食品营养学 练习题 第八章 矿物质
食品营养学 水与矿物质
4、饮料
• 早上起来的第一杯水最好不要喝市售的果汁、可乐、 汽水、咖啡、牛奶等饮料。汽水和可乐等碳酸饮料中 大都含有柠檬酸,在代谢过程中会加速钙的排泄,降 低血液中钙的含量,长期饮用会导致缺钙。而另一些 饮料有利于排尿作用,清晨饮用非但不能有效补充机 体缺少的水分,还会增加机体对水分的要求,反而造 成体内缺水。 果汁、牛奶、咖啡也不宜作为清晨的第一杯饮料, 因为这些物质并不能提供此时机体最需要的水分,还 会使机体在缺水的状态下就让胃肠进行消化和吸收工 作,不利于身体的健康。
Reason:这些开水中所含的某些微量成份增 高;温开水中亚硝酸盐增多。
(二)水的来源
机体补充水可三个途径:
饮水和饮料,占人体水分总来源的一半以上; 固体食物中水和与食物同时摄人的水分(如饭、 菜、水果等),占人体水分总来源的 30%~40%; 来自机体内的物质的生物氧化:占10%.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水 ,100g蛋白质氧化后可产生42g水。
(三)水的排出
• • • • 尿液 皮肤蒸发 肺呼吸 粪便
你会喝水吗?
• 1. 自来水
• 有人习惯早晨起来打开水龙头,接一杯自来水来喝, 这是不对的。停用一夜的水龙头及水管中的自来水是 静止的,这些水及金属管壁及水龙头金属腔室会产生 水化反应,形成金属污染水,并且自来水中残留微生 物也会繁殖起来,这种水含有大量对人体有害的物质, 还可能藏着威胁人类健康的一种急性呼吸道传染病 菌—军团菌。
水和矿物质
水
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6%,维持人体正常的生理活动, 若机体失去20%的水分,就无法维持生命。 Ⅱ. 主要生理功能 细胞和体液的主要成分
帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能
《食品营养学》习题及答案
1.第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.02.第2题具有抗氧化作用的元素为()。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.03.第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.04.第4题人体内含量最多的一种矿物质是()。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.05.第5题()可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.06.第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.07.第7题()在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案:D您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量,含氮物质代谢强,所以食物中()供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案:B您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.09.第9题下列哪种不是人工合成色素()A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案:B您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.010.第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案:D您的答案:题目分数:2.0此题得分:0.011.第11题UL是()的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:2.0此题得分:0.012.第19题下列属于双糖的是( )。
食品营养学题库
食品营养学题库一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、谷类食物中较难消化的成分是( )。
A、支链淀粉B、直链淀粉C、葡萄糖D、果糖正确答案:A2、当妊娠期妇女体内( )缺乏时,易发生巨幼红细胞贫血。
A、叶酸B、蛋白质C、铁D、维生素A正确答案:A3、在国外有“维生素C之王”美誉的水果是()A、葡萄B、草莓C、猕猴桃D、番茄正确答案:C4、以下食物中胆固醇含量最低的是( )A、猪脑B、花生C、猪肝D、蛋黄正确答案:B5、牛奶中天然存在的糖类主要有()A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正确答案:D6、下列食物中,含锌量最高的是( )。
A、畜禽肉类B、胡萝卜、西红柿C、牡蛎D、肝蛋类正确答案:C7、婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )A、1岁B、1~3个月C、4~6个月D、8个月正确答案:C8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )A、硒B、钙C、铬D、锌正确答案:B9、富含蛋白质的食物(鱼、肉等)经烧烤、油炸后,可能产生( )致癌物。
A、黄曲霉毒素B、杂环胺类C、亚硝酸盐类D、多环芳烃类正确答案:B10、被称作“抗脚气病因子”的维生素是( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案:A11、婴幼儿特殊的能量消耗是( )。
A、消化食物B、正常活动C、基础代谢D、生长发育正确答案:D12、为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平,宜采用的膳食调查方法是()A、称重法B、回顾询问法C、化学分析法D、记账法正确答案:C13、下列不同部位的猪肉中,蛋白质含量最高的是( )A、里脊肉B、肋条肉C、后臀尖肉D、奶脯肉正确答案:A14、以下各种食物所含蛋白质,生物价最高的是()A、牛肉B、牛奶C、鱼肉D、鸡蛋正确答案:D15、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸?( )A、亮氨酸、甘氨酸B、蛋氨酸、丝氨酸C、蛋氨酸、赖氨酸D、苯丙氨酸、丙氨酸正确答案:C16、下列蛋白质含量最丰富的食物是( )A、大豆B、番茄C、芹菜D、花生正确答案:A17、在冷冻保藏食品过程中,维生素损失最多的阶段是( )A、冷藏B、冷冻储存C、解冻D、预冷冻正确答案:C18、一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为( )A、60千克B、55千克C、65千克D、70千克正确答案:C19、牛奶是维生素的良好来源,特别是( )A、维生素B2B、维生素B6C、维生素DD、维生素C正确答案:A20、蛋白质的互补作用是指( )。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题(附答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案:C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案:D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案:D4、以下有利于营养素保留的做法是()A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案:C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案:D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢?( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案:B7、含类胡萝卜素丰富的食物是()A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案:B8、239千卡相当于()A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案:C9、在膳食营养评价中,动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( ),可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案:D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案:B11、锌在人体内的主要生理功能是()A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案:B12、蔬菜中不含有的维生素是()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案:D13、计算蛋白质氨基酸模式时,以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案:B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是()A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案:C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案:D16、鲜蛋加工成皮蛋后,哪类物质被严重破坏了?( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案:C17、正常情况下,胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 蛋白质是人体必需的营养素之一,下列哪种食物中蛋白质含量最高?A. 苹果B. 鸡蛋C. 土豆D. 面包答案:B2. 维生素C的主要食物来源是?A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案:B3. 钙是人体骨骼和牙齿的主要成分,下列哪种食物中钙含量最高?A. 牛奶B. 菠菜C. 牛肉D. 香蕉答案:A4. 人体所需的主要能量来源是?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 膳食纤维主要存在于下列哪种食物中?A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 油脂答案:B6. 人体必需的微量元素之一是铁,下列哪种食物中铁含量较高?A. 菠菜B. 鸡肉C. 苹果D. 牛奶答案:A7. 哪种维生素有助于视力保护?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:A8. 哪种脂肪酸对心血管健康有益?A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇答案:B9. 人体所需的主要电解质之一是钠,下列哪种食物中钠含量较高?B. 牛奶C. 面包D. 咸菜答案:D10. 哪种维生素有助于免疫系统的正常功能?A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案:B二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 下列哪些食物中含有丰富的蛋白质?A. 豆腐B. 苹果C. 牛肉D. 鸡蛋答案:ACD2. 哪些食物是维生素C的良好来源?A. 柑橘类水果B. 土豆C. 番茄D. 菠菜答案:AC3. 哪些食物中含有丰富的钙?A. 牛奶B. 菠菜D. 坚果答案:ABC4. 哪些食物中含有丰富的膳食纤维?A. 燕麦B. 肉类C. 豆类D. 蔬菜答案:ACD5. 哪些食物中含有丰富的铁?A. 菠菜B. 牛肉C. 鸡肉D. 豆类答案:ABD三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有的脂肪都是不健康的。
()答案:错误2. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
食品营养与健康练习题
一、单项选择题1.人体内含量最多的营养素是(D)A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是(C)A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是(B)A."肉因子"B.草酸C.维生素CD.核黄素4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素,则该个体摄入的视黄醇当量是(787微克)A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是(A)A.骨质疏松症B.成人骨软化症C.儿童佝偻病D.手足搐搦6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏( B )A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.叶酸7.眼部出现"毕托氏斑"是因为缺乏( A )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是( A )A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白9.以下食物含维生素B2最丰富的是(D)A.谷类B.蔬菜C.水果D.肉类10.从营养学的角度看,菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分(B)A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯,早餐食物量所占的比例一般应为(C )A.10%B.20%C.30%D.40%12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是(C )A.1949年B.1962年C.1989年D.1997年13.采用回顾询问法进行膳食调查时,回顾的时段应该是( B )A.最近12小时B.最近24小时C.最近36小时D.最近48小时14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是(C )A.维生素AB.烟酸C.维生素B1D.抗坏血酸15.需计算生熟比的膳食调查方法是( B )A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法16.一成年男性身高170厘米,体重66.5千克,则该男性的体质指数值为(C )A.19B.21C.23D.2517.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况,较为合适的膳食调查方法是(A )A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法18.在膳食质量评价内容中,优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为(B )A.15%B.20%C.25%D.30%19.谷类食物中矿物质含量最高的是( C )A.镁B.钙C.磷D.铁20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是(C)A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜21.以下含维生素C最丰富的水果是( C )A.梨B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有()A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是()A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是()A.猪油B.豆油C.奶油D.椰子油25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是( D )A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B1226.蔬菜中不含有的维生素是( A )A.维生素CB.维生素B2C.维生素B1D.维生素D27.从蛋白质的角度来说,以下营养价值相对较低的食物是( A )A.苹果B.猪肉C.牛奶D.鸡蛋28.在我国人群营养问题中,被称为"潜在饥饿"的是()A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症29.以下油脂中,发生热氧化聚合速度最快的是()A.大豆油B.橄榄油C.花生油D.亚麻油30.以下属于碱性食品的是(D )A.乌鱼籽B.柠檬C.猪肉D.乳酪31.维生素E的生理功能是( C )。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题(附答案)一、单选题(共87题,每题1分,共87分)1.牛奶中天然存在的糖类主要有()A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:C2.属于可溶性膳食纤维的是()A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案:D3.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案:B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是()A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案:B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平,宜采用的膳食调查方法是()A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案:B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的()A、10%B、40%C、20%D、30%正确答案:D7.猪肉中的限制性氨基酸为:( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案:D8.在体内可转化为维生素A的是()A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案:B9.有关膳食营养的供应,下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果,但吃很多蔬菜,所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多,但营养摄入量符合RDA,所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶,但很少吃肉,蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食,从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案:A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素()A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案:C11.一名23岁女子(正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算),身高160cm,体重49kg,按照Stevenson提出的体表面积公式计算后,其基础代谢是:( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案:B12.从蛋白质的角度来说,以下营养价值相对较低的食物是()A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案:D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是()A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案:C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养学(南昌大学)智慧树知到答案章节测试2023年
第一章测试1.食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质。
A:错B:对答案:B2.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程A:错B:对答案:B3.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。
A:错B:对答案:B4.抗氧化物质是人体必需营养素。
A:对B:错答案:B5.“好的营养”(good nutrition)是,吃正好数量的适宜食物,以使人体能有效地完成体力和脑力工作。
A:对B:错答案:A第二章测试1.吸收是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。
A:错B:对答案:A2.胃的排空只受胃内食物量的影响A:错B:对答案:A3.胃液的成分包括盐酸(胃酸)、胃蛋白酶原(pepsinogen)、胃脂肪酶(gastric lipase)、粘液(mucus)、碳酸氢盐和内因子等。
A:对B:错答案:A4.胃是食物消化的主要器官。
A:对B:错答案:B5.大肠没有吸收功能。
A:错B:对答案:A6.肝脏是人体最大的消化腺。
A:对B:错答案:A7.食物消化的主要器官是()A:小肠B:胃C:口腔D:大肠答案:A8.下列属于消化液的是()A:胰液B:唾液C:胆汁D:小肠液答案:ABCD9.食物在小肠吸收方式不包括()A:主动转运B:被动扩散C:易化扩散D:胞吞答案:D10.小肠的运动受神经和体液调节。
A:对B:错答案:A第三章测试1.以下哪一种蛋白质是完全蛋白质?A:白明胶B:麦胶蛋白C:酪蛋白D:玉米胶蛋白答案:C2.蛋白质具备以下哪些生理功能?A:构成和修补人体组织B:调节体液和维持酸碱平衡C:合成生理物质D:增强免疫力答案:ABCD3.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸A:赖氨酸B:甘氨酸C:异亮氨酸D:亮氨酸答案:B4.食物中蛋白质的含量越高,说明该食物的蛋白质营养价值越高吗?A:错B:对答案:A5.从能量角度,蛋白质供给体内的热量占总热量的25~30%比较好。
第八章 矿物质 习题
第七章矿物质一、选择题1、含有丰富的矿物质的食品有()。
A. 水果、蔬菜B. 色拉油C. 肉类D. 乳品2、人对铁的吸收率极低,主要受食物中()等的影响。
A. 维生素CB. 半胱氨酸C. 植酸盐D. 草酸盐3、属于碱性食品的有()。
A.苹果B. 黄瓜C. 大米D. 鸡肉4、属于酸性食品的有()。
A. 海带B. 香蕉C. 猪肉D. 鸡蛋黄二、填空题1、矿物质在食品中存在的主要形式有()。
2、人对铁的吸收率极低,主要受食物中()的影响。
3、人对钙的吸收率极低,主要受食物中()的影响。
4、某食品酸碱度数值为-11.7,该食品在生理上为( )性食品。
三、判断题1、乳品中含有丰富的矿物质()2、肉类含有丰富的矿物质()3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质()4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。
()5、植酸盐中的磷容易被人体吸收()6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层()7、果、蔬含有丰富的矿物质,主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。
()8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。
()9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。
()10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。
()11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。
()12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。
()13、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失。
()14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中,碾磨越精,损失越大。
()15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。
()四、名词解释必需矿物质元素:机体的正常组织中都存在,含量比较固定;缺乏时发生组织上和生理上异常,补充后可恢复正常或防止异常情况发生2、矿物质的生物有效性:矿物质元素被生物利用的实际利用率,即生物有效性。
3、酸性食品:含带阴离子较多的食品,生理上称为酸性食品。
4、碱性食品:含带阳离子的金属元素较多的食品,生理上称为碱性食品。
食品营养学练习题库+参考答案 (2)
食品营养学练习题库+参考答案一、单选题(共96题,每题1分,共96分)1.出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏()A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案:B2.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案:B3.食用成酸性食品过多,将会使机体更容易缺乏()A、铁B、钙C、镁D、磷正确答案:B4.蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于()引起的。
A、蛋白质严重不足,热量基本满足B、蛋白质不足,热量不足C、蛋白质基本满足,热量基本满足D、蛋白质充足,热量不足正确答案:B5.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、1080kcalB、120kcalC、480kcalD、360kcal正确答案:B6.成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为()A、30—50%B、>70%C、55—65%D、<30%正确答案:A7.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳铁蛋白B、乳球蛋白C、乳清蛋白D、酪蛋白正确答案:D8.在膳食质量评价内容中,优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为()A、20%B、30%C、25%D、15%正确答案:B9.下列那些营养素不属于产热营养素。
()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案:D10.婴幼儿佝偻病主要是由()缺乏引起的。
A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案:C11.营养物质消化和吸收的主要场所是()。
A、小肠B、大肠C、肝D、胃正确答案:A12.克山病可能是由缺乏()所引起的。
A、镁和硒B、镁和铁C、钙和铁D、钙和硒正确答案:A13.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体()的生成。
A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案:A14.谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是()A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、烟酸正确答案:A15.以下属于痕量元素的是()。
第八章矿物质练习和答案_食品营养学
第八章矿物质一、填空1、和含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为和比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括、红细胞生成缺铁期和。
4、畜禽肉中的铁以的形式存在,是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有:、和。
6、微量元素硒的主要生理功能是,缺硒是引起的一个重要原因。
7、食物中的铁有、非血红素铁两种形式,更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏。
9、在放射性同位素示踪法中有和的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分,其中钙/磷比值约为。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐:指人体所含各种元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
2、食品的成酸与成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
3、矿物质的生物有效性/利用率:指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。
四、简答(一)简述矿物质的分类。
食品营养学矿物质[1]
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食品营养学矿物质[1]
四、碘 (一)功能
四、碘(iodine,I)
人体内含碘约20-50mg,相当于0.5mg/kg。其中 20%集中于甲状腺,用于合成甲状腺素。其它分 布在肌肉与其它组织中
4.促进维生素的吸收和利用
5.调节组织中水盐代谢
6.促进神经系统、组织的发育、分化
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
(二)吸收与代谢
无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收,1hr内 大部分被吸收,3hr完全吸收
有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收,部分有机 碘则可能被完整地吸收
食物中的甲状腺素80%可直接吸收
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食品营养学矿物质[1]
(二)吸收代谢
(二)吸收、代谢
小肠,主动吸收
影响因素**
植酸:人奶锌吸收率40%,牛奶32%,一些豆类 配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品 等量的植酸钠,则降为16% 纤维素、某些微量元素(如二价非血红素铁)过 多时可抑制锌吸收
混合食物:锌吸收率约20-40%
此外,Pro不足,钙、锰、氟过高或钴、钼不足对 甲状腺素合成也有一定影响
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食品营养学矿物质[1]
F1-碘缺
单 纯 性 甲 状 腺 肿 大
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食品营养学矿物质[1]
(四)碘过量
(四)碘过量
部分地区的食物或水中的碘含量高,食用这些食 物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治
但碘化盐的使用未见碘过量
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食品营养学矿物质[1]
食品营养学练习题与答案
食品营养学练习题与答案一、单选题(共88题,每题1分,共88分)1.大米淘洗时,营养素损失最多的是()A、无机盐B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案:A2.以下食品类别中营养素密度最高的是()A、动物油脂B、酒类C、绿叶蔬菜D、甜饮料正确答案:C3.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案:D4.碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案:C5.人体在摄食过程中会消耗额外的能量,其中耗能最少的是()A、混合膳食B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案:B6.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是()A、人体测量B、膳食调查C、临床检查D、生化检测正确答案:D7.1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有()A、9方面B、7方面C、6方面D、8方面正确答案:D8.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是()A、儿童佝偻病B、成人骨软化症C、骨质疏松症D、手足搐搦正确答案:C9.我国居民膳食蛋白质的主要来源是()A、蛋类B、谷类C、肉类D、豆类正确答案:B10.从蛋白质的角度来说,以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、猪肉C、牛奶D、苹果正确答案:D11.粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸正确答案:A12.下列物质中属于多糖的是( )A、葡萄糖B、糖原C、蔗糖D、麦芽糖正确答案:B13.下列哪些营养素不属于非产热营养素。
( )A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、水正确答案:C14.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是()A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素正确答案:B15.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A、醋酸B、植酸C、抗坏血酸D、鞣酸正确答案:B16.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。
矿物质——精选推荐
矿物质一、名词解释1矿物质2、必需元素,非必需元素和有毒元素3、大量元素和微量元素4、碱性食品5、酸性食品6、酸中毒7、生物利用率8、HTST9、同位素示踪法二、判断题1、除了C、H、O以外,其它元素都称为矿物质,也称无机质或灰分。
()2、矿物质在体内能维持酸碱平衡。
()3、必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。
()4、植物中矿物质以游离形式存在为主。
()5、植物中矿物质一般优于动物中矿物质。
()6、VD、P有助于Ca的吸收。
()7、Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。
()8、K+主要存在于水果和蔬菜中。
()9、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
()10、VC,半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。
()11、血红蛋白,肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。
()12、Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。
()13、Se是谷胱甘肽过氧化酶活性中心的主要组分。
()14、Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍,能清除游离基,防止老化,抗肿癌。
()15、Se在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
()16、盐中加Se是为了抗甲状腺肿在,智力永久性损伤等病症。
()17、大部分果蔬、豆类属酸性食品,因其中有机酸种类多,含量高。
()18、大部分肉类、主食(包括稻米、麦面)属碱性食品。
()19、由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐,由尿液排出体外,故体液和血液呈酸性。
()20、乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
()21、乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。
()22、肉类中含K、Na、P,且微量元素Fe含量也高,是Fe、P的主要来源。
()23、加工时常在肉类中加盐,使持水性增加。
()24、植物中(尤其谷类、豆类)的P主要以植酸盐形式存在。
()25、植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。
()26、植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。
()27、炼乳中加Na2HPO4,使其稳定性增强。
(完整版)食品营养学练习题第八章矿物质
第八章矿物质一、填空1、和奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白一和红细胞_比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在,是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有:硒、—和钼。
6微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢,缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式,前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是________ 。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是_________。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内____________ 含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是_________ 。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是____________ 。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6锌缺乏可出现的情况是____________ 。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是—A.肉因子”并酸C.维生素C D.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是___________ 。
A.钙B.碘C.硒D.锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是__________ 。
A.铁B.碘C.钙D.锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是___________ 。
A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质的分类。
食品营养学习题+答案
食品营养学习题+答案一、单选题(共88题,每题1分,共88分)1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案:A2.()是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案:D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案:B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案:D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是()A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案:B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案:A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中,人们膳食中能量的主要来源是()A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案:B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是()A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案:D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏()A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案:C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案:C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏()A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案:A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是()A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案:C13.以下有利于营养素保留的做法是()A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案:C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入()A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案:D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时,能作为乳及肉类的替代食物是()A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案:B16.某成人体质指数为24,则他的体重情况属于()A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案:B17.最稳定的维生素为()A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案:C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有()A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案:B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥,这和它的哪项功能有关( )。
营养师练习题(第八章)
营养学基础练习题(第八章)一、判断题(判断下列各题,正确的在括号内打“√”,错的打“×”,共20题)()1、食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染,可分为生物性、化学性及物理性污染。
()2、常见细菌菌属有致病菌、条件致病菌、非致病菌等。
()3、有毒金属只通过消化道进入人体。
()4、橡胶的主要卫生问题是单体和添加剂问题。
()5、工业三废是有毒金属污染的途径之一。
()6、无机汞化合物多引起急性中毒,有机汞化合物多引起慢性中毒。
()7、部分霉菌对人体有益,部分霉菌会产生毒素,危害人体健康。
()8、曼陀罗子有毒,容易混入粮食中,形成粮食污染。
()9、二噁英化合物的毒性是氰化钾的10倍,最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。
()10、在0℃以下,30℃以上大多数霉菌的产毒素的能力减弱。
()11、食品中杂物污染属于生物性污染。
()12、一般情况情况下,鸭蛋不能用于糕点原料。
()13、酸牛奶在销售前应该保存在2-8℃的仓库或者冰箱中。
()14、炭疽在土壤中可以存活30年以上。
()15、绿叶蔬菜要特别重视农药残留卫生问题。
()16、天然放射线主要来源于宇宙射线和地球的辐射。
()17、青霉、曲霉和毛霉污染是粮食霉菌污染的主要菌种。
()18、猪肉新鲜程度从感官上判断的主要项目有色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等。
()19、水果的表皮破损后,大肠杆菌的检出率明显提高。
()20、有机磷(如敌百虫、敌敌畏、乐果等)农药属于急性神经性毒素,能引起神经纤维高度兴奋。
二、单项选择题(每题中只有一个恰当的答案,共40题)1、在下列水产品中,死亡后可以销售和加工的是()。
A、甲鱼B、鲶鱼C、乌龟D、黄鳝2、有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。
A.喷洒农药遵守安全间隔期的要求B.蔬菜水果旺火急炒C.少量食用D.蔬菜不能清洗3、食用腌菜时,应至少待腌制( )天以上才能食用。
A.7B.15C.20D.304、河豚鱼最有毒的部位是()。
食品营养学 练习题 第八章 矿物质
第八章矿物质一、填空1、奶与奶制品含钙量丰富且吸收率高,就是钙得良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。
3、铁损耗得三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期与缺铁性贫血。
4、畜禽肉中得铁以血红素得形式存在,就是膳食铁得良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用得微量元素主要有: 硒、碘与钼。
6、微量元素硒得主要生理功能就是蛋白结合、抗氧化、调节代谢,缺硒就是引起克山病得一个重要原因。
7、食物中得铁有血红素铁、非血红素铁两种形式, 前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能就是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法与外标法得不同。
10、大约85%得磷与钙一起成为骨骼与牙齿得重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收得措施就是。
A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收得主要因素就是。
A、磷酸B、草酸C、琥珀酸D、植酸3、老年人易出现骨质疏松就是由于体内含量减少引起得。
A、铁B、硒C、钙D、锌4、膳食中铁得良好来源就是。
A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、谷类5、对钙需求量最高得人群就是。
A、成人B、孕妇C、乳母D、儿童6、锌缺乏可出现得情况就是。
A、贫血B、牙龈出血C、味觉下降D、毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用得膳食因素就是。
A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素8、人体发生厌食与异食癖时可能缺乏得无机盐就是。
A、钙B、碘C、硒D、锌9、以鲜奶作为良好食物来源得营养素就是。
A、铁B、碘C、钙D、锌10、以下蛋类加工品中可能含铅得就是。
A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品得成酸与成碱作用3、矿物质得生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质得分类。
(二)简述矿物质得特点。
(三)简述矿物质得生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量得影响。
(五)简述钙得生理功能。
(六)简述磷得生理功能。
(七)简述镁吸收得影响因素。
食品营养学考试题目
食品营养学考试题目### 食品营养学考试题目#### 一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 人体所需的三大营养素包括:A. 蛋白质、脂肪、碳水化合物B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、水D. 脂肪、碳水化合物、矿物质2. 下列哪种维生素是水溶性的?A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 人体内不能合成,必须通过食物摄取的氨基酸被称为:A. 必需氨基酸B. 非必需氨基酸C. 条件必需氨基酸D. 必需脂肪酸4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中?A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物5. 以下哪种矿物质是人体必需的微量元素?A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠#### 二、填空题(每空1分,共20分)1. 人体每日所需能量的计算公式是:________ + ________ +________。
2. 蛋白质的主要功能包括:________、________、________。
3. 维生素B群包括:B1、B2、________、________、________等。
4. 碳水化合物的消化主要发生在人体的________和________。
5. 人体对脂肪的消化主要依赖于________和________。
#### 三、简答题(每题10分,共40分)1. 简述人体对蛋白质的消化过程。
2. 描述维生素和矿物质在人体中的主要功能。
3. 阐述膳食纤维对人体健康的重要性。
4. 说明为什么说“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”?#### 四、论述题(共20分)请论述食品添加剂在现代食品工业中的作用及其对人体健康的影响。
以上题目涵盖了食品营养学的基础知识点,包括营养素的分类、功能、消化过程以及食品添加剂的应用等。
通过这些题目,可以考察学生对食品营养学基本概念的掌握程度,以及对营养学在实际生活中的应用能力。
希望学生们能够通过这些题目,更好地理解和应用食品营养学的知识,为维护和促进人体健康做出贡献。
食品营养学习题库(含答案)
食品营养学习题库(含答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是()A、儿童佝偻病B、手足搐搦C、骨质疏松症D、成人骨软化症正确答案:C2、属于水溶性维生素的是()A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B?1正确答案:D3、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的()A、钾B、钠C、钙D、磷正确答案:B4、为适合婴儿消化系统的特点,避免食品过敏,婴儿首先添加的辅食种类应为( )A、蛋类B、豆类C、肉类D、谷类正确答案:D5、膳食调查日数不应少于()A、一周B、一月C、5日D、3日正确答案:D6、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( )A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A 碘、钙C、维生素C 锌、碘D、锌、叶酸、维生素A正确答案:D7、锌在人体内的主要生理功能是()A、参与骨骼和牙齿的组成B、参与血红蛋白的组成C、参与多种酶的组成D、参与甲状腺激素的代谢正确答案:C8、碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为()A、尿素B、肌酐C、二氧化碳和水D、含氮有机物正确答案:C9、以下食物中GI最高的是( )。
A、粳米B、玉米面C、荞麦D、小米正确答案:A10、以下属于富裕病的是()A、佝偻病B、骨质疏松C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案:D11、当食物用以下方法烧烤时,水溶性维生素损失最少的是()A、微波B、煤火C、电炉D、炭火正确答案:A12、氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A、各种氨基酸的含量B、各种非必需氨基酸构成C、各种必需氨基酸的含量D、各种必需氨基酸的构成比正确答案:D13、属于成碱性的食物是()A、鸡蛋B、大米C、橘子D、猪肉正确答案:C14、牛奶中天然存在的糖类主要有()A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案:A15、蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70%B、90%C、60%D、80%正确答案:A16、过量食用后,最容易引起维生素A中毒的是()A、瘦猪肉B、胡萝卜C、芒果D、鱼肝油正确答案:D17、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是()A、补钙B、日光照射C、补充鱼肝油D、喝牛奶正确答案:B18、煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案:D19、从营养学的角度看,菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分()A、磷酸B、植酸C、鞣酸D、草酸正确答案:D20、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、非胰岛素依赖型糖尿病B、感染诱发糖尿病C、胰岛素依赖型糖尿病D、妊娠糖尿病正确答案:C21、以下为必需氨基酸的是()A、酪氨酸B、苯丙氨酸C、丝氨酸D、半胱氨酸正确答案:B22、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是()A、微波加热B、烤C、蒸煮D、炸正确答案:A23、富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是()A、淡水鱼类B、禽肉C、畜肉D、海水鱼类正确答案:D24、下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是()A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案:C25、60克脂肪在体内氧化可产生能量()A、420kcalB、600kcalC、240kcalD、540kcal正确答案:D26、从蛋白质的角度来说,以下营养价值相对较低的食物是()A、苹果B、牛奶C、猪肉D、鸡蛋正确答案:A27、牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
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第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白和红细胞比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在,是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有:硒、碘和钼。
6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢,缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式,前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质的分类。
(二)简述矿物质的特点。
(三)简述矿物质的生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
(五)简述钙的生理功能。
(六)简述磷的生理功能。
(七)简述镁吸收的影响因素。
(八)简述铁的生理功能。
(九)简述锌的生理功能。
(十)简述硒的生理功能。
(十一)简述铜的生理功能。
(十二)简述钾的生理功能。
五、论述(一) 以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
第八章矿物质(答案)一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCC CBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐:指人体所含各种元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
2、食品的成酸与成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
3、矿物质的生物有效性/利用率:指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。
四、简答(一)简述矿物质的分类。
1、常/宏量元素:占人体重量0.01%以上,人体需要量大于100mg/d的元素。
K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素:占人体重量0.01%以下,人体需要量小于100mg/d的元素。
70种,仅占人体总质量的0.05%(1)必需微量元素①人体必需的微量元素:10种,Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn②可能的必需微量元素:4种,Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性,但低剂量时可能必需的元素:7种,Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li(2)有害元素:Hg、As、Pb、Cd、Sb等(3)非营养非毒性元素:Ag、Sr等(二)简述矿物质的特点。
1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加;元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀;3、不能在人体内合成,只能从膳食和饮水中摄取;4、不能在体内代谢过程中消失,也不能转化为其他物质,只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外;5、过量摄入均对人体有害,即使必需元素也如此;6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用(三)简述矿物质的生理功能。
1、机体的重要组成成分:骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁;硫、磷组成蛋白质;细胞中含钾;体液中含钠。
2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡:和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。
3、保持神经、肌肉的兴奋性:K和Na可提高神经肌肉的兴奋性,而Ca和Mg 则可降低其兴奋性。
4、具有机体的某些特殊生理功能:血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。
5、改善食品的感官性状与营养价值:是重要的食品添加剂,多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性;氯化钙是豆腐的凝固剂,同时可防止果蔬制品软化。
钙盐和铁盐可用于食品的强化。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
一、烫漂:食品与水接触,矿物质的损失可能很大,主要是烫漂后沥滤的结果,损失程度与矿物质的溶解度有关。
二、烹调:矿物质易从汤汁内流失,损失率在50%以上三、碾磨:谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中,碾磨越精损失越多。
四、大豆加工对矿物质含量的影响:除硅外无明显损失,与蛋白质结合的微量元素受到浓缩(铁、锌、铝、锶等)。
食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因,还可因加工用水、设备,以及与包装材料接触而有所增加。
损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。
(五)简述钙的生理功能。
1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动:Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶;且是淀粉酶活性必不可少的部分。
3、钙作为各种生物膜的结构成分,并影响膜的通透性和完整性,表现为降低毛细管及细胞膜的通透性。
4、维持神经和肌肉的活动:血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增,导致手足抽搐,反之则可引起心脏、呼吸衰竭。
5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等。
6、参与调节多种激素的分泌及神经递质(乙酰胆碱)的释放。
7、其他营养作用:钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。
(六)简述磷的生理功能。
1、构成骨骼和牙齿:含量是骨Ca的一半,骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分:细胞内的磷参与RNA和DNA的构成,参加核糖代谢,磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放:体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中,机体需要时释放4、活化代谢物质:碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行,B 族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分:许多辅酶都含有P,辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡:体内磷酸盐组成缓冲系统,维持体液酸碱平衡(七)简述镁吸收的影响因素。
1、受食物中镁含量的影响显著:当摄入量少时吸收率增加,而摄入量多时则吸收率下降。
2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收;而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。
3、镁的吸收和饮水量有关,饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用。
4、在肠道吸收时,镁、钙有竞争作用,镁过多干扰钙、磷的吸收;钙、磷过多又能使镁的吸收减少。
(八)简述铁的生理功能。
1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分,参与氧和二氧化碳的运输。
2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分,在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
3、维持正常的造血功能:铁缺乏可引起缺铁性贫血。
4、铁与维持正常免疫功能有关。
(九)简述锌的生理功能。
1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂。
如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用。
2、参与核酸和蛋白质的合成代谢。
3、是胰岛素的组成成分,每分子胰岛素中有2个锌原子,因而与胰岛素的活性有关。
4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关,锌是结构成分,具有支持营养和分化味蕾的作用,并进一步影响味觉和食欲。
锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的,缺锌者味蕾结构发生改变。
5、促进机体的生长发育,组织再生,促进食欲,促进V A正常代谢,促进性器官和性机能的正常发育,保护皮肤健康,增强免疫功能。
(十)简述硒的生理功能。
1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分:进入体内的硒大部分与蛋白质结合,称为含硒蛋白;而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白。
体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶,硫氧还蛋白还原酶等。
2、抗氧化作用:谷胱甘肽过氧化酶的必需成分,发挥抗氧化作用,清除过氧化物及过氧化自由基,保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤。
3、调节甲状腺素代谢:碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒,催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康:防止血压升高和血栓的形成,预防心血管疾病的发生。
5、提高机体免疫功能:硒存在于所有免疫细胞中,刺激免疫球蛋白及抗体的产生,提高机体免疫力6、促进生长保护视觉:生长发育所必需,补Se后可改善视觉功能。
7、拮抗重金属毒性(十一)简述铜的生理功能。
1、维持正常造血功能:参与Fe的代谢和红细胞生成,铜蓝蛋白可氧化铁离子,促进生成运铁蛋白。
2、抗氧化作用:通过超氧化物歧化酶等,保护机体免受超氧阴离子的损伤。
3、促进结缔组织形成:通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联,从而促进结缔组织形成。
2、维护中枢神经系统,促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构,调节血糖等功能。
(十二)简述钾的生理功能。
1、调节渗透压,维持酸碱和电离平衡:细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约,维持相对恒定渗透压。
2、维持糖、蛋白质代谢:葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质,必须有K+参与。
3、维持神经肌肉功能:激活肌肉纤维收缩,引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能:协同Ca、Mg维持心脏正常功能。
5、降低血压:补钾降低血压,利尿作用五、论述(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
1、有利:①以血红素铁形式存在,有利于铁吸收。
②维生素C可将三价铁还原成二价铁,且与二价铁离子形成可溶性的络合物,促进铁吸收;某些氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等)、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等,能与铁螯合成可溶性络合物,有利于铁吸收。
③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时,有利铁的吸收;体内铁的贮存量较少时铁吸收增加。
2、不利:①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收;②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收;③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合,而不易吸收;④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,锌含量过高可干扰铁的吸收;⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收;饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收;⑥体内铁的储存量丰富,对铁的需要量少时,铁吸收率低。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
1、有利因素(1)膳食:①维生素D可促进钙的吸收。