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第四章 餐饮礼仪 —中国饮食文化
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深 • 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
二、中国菜系
• 中国菜系发展历程： • 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 • 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 • 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 • 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八
中
酱骨架
小鸡炖榛蘑
国
菜
系
猪肉炖粉条
四喜丸子
其他菜系 之客家菜
客家菜—油腻多盐 流行盆菜
中
盆菜
国
菜
系
客家酿豆腐
客家盐焗鸡
其他菜系 之台菜
台菜—融贯中西 口味清淡
中
国
菜
系
白灼牛肉
生炒鸡松
其他菜系 之清真菜
清真菜—遵从教义 菜品众多
熏马肠
中
烤全羊
国 扒羊肉条
菜
系
铁板牛柳
宫廷菜
素菜
宫廷菜—富贵典雅
中
龙虎斗
浙菜—南料北烹
鲁 川 苏 粤 浙 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖
闽湘徽京沪
红烧
中
口味：因时因地而异 富有乡土气息
国
菜
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋
系
生爆鳝片 叫花鸡
莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中 国 菜 系
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
中
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
国
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐
菜
鱼香鱼丝 灯影牛肉
系
干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼
水煮肉片
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中 国 菜 系
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中 国 菜 系
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中 国 菜 系
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
其他菜系 之豫菜
豫菜—讲究中和
中
煎扒青鱼头尾
牡丹燕菜
国
菜
系
五香羊蹄
扒广肚
其他菜系 之鄂菜
鄂菜—水产为本 鱼馔为主
大菜系
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中 国 菜 系
鲁菜—菜系之首
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲拌卤熏腌腊冻
中
清蒸武昌鱼
皮条鳝鱼
国
菜
系
红烧木琴鱼
湖北特产—武昌鱼
其他菜系 之赣菜
中 国 菜 系
赣菜—美食中的一朵奇葩
鄱
藜
阳
蒿
湖
炒
鱼
腊
头
肉
老
井
表
冈
土
烟
鸡
笋
汤
庐
粉
山
蒸
石
肉
鸡
其他菜系 之陕西菜
中 国 菜 系
陕西菜—粗矿豪放 不拘小节
箸
椒
头
盐
春
鸡
肉
卷
带
菜
把
胆
肘
芙
子
蓉
鸡
奶
烩
汤
肉
锅
三
子
鲜
鱼
其他菜系 之东北菜
东北菜—价廉量大 滋味浓郁
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中 国 菜 系
粤菜—清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎 斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开 煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
（二）小吃城 –四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 –八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、 开封、台北
（三）中国主要饮食流派 –饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式
国
菜
选料考究，配料严格
系
名厨精烹细调，制作精湛Fra bibliotek讲究原汁原味，突出主料的本味
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜
中
国
菜
寺院菜——慈悲佛性
系
宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
中国主要饮食城
（一）饮食城 –北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 –西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成 都 –西北饮食中心：大唐御宴在西安 –东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 –南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中 国 菜 系
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛坛 闻启 弃荤 禅香 跳飘 墙四 来邻
太极 明虾
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中 国 菜 系
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深 • 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
二、中国菜系
• 中国菜系发展历程： • 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 • 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 • 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 • 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八
中
酱骨架
小鸡炖榛蘑
国
菜
系
猪肉炖粉条
四喜丸子
其他菜系 之客家菜
客家菜—油腻多盐 流行盆菜
中
盆菜
国
菜
系
客家酿豆腐
客家盐焗鸡
其他菜系 之台菜
台菜—融贯中西 口味清淡
中
国
菜
系
白灼牛肉
生炒鸡松
其他菜系 之清真菜
清真菜—遵从教义 菜品众多
熏马肠
中
烤全羊
国 扒羊肉条
菜
系
铁板牛柳
宫廷菜
素菜
宫廷菜—富贵典雅
中
龙虎斗
浙菜—南料北烹
鲁 川 苏 粤 浙 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖
闽湘徽京沪
红烧
中
口味：因时因地而异 富有乡土气息
国
菜
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋
系
生爆鳝片 叫花鸡
莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中 国 菜 系
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
中
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
国
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐
菜
鱼香鱼丝 灯影牛肉
系
干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼
水煮肉片
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中 国 菜 系
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中 国 菜 系
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中 国 菜 系
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
其他菜系 之豫菜
豫菜—讲究中和
中
煎扒青鱼头尾
牡丹燕菜
国
菜
系
五香羊蹄
扒广肚
其他菜系 之鄂菜
鄂菜—水产为本 鱼馔为主
大菜系
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中 国 菜 系
鲁菜—菜系之首
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲拌卤熏腌腊冻
中
清蒸武昌鱼
皮条鳝鱼
国
菜
系
红烧木琴鱼
湖北特产—武昌鱼
其他菜系 之赣菜
中 国 菜 系
赣菜—美食中的一朵奇葩
鄱
藜
阳
蒿
湖
炒
鱼
腊
头
肉
老
井
表
冈
土
烟
鸡
笋
汤
庐
粉
山
蒸
石
肉
鸡
其他菜系 之陕西菜
中 国 菜 系
陕西菜—粗矿豪放 不拘小节
箸
椒
头
盐
春
鸡
肉
卷
带
菜
把
胆
肘
芙
子
蓉
鸡
奶
烩
汤
肉
锅
三
子
鲜
鱼
其他菜系 之东北菜
东北菜—价廉量大 滋味浓郁
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中 国 菜 系
粤菜—清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎 斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开 煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
（二）小吃城 –四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 –八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、 开封、台北
（三）中国主要饮食流派 –饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式
国
菜
选料考究，配料严格
系
名厨精烹细调，制作精湛Fra bibliotek讲究原汁原味，突出主料的本味
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜
中
国
菜
寺院菜——慈悲佛性
系
宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
中国主要饮食城
（一）饮食城 –北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 –西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成 都 –西北饮食中心：大唐御宴在西安 –东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 –南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中 国 菜 系
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛坛 闻启 弃荤 禅香 跳飘 墙四 来邻
太极 明虾
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中 国 菜 系
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆