巴氏杀菌乳及菌乳的生产

例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；

②均质可采用全部均质或部分均质。

③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；

④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。

★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。

（二）巴士杀菌乳生产工艺要点

1、原料乳要求

欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；

②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；

③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。

酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。

滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。

表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性

相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。

就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；

巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。

表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准

和色泽产生负面影响。磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏

杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。

℃贮存期间，磷酸酶试验会立即显示阴性，而稍高的贮温会使牛乳表现出碱性磷酸酶阳性。经巴氏杀菌后残留的微生物芽孢还会生长，会产生耐热性微生物磷酸酶，这极易导致错误的结论，IDF（1995）已意识到用磷酸酶试验来确定巴氏杀菌是有困难的，因此一定要谨慎。

4、杀菌后的冷却

杀菌后的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。其原因是牛乳中的磷

酸酶对热敏感，不耐热，易钝化（63℃/20min即可钝化）。

但同时牛乳中含有不耐高温的抑制因子和活化因子，抑制因子在60℃/30min或72℃/15s的杀菌条件下不被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力，而在82～130℃加热时抑制因子被破坏；活化因子在82～130℃加热时能存活，因而能激活已钝化的磷酸酶。所以巴氏杀菌乳在杀菌灌装后应立即置4℃下冷藏。

5、灌装

冷却后要立即灌装。

灌装的目的是便于保存、分送和销售。

1）包装材料

包装材料应具有以下特性：能保证产品的质量和营养价值；能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染；避光、密封，有一定的抗压强度；便于运输；便于携带和开启；减少食品腐败；有一定的装饰作用。

2）包装形式

巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒等。

3）危害关键控制

在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避免二次污染，包括包装环境、包装材料及包装设备的污染；避免灌装时产品的升温；包装设备和包装材料的要求高。

6、贮存、分销

必须保持冷链的连续性，尤其是出厂转运过程和产品的货架贮存过程是冷链的两个最薄弱环节。应注意：①温度、②避光；③避免产品强烈震荡；④远离具有强烈气味的物品。

三、较长保质期奶（ESL奶）的生产

1、概念较长保质期奶，即国外“ESL”乳（Extended shelf life）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至更长。

2、特点①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度

越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。）

②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌

强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶，

③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌

装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。

3、生产方法：方法有以下两种：

1）板式热交换器法

基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115～130℃，

如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。

近年来APV和ELOPAK公司联合成功开发了Pure-Lac系统，该系统不仅有热处理，同时也包括生产中的每一关键步骤—原材料、生产加工、包装和贮存。该工艺是一种基于蒸汽注入工艺，它精确变化时间、温度之间的关系，可控制在0.2s之内。这在达到延长保存期目的的同时，也最低程度地减少了热处理对牛乳的破坏。牛乳通过在注入室内自由降落时直接与蒸汽接触完成加热处理，避免了与“硬件”接触导致产生不良风味的可能性。

2）浓缩和杀菌相结合的方法

把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微生物的乳再受较高的热处理，杀死可形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将其与其余的乳混匀，之后一并再进行巴氏杀菌，钝化其余部分带入的微生物，该工艺包括采用重力或离心分离超滤和微滤，目前已有商业应用。利乐公司的Alfa-Laval Bactocatch设备，将离心与微滤结合，其工艺流程如图5-6。

一、概述

图5-6 离心与微滤结合工艺流程

1、灭菌乳概念灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。灭菌乳具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。20世纪初，商业灭菌乳在欧洲广为普遍。

2、灭菌乳生产有两种方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称瓶装灭菌乳；

②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）处理。