8-5肉类罐头加工技术

§8-1 肉类罐头的种类及生产原理
• 一、种类
• （一）按加工和调味方法分 • 4、烟熏类罐头（smoked can）：将处理后的 肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿 肉和烟熏肋肉等罐头。 • 5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、 制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐 制成的罐头。 • 6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产 品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内 脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等 罐头。
GB-T 10784-2006 罐头食品分类.pdf
QB 2683-2005 罐头食品代号的标示要求
§8-1 肉类罐头的种类及生产原理
• 一、种类
• （二）按产品的包装容器和规格分类 • 根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制 的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。 • 镀锡薄钢板：是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板，简 称镀锡板，俗称马口铁。它由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。
§8-1 肉类罐头的种类及生产原理
• 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、
密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
• 一、种类
• （一）按加工和调味方法分 • 1、清蒸类罐头（braising can）：将肉原料经过初加 工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限 度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白 烧鸡、白烧鸭罐头等。
§8-2 肉类罐头的一般加工工艺
• (三)装罐与封罐 • 1.装罐 根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行 装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～ 10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永 久性膨胀和损害罐头的严密性。 • 2.浇汤 装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热， 排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏 过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进 行。 • 3.预封
• 2、调味类罐头（spiced can）：将肉原料整理后经过 前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。
• 调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红 烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味 番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。
• 3、腌制类罐头（cured can）：将处理的原料肉经食 盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再 加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿 等罐头。
§8-1 肉类罐头的种类及生产原理
• 二、肉类罐头的生产原理
• 畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶 的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般 比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀 灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及 风味。 • 通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起 罐头的损坏。同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀； • 通过密封可以防止微生物的侵入并保持罐内真空度。如果密封不好，加热杀 菌后的罐头在冷却或贮藏时会因微生物繁殖，导致食品腐败变质。 • 因此，通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物，又能使组织酶失活；通过排气 和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化，使肉类罐头具有较长的保藏期。
能够进行肉类罐头的工业化生产、检验和质量控制
6、 重点掌握的概念、理论
肉类罐头的杀菌方法计算
第八章 肉类罐头加工技术
• 罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微 生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在 室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品 称为罐头食品。 • 1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热 加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加工法。 • 方法是将食品放入用麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装 满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。加热一段 时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封后，在室温 下放置了2个月。后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他 采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。他将食物加热之后，使用锡将小 孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。他于1810年获得了马口铁 罐的专利。
பைடு நூலகம்
§8-2 肉类罐头的一般加工工艺
• (二)原料的准备和处理 • 1.原料肉 原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应 超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 • 2.原料肉的整理与预煮 • 原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。 经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便 于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 • 3.切块 将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉 块。
§8-2 肉类罐头的一般加工工艺
• 尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。
• 一、工艺流程
• 空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌 →冷却→保温检验→成品
• 二、质量控制
• (一)空罐的清洗和消毒 • 1.空罐的种类及要求 肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中 罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种 涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械 冲击具有抵抗性。 • 2.清洗消毒 检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水 冲洗，然后烘干待用。
第八章 肉类罐头加工技术
第一节 肉类罐头的种类及生产原理 第二节 肉类罐头的一般加工工 第三节 肉类罐头加工案例
第八章 肉类罐头加工技术
教学目标
1、了解罐头生产的发展历史和趋势； 2、熟悉罐头的种类和产品特点； 3、掌握罐头肉制品加工工艺与包装方法； 4、了解并掌握罐头肉制品加工新技术。 5、 能力培养要求