面粉基础知识

另一方面，如果损伤淀粉过量，面粉要吸收过多的水，超过面团含量水的正常值，这样超过正常水份值的馒头、面包内 部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题，这是损伤淀粉的负面作用。
从损伤淀粉的正负面作用来看，面粉的损伤淀粉应该有一个合理的临界点或临界范围， 见图8两条曲线交点处的损伤淀粉值，就是该制品的合理的临界点。面粉的损伤淀粉应控制在临界范围内，充分发挥其 正面作用，防止负面作用的发生。当然不同用途面粉的临界点或临界范围是不同的。
第一章 烘焙原料
面粉
1-1、小麦的种类
（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。
(1)小麦按播种和收获季节的 不同，可以分为春小麦和冬 小麦两种。春小麦颗粒长而 大，皮厚色泽深，蛋白质含 量高，但筋力较弱，出粉率 低，吸水率高；冬小麦颗粒 小，吸水率低，蛋白质含量 较春小麦少，但筋力较强。
(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质 量是产品质量的保证，不同蛋白质量的面粉可用于生产不同 的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面：
一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团 黏弹性越好；
二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比 例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多， 就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较 小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表
① 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，硬 质率达50%及以上。
② 白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，软质 率达50%及以上。
③ 红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，硬质率达 50%及以上。
④ 红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，软质率达 50%及以上。
--通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所 含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
--另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性 蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概 念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工 艺过程。
（2）碳水化合物和水分
碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 水分：国标规定13±0.5%
溶解性碳水化合物：指碳 水化合物中能为人体消化 利用部分，包括淀粉、糊 精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚 芽及糊粉层，这两种占麦 粒70%以上，以淀粉为主， 糖约占10%，随着麦粒成 熟，糖大多转化为淀粉。
（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度 降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分 降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸 水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清 理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将 不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净， 既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率 （6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间 适当降低入磨麦的水分，使面粉的 水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水 提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到 58.0%。 适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时 间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下 降。
1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶, 两种在焙烤食品上重要的 酶。 β-淀粉酶含量充足， 而α-淀粉酶不足。可以使一 部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉 水解转化为麦芽糖，作为 酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水 解作用在酵母发酵阶段；α-
2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用 于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解 过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌 发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减 低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩 展。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况 下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等 硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白， 使面团软化并最终导致液化。溴酸盐、碘酸盐、过 硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活性，从而 改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。蛋白酶 对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有 利的，肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机 氮，供酵母利用。
（10）添加其他改良剂，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，当面粉中添加1%戊 聚糖，面粉吸水率可提高7%左右 面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以 不影响食品加工性能、食品质量为前提条件，所以。尽可能的从原料小麦上着手。
2. 对粉质曲线稳定时间的影响：
损伤淀粉会影响粉质曲线稳定时间，随面粉损伤淀粉增加，面粉粉质曲线稳定时间逐渐下降，表示面 粉筋力降低，由此可见过度研磨，面粉过细会影响面粉的质量，应引起制粉工作者的重视。
3.损伤淀粉对食品加工的影响
损伤淀粉对面团的粘性、醒发高度、食品颜色、食品裂纹有一定影响。用 高损伤淀粉面粉加水混合成的面团易于粘手，影响加工工艺和各种食品的 质量； 实验表明：用不同损伤淀粉的面粉，制成面包面团，其面团醒发高度、烘 烤后面包颜色都不同，损伤淀粉UCD18的面粉醒发高度低，面包颜色浅； 损伤淀粉UCD21的面粉醒发高度正常，面包颜色好；损伤淀粉UCD25的面粉 醒发高度太高，面包颜色太深。另外，用高损伤淀粉面粉制作饼干，烘烤 后的饼干会出现裂纹，易于破碎，影响饼干质量。
小麦由外层麸皮和内部胚乳构成， 胚乳富含大量淀粉质的组分。
淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋 白质的基质之中，淀粉粒有一定 结构组织，内部的直链淀粉和支 链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中， 形成层状结构，外层由蛋白质膜 包裹，由于淀粉粒内部整齐有序 的分子排列结构，在光学显微镜
小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的 椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形
小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作 用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相 互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间 二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分， 如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面 筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的 面团。
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
（7）适当提高面粉的破损淀粉含量 破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左 右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显 高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊 低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。 提高面粉中破 损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低 研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度 一般低于45度，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率。
在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉 约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。
--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白 质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右， 蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响 面粉的吸水率。
•麦球蛋白
•麦清蛋白
•酸溶蛋白
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩 下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这 就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称 湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋 白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要的因素。
影响面粉吸水率的因素
（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水 率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率， 原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋 含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行 搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
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（3）面粉粒度 面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能 越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更 快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无 窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标 准。 （4）工艺流程 合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、 高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为 好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可 能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路 出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。 先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光 辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心 磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。
（8）选择合适的粉流 在加工精度等指标达标的情况下，可以多选择一些高吸 水率的粉流，撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的规 律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸 水率较低
（9）合理使用添加剂 添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来 的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷 朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有 明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。 添加增稠剂（植物胶），增稠剂可 以改善面团的特性，提高面团的粘结力和强度，提高面粉的吸水率。增稠剂的品 种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。
（3）脂肪
存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧 化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。
（4）维生素
维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维 E、维A，微量的维C，但不含有维D
（5）矿物质
矿物质：以灰分来测定 矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦 或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐 类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2% 面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以 灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
4.损伤淀粉合理临界范围
面包在发酵过程中，酵母要吸收面粉中 的糖份，进行生理活动，产生二氧化碳 和脂类代谢产物，使面团体积膨大，给 面包成品风味。损伤淀粉的存在，使面 粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解， 损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供 酵母活动所需的养分，同时由于损伤淀 粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加 更多的水，得到更多的面团，制造出更 多的面包产品，这是损伤淀粉的正面作 用。
（2）面粉的蛋白质含量 蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍 的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸 水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含 量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下 降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。
（6）面粉中的酶类
碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。 面粉中的游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形 成的基质。另外，在面粉中还含有2%～3%的戊聚糖，它是由戊糖、D—木糖和L—阿拉伯糖组成的多糖。
⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。
⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。
1-2、小麦面粉主要成分
（1）蛋白质 8-14%
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性， 缺乏弹性）
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延伸性）