8-5肉类罐头加工技术

合集下载

罐头食品生产与加工技术作业指导书

罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。

(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。

(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。

(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。

(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。

(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。

(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。

(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。

(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。

62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。

(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。

(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。

(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。

(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。

(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。

(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。

8-5肉类罐头加工技术解析

§8-2 肉类罐头的一般加工工艺
• (二)原料的准备和处理 • 1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜 ( 禽) 。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 • 2.原料肉的整理与预煮 • 原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 • 3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
§8-2 肉类罐头的一般加工工艺
• (四)罐头的杀菌和冷却 • 1.杀菌方法 • 肉类罐头属低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须采用116℃以上的温度高压进行灭菌。 • 为提高杀菌效果，现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到了121～127℃，缩短了杀菌时间。 • 罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。
§8-1 肉类罐头的种类及生产原理
• 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
• 一、种类
• （一）按加工和调味方法分 • 1、清蒸类罐头（braising can）：将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白烧鸭罐头等。 • 2、调味类罐头（spiced can）：将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。 • 调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。 • 3、腌制类罐头（cured can）：将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。

肉类罐头加工工艺

• 着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐

肉罐头加工技术

肉罐头加工技术随着我国肉禽市场的不断发展, 各式各样的肉食产品层出不穷, 其中, 肉罐头, 作为肉食的替代品, 味道鲜美,易于保存, 一直深受消费者的喜爱。

那肉罐头到底是怎么加工出来的呢？今天, 我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业, 去做一下深入的了解。

市场上的肉罐头品种繁多, 但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类, 那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头, 以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。

原料入库（不读）无论制作哪种肉罐头, 他们先期的一些环节是类似的,比如原料入库。

原料的优劣会直接影响到产品的质量, 所以原料的选择十分重要, 每次原料进场时, 带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。

冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下, 工作人员要随时观察, 开机降温。

人员消毒（不读）在开始做肉罐头之前, 首先要保证食品的安全。

根据全国食品工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生规范》中的规定, 进入生产区, 可以根据实际需要, 选择是否戴上口罩, 或是手套。

进入厂区的工作人员必须穿上工作服, 戴上发罩, 换上雨靴。

然后个人对着镜子整理好自己的头发, 确保头发不露在外面, 衣服穿戴整齐。

才可以进入车间的通道处, 通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。

接下来, 进场人员要用肥皂液, 消毒水洗手消毒, 消毒完毕后, 用清水把手冲洗干净, 再连续经过漂白粉消毒池和清水池, 最后进入加工车间。

设备消毒（不读）进入加工车间后, 还需要对设备做消毒工作, 消毒方法主要是, 用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒,喷洒完毕后, 再用82摄氏度以上的纯净水, 对机器进行全方位的擦洗和冲水。

车间的墙角, 地面, 都要进行清扫和冲水, 以保证车间的环境卫生。

畜类肉罐头原料入库以及消毒准备工作结束后, 就可以开始生产了, 我们先来看畜类肉罐头的加工, 畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型, 下面为大家做具体的介绍。

罐头肉制品加工技术

5
罐头肉制品加工技术
（2）铝罐目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面已大量使用。铝罐卫生安全，铝合金薄板质轻，强度较高，导热性好，有利于食品的杀菌、冷却。铝罐的重量仅为同样大小铁罐的三分之一。铝罐不会产生硫化污染，也不会使食品带有金属味。它有一定的耐腐蚀性能，但它对酸类、盐类等物质的耐蚀性较差，内壁一般须涂料后使用。其内外壁比较容易涂料、印刷，外观易于美化。铝罐可回收使用。所需能源较低，对防止废罐公害、节资节能都有良好效果。由于铝罐轻薄，在重力作用下易变形，所以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范。
3
罐头肉制品加工技术
3.腌制类罐头将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4.烟熏类罐头此类产品是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。 5.香肠类罐头此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。
17
罐头肉制品加工技术
2.原料预处理见相关肉制品加工内容 3.装罐（1）装罐的要求 ①原料经预处理后，应迅速装罐，不应堆积过多，保留时间过长易受微生物污染，则出现腐败变质现象而不宜装罐，造成损失，或影响成品质量及其保存时间。 ②肉类罐头，因部位不同，质量也有差异。因此在装罐时，必须注意质量搭配。
16
罐头肉制品加工技术
机械清洗则多用洗瓶机清洗。常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗。洗瓶时，瓶子先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒。浸洗和喷洗组合洗瓶机对于新瓶、旧瓶的清洗都适用。洗瓶时，瓶子先浸入碱液槽浸泡，然后送入喷淋区经两次高压热水冲洗，最后用低压、低温水冲洗即完成清洗。

罐头肉制品加工技术详解

罐头肉制品加工技术详解罐头肉制品工厂工艺一、产品类型1．清蒸类罐头清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。

它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味，如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡罐头等。

2．调味类罐头调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，再加入调味汁液而制成的罐头。

这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。

它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐，如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。

调味类罐头是肉类罐头品种中加工数量最多的一种。

3．腌制类罐头腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。

这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。

4．烟熏类罐头烟熏类罐头是处理后的原料肉经腌制、烟熏后制成的罐头。

有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。

5．香肠类罐头香肠类罐头是原料肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。

6．内脏类罐头将猪、牛、羊的内脏及副产品，经调味处理或腌制加工后制成的罐头，即内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

二、产品配方1．午餐肉罐头猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。

2．红烧猪肉罐头煮制：猪肉100kg，水200kg，鲜葱0.2kg，生姜0.2kg。

焦糖上色液：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。

汤汁：肉汤（3％）100kg，酱油20.6kg，黄酒4.5kg，砂糖6kg，鲜葱0.45kg，精盐2.1kg，生姜（切碎）0.45kg，味精0.15kg。

三、加工设备罐头肉制品加工必备设备包括原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具），配料及调味设备（如调味锅、过滤设施），装罐设备（人工或机械装罐装置），排气及密封设备（封口机），以及杀菌和冷却设备（杀菌釜或杀菌锅，贮水罐）等。

罐头肉制品加工技术

英沙（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。 • 玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。
任务三罐头肉制品加工技术
优点
缺点
任务三罐头肉制品加工技术
• 4.软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋） • 用复合塑料薄膜袋装制食品，并经杀菌后能长期
保存的袋装食品叫做软罐头。
任务三罐头肉制品加工技术
任务三罐头肉制品加工技术
• 三、罐头的基本加工流程及检验 • 1.罐头的基本加工流程 • 1.1硬质罐肉制品
• 空罐清洗消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封→杀• （1）空罐清洗消毒
• 由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。
镀锡板
防腐涂料
食物
用途：
防止食品与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀
任务三罐头肉制品加工技术
• 2.3镀铬薄板 • 镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢
板。 • 特点：表面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈，焊接
困难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等。
任务三罐头肉制品加工技术
• 空罐的清洗方式分为人工清洗和机械清洗。
任务三罐头肉制品加工技术
• （2）原料肉的选择和处理 • 牛肉、羊肉、猪肉和家禽肉及屠宰副产品等都可用
于制造肉品罐头，此外如灌肠、腌肉、火腿等肉制品也可作为罐头食品的原料。
• 肉类罐头对原料肉的好坏要求比较严格，要求原料肉的质量较高，因这直接影响着罐头质量的好坏，所以必须选择新鲜或冷冻肉，经兽医卫生检验合格方可作罐头制品的原料。

【技术】肉类罐头加工技术，这次彻底讲透了

【技术】肉类罐头加工技术，这次彻底讲透了罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保存方法。

凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。

肉类罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等制成的具有一定真空度的食品。

肉类罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品，具有保存时间长、容易运输、便于携带、使用方便、味道好等特点。

硬罐头加工技术一、工艺流程空罐清洗、消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封（真空封罐）→杀菌→冷却、检验→成品二、操作要点1、空罐的清洗和消毒1）空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。

为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。

涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。

涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2）清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

2、原料预处理1）肉类原料的预处理方法及要求原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。

肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。

整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。

原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

各种产品所使用的原料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去腿圈、分段。

一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。

若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和软骨。

剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨、腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

肉类罐头加工工艺

肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、肉类罐头加工原料
肉类罐头加工的主要原料是猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉等肉类，以及调味料，增味剂等。

二、肉类罐头加工流程
1、采购原料：按照本工厂采购的规定，采购符合质量要求的原料，以确保加工的产品质量。

2、肉类清理：将原料肉片分类，利用龙门机清洗，以去除表面杂质。

3、斩切肉片：将清洗过的肉片，利用切片机斩切成规定的片厚，以节约原料。

4、肉片入桶：将切好的肉片放入容器中，加入调味料及增味剂，然后搅拌均匀。

5、煮熟：将装有肉片及调料的容器放入加热设备中，煮滚后加入保鲜剂，再把熟肉倒入容器中放凉。

6、成型：将整块的肉片放入成型机中，调整模具，并用空气吹出型口，成型后在模具中充填熟肉，再在模具中放入密封片，经过压缩至指定尺寸，切除多余部分，入桶。

7、加热保鲜：将入桶的罐头产品放入加热设备中处理，使其经过设定条件下的加热保鲜，使产品继续保持质量和口感。

8、包装：将加热保鲜后的罐头产品放入包装机中，经过包装后
放入储存库中，等待发货。

9、检测：经过检测，符合标准后，才能发货。

三、肉类罐头加工的注意事项
1、在加工过程中要注意卫生，防止肉类污染；
2、要按照规定的操作流程，确保罐头产品质量；
3、加工设备要定期维护，确保罐头加工的高效；
4、罐头产品加工完毕要符合卫生标准。

罐头食品加工技术分享

罐头食品加工技术分享一、罐头食品的历史罐头食品作为一种方便快捷的食品加工方式，已经在世界各地得到广泛应用。

其历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决军队长途行军时的食品保存问题，罐头食品开始被大规模生产。

经过多年的发展，罐头食品已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

二、罐头食品的加工技术罐头食品的加工技术主要包括原料准备、烹饪、灌装、密封和杀菌等环节。

首先，原料的选择和准备至关重要，只有选用新鲜、优质的食材才能保证罐头食品的口感和营养价值。

其次，烹饪过程中的温度和时间控制也是至关重要的，只有严格按照配方要求进行烹饪，才能确保罐头食品的质量和安全性。

接着，灌装和密封环节需要使用专业的设备和技术，确保罐头食品在密封的过程中不受到外界污染。

最后，杀菌是保证罐头食品长时间保存的关键步骤，只有通过适当的杀菌处理，才能延长罐头食品的保质期。

三、罐头食品的优点罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，具有许多优点。

首先，罐头食品可以长时间保存，不受季节和地域的限制，方便人们随时食用。

其次，罐头食品的营养价值丰富，经过科学配方和加工，可以保留食材的营养成分，满足人们日常生活中的营养需求。

此外，罐头食品的口感和味道也得到了广泛认可，成为人们生活中的美食选择。

四、罐头食品的未来发展随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品的市场需求也在不断增长。

未来，随着科技的进步和加工技术的不断创新，罐头食品将会更加多样化和个性化，满足不同人群的需求。

同时，罐头食品的包装和营销也将更加注重环保和健康，为人们带来更好的食品体验。

五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经成为人们生活中不可或缺的一部分。

通过不断的技术创新和市场需求的引导，罐头食品将会在未来发展中展现出更加美好的前景。

希望大家能够更加了解和喜爱罐头食品，享受其中带来的美味和便利。

肉类罐头的一般加工工艺

肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。

一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。

为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。

涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。

涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

(二)原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。

肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。

整个肉尸表面应有坚固的干膜。

2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。

预煮又称紧肉。

经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。

同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

(三)装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。

将肥瘦、大小搭配后进行装罐。

装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。

顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。

汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。

3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。

即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。

同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。

罐头食品加工流程介绍

罐头食品加工流程介绍一、罐头食品的历史罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经在世界各地被广泛接受和使用。

它的历史可以追溯到19世纪初，当时为了解决军队和海员在长途旅行中食物保存的问题，罐头食品开始被大规模生产和使用。

随着工业化的发展，罐头食品逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

二、罐头食品的加工流程1.原料准备：罐头食品的加工首先需要准备新鲜的食材，包括蔬菜、水果、肉类等。

这些原料需要经过清洗、去皮、切割等处理，以确保食品的质量和口感。

2.烹饪处理：经过原料准备后，食材需要进行烹饪处理。

这包括煮、炒、烤等不同的烹饪方式，以确保食材的口感和味道。

3.灌装封口：烹饪处理完成后，食材被放入罐头中，并加入适量的调味料和保鲜剂。

然后，罐头被密封封口，以确保食品的新鲜度和保存时间。

4.高温杀菌：封口完成后的罐头需要进行高温杀菌处理，以杀死罐头中可能存在的细菌和微生物，确保食品的安全性和长久保存。

5.冷却包装：经过高温杀菌处理后，罐头需要进行冷却，然后进行包装。

包装完成后，罐头食品就可以被送往市场销售。

三、罐头食品的优点罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，具有许多优点。

首先，罐头食品的保存时间长，可以长时间保存在室温下，方便储存和携带。

其次，罐头食品的加工过程严格，可以确保食品的卫生和安全。

此外，罐头食品种类繁多，可以满足不同人群的口味需求。

四、罐头食品的发展趋势随着人们生活水平的提高和对食品安全的重视，罐头食品的市场需求也在不断增加。

未来，随着技术的发展和消费者口味的多样化，罐头食品的加工技术和品种将会不断创新和完善，为人们提供更加健康、方便的食品选择。

五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品形式，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

通过了解罐头食品的加工流程和优点，我们可以更好地选择和享用这种食品，为我们的生活带来更多的便利和快乐。

希望大家在享用罐头食品的同时，也能关注食品安全和健康，共同创造一个更加美好的生活环境。

肉类罐头生产原理与加工工艺

肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。

其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。

肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。

接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。

2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。

3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。

这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。

4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。

在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。

5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。

这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。

6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。

通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。

7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。

同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。

以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。

值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。

肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。

下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。

8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。

常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。

通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。

肉罐头的加工

肉罐头的加工一、清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。

加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。

成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。

该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。

以下以清蒸猪肉罐头为例，说明清蒸类肉罐头的加工方法及质量控制。

(一)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(二)质量控制1.原料(1)解冻冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。

解冻温度16～18℃，时间20h左右。

解冻结束时最高室温应≤20℃。

解冻后肉中心温度应≤10℃，但不允许有冰结晶。

(2)去毛污、修割猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。

(3)拆骨、除肥膘拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。

控制膘厚为1.0～1.5cm。

(4)整理除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，并刮除毛根。

(5)切块按部位切成长宽各约0.5～0.7cm的小块，每块重约110～180g。

颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。

(6)复检切好的小块肉，必须进行复检。

较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。

复检后按肥瘦分开(肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉)，以便搭配装罐。

2.装罐量(g)装罐量见表1-9-43.排气及密封罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。

4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′-反压冷却/121.1℃。

净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′-反压冷却/120℃。

均冷却至40℃以下。

(三)成品质量标准1.理化指标理化指标见表1-9-5。

2.微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

3.罐型采用GB221-76规定之8117，10124罐型。

表1-9-5 清蒸猪肉罐头理化指标二、调味类肉罐头调味类肉罐头是将经过整理、预煮或烹调好的肉块装罐后，加入调味液杀菌后制成的罐头。

肉类罐头工艺技术要点

肉类罐头工艺技术要点肉类罐头是一种常见的食品，其工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。

下面，本文将对肉类罐头的工艺技术要点进行详细阐述。

首先，原料选择是肉类罐头生产的重要环节。

罐头生产所使用的肉类原料一般包括牛肉、猪肉和鸡肉等。

在原料选择时需要注意，选用质地细嫩、色泽鲜艳、肉质紧密的肉类原料，这样可保证罐头的口感和质量。

此外，还要对原料进行质量检验，确保没有斑点、病变、异味等问题。

其次，备料是进行肉类罐头生产的重要环节之一。

备料过程中需要将原料进行切割、去骨、去皮等处理，以制备出符合要求的肉块。

切割时应注意切割尺寸的统一，并注意保留足够数量的肉汁，以提高罐头的口感。

此外，还需要对切割好的肉块进行清洗，去除污垢和杂质。

接下来，加工是制作肉类罐头的关键环节。

加工过程中，首先要将备好的肉块放入罐头中。

然后，加入一定比例的盐、糖、调味料等，以增加口感和风味。

接着，倒入适量的水或汤汁，使肉块完全浸泡其中。

最后，加盖并密封好罐头，以防止氧气进入。

杀菌是肉类罐头生产过程中的重要步骤。

杀菌的目的是为了杀死罐头中的细菌和微生物，以延长罐头的保质期，并确保食品安全。

一般采用高温杀菌法，即将罐头放入高温蒸汽中进行杀菌。

杀菌温度和时间根据不同的肉类原料和产品要求有所不同，需要根据具体情况来确定。

最后，封装是肉类罐头生产的最后一道工艺环节。

封装时需要将杀菌后的罐头进行冷却，然后进行封盖。

封盖方式一般有焊接封盖和旋转封盖两种。

焊接封盖是将封罐口进行焊接，以确保罐头的密封性；旋转封盖则是通过旋转封尾机将封盖固定在罐头上。

综上所述，肉类罐头的工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。

正确的工艺操作可以保证罐头的质量和口感，从而满足消费者的需求。

对于生产者来说，掌握这些技术要点可以提高肉类罐头生产的效率和质量，使产品更加具有竞争力。

肉类罐头加工工艺技术方案

肉类罐头加工工艺技术方案1.工艺流程及操作要点原料处理→腌制→斩拌、拌馅→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品①原料处理：去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，含肥肉8～10%；肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2厘米成为肥瘦肉，含肥膘不超过60%。

净瘦肉与肥瘦肉比例应为1:1，处理后肉温不超过15℃。

②腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5厘米小块，每100公斤加入混合盐2～2.5公斤，在0～4℃下，腌制48～96小时，腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑坚实的感觉。

③斩拌、拌馅：按配方原料（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌1～2分钟，在加入肥瘦肉，继续斩拌半分钟。

最后倒入真空拌馅机中，在500～600毫米汞柱以上真空下搅拌2分钟。

④装罐：用真空装罐机定量填充到空罐中。

⑤排气密封：抽气封罐，真空度300毫米汞柱左右。

⑥杀菌冷却：净重340克杀菌公式：15′—55′—反压冷却/121℃（反压：1.5公斤/厘米2）。

2.产品标准午餐肉罐头符合《中华人民共和国轻工行业标准》QB/T2299-1997。

表1-2理化指标表1-3感官要求品级项目优级品一级品合格品色泽表面色泽正常，切面呈淡粉红色表面色泽正常，无明显变色，切面呈淡粉红色，稍有光泽表面色泽正常，允许表面带浅黄色，切面呈浅粉红色滋味气味具有午餐肉罐头浓郁的滋味与气味具有午餐肉罐头较好的滋味与气味具有午餐肉罐头应有的滋味与气味组织组织紧密、细嫩，切面光洁、夹花均匀，无明显的大块肥肉、夹花或大蹄筋，富有弹性，允许极少量小气孔存在组织较紧密、细嫩，切面较光洁，夹花均匀，稍有大块肥肉、夹花或大蹄筋，有弹性，允许少量小气孔存在组织尚紧密，切片完整，夹花尚均匀，略有弹性，允许小气孔存在形态表面平整，无收腰，缺角不超过周长的10%，接缝处略有粘罐表面较平整，稍有收腰，缺角不超过周长的30%，粘罐面积不超过罐内壁总面积的10%表面尚平整，略有收腰，缺角不超过周长的60%，粘罐面积不超过罐内壁总面积的20%析出物脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，净含量为198g的析出量不超过%，无析水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，净含量为198g的析出量不超过 %,无析水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，无析水现象表1-4净含量要求表1-5主要设备一览表。