香精香料

第

五章香精香料 6.1 概述

6.2 一些常用香料 6.3 香精

6.1 概述

6.1.1 香精香料有关术语

(1)香料：指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质；香料都是有机化合物，可以是混合物，如玫瑰油，也可以是单一化合物，如苯甲醛；目前，允许使用的食用香料约3000种。

(2)天然香料：用纯粹物理方法从天然动物、植物、微生物中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取、吸附等方法获得的香料，如橘子油、薄荷油、大蒜油树脂等。天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。食品中所用的香料主要是植物性香料。

(3)合成香料：通过化学合成的方法制得的香料，如麦芽酚、乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2，5-二甲基-3-呋喃硫醇、庚酸烯丙酯等。 (4)单离香料即天然等同的食品香料。用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质；

(5)日用香料用于调配日用香精的香料。

(6)食用香料用于调配食用香精的香料，大部分香料既可用于调配日用香精，又可用于调配食用香精；

(7)精油从香料植物中提取的挥发性油状液体，如薄荷油、甜橙油，常用的提取方法是水蒸气蒸馏和压榨法。

(8)酊剂以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提天然香料原料，经冷却、澄清、过滤后得到的溶液，如香荚兰酊、安息香酊等。

(9)浸膏用挥发性溶剂萃取芳香植物原料，然后除去溶剂所得到的香料制品，如茉莉浸膏、玫瑰浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏、香荚兰豆浸膏等。

(10)油树脂用溶剂(如超临界二氧化碳)萃取香辛料植物原料，然后除去溶剂所得到的香料制品，如辣椒油树脂、生姜油树脂等；油树脂

(11)香辛料常用的有辣椒、姜、大葱、洋葱、大蒜、胡椒、芥菜子、肉豆蔻、姜黄、藏红花等； (12)香草在食用调香、调味中使用其叶子或叶子和茎的软茎植物，如月桂、众香子、百里香、鼠尾草、薄荷、留兰香等；

(13)香精亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。

根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种香料调配成调和香料，即配成香精以后加入各种香产品中。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。

6.1.2 香精香料在食品中的作用

食品的香气和香味会增加人们的愉快感，引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收，因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关系。

在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。 (1)辅助作用某些原来具有较好香气的制品，由于在加工过程中部分或全部损失其原有的香气，使香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。

(2)赋香作用能赋予某些食品如糖果、饮料、糕点等给予各种风味，或某些产品本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。

(3)补充作用补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。

(4)稳定作用天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。

(5)替代作用由于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用。则可用香精、香料代替部分或全部天然物品。

(6)矫味作用某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可通过加香来掩盖。

(7)防腐、抑菌作用木乃伊可以保存成百上千年，这与香料的防腐抑菌作用是分不开的。香料防腐、抑菌作用中真正起作用的是活性物质精油。

(8)抗氧化作用大多数香料都具有抗氧化作用。花椒、高良姜、桂皮、桂子、丁香、草豆蔻、香叶子、草果药等具有较强的抗氧化作用。 (9)香料的药疗作用香料有助消化功效，它作用于神经器官促进唾液分泌，增强人体对营养成分的消化和吸收。

(10)香料的保健作用对血液循环系统的作用：辣椒、大蒜和洋葱的精油能使血小板减少，有凝血作用，洋葱有降血压、降血脂的作用。

(11)解痉挛、治疗风湿的作用据报道，生姜油有解痉挛作用，大蒜制剂能改变血液蛋白水平，从而对类风湿关节炎有治疗作用。

(12)芳香作用许多精油如柑橘油能散发一种愉快、清新的香气既能解除疲劳又能减轻烦恼。

(13)香料的着色性能姜黄中含有姜黄素，辣椒中含有辣椒红素，藏红花中含有红花红等。可见天然香料还是一种丰富的天然色素资源，本身具有呈色作用，搭配得当有利于制成色香味俱佳的各类食品。

6.2 一些常用香料

香料的品种很多，我国通过GB2760-1996(～2006)公布的准用和暂时允许使用的香料共1093种。

香料的分类有以下几种：

①按来源可分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

②按形态可分为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂。

③按结构可分为烃类香料、醇类香料、酚类香料、醚类香料、醛类香料、酮类香料、缩羰基类香料、羧酸类香料、酯类香料、内酯类香料、呋喃类香料、吡咯类香料、噻吩类香料、噻唑类香料、噻唑啉类香料、吡嗪类香料、吡啶类香料、含氮香料，含硫香料等有机化合物类型。

6.2.1 香兰素

(1)性状白色或微黄色针状结晶物质。微甜。有芳香气味，熔点81～83℃，沸点170 ℃，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油。溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。

(2)毒性大鼠经口LD50为1.58g/kg。对大鼠最大无作用量(MNL)为1g/kg。ADI为0～10mg/kg。美国食品和药物管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。

(3)制法由邻氨基苯甲醚经重氮水解生成愈创木酚，然后用愈创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂存在下，和甲醛缩合，生成香兰素。也可由丁香酚异构化和氧化制取。