4 3.0 10 0.3 2 0 微量 小牛肉 微量 0.10 0.25 7.0 0.6 5.0 5 0.3 0 0 微量 猪肉 微量 1.0 0.20 5.0 0.6 4.0 3 0.5 2 0 微量 腌猪肉 微量 0.4 0.15 1.5 0.3 7.0 0 0.3 0 0 微量 羊肉 微量 0.15 0.25 5.0 0.5 3.0 3 0.4 2 0 微量
• • • •
（一）肌肉在组织学上分类： 1、骨骼肌 2、心肌 3、平滑肌。
此外，骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又 称为横纹肌。
一、肉的组织结构
（一）宏观结构
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束
-1
无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。 磷酸肌酸
尿 素 ATP
四、 矿物质
• 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微 量锌与钙, 降低肉的保水性。
表 1-3 -9 名称 生牛肉 烤牛肉 生羊肉 烤羊肉 生猪肉 烤猪肉 生腌猪肉 钠 69 67 75 102 45 59 975 钾 334 368 246 305 400 258 268 肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g ） 钙 5 9 13 18 4 8 14 镁 24.5 25.2 18.7 22.8 26.1 14.9 12.3 铁 2.3 3.9 1.0 2.4 1.4 2.4 0.9 磷 276 303 173 206 223 178 94 铜 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 锌 4.3 5.9 2.1 4.1 2.4 3.5 2.5
第二节 肉的品质及其评定
本节主要内容
• 肉的颜色
• 肉的保水性
• 肉的嫩度
• 肉的风味
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都从色、 香、味、嫩等几个方面来评价，其 中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白 （Hemoglobin) ，如果放血充分， 前者约占肉中色素的80%～90%， 占主导地位。
2.养殖模式：
中国 分散饲养占主导地位。据2000年调查， 20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养 猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以 下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以 上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。
六、水分
• 水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一 个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成 分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
• 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量 多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多 易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质， 肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜 色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。 2. 产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新
概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实
行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化 工程化 管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不 稳定，标准化程度低，食用安全难 以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季 节等自然条件限制，生产周期长。