食品营养学 练习题 第八章 矿物质

第八章矿物质

一、填空

1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白和红细胞比例下降。

3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。

4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。

5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。

6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。

7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。

9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。

10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。

二、选择

1、能促进钙吸收的措施是。

A.经常在户外晒太阳

B.经常做理疗

C.多吃谷类食物

D.多吃蔬菜、水果

2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。

A.磷酸

B.草酸

C.琥珀酸

D.植酸

3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。

A.铁

B.硒

C.钙

D.锌

4、膳食中铁的良好来源是。

A.蔬菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.谷类

5、对钙需求量最高的人群是。

A.成人

B.孕妇

C.乳母

D.儿童

6、锌缺乏可出现的情况是。

A.贫血

B.牙龈出血

C.味觉下降

D.毛囊角化

7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。

A.“肉因子”

B.草酸

C.维生素C

D.核黄素

8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。

A. 钙

B. 碘

C. 硒

D. 锌

9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。

A. 铁

B. 碘

C. 钙

D. 锌

10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。

A. 皮蛋

B. 咸蛋

C. 糟蛋

D. 冰蛋

三、名词解释

1、矿物质/无机盐

2、食品的成酸与成碱作用

3、矿物质的生物有效性/利用率

四、简答

(一)简述矿物质的分类。(二)简述矿物质的特点。(三)简述矿物质的生理功能。

(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。(五)简述钙的生理功能。

(六)简述磷的生理功能。(七)简述镁吸收的影响因素。(八)简述铁的生理功能。

(九)简述锌的生理功能。(十)简述硒的生理功能。(十一)简述铜的生理功能。(十二)简述钾的生理功能。

五、论述

(一) 以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。(二)试论述钙吸收的影响因素。

第八章矿物质（答案）

一、填空

1、奶奶制品

2、血红蛋白红细胞

3、铁减少缺铁性贫血

4、血红素

5、硒碘钼

6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病

7、血红素铁前者

8、锌

9、内标法外标法

10、2:1

二、选择

ABCCC CBDCA

三、名词解释

1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。

2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。

四、简答

(一)简述矿物质的分类。

1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上，人体需要量大于100mg/d的元素。K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种

2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下，人体需要量小于100mg/d的元素。70种，仅占人体总质量的0.05%

(1)必需微量元素

①人体必需的微量元素：10种，Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn

②可能的必需微量元素：4种，Si、B硼、V矾、Ni

③有潜在毒性，但低剂量时可能必需的元素：7种，Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li

(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等

(3)非营养非毒性元素：Ag、Sr等

(二)简述矿物质的特点。

1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大

2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；

3、不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；

4、不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外；

5、过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此；

6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用

(三)简述矿物质的生理功能。

1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠。

2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。

3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg 则可降低其兴奋性。

4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。

5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂，多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂，同时可防止果蔬制品软化。钙盐和铁盐可用于食品的强化。

(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。

一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。

二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上

三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。

四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩(铁、锌、铝、锶等)。

食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。

(五)简述钙的生理功能。

1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分

2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。