稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉
乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘 要 在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。
试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。
关键词 稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。
收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。
酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。
酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。
工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。
常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。
试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。
胡萝卜汁乳酸菌饮料的研制及其稳定性研究
稳 定 的 混 合 体 系 ， 稳 定
性 难 以控 制 ，在 生产和
储 存 过程 中容 易出 现 分层
和 蛋 白质 凝 聚 沉 淀 等 现
象 ， 影 响 产 品 的质 量 和 货架 寿 命 ［。 因 此乳 酸 菌 ４ ］ 饮料 的两 大 关键 技 术是 改
善风味和提高稳定性。
本文 通过 对 生产 工 艺和 稳
定 剂 的研 究 ，开 发 出酸
甜 爽 口、 营 养 价 值 高 、
稳定性能好的胡萝 卜 汁乳 酸茵饮料。
１材 料 与 方 法
１１ 验 材 料 ．实 生 奶 、 胡 萝 卜、 蔗
关 键 词 ：胡 萝 卜汁 ；乳 酸 菌 饮 料 ；稳 定 性
去 胡萝 卜 皮含 有 的 苦味 物质 ，采 用 茎
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因 素 水 平
手工去 皮； 热 烫 ， 胡萝 卜 ② 将 放入 沸水
中煮 ６～８ｍ ｉ （料水 比 为 １ ：２ ） ｎ ， 这一 过程 主 要作 用 是钝 化 酶 活性 ，防
以蔗糖 、柠檬 酸 、稳 定剂 为辅 料调 配 型 ＰＨ计 （ 上海 精密 科学 仪器 有 限公 而成的。此产品兼有酸 乳和胡萝 卜 的 汁 司 ） 、离 心机 （常州 市 华普 达 教 学 仪 独特风味 ，且具有酸乳和胡萝 卜 汁的双 器 有 限 公 司 ） 分 析 天 平 （ 海 第 二 、 上 重营养功能 ，其风味和 营养深受消费者 天平 仪器 厂 ） 、榨汁 机 、超 净工作 台、
睐 ，而 在 我 国仍 处于 起 步 阶 段 …。 鉴 于 水 、 理 化 分 析 试 剂 等 。
乳饮料稳定剂的比较
果胶在果汁中有明显的增稠作用，其粘度特性使果汁具有新鲜果汁的风味，能达到天然果汁的逼真效果，在清汁型果汁饮料中应用较多。在含果肉的悬浮饮料中，可以利用低甲氧基(LM)果胶，依靠其游离羧基与多价金属离子形成凝胶的特性与适量的Ca2+结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性，口感明快、流畅、爽口。LM果胶是一种酸性多糖，在酸性条件下稳定，在果汁悬浮饮料中有很好的应用价值。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究
食品中乳酸菌的添加及其稳定性研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，也被称为乳酸发酵细菌。
它们能够将碳水化合物转化为乳酸，并在食品加工和发酵过程中起到重要的作用。
乳酸菌不仅能提高食品的品质和口感，还能产生多种对人体有益的物质。
因此，在食品工业中添加乳酸菌成为了一种重要的技术手段。
乳酸菌在食品中的添加具有很多优势。
首先，乳酸菌能够改善食品的味道和口感，使食品更加美味可口。
其次，乳酸菌还能够抑制有害菌的滋生，保持食品的新鲜度和卫生安全。
此外，乳酸菌还可以合成维生素和有益的代谢产物，如乳酸、抗生素等，增加食品的营养价值和功能性。
然而，乳酸菌的添加在食品工业中也面临着一些挑战，其中最主要的问题之一就是乳酸菌的稳定性。
由于乳酸菌对环境条件较为敏感，容易受到温度、pH值、氧气等因素的影响，从而导致其活性和存活率的下降。
这给食品加工和储存过程中的乳酸菌添加带来了一定的难度。
为了解决乳酸菌的稳定性问题，研究人员做出了许多努力。
一方面，在食品加工过程中，可以通过适当调节温度、pH值和氧气含量等参数来提高乳酸菌的存活率。
同时，也可以采用一些特殊的保护剂，如多糖、蛋白质等，来保护乳酸菌的细胞膜，减少环境因素对其的影响。
另一方面，研究人员还通过改良乳酸菌的菌株，提高其对环境变化的适应能力。
例如，通过基因工程的手段，将耐高温的基因导入乳酸菌中，使其能够在高温条件下存活和繁殖。
此外，还可以通过自然筛选和突变等方法，优选出一些对环境适应性较强的乳酸菌菌株。
除了稳定性问题，乳酸菌添加还涉及到一些其他的研究方向。
例如，乳酸菌的添加量和添加时间的影响。
添加过多乳酸菌可能导致食品酸味过重，而添加过少则可能没有明显的效果。
此外，添加时间的选择也对乳酸菌的活性和功能性有一定的影响。
因此，研究人员需要对这些因素进行合理的控制和调节。
另外，乳酸菌添加对食品质量和安全性的影响也是有待进一步研究的方向。
虽然乳酸菌在食品中的添加有很多益处，但也存在一些潜在的食品安全问题。
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究都宇【摘要】研究了几种乳化稳定剂及其用量对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过正交试验最终确定产品的稳定体系.结果表明:果胶0.40％,羧甲基纤维素钠0.05％,黄原胶0.05％,瓜尔豆胶0.04％能较好地稳定乳酸菌饮料体系,并可使乳酸菌饮料在6个月的保质期内保持稳定,口感最佳.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)004【总页数】5页(P53-56,62)【关键词】乳酸菌饮料;稳定剂;稳定性【作者】都宇【作者单位】凯爱瑞配料贸易(上海)有限公司上海200000【正文语种】中文【中图分类】TS202过去六年是中国乳饮料产品市场高速增长的6年，销售额年均复合增长率达到21%，这使得乳饮料占乳制品总消费量的比例从2005年的22%上升到2010年的32%。
相比之下，在美国、英国、日本和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入的比例不到10%。
从最初的娃哈哈AD 钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。
乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出现上浮、沉淀、析水以及产品分层等问题。
凡是影响牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响产品的稳定性。
在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。
但如各种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。
尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。
酪蛋白的理化性质随pH 值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐减小ξ－电位不断降低，胶粒所带的电荷随pH 值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的κ－酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低［1］，酪蛋白因此倾向于聚集。
乳酸菌饮料的工艺研究
奶 粉 ： 用 优 质 的 进 口纽 西 兰 奶 粉 ； 采 白砂 糖 ： 合 Ｇ １ ． 符 Ｂ ３ ７ １的要 求 的 一 级 白砂 糖 ； 柠 檬 酸 ： 合 Ｇ ７ ０标 准 要 求 ； 符 Ｂ ２６
保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 歧 杆 菌 ： 生 物 研 究 所 提 供 双 微
菌一 自动灌 封一 巴氏灭 菌一 包装
４ 操 作 方 法
① 检 查 所 有 投 产 的 原 辅 材 料 ， 合 标 准 方 能 投 符
产。
② 接 种 ： 将 奶 粉 充 分 溶 解 灭 菌 后 冷 却 到 ４ ℃ 左 先 ３
但 是 ， 使 乳 酸 饮 料 口感 醇 和 ， 定 要 有 合 适 的 要 一
右时在无菌 的条件下接入 ２ ％保 加 利 亚 菌 及 双 歧 杆 菌
接 种 液 ， 种 比例 为 １ １ 保 温 １ ｈ得 发 酵 液 。 菌 ：， ０ ③ 将 白砂 糖 和 稳 定 剂 用 水 溶 解 ， 胶 体 磨 打 至 均 经 匀 细 腻 没 有 颗 粒 时 与 发 酵 液 混 合 ， 加 入 柠 檬 酸 及 少 并
糖 酸 比 。 乳 酸 饮 料 放 置 一 段 时 间 后 通 常 会 出 现 分 层 现 象 ， 此 在 工 艺 上 必 须 考 虑 合 适 的 均 质 压 力 及 适 当 因 添 加 稳 定 增 稠 剂 ， 工 艺 所 介 绍 的 是 介 于 纯 发 酵 奶 和 本
纯 调 配 奶 之 间 的 一 种 特殊 乳 酸 饮 料 。
63均质压?的选择沉淀?oo2oo15oo10005o复合稳定剂图2?同配比的复合稳定剂下的产品稳定性均质的温度压?的选择在此工艺中显得很重要它直接影响汁液的细腻度稳定性及口感从图3可以看到当温度为65时均质压??同溶液的稳定性也?同当均质压?在于2530mpa时汁液与胶体的亲和且稳定性最好粘度最高静止时?会出现分层现象
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
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食品 研究与开： ５ ｉ ｝
食 工 品艺
乳酸菌营养饮料稳定性的研究
印伯 星 ’孙健 ， 霞 ， 顾瑞
（． 州大 学实验农 牧场 ， １扬 江苏 扬 州 ２５０ ；． ２０９２扬州大学食 品科 学与工程学院 ， 江苏 扬州 ２５０ ） ２０２
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１ 材料 与设备 ． １
１１ 试 验原料 ．． １
如何保证果汁乳酸菌饮料质量稳定
众所周知，乳酸菌饮料的产品质量很不稳定，其产品往往出现沉淀过多的问题。
而果汁乳酸菌饮料也属于乳酸菌饮料一类，必须也会出现诸如沉淀量过多的问题。
果汁乳酸菌饮料属于乳酸菌饮料一类，而乳酸菌饮料和调酸乳饮料是两个完全不同的品种。
所谓调酸乳饮料就是一种以牛乳或还原乳为原料添加酸味剂，把pH值调至人们所喜爱的酸度(一般在3.8—4.2左右)，其酸味主要来源于酸味剂如柠檬酸、苹果酸等有机酸；而乳酸菌饮料则是用发酵乳稀释而成的酸性饮料，其酸味主要来源于发酵剂所产生的乳酸，相对于前者其酸味更柔和，更符合人们的口味。
果汁乳酸菌饮料可以说是当前乳酸菌产品中的新产品，它是一种在乳酸菌饮料中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质的含量在0.7%—1.0%之间，而原果汁量一般在5%—20%。
质量不稳定的原因目前果汁乳酸菌饮料产品的稳定性还没有一个比较完美的解决方案。
导致果汁乳酸菌饮料产品质量不够稳定的原因有很多，这主要是因为果汁乳酸菌饮料是由发酵乳加工的，因此其沉淀多的质量问题是与生俱来的，加上果汁的加入，使沉淀更多，原因也更复杂，处理起来也更难。
以下方法供读者参考。
首先，牛乳中的蛋白质80%是酪蛋白，其等电点在4.6左右。
牛乳本身是一种稳定的胶体体系，各胶粒间主要的相互作用力是范德华力和静电斥力，当胶粒斥力位能大于引力的绝对值时，胶体溶液是稳定的，反之，蛋白质彼此接近，发生凝聚出现絮状物或沉淀，因此当果汁乳酸菌菌饮料将其pH值调整到酪蛋白等电点附近，酪蛋白即会因失去同性的电荷斥力，胶粒间的静电力减少，导致其凝聚形成大分子，最终产生沉淀。
同时酪蛋白微粒团本身具有畏水的表面，使得微粒团彼此黏合成串形成凝胶，该凝胶在均质处理时，又被转化成悬浮的微粒，加热处理使得微粒失去水分而变硬，导致饮品口感粗糙或发生沉淀。
第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响，一般在低浓度的中性盐类中容易溶解，但当盐类的浓度高，其溶解度下降也容易产生凝聚而发生沉淀。
水蜜桃乳酸菌发酵饮料稳定性的研究
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水 的配比、最佳发酵 时间、稳定剂 的选择 等参数对产 品的影响 。结 果表明 ：水蜜桃 原汁 ｊ 蒸馏水 的最 佳配 比为９：ｌ ，最适 发酵¨Ｍ为７ ｈ ，复 合 稳定 制的最适添 加量 为海藻 酸钠０ ． １ ０ ％、羧 甲基纤 维素钠０ ． ０ ５ ％、食刖 明胶０ ． １ ５ ％； 以最优 参数研 制 的水 蜜桃乳酸 发酵饮 料黏度适
挑还有 活血化瘀 、平喘止 咳、润肠通 便 、补益气血 、养 阴生津等 功效 。但是 ，水 蜜桃属 于典型的呼吸跃变 型果
调 、具 较 高 的稳 定 性 。
Ｌ Ｊ 感
关 键 词 ：水 蜜桃 ；发酵饮 料：稳定剂；稳定性
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ：１ ０ ０ ６ — ０ ６ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ４ ）０ ３ － ０ ０ ７ １ — ０ ３
Ｓｔ ａ ｂｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｈｏ ｎｅ ｙ － ｐｅ ａ ｃ ｈ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ｅ ｄ Ｄｒ ｉ ｎｋ ｗｉ ｔ ｈ Ｌａ ｃ ｔ ｉ ｃ Ａｃ ｉ ｄ Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ
水 蜜Ｏ ￣ Ｐ ｒ ｕ ｎ ｕ ｓ ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｃ ａ（ Ｌ ． ）是 蔷薇科 梅属 桃亚 属 的落 叶小乔木 ，其果实性 味平和 ，含有多种维生素和 果 酸 以及钙 、磷等无机盐 。水密桃 中铁的含量约 为苹 果和 梨 的４ ～ ６ 倍 ，是缺铁 性贫血病人 的理 想辅助食 物 。水 蜜
不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
（ 赛特湘仪离心机仪器有限公司 ）； ｌｎ 微电脑电磁炉 Ｇａａ ｚ （ 佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司 ） ＤＦ Ａ ； — 型多
功 能 封盖 机 （ 温州 市 兴业 机 械 设 备有 限 公 司 ）；均 质机
１ ．４ 将其与柠檬酸一起加入发酵乳 中混合并搅 ．４
拌 ，最后加入香精。在使用酸味剂时要告别注意 ： ①不能
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料 ，加入水、糖液、稳定剂
等调 制成的产 品。成 品 中蛋 白质 含量不 低于１０ （ ｖ ．％ ｍ／ ）
鲜牛奶一加热杀菌 （ ５Ｃ， ｍｆ 一冷却 （ ５Ｃ） ９ ｏ ５ ｎ） ４ ￣ 一
接种一混合一发酵 （ ５Ｃ， ｈ） ４ ｏ ４ 一冷却一添加辅料— 质 岣
一杀菌—冷却一灌装一二次杀菌
根据叶片长度和罐的直径比例来确定，否则会造成物料局
部 酸度 过高 ，使蛋 白质凝 固 ，从而 造成产 品分层 ；④将 酸
２ ．３ 微 生物指标
按国家卫生标准的要求对产品进行检测 ， ｌ ｌ Ｉ 对 、 ｌ Ｉ 、 Ｉ
３ 随机抽样测定 ， 组 各分３ 批检测。结果见表３ 。
液加入料液中， 料液和酸液的温度应控制在２ ￣ 以下 ，否 ５（２ ０ ｆ 瓜尔豆睃＋
Ｃ ＋ ＭＣ 果睃 ）
７． ５
１ ．３ 将稳 定 剂 用 白砂 糖 混 合均 匀 （ ．４ 白砂 糖 中存
在少量淀粉 、蛋 白质及多糖类物质等 ，会导致乳饮料产 生沉淀 ），加热水溶解 ，制成２ ～ ％的溶液，冷 却至 ％ ３
４ ０～５ ℃ 。 ０
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不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
黄 宾 张志胜 河北农业大学动物科技 学院 河北保定 ０ １０ ７ ０１
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究
调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究酸性乳饮料是一种pH值低于4.5的乳制品，常见的有酸奶、果味酸乳等。
在制造这类饮料的过程中，稳定剂的使用对产品的质量有着重要的影响。
稳定剂能够增加乳饮料的黏稠度、改善乳酸菌的存活率、延长乳饮料的保存期限等。
传统的酸性乳饮料稳定剂多为单一成分，如果胶、明胶、羧甲基纤维素钠等。
但是单一成分的稳定剂在一些方面存在一些不足，如稳定性差、乳酸菌存活率低等。
因此，进行复配研究，将多个稳定剂进行组合使用，可以使得酸性乳饮料更好地满足市场需求。
复配研究的首要任务是确定合适的稳定剂组合。
选择不同性质的稳定剂进行组合可以充分发挥各自的优点并弥补缺陷。
例如，果胶和明胶的复合使用，可以提高产品的黏稠度，同时明胶具有较好的凝胶性，可以增加乳饮料的质地；羧甲基纤维素钠则具有较好的保水性，能够减少乳酸菌的脱水现象。
复配研究还需要考虑稳定剂组合对乳饮料质地、味道和稳定性的影响。
对于质地的影响，可以通过使用不同比例和浓度的稳定剂进行调整。
对于味道的影响，一些稳定剂可能存在味道的问题，所以需要根据乳饮料的特点选择合适的稳定剂。
对于稳定性的影响，一些稳定剂可能会影响乳酸菌的存活率，所以需要进行相关的安定性评价。
在复配研究中，还需要进行各种试验以确定最佳的复配方案。
可以通过测定黏稠度、凝胶性、保水性等性质来评估稳定剂的效果。
可以通过评估乳酸菌的存活率来评估稳定剂组合对产品稳定性的影响。
这些试验需要在一定的条件下进行，如适当的pH值、温度等。
最后，对于复配研究的结果，还需要进行实际生产验证。
在小规模试验成功后，可以进行大规模试验，验证复配研究的可行性和稳定性。
同时，还要对乳饮料的质量指标进行检测，如乳酸含量、总菌数、营养成分等，以确保乳饮料能够满足消费者的需求。
综上所述，调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究需要综合考虑稳定剂的性质、乳饮料的质地、味道和稳定性。
通过实验室试验和实际生产验证，可以确定合适的复配方案，并确保乳饮料的品质和稳定性。
乳饮料稳定剂的比较
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
就单从悬浮稳定性而言，结冷胶具有无可比拟的优势。结冷胶的主要特性有：1）形成弱凝胶结构，能够在极低的用量获得很好的悬浮稳定性；2）高假塑性，剪切稀化现象明显；3）良好的风味释放性。结冷胶主要有高酰基和低酰基两种，高酰基结冷胶在酸性条件下不稳定，容易水解，因此在果汁中主要使用低酰基结冷胶。在较低的酸性条件下低酰基结冷胶可以单独成胶。低酰基结冷胶对二价Ca2+、Mg2+离子高度敏感，离子添加量影响水化温度和成胶的特性。离子添加量有最适范围，在最适添加量内具有最佳的悬浮稳定性。利用结冷胶的这一特性可以添加Ca2+、 Mg2+等二价离子控制结冷胶形成的弱凝胶结构，达到最佳的稳定效果。目前，结冷胶是由美国CPKelco公司专利技术独家生产，其价格高居不下，而国产结冷胶一直存在质量不稳定等诸多问题，因此在实际应用中结冷胶往往与其它胶复配使用，降低结冷胶的用量，达到降低生产成本的目的。
羧甲基纤维素钠具有水溶性好、保水性强、较好的热稳定性、耐酸性强等特点，一般与别的胶体复配使用，CMC作为胶体保护剂与黄原胶组合可以防止饮料凝聚。琼脂的悬浮稳定性较好，但琼脂作为稳定剂使用时受pH值的影响较大，要求饮料的pH值接近中性，同时受温度的影响较大，出现很强的温度滞后现象，即在90℃以上溶解，在32～38℃时凝胶。琼脂作为稳定剂在一些低端的粒粒橙饮料中用的较多，但由于其缺点较明显，容易在低温胶凝结块，所以建议与其它胶体复配使用。藻酸丙二醇酯在pH3～4范围内，随pH降低而粘度增大，在pH3附近最稳定，在pH7时发生水解，单独或与其它增稠剂复配使用时作为酸性饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。
果蔬酸奶稳定性的研究
待 凝 固并 且 酸 度达 到 ７ 。 ５ Ｔ后取 出放 入 冰箱 冷 却 至 １～ ０ ０ ２ ℃取 出 ， 在搅拌状 态下加入 果蔬 汁 ， 置于 ５ ｌ℃ ～０ 对 其进行 综合 评定 １ 。 ６ 一
２ 稳 定剂 筛选 与复 配
２１ 稳 定 剂 筛 选 ．
富 的 营养 ， 有效 为 人 体补 充 维生 素 ， 酸奶 配合 ， 能 与
添 加 明胶 、 胶 、 Ｇ 酪 朊 酸钠 为复 合 稳 定 剂 效 果 果 Ｐ Ａ、 较 好 ， ００ ％明胶 、 ． ％Ｐ Ａ、 ． ％果 胶 、．４ 将 ． ６ ００ ２ Ｇ ００ ６ ００ ％ 酪 朊 酸钠 复 配 作 为 稳 定 剂 可 使 果 蔬 酸 奶 在 保 质 期 内保持 稳定 品质㈣。
国２ ９个省 、 自治 区以 当地所 产原料 奶为原 料 生产的 不 同品牌 的市售超 高温灭 菌液 态全 脂 纯牛奶 （ Ｈ 市、 Ｕ Ｔ奶 ） 及 巴 氏灭 菌液 态全脂 纯 牛奶 （ 巴氏奶 ） 共计 ｌ２个样 本 的亚硝 酸 盐含量 。结果表 明 ，１ 检 测 的 １２个牛奶 样 １ （） １
基 金 项 目 ： 家 奶 牛 产 业 技 术 体 系 （ Ｃ Ｔ ０ ０ ） 国 ＮＹ Ｙ Ｘ一 ４ ２ 。 作 者 简 介 ： 佳 （９ ６ ， ， 林 长春 人 ， 士 ， 赵 １ ８一）女 吉 硕 主要 从 事 反 刍 动 物 营 养 与 饲 料 的 研 究 。
通 讯 作 者 ： 晓 明 （９ ５ ， ， 授 ， 张 １５ 一）男 教 国家 奶 牛 产 业 技 术 体 系 岗位 科 学 家 。
５ — ４ ３５．
［】 张 富 新 ． 饮 料 防沉 技 术研 究【Ｊ 国 乳 品 工 业 ，９ ７２ ２）１ — ４ ３ 酸乳 Ｊｌ 中 １９ ，５（ ：２ ２ ． １ｌ 中 国 食 品 添 加 剂 生 产 应 用 协 会 ． 品 添 加 剂 手 册 ［】 京 ： 国 轻 工 业 出 ４ 食 ｓ． 北 中
食品胶体稳定性与乳化技术研究
食品胶体稳定性与乳化技术研究随着人们对食品质量的要求越来越高，食品胶体稳定性与乳化技术的研究也变得愈发重要。
食品胶体稳定性和乳化技术可以影响食品的质地、口感和保质期等方面，因此在食品加工过程中具有重要意义。
1. 胶体稳定性的概念和意义胶体稳定性是指胶体溶液的均匀性和稳定性。
胶体是由微观颗粒或分子在溶液中形成的分散系统，其中分散相的粒径较小，处于稳定状态。
食品中常见的胶体包括乳液、乳酸菌饮料和果汁等。
胶体的稳定性直接影响食品的品质和储存寿命。
为了提高胶体溶液的稳定性，科学家们通过添加稳定剂、改变pH值或温度等方式进行研究。
其中，稳定剂能够吸附在胶体表面，阻止颗粒聚集，从而保持胶体的稳定性。
此外，pH值和温度的变化也会对胶体的稳定性产生影响。
因此，研究胶体稳定性的因素是十分有必要的。
2. 乳化技术的原理和应用乳化技术是一种将油和水相互分散的方法，使两种互不溶解的液体形成乳状悬浮液。
乳化技术是许多食品制作过程中必不可少的一环，例如奶油、沙拉酱和蛋糕等。
乳化是通过添加乳化剂来实现的。
乳化剂能够减少液体的表面张力，使油和水两相之间形成稳定的乳状悬浮液。
目前常用的乳化剂主要包括磷脂类和蛋白质类等。
通过调节乳化剂的添加量和配比，可以控制乳化过程的稳定性和乳化效果。
乳化技术在食品工业中有着广泛的应用。
它不仅能够改善食品的质地和口感，还可以提高食品的品质和保质期。
在糕点制作过程中，乳化技术可以使蛋糕更加松软细腻，增加人们食用的欲望。
在饮料制作过程中，乳化技术可以使果汁和牛奶等不同成分的液体均匀混合，增加口感的层次感。
3. 食品胶体稳定性和乳化技术的研究进展随着科学技术的不断进步，食品胶体稳定性和乳化技术的研究也取得了显著进展。
科学家们通过深入研究胶体稳定性和乳化技术，不断提高食品的品质和贮存特性。
近年来，纳米技术在食品胶体稳定性和乳化技术研究中得到广泛应用。
纳米颗粒具有较大的比表面积和高度可控的物理和化学性质，可以用于改善食品的稳定性和乳化效果。
乳酸菌饮料质量的影响因素及控制措施
在采用全脂乳或脱脂不充分 的脱脂 乳作原料时 ，由于均 质处理不 当等原 因会 引起脂肪上浮 ， 以应改进均质条 件， 所 同
时 可 选 用 酯 化 度 高 的 稳 定 剂 或 乳 化 剂 ， 卵 磷 脂 、 硬 脂 酸 甘 如 单
●＾ ￡ Ｊ 旧 珥 ｌ ＾ ， 、 ．Ｉ ０
些果蔬物料时应注意杀 菌处理 。另外 ， 在生产 中应考虑适 当加
入 些 抗 氧 化 剂 ， 维 生 素 Ｃ、 生 素 Ｅ等 ， 如 维 以增 强 果 蔬 色素 的
。
２２ 沉 淀 ．
沉 淀是 乳 酸 菌 饮 料 最 常 酪 蛋 白 ，其 等 电 点 为 ４６ ．。烈
耐酸性 强的乳 酸菌种 ， 如嗜酸乳杆菌 、 干酪乳杆菌等 。为弥补
发 酵 本 身 的酸 度 不 足 ， 补 充 柠 檬 酸 ， 是 柠 檬 酸 的 添 加 会 导 需 但 致 活菌 数 下 降 ， 以 必 须 控制 柠 檬 酸 的使 用 量 。 果 酸对 乳 酸 所 苹 菌 的抑 制 作 用 小 ， 与柠 檬 酸 并 用 可 以减 少 活 菌 数 量 ， 时 又 可 同
不 同的加工工艺使酪蛋 白形成的颗粒体积也不 同。若颗
粒过 大 ， 则需要 使用更多 的果胶去悬浮 ； 若颗粒过 小 ， 由于小
颗粒具有相对大的表面积 ， 故需要更多的果胶去覆盖表面 ， 果
胶 用 量应 增 加 。
一
般 来说 ， 产品热处理强度越 高 ， 果胶含量也应越高 。产
品所需的保质期越长 ， 稳定剂用量也应越多。要使果胶发挥应
乳 蛋 白中 ８ ％为 ０
那曲4580——一款专业、独特的乳酸菌饮品的研发
组 添加量
果胶 g/L
表 4 果胶大豆多糖复配方案
大豆多糖 g/L
离心
常温
常温
水析（1 月） 水析（2 月）
1
4.5
0
0.7
0.1 ㎜
0.2 ㎜
2
4.0
0
0.8
0.1 ㎜
0.2 ㎜
3
3
1.5
0.9
0.4 ㎜
0.5 ㎜
4
2
3
1.5
0.5 ㎜
0.7 ㎜
5
1
4.5
2.0
0.6 ㎜
0.8 ㎜
由表 4 可知，果胶稳定体系的产品，从离心稳定性和常温水析观察，产品的都相对稳定， 添加了大豆多糖体系的产品，随着大豆多糖添加量的增加，产品的离心沉淀率增加，产品的
一款清爽型褐色乳酸菌饮料的研发
摘要：以脱脂奶粉和还原糖为原料，接种由瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜热链球菌组 成的发酵型乳酸菌菌种（型号 Nagqu-4580），研制一款清爽型褐色乳酸菌饮料。Nagqu-4580 此款菌种发酵产品特点口感细腻、顺滑，产品具有浓郁的醋香、酪香风味，通过实验以产品 发酵风味，确定菌种发酵温度 42℃，发酵时间 60-72 小时。对影响产品的稳定性进行了研 究，结果表明：果胶添加量 0.4%，均质温度 60℃，压力 25mpa，杀菌温度 85℃，30min， 产品的稳定性和感官品质最佳。
取 10ml 褐色乳酸菌饮料样品，放入 10ml 量程的离心管内进行离心（3000r/min，10min）， 然后读取离心管中沉淀物的刻度，离心沉淀率公式：
离心沉淀率/%= 沉淀物体积/ ml ×100% 10ml
1.3.4 产品感官评价
选取专业组的品评员 10 人，对褐色乳酸菌饮料产品的外观状态、香气和口感进行评定，
锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析
第37卷第11期2020年11月吉林化工学院学报JOURNAL OF JILIN INSTITUTE OF CHEMICAL TECHNOLOGYVol.37No.11Nov.2020文章编号：1007-2853(2020)11-0051-06锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析黄妍(闽北职业技术学院食品系，福建南平353000)摘要：为提高锥栗利用率,研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料，并对饮料成分稳定性实行分析.高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液，在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆，杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种，制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料.实验结果:发酵温度为50t,发酵3h,基质比例为1：1的情况下，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯，能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5X108mL-1，证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高.关键词：锥栗;乳酸菌;发酵饮料;稳定性;卡拉胶;均质中图分类号：TS275文献标志码：A DOI：10.16039/22-1249.2020.n.0H锥栗,是栗子的一种,由于形状像锥子得名锥栗•广泛分布于我国秦岭南坡以南以及五岭以北等西南地区，盛产于福建建瓯[1]•锥栗富含蛋白质及多种微量元素与维生素，具有极高的营养价值,肉质甘甜、粉质细腻,风味既香且脆，适合煲汤或糖炒•但是作为一种干果，锥栗容易出现生虫腐烂的现象，不容易长期储存•为提高锥栗利用率，对其深加工技术的探索一直是相关学者的研究方向⑵•目前已有锥栗产品包括罐头制品、果脯、粉、酒和粥制品等•近年来乳酸菌风味发酵饮料,具有良好的保健作用,且由于风味独特而逐渐被越来越多的人群所喜爱•乳酸菌经发酵能够产生大量代谢产物如醇类、氨基酸与有机酸,能够提高消化功能及免疫力，降低胆固醇，具有预防癌症的功能[3-5]•尽管目前市场上已经出现各种风味的乳酸菌风味发酵饮料，但是使用锥栗作为原料的乳酸菌风味发酵饮料还未见相关研究•本文将锥栗作为原料，通过破碎、蒸煮、调配等工艺处理后利用乳酸菌使其发酵制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对其成分稳定性进行分析.1材料与仪器1.1材料锥栗:产自福建省南平市建瓯县；牛奶与白砂糖:农贸市场购买；a-淀粉酶与B-淀粉酶均采购自山东吉聚生物科技有限公司,酶活力分别为3000U/g和2000U/g；双岐乳酸杆菌(Bifidobacterium)、保加利亚乳酸杆菌(L. bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilu)、无菌PBS溶液均来自本校微生物实验室；0.3%偏重硫酸钠溶液:安徽宏通生物工程有限公司；蔗糖酯:深圳乐芙生物科技有限公司；黄原胶:任丘市立天化工有限公司;单甘酯:广州嘉德乐生化科技有限公司；羧甲基纤维素钠(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na):江苏寻贻生物科技有限公司；聚甘油脂肪酸酯(PGFE)：郑州裕和食品添加剂有限公司；海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate PGA):河北鸿韬生物工程有限公司；卡拉胶:河北利华生物科技有限公司；瓜尔豆胶:浙江省千尊医药有限公司；0.1%碘液制备:23g碘化收稿日期：2020-09-03基金项目：2018年福建省教育厅中青年教师教育科研项目(职业院校专项)(JZ181043)；福建省高等学校学科带头人培养计划资助(FETU)作者简介:黄妍(1985-),女，福建建瓯人，闽北职业技术学院讲师，硕士，主要从事食品加工、食品微生物检测方面的研究.E-mail：wsq73@ .52吉林化工学院学报2020年钾中加入12g碘，将混合溶液定容到500mL.1.2实验仪器电子天平：沈阳龙腾电子有限公司；DZF-6050E电热真空干燥箱:无锡马瑞特科技有限公司;JMS-50胶体磨:廊坊市恒诺机械有限公司；PHS25数显酸度计：上海平轩科学仪器有限公司；DS-1高速组织捣碎机:上海乐佐仪器有限公司;电热恒温培养箱:无锡玛瑞特科技有限公司;低温恒温水浴锅:上海保玲仪器设备有限公司；高速低温冷冻离心机:上海继谱电子科技有限公司；手提式高压蒸汽杀毒锅:利辰科技股份有限公司;高速剪切机：曲阜嘉和机械有限公司;高压均质机:廊坊市安次汇通机械厂;振荡器：中捷实验仪器有限公司;厌氧储气罐、厌氧产气袋:济宁市天益金属结构有限公司.2实验方法2.1发酵剂制备将双岐乳酸杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌按照1：0.5：1的比例依据图1中流程制备乳酸菌混合发酵菌种备用[6].图1发酵剂制备流程2.2锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺锥栗乳酸菌风味发酵饮料加工工艺详细过程见图2.图2加工流程挑拣与烘烤:将发霉烂果以及有虫眼的锥栗果实挑出丢弃，防止影响饮料风味⑺.设定适当的烘烤温度与烘烤时间，降低锥栗发生褐变的风险,加热后锥栗外壳破裂，使用手工方法脱壳去衣[8].护色:锥栗经过高温脱壳处理后容易出现褐变情况，因此需要把脱壳后的板栗立刻浸泡到护色液中[9].采用0.3%偏重硫酸钠溶液作为护色剂.磨浆:使用DS-1高速组织捣碎机将锥栗仁粉碎2min,过筛，添加三倍锥栗重量的蒸馏水混合并打浆5min,使用JMS-50胶体磨研磨5min,达到均匀细腻的效果,制备成锥栗浆[10].蒸煮:将锥栗浆加热至沸腾，保持沸腾状态20min,保证锥栗淀粉充分糊化，加速淀粉酶水解.液化、糖化：由于锥栗中存在大量淀粉，无法直接被乳酸菌分解利用，需要经液化、糖化处理,为乳酸菌提供生长必须的能源与碳源[11].加入a-淀粉酶，重量为锥栗果肉重量的0.35%,温度控制在85~90兀之间，对混合后的锥栗浆保温处理一段时间，使锥栗中的淀粉充分水解为低聚糖与小分子糊精.使用0.1%的碘液检验液化锥栗浆，如果检验结果显示为浅棕黄色的结果，停止液化.液化结束后，加入B-淀粉酶，温度控制在60~65°C 之间，使锥栗浆发生糖化反应6〜7h.离心:使用高速低温冷冻离心机,离心力设置为4150r/min,离心15min,将锥栗渣与汁液分离.过滤:使用细纱布对锥栗浆实行粗滤,将少量悬浮液从锥栗浆上层汁液中去除后,使用滤纸对其细滤，得到呈现淡黄色的锥栗水解液[12].调配:按照一定比例将牛奶、8%的白砂糖、亲水胶或乳化剂等与锥栗水解液混合，适当温度与第11期黄妍:锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析53压力下使用高压均质处理机处理，得到锥栗混合浆.杀菌:将混合后的锥栗乳酸菌风味发酵饮料置于100T手提式高压蒸汽杀毒锅中杀菌处理30min.发酵:杀菌后的锥栗混合浆冷却到45^,将乳酸菌混合发酵菌种接种到锥栗混合浆中，置于低温恒温水浴锅内发酵,根据酸度和pH值确定发酵终点•获得锥栗乳酸菌风味发酵饮料•2.3成分稳定性测试锥栗乳酸菌风味发酵饮料研制完成后,在静置状态下，饮料内的固体颗粒由于自身具备一定的重量导致出现沉降的情况，如果静置时间过长,饮料会出现分层的情况，严重影响饮料品质[13]. 2.3.1不同单一亲水胶对可溶性固形物稳定性影响调配锥栗混合浆时，将添加过牛奶与白砂糖的锥栗浆平均分为四份，分别添加占锥栗浆总质量0.05%的黄原胶、0.15%卡拉胶、0.1%羧甲基纤维素钠和0.2%瓜尔豆胶,将添加四种亲水胶的锥栗混合浆分别置于高速剪切机下实行化胶处理.将锥栗混合浆搅拌均匀,再进行杀菌发酵等步骤,配制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,均质压力设定为35MPa，在常温下对饮料分别实行一次均质,测定持水力,分析不同亲水胶对锥栗乳酸菌风味发酵饮料可溶性固形物稳定性影响[14].2.3.2不同单一乳化剂对可溶性固形物稳定性影响调配锥栗混合浆时，将添加过牛奶与白砂糖的锥栗浆平均分为四份，分别添加占锥栗浆总质量0.03%的蔗糖酯、0.06%的单甘酯、0.09%的聚甘油酯和0.15%的海藻酸丙二醇酯，将添加四种亲水胶的锥栗混合浆分别置于高速剪切机下实行化胶处理,将锥栗混合浆搅拌均匀, 再进行杀菌发酵等步骤,配制成锥栗乳酸菌风味发酵饮料,均质压力设定为35MPa,在常温下对饮料分别实行一次均质，测定持水力，分析不同乳化剂对锥栗乳酸菌风味发酵饮料可溶性固形物稳定性影响[15]. 2.3.3储藏时间对乳酸菌稳定性影响取15mL饮料样品与80mL无菌PBS溶液于三角瓶中混合，在300r/min条件下把混合液置于震荡器中震荡处理5min,取1mL混合液到试管中,实行梯度稀释•取1mL不同梯度稀释液置于一次性培养皿中,添加选择性培养基摇晃均匀,静置至培养基凝固，将其置于厌氧产气袋中的2.5L 厌氧储气罐中,37^条件下培养2d,将培养后的混合液静置,实行长期观察，每次观察时间为20d,每3个月记录一次，统计乳酸菌活菌总数•国家标准规定乳酸菌饮品活菌数量必须不小于106mL-1,本文研发的锥栗乳酸菌风味发酵饮料活菌数为5x108mL-1.3结果分析3.1饮料研发结果3.1.1破碎对锥栗液化影响破碎处理时破碎程度直接影响锥栗浆的液化速度，若要加快液化速度需要破碎程度提升，延长破碎时间•破碎时间对液化可溶性固形物含量造成的影响见表1.表1破碎时间对可溶性固形物含量的造成影响破碎时间/s1*******液化时间/m in7.3 5.9 3.6 2.7液化前含量/% 4.8 5.2 5.5 5.7液化后含量/%10.911.111.814.3糖化液中含量/%11.212.513.414.8由表1可知，当破碎时间为15s时，液化前可溶性固形物含量为4.8%,液化后可溶性固形物含量为10.9%,糖化液内可溶性固形物含量为11.2%；当破碎时间为90s时，液化前可溶性固形物含量为5.7%,液化后可溶性固形物含量为14.3%,糖化液内可溶性固形物含量为14.8%.说明破碎时间越长，破碎度越大，经液化得到的锥栗水解液内可溶性固形物含量越高，同时糖化液内可溶性固形物含量也会增加,液化前的可溶性固形物含量低于液化后，液化过程中可溶性固形物发生变化.3.1.2发酵温度对饮料风味影响发酵时温度高低会直接影响乳酸菌混合发酵菌种的发酵速度，表2中，按照1:1的比例将牛奶与锥栗水解液混合,添加8%白砂糖,接入锥栗水解液总质量4%的乳酸菌混合发酵菌种,分别54吉林化工学院学报2020年设定20、30、40、50、60C五个温度使混合液发酵4h.结果见表2.表2不同发酵温度对饮料风味的影响发酵温度/C饮料酸度/°T风味口感2031.8保留锥栗风味，蒸煮异味比较严重，风味不佳.酸味淡,甜味浓郁,口味不均衡.3039.1锥栗味较淡，存在蒸煮后的异味，风味较差.酸味较淡，甜味较浓郁，口味仍不均衡.4064.3存在锥栗风味，蒸煮异味较淡.甜味依旧较浓郁，酸甜味道不均衡.5079.2锥栗风味浓郁，具有纯正的饮料风味.酸甜度适中，口味均衡，味道爽口.6091.6具有浓郁的锥栗风味，不存在异味，具有纯正的饮料风味.酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡.由表2可知，发酵温度为20C时，饮料酸度为31.8°T,保留了锥栗风味,蒸煮异味比较严重，风味不佳，口感为酸味淡，甜味浓郁,口味不均衡；当发酵温度为40C时，饮料酸度为64.3°T,存在锥栗风味，蒸煮异味较淡，口感为甜味依旧较浓郁，酸甜味道不均衡；发酵温度为60C时,饮料酸度为91.6°T,具有浓郁的锥栗风味，不存在异味,具有纯正的饮料风味，口感为酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡•发酵温度不断升高，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的酸度逐渐增加，发酵温度为50C 时,饮料的酸甜度适中，风味最佳,发酵温度低于50C时饮料甜度过高,发酵温度高于50C时，饮料的酸度较高,风味均不佳.3.1.3发酵时间对饮料风味影响发酵时间影响乳酸菌混合发酵菌种的发酵程度,时间越长形成的乳酸越多，为得到饮料最佳发酵风味，设置发酵温度为50C，在其他发酵条件不变的基础上，分别将发酵时间设定为1、2、3、4h,分析不同发酵时间对锥栗乳酸菌风味发酵饮料风味的影响•结果见表3.表3不同发酵时间对饮料风味的影响发酵时间/h 饮料酸度/°T可溶性固形物含量/%风味口感142.819.5锥栗风味较淡,蒸煮存在异味,风味不佳酸味淡,甜味浓郁，口味不均衡263.419.2存在锥栗味，有蒸煮后异味，风味不佳酸味较淡,甜味较浓郁,口味不均衡382.618.6锥栗风味浓郁,具有纯正饮料风味酸甜度适中,口味均衡，味道爽口4105.318.7锥栗风味浓郁，无异味具有纯正的饮料风味酸味浓郁,甜味较淡,口味不均衡由表3可知，发酵时间为1h时，饮料酸度为42.8°T,可溶性固形物含量为19.5%,锥栗风味较淡，蒸煮存在异味,风味不佳,口感为酸味淡,甜味浓郁，口味不均衡;发酵时间为4h时，饮料酸度为105.3°T,可溶性固形物含量为18.7%,锥栗风味浓郁，无异味具有纯正的饮料风味，口感为酸味浓郁，甜味较淡，口味不均衡•发酵温度不变的情况下，发酵时间越长,饮料酸度越高，饮料中可溶性固体物含量变化不大，发酵3h为最佳发酵时间，此时饮料酸甜度最为适宜，口感最佳•如果发酵时间不足3h则甜度过高，如果超过3h则酸度过高，口味均不适宜.3.1.4基质配比对饮料风味影响将破碎时间设置为60s,发酵时间和发酵温度分别设定为3h和50C,添加8%白砂糖，配制锥栗水解液•锥栗水解液与牛奶之间的比例分别为0：1、1：1、2：1、3：1、4：1,同时将未添加牛奶的一组作为对照组，分析基质配比对饮料风味影响.结果见表4.第11期黄妍:锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析55表4不同基质配比对饮料风味的影响基质配比/m L 饮料酸度/°T可溶性固形物含量/%饮料稳定形状风味、口感：0(对照组)41.521.2最初有絮状沉淀，静置后分层，上层为黄色清液,下层为乳白色浊液.甜味浓郁酸味较淡，有浓重的蒸煮异味.0：194.611.5凝乳过程较稳定,储藏一段时间未出现乳清析出.口感爽滑细腻,具有乳酸菌发酵饮品特有的风味.1:183.618.6乳浊液较稳定，储藏一段时间没有出现分层和凝固现象.锥栗味较淡,酸甜均衡,风味纯正，比较爽口.2：180.319.2乳浊液稳定，储藏24h以后液体轻微析出锥栗风味浓郁,轻微蒸煮异味，酸甜均衡.3:176.218.2乳浊液不稳定，摇晃均匀后3h析出液体.蒸煮异味与锥栗风味并存,酸甜均衡4：166.318.3摇匀后出现分层，上层为黄色清液，下层沉淀物为乳白色浊液蒸煮异味严重,酸味较淡,风味较差.由表4可知,当基质配比为0：1时,饮料酸度为94.6°T,可溶性固形物含量为11.5%,饮料稳定形状为凝乳过程较稳定，储藏一段时间未出现乳清析出,口感爽滑细腻，具有乳酸菌发酵饮品特有的风味;当基质配比为4:1时,饮料酸度为66.3°T,可溶性固形物含量为18.3%,饮料稳定形状为摇晃均匀后立刻出现分层，上层析出黄色清液，下层沉淀物为乳白色浊液,储藏一段时间未出现乳清析出,蒸煮异味严重，酸味较淡，风味较差.牛奶含量越低,饮料酸度越低，饮料的风味和口感都较差,但是饮料中的可溶性固体含量不会因牛奶的含量而发生变化.当锥栗水解液与牛奶的比例为1：1的时候，锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味及稳定性最佳,与对照组对比，无蒸煮异味，锥栗风味浓郁,酸甜均衡，更能被消费者接受.通过以上实验可知，发酵温度为50兀，发酵时间为3h,锥栗水解液与牛奶的比例为1：1的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳.3.2成分稳定性分析3.2.1亲水性胶体和乳化剂对可溶性固形物稳定性影响在锥栗水解液中添加四种不同亲水性胶体和不同乳化剂后，锥栗乳酸菌风味发酵饮料稳定性结果见图3.分析图3(a)可知，四种亲水性胶体都对锥栗乳酸菌风味发酵饮料发挥乳化、增稠、悬浮、稳定的作用，由图3可知,饮料的持水力随着胶体添加量的增加不断升高,说明在饮料中添加亲水性胶体能够有效提高饮料成分的稳定性,图中显示,卡拉胶与羧甲基纤维素钠的持水力效果比黄原胶和瓜尔豆胶的持水力效果更好,其中以卡拉胶的持水力最好，当胶体添加量达到0.25%时，持水力几乎达到65%,分析其原因，可能是由于卡拉胶具有较强的阴离子特性，且不存在分支结构，与水溶液中的蛋白质和淀粉结合产生咼粘度溶液，提咼饮料粘稠度;而羧甲基纤维素钠与水相融后形成透明的稳定胶体,由于持水性较高,能够有效增加饮料中颗粒悬浮力度,提高饮料中可溶性固形物稳定性.胶体添加量/%(a)不同亲水性胶体乳化剂添加量/%(b)不同乳化剂图3不同亲水性胶体和乳化剂对饮料可溶性固形物稳定性影响分析图3(b)可知，四种乳化剂在饮料中都能发挥助溶、湿润、分散、抗菌、乳化的作用，一般和分散剂、稳定剂同时使用，能够提高饮料中成分的稳定性.分析图4可知，随着乳化剂添加量的增加，饮料的持水力不断升高，由此可以看出，添加乳化剂能够提升饮料中可溶性固形物的稳定性.这四种乳化剂中海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯的稳定性作用最为明显,相比来说蔗糖酯与单甘酯的效果较差，分析其原因可能是海藻酸丙二醇酯与聚甘油酯与饮料内的碳水化合物发生反应形成氢键，增加饮料中可溶性固形物的温度性.3.2.2乳酸菌活菌数分析检测在不同季度中放置一段时间后，本文研发的锥栗乳酸菌风味发酵饮料中活菌数变化情况见图4.图4乳酸菌的活菌稳定性分析通过图4能够看出，各季度中,仅第四季度的双岐乳酸杆菌的活菌数有所降低,其它时间段活菌数均高于标准值,该结果显示饮料中各乳酸菌存活率较高,说明使用本文方法调配的锥栗乳酸菌风味发酵饮料乳酸菌成分具有较高的稳定性.4结论锥栗乳酸菌风味发酵饮料既含有丰富的锥栗营养成分,又具有乳酸菌风味，同时具有易吸收的功能.研发锥栗乳酸菌风味发酵饮料时,发酵时间与温度以及基质配比都严重影响饮料的风味，发酵时间越长、温度越高，越增加酸性风味,合理的发酵条件,能够获取锥栗乳酸菌风味发酵饮料良好风味;亲水胶体与乳化剂都会对饮料可溶性固形物稳定性造成影响，一般选用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;同时，本文方法调配的饮料中乳酸菌成分经过长期储存仍然能保证较高的存活率，证明稳定性较高.参考文献：[1]万景瑞，张乐，王赵改，等•新型板栗饮料稳定性研究[J].食品与发酵工业,2019,45(14)：158-162. [2]董秋玲，高仕宇，张昊伟，等•均质工艺对板栗浊汁饮料持水力的影响[J].食品工业,2019,40(6):97-100.[3]顾海华，王珺，汪涛，等.板栗淀粉酶解物与鲜牛乳混合发酵饮料研制[J].食品科技,2017,42(3)：97-102.[4]王雪莹，刘建学,韩四海，等.板栗糊饮料流变学特性研究[J]•食品工业科技,2019,40(17):79-83,89.[5]刘芸，刘波，邓元源，等.食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展[J].福建农业学报,2017,32(9):1043-1049.[6]肖凯，钟兵洋,刘海燕，等.短时发酵褐色乳酸菌饮料的稳定性[J].中国乳品工业,2017,45(5)：53-55.[7]陆延，邵晓园，李高聪，等.发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响[J].中国乳品工业,2019,47(7):50-53.[8]李海燕，乔成亚,刘振民，等.褐色益生菌乳饮料的研制[J].中国酿造,2017,36(5)：183-186.[9]关成冉，蒋欣容，马雁，等.复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制[J].食品研究与开发,2019,40(3)：75-82.[10]孙志岩，郝金伟,张志娟，等.稳定剂对灭菌型乳酸菌饮料稳定性影响的研究[J].中国乳品工业,2019,47(5):53-59.[11]赵思佳，李蕊，刘彤，等.5株乳酸菌吸附丙烯酰胺稳定性的比较[J].食品科学,2019,40(24)：151-156.[12]朱蕊芳，臧延青,于长青•碎米乳酸发酵饮料的研制[J].食品研究与开发,2018,39(12)：57-61.[13]韩磊,李光辉,吴小慧,等.气相色谱法检测活菌型乳酸菌饮料中乙醇质量浓度[J].中国乳品工业,2017,45(4)：59-61.[14]赵慧，薛冰莹,贾才华，等.复合菌发酵米乳饮料的配方优化及其储藏品质变化[J].食品工业科技,2019,40(6)：223-229.[15]刘天祎，吴振，潘道东,等•抗氧化活性乳酸菌发酵剂的遗传稳定性研究[J].中国食品学报，2017,17(10)：194-201.(下转第64页)environments[J].International Journal of AdvancedRobotic Systems,2017,14(3):1-12.[7]王华，康荣杰,王兴坚，等.软体弯曲驱动器设计与建[J].北京航空航天大学学报，2017,43(5)：1053-1060.[8]SUN Guodong,GUO Zhonghua,TANG Wei.Design ofwearable hond rehabilitation gloves based on hoop typeflexible pneumatic actuator[J].Journal of CentralSouth University,2019,26(1):106-119.[9]胡雨农，俞经虎，钱善华，等.气动仿食道蠕动软体驱动器的设计与开发[J].机械设计与制造工程,2020,49(4):29-33.Design,Manufacture and Experiment of Network Pneumatic Soft Driver TIAN Debao1,HAO Siqi1,ZHAO Yunwei1*,CHEN Fangfang2,SUN Guodong1(1.Engineering Training Center,Beihua University,Jilin132021,China；2.School of Public Health,Jilin Medical University,Jilin 132013,China)Abstract:A network type pneumatic soft actuator is designed with silica gel material.The soft actuator can realize bending deformation under ventilation condition.The driver mold was designed,and the prototype was made.The static experiment and finite element simulation of the actuator were carried out.T he results show that the soft actuator has good flexibility and flexibility,and the maximum bending angle can reach323degrees.This research lays a foundation for the further application of the software driver.Key words:pneumatic;network；software driver；design and manufacturewwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww桂(上接第56页)Development and Component Stability Analysis of Fermented Beverage by Lactic Acid Bacteria from Castanea HenryiHUANG Yan(Food Department,Minbei Vocational and Technical College,Nanping353000,China)Abstract:In order to improve the utilization rate of Castanea henryi,this paper developed a Lactobacillus flavor fermented beverage of Castanea henryi,and analyzed the stability of the beverage components.After baking Castanea henryi at high temperature,shelling and undressing by hand,after,the hydrolysate of Castanea henryi can be obtained after liquefaction and saccharification treatment.Then added white granulated sugar, milk and stabilizer into the hydrolysate,it can be blended into Castanea henryi mixed pulp,and inoculated with lactic acid bacteria mixed fermentation strains after sterilization to prepare the fermented beverage of Castanea henryi.The results shows that:when the fermentation temperature was50C,the fermentation time was3h,and the substrate ratio was1：1,the flavor of the fermented beverage by lactic acid bacteria from Castanea henryi was the best；carrageenan or propylene glycol alginate can effectively improve the stability of soluble solids in the beverage；after a long period of observation and analysis,the number of viable lactic acid bacteria in the beverage is generally higher than5X108mL_1,which proves that the stability of lactic acid bacteria in the beverage is high.Key words:castanea henryi；lactic acid；fermented beverage；stability；carrageenan；homogenization。
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： Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｉ ｔ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｏ ｆ ｏ ｈ ｕ ｒ ｔ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｗ ａ ｓ ｉ ｎ ｆ ｌ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｄ ｂ ｓ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｌ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ｙ ｙ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ ｄ ｏ ｓ ａ ｅ ．Ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｓ ｓ ｔ ｅ ｍ ｗ ａ ｓ ｂ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｅ ｒ ｉ ｍ ｅ ｎ ｔ ｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ． ｏ ｔ ｇ ｑ ｙ ｙ ｙ ｇ ｐ ｇ ， ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ａ ｒ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ｅ ｓ ｔ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗ ｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ｓ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｉ ｓ ０． ４ ０％ Ｔ ｈ ｅ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｐ ｕ ａ ｒ ｕ ｍ ＣＭＣ ｉ ｓ ０． ０ ５％ ， ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｓ ０． ０ ５％ ， ｉ ｓ ０． ０ ４％． ｇ ｇ ： ； ； Ｋ ｅ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓｙ ｏ ｈ ｕ ｒ ｔ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｇ ｙ ｙ 过去六年是中国乳饮料产品市 场 高 速 增 长 的 ６ 年， 销售额年 均 复 合 增 长 率 达 到 ２ 这使得乳饮 １％ ， 料占乳制品总消费量的比 例 从 ２ ０ ０ ５年的２ ２％ 上 升 到２ 在 美 国、 英 国、 日本 ０ １ ０年的３ ２％ 。 相 比 之 下 ， 和台湾地区 ， 乳饮料 产 品 占 乳 制 品 行 业 总 销 售 收 入 的比例不到 １ ０％ 。 从最初的娃哈哈 Ａ Ｄ 钙奶发展到今天的蒙牛酸 伊利优酸乳 ， 娃哈哈营养快线以及小洋人的妙 酸乳 ， 恋乳 ， 含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源 ， 但目前市场上的产 品 基 本 都 以 调 配 型 乳 饮 料 为 主 ， 随着消费者健康意 识 的 提 高 ， 对新产品的要求也会 越来越高 ， 开 发 发 酵 型 乳 酸 菌 饮 料 已 经 势 在 必 行。 乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出
１． ３． ２ 工艺流程 （ ） 发酵乳生产 １ 鲜牛乳 验收 标准化 均质 杀菌 冷却 接种发酵 酸奶 （ ） 乳酸菌饮料生产 ２ ５ ４
粮食与食品工业 Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
表 ２ 乳酸菌饮料稳定性评分标准 品级 项目 外观及口感 无糊口感（ 呈均匀 流 体 、 ２ ５～ ３ ０分） 呈均 匀 流 体 、 略有糊口感（ ２ ０ ５分） ～２ 呈不均匀流体 ， 有凝块或絮状 有糊口感 （ 物、 ０分） ＜２ 脂肪上浮情况 表层无脂肪上浮 （ ２ ５～３ ０分） 表层稍有脂肪上浮（ ２ ０～２ ５ 分） 表层为脂肪层 （ ０分） ＜２ 沉淀情况
４ ） 本实验采用 Ｌ 正交试验方法对决定产品 ３ ９（
稳定性的羧甲基纤 维 素 钠 、 果 胶、 瓜 尔 豆 胶、 黄原胶 在三水 平 进 行 正 交 试 验 ， 测 定 其 感 官、 离 四个因素 ， 心沉淀率 ， 黏度 ， 以加权后综合评定结果为标准， 判 断稳定剂对乳酸菌饮料体系的稳定效果 。 １． ４． ２ 稳定性感官评价法 将试验 样 品 放 置 于 ３ 保温３ ７ ℃ 恒 温 箱 中， ０ ｄ 后按表 ２ 的评分标准进行评分 。
表 １ 乳酸菌饮料基础配方表 添加物 酸奶 白砂糖 稳定剂 浓缩苹果汁 安赛蜜 阿斯巴甜 柠檬酸 乳酸 香精 水（ 定量 ） 添加量／ ｇ ３ ６ ０ ５ ０ ５ １ ５ ０． ０ ８ ０． ０ ８ １． ２ １． ０ ０． ８ １ ０ ０ ０
酸奶 稳定剂 、 白砂糖 溶解 冷却 配料 加酸 定容贮存 冷却 巴氏杀菌 均质 高温杀菌 无菌灌装 检验 出厂 工艺参数的选择 １． ３． ３ 加工方法 、 （ ） 酸奶于４ 当发酵 ｐ １ ３ ℃ 下 恒 温 培 养， Ｈ 值＜ 总酸度 ＞７ ４． ６， ０° Ｔ 终止发酵 。 ） （ 稳定剂溶解条件 ： 温度至少 ７ 保温 ２ ０ ℃ 以上 ， １ ０ ｍ ｉ ｎ 以上 。 （ ） 调酸条件 ： 温度至少低于 ３ 酸液浓 ３ ０ ℃ 以下 ， 度最好低于 １ ０％ 。 （ ） 均质条件 ： 温度在６ 压力 ４ ０ ℃ ～７ ０ ℃ 左 右， 。 在１ ８～２ ０ ＭＰ ａ ） （ 杀菌条件 ： 温度在 １ 压力１ ５ ２ １ ℃ ±１ ℃ ， ８～ 。 ２ ０ ＭＰ ａ （ ） 工艺操作 要 点 ： 注 意 稳 定 剂 的 溶 解 效 果， 要 ６ 使稳定剂在正常搅拌情况下充分均匀的分散于溶液 里， 没有颗粒状胶体存在 ； 调酸是乳酸菌饮料生产中 至关重要的步骤 ， 酸溶液的稀释比例 ， 酸溶液是否能 均匀 、 迅速地分散于牛乳中以及调酸的温度 ， 是产品 质量的关键 。 １． ４ 乳酸菌饮料稳定性评价 １． ４． １ 正交试验 灭菌型乳酸菌 饮 料 中 常 使 用 的 稳 定 剂 有 果 胶 、 、 、 海藻酸丙二醇 酯 （ 羧甲基纤维素（ 瓜 Ｐ ＧＡ） ＣＭＣ） 果 胶、 海藻酸丙二醇酯 尔豆 胶 等 。 有 研 究 表 明 ： （ 、 羧甲基纤维素 （ 对灭菌型乳酸菌饮料 Ｐ ＧＡ） ＣＭＣ） ［］ 稳定性 的 影 响 显 著 程 度 为 ＣＭＣ＞ 果 胶 ＞Ｐ ＧＡ ２ 。 瓜儿豆胶 、 黄原胶 、 大 豆 多 糖 体、 刺槐豆胶等稳定剂 也在乳酸菌饮料中 有 广 泛 的 应 用 ， 在实际的生产应 用中考虑到产品的性价比往往选用几种稳定剂进行 复配来达到较好的稳定效果 。
食品科技
都 宇 ：稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
１ 材料与方法
１． １ 材料 牛乳 ， 光 明 乳 业； 白 砂 糖， 新疆屯河食品工业有 限公司 ； 果胶 ， 丹尼斯克有限公司 ； 黄原胶 ， 嘉吉有限 羧甲基纤维素钠 ， 赫克力士化工 （ 江门 ） 有限公 公司 ； 司； 安赛蜜 ， 广州天力食品化工有限公司 ； 柠檬酸 ， 山 东柠檬生化有限公司 ； 乳酸 ， 五粮液有限公司 ； 香精 ， 芬美意香精有限公司 ； 果葡糖浆 ， 山东保龄宝生物有 菌种 ， 嘉吉食品系统有限公司 ； 瓜尔豆胶 ， 上 限公司 ； 海格信健康科技有限公司 。 １． ２ 主要仪器和设备 分析天平 ， 恒温培养箱 ， 电子天平 ， 温度计 ， 电动 均质机 ， 酸 度 计， 高 压 锅， 电 磁 炉， 粒径分析 搅拌器 ， 仪等 。 １． ３ 方法 １． ３． １ 配方依据 以《 食品添加 剂 卫 生 标 准 》 中国 Ｇ Ｂ１ ４ ８ ８ ０—９ ４、 营养学 会 ２ 中 国 居 民 膳 食 指 南》 和 ０ ０ ７年修订的《 科技部和国家统计局关于“ 中国居 ２ ０ ０ ２ 年卫生部 、 民营养与健康状况调查 ” 的资料为依据 ， 并以娃哈哈 拟定本课题的营养基础配方 营养快线产品为参 考 ， 以１ 见表 １。 标准 。 基础配方设计 （ ０ ０ ０ ｇ计）
收稿日期 ： ２ ０ １ ５－０ ４－２ ４ 作者简介 ： 都 宇， 女， 主要从事于乳品及饮料 １ ９ ８ ０ 年出 生 ， 的产品开发工作 。
现上浮 、 沉淀 、 析水以及产品分层等问题 。 凡是影响 牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响 产品的稳定性 。 在 正 常 的 情 况 下 牛 乳 中 的 乳 糖 、 蛋 白质 、 水、 无机盐形成极为稳定的胶体体系 。 但如各 种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡 。 尤 其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌 饮料产生 沉 淀 的 主 要 原 因 。 酪 蛋 白 的 理 化 性 质 随 胶 体 磷 酸 钙 发 生 溶 解， Ｈ 值降低而发生如下变 化 ： ｐ 胶粒的流体力 学 直 径 逐 渐 减 小 ξ－ 电 位 不 断 降 低 ， 胶粒所带的电荷随 ｐ 从而导致酪蛋白胶 Ｈ 值 下 降， 粒间的静电排斥作用减弱 ； 同时 ， 位于胶粒最外层的 ， 塌 陷” 其空间位阻作用也随之降 － 酪蛋 白 发 生 “ κ ［ ］ 低１ ， 酪 蛋 白 因 此 倾 向 于 聚 集。乳 酸 菌 饮 料 的 ｐ Ｈ 一般在 ３． 为使酪蛋白在低于等电点 ８～４． ３ 之 间， 需克服不利 Ｈ４． ６ 值的酸性条件下保持稳定状态 ， ｐ 因素对酪蛋白聚集沉淀的影响和增加酪蛋白之间的 静电相互作用 ， 一般通过添加稳定剂来达到此目的 。 ５ ３
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ２， ２ ０ １ ５， Ｎ ｏ ． ４
综合指标 ８ ５ 分以上 ７ ０ 分以上 ７ ０ 分以下
优级 中级 差级
底部无沉淀 （ ３ ５～４ ０分） 底部略有沉淀 （ ３ ０～３ ５分） 底部有较多沉淀 （ ０分） ＜３
１． ４． ３ 沉淀率的测试方法 称量离心管的重 量 Ｗ１ ， 加入１ ０ ｇ乳酸菌饮料 ／ 的样 品 ， 放入离心机中在约５ ３ ０ ０ ｒ ｍ ｉ ｎ下离心 ， 将离心管中清液倒出 ， 再倒立 ５ ２ ０ ｍ ｉ ｎ ｍ ｉ ｎ 后称其 重量为 Ｗ２ 。 ／ 沉淀率 用 下 式 计 算 ： 沉淀率＝（ Ｗ２ －Ｗ１ ） １ ０× １ ０ ０％ 每个样品进行 ３ 次 平 行 测 定 ， 离心沉淀率取其 平均值 。 １． ４． ４ 黏度的测试方法 — 通过 Ｂ ｒ ｏ ｏ ｋ ｆ ｉ ｅ ｌ ｄ Ｉ Ｉ型 数 显 黏 度 计 进 行 测 试， 样 品贮藏 １ 用 １＃ 转子 ， ｄ 后在样品温度为 ２ ５ ℃时， ／ ， 转速为 ６ 停留时间为 ６ ０ ｒ ｍ ｉ ｎ ０ ｓ条件下进行测量。 １． ４． ５ 加权法 根据各个评价 指 标 的 影 响 大 小 ， 对产品综合评 定采用以下公式进行比较 。
Ｖ ｏ ｌ ． ２ ２， ２ ０ １ ５， Ｎ ｏ ． ４
粮食与食品工业 Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ