葡式蛋挞的制作工艺
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葡式蛋挞的制作工艺
主讲人：钟 建 业
葡式蛋挞的制作
一、葡式蛋挞的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、操作要点
葡式蛋挞的制作
什么叫蛋挞？
蛋挞（Egg Tart），是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼； 台湾称为蛋塔，“挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外
露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖，馅料密封的批派馅饼） （pie）； 蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。 挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞。
在案板（或硅胶垫）上撒一层 薄薄的面粉（防粘），取出面 团再次擀开成长方形，用叠被 子的方式将面团进行第二次4折， 保鲜膜冷藏15分钟
取出，第三次4折，保鲜膜冷藏 15分钟，取出擀开成长方形， 厚度约0.3cm
一、葡式蛋挞的制作
将面皮从一端向另 一端卷起，用保鲜 膜包好冷藏半小时 左右（定型）。
葡式蛋挞的制作
按蛋挞液分：
以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞 在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、椰丝蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。
燕窝蛋挞
椰蓉蛋挞Байду номын сангаас
水果蛋挞
葡式蛋挞的制作
什么叫蛋挞？
蛋挞（Egg Tart），是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；台湾称为蛋塔， “挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆 盖，馅料密封的批派馅饼）（pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。
葡式蛋挞的制作
挞皮分类，主要分为牛油蛋挞 和酥皮蛋挞两种：
牛油类：
牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块 盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点 常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲 奇一样，所以又有曲奇皮之称。
酥皮类
酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西 点的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用 猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另 因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油 蛋挞为少。
高筋面粉30克， 酥油45克 （2）片状麦淇淋
配料 擀麦淇淋 擀平，卷起
冷藏，等分
四、工艺流程
面团包住麦淇淋
擀平第一次四折
冷藏，第三次四折
冷藏，再一次四折
挞皮放入塔模捏平
倒入挞液烘烤
五、操作要点
挞皮制作: 1.将（1）材料混合揉成光滑的面
团，醒20分钟; 2.麦淇淋在室温软化，放入保鲜
膜擀成0.6cm薄片;
1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店， 用猪油、面粉、水和蛋，以及英国式 的糕点做法，创作出广受欢迎的葡式 蛋挞。葡式蛋挞(葡挞)是澳门小吃中最 有名的，特别讲究烘焙技巧。
葡式蛋挞的制作
1.2葡式蛋挞的扬名
葡挞虽然是安德鲁所创，然而扬名 他的妻子
1996年，玛嘉烈离开安德鲁另起炉 灶，把原先属于自己名下的店子改 名"玛嘉烈"，落户香港和台湾，
取出面团切成12等分。
葡式蛋挞的制作
用小面团的横切面沾一点 面粉，朝上放置于蛋挞模 中，贴着模具捏成挞皮 （手捏的是面团沾面粉的 一面），挞皮边缘需略高 于模具边缘，冰箱冷藏半 小时左右（低温松弛）
葡式蛋挞的制作
蛋挞水： 1.配方：淡奶油 500g 牛奶250g 细砂糖 150g 2.步骤： （1）将牛奶倒入盆中，加入细砂糖搅拌溶解； （2）加入淡奶油搅拌均匀； （3）加入蛋黄拌匀，过滤两次，倒入蛋皮中， 约8成满；
葡式蛋挞的制作
4.将冷藏好的面团放于案板上， 擀开擀薄，并将片状麦淇淋放在 面团中间，从四周向中间折叠， 将黄油包好
5.将包好黄油的面团翻过来， 收口朝下擀成长方形面皮，用 叠被子的方式将面团第一次4折 （左折一下，右折一下，再左 右对折），将面团用保鲜膜包 好冷藏15分钟左右（低温松弛）
葡式蛋挞的制作
卷起一阵葡挞旋风。后来手工蛋挞 品牌 Milktar's 蛋挞工坊一直沿用 至今。
葡式蛋挞的制作
葡式蛋挞的特点：
又称葡式奶油塔、焦糖玛 琪朵蛋挞。
皮薄、且酥脆， “馅”必须润滑、温热、
且甜香适口。 奶香浓郁
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、蛋挞模具、擀面杖等。
三、原料配方
1.原料： （1）低筋面粉270克，
不粘齿状蛋挞模具
铝质蛋挞模具
一次性锡箔纸蛋挞模具
小贴士：选购速冻蛋挞皮
小贴士：健康指南
富含营养素
蛋挞中含有牛奶、鸡蛋，富含蛋白质、卵磷 脂、卵黄素、脂肪酸等。
三高人群少吃
蛋挞中的脂肪和糖含量都比较高，吃太 多蛋挞会使血液中的高半胱氨酸水平升 高，对三高人群很不利。
导致肥胖
含有大量的糖和油脂，蛋挞的热量是375 大 卡/100克，会有很强的饱腹感。因此食用过 多的蛋挞会导致脂肪的堆积，从而导致肥胖。
蛋黄180g
葡式蛋挞的制作
烘烤： 烘烤时间：15分钟 烘烤温度： 上火230°C，下火230°C
葡式蛋挞的感官评价
感官评价：
外形：完整，挞皮起酥分 层明 显，挞液适当。
色泽：主体呈金黄色，边 沿有焦糖色。
口感：挞皮酥脆，挞液嫩 滑
香气：香气浓郁，奶香或 蛋香浓郁
小贴士：蛋挞模具的选择
那什么叫葡式蛋挞？
葡式蛋挞，又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞。 港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，
焦黑的表面为其特征。
葡式蛋挞的制作
1.1 葡式蛋挞的由来
英国人Andrew Stow。
他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem 的传统点心Pasteis de Nata后，决定 在传统食谱上加进自己的创意。
主讲人：钟 建 业
葡式蛋挞的制作
一、葡式蛋挞的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、操作要点
葡式蛋挞的制作
什么叫蛋挞？
蛋挞（Egg Tart），是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼； 台湾称为蛋塔，“挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外
露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖，馅料密封的批派馅饼） （pie）； 蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。 挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞。
在案板（或硅胶垫）上撒一层 薄薄的面粉（防粘），取出面 团再次擀开成长方形，用叠被 子的方式将面团进行第二次4折， 保鲜膜冷藏15分钟
取出，第三次4折，保鲜膜冷藏 15分钟，取出擀开成长方形， 厚度约0.3cm
一、葡式蛋挞的制作
将面皮从一端向另 一端卷起，用保鲜 膜包好冷藏半小时 左右（定型）。
葡式蛋挞的制作
按蛋挞液分：
以砂糖及鸡蛋为蛋浆的主流蛋挞 在蛋浆内混入其他材料的变种蛋挞，如鲜奶挞、椰丝蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。
燕窝蛋挞
椰蓉蛋挞Байду номын сангаас
水果蛋挞
葡式蛋挞的制作
什么叫蛋挞？
蛋挞（Egg Tart），是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；台湾称为蛋塔， “挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆 盖，馅料密封的批派馅饼）（pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的"tart”。
葡式蛋挞的制作
挞皮分类，主要分为牛油蛋挞 和酥皮蛋挞两种：
牛油类：
牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块 盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点 常用之馅批底皮（Pie Crust），口感像曲 奇一样，所以又有曲奇皮之称。
酥皮类
酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西 点的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用 猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另 因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油 蛋挞为少。
高筋面粉30克， 酥油45克 （2）片状麦淇淋
配料 擀麦淇淋 擀平，卷起
冷藏，等分
四、工艺流程
面团包住麦淇淋
擀平第一次四折
冷藏，第三次四折
冷藏，再一次四折
挞皮放入塔模捏平
倒入挞液烘烤
五、操作要点
挞皮制作: 1.将（1）材料混合揉成光滑的面
团，醒20分钟; 2.麦淇淋在室温软化，放入保鲜
膜擀成0.6cm薄片;
1989年在澳门路环岛开设安德鲁饼店， 用猪油、面粉、水和蛋，以及英国式 的糕点做法，创作出广受欢迎的葡式 蛋挞。葡式蛋挞(葡挞)是澳门小吃中最 有名的，特别讲究烘焙技巧。
葡式蛋挞的制作
1.2葡式蛋挞的扬名
葡挞虽然是安德鲁所创，然而扬名 他的妻子
1996年，玛嘉烈离开安德鲁另起炉 灶，把原先属于自己名下的店子改 名"玛嘉烈"，落户香港和台湾，
取出面团切成12等分。
葡式蛋挞的制作
用小面团的横切面沾一点 面粉，朝上放置于蛋挞模 中，贴着模具捏成挞皮 （手捏的是面团沾面粉的 一面），挞皮边缘需略高 于模具边缘，冰箱冷藏半 小时左右（低温松弛）
葡式蛋挞的制作
蛋挞水： 1.配方：淡奶油 500g 牛奶250g 细砂糖 150g 2.步骤： （1）将牛奶倒入盆中，加入细砂糖搅拌溶解； （2）加入淡奶油搅拌均匀； （3）加入蛋黄拌匀，过滤两次，倒入蛋皮中， 约8成满；
葡式蛋挞的制作
4.将冷藏好的面团放于案板上， 擀开擀薄，并将片状麦淇淋放在 面团中间，从四周向中间折叠， 将黄油包好
5.将包好黄油的面团翻过来， 收口朝下擀成长方形面皮，用 叠被子的方式将面团第一次4折 （左折一下，右折一下，再左 右对折），将面团用保鲜膜包 好冷藏15分钟左右（低温松弛）
葡式蛋挞的制作
卷起一阵葡挞旋风。后来手工蛋挞 品牌 Milktar's 蛋挞工坊一直沿用 至今。
葡式蛋挞的制作
葡式蛋挞的特点：
又称葡式奶油塔、焦糖玛 琪朵蛋挞。
皮薄、且酥脆， “馅”必须润滑、温热、
且甜香适口。 奶香浓郁
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、蛋挞模具、擀面杖等。
三、原料配方
1.原料： （1）低筋面粉270克，
不粘齿状蛋挞模具
铝质蛋挞模具
一次性锡箔纸蛋挞模具
小贴士：选购速冻蛋挞皮
小贴士：健康指南
富含营养素
蛋挞中含有牛奶、鸡蛋，富含蛋白质、卵磷 脂、卵黄素、脂肪酸等。
三高人群少吃
蛋挞中的脂肪和糖含量都比较高，吃太 多蛋挞会使血液中的高半胱氨酸水平升 高，对三高人群很不利。
导致肥胖
含有大量的糖和油脂，蛋挞的热量是375 大 卡/100克，会有很强的饱腹感。因此食用过 多的蛋挞会导致脂肪的堆积，从而导致肥胖。
蛋黄180g
葡式蛋挞的制作
烘烤： 烘烤时间：15分钟 烘烤温度： 上火230°C，下火230°C
葡式蛋挞的感官评价
感官评价：
外形：完整，挞皮起酥分 层明 显，挞液适当。
色泽：主体呈金黄色，边 沿有焦糖色。
口感：挞皮酥脆，挞液嫩 滑
香气：香气浓郁，奶香或 蛋香浓郁
小贴士：蛋挞模具的选择
那什么叫葡式蛋挞？
葡式蛋挞，又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞。 港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，
焦黑的表面为其特征。
葡式蛋挞的制作
1.1 葡式蛋挞的由来
英国人Andrew Stow。
他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem 的传统点心Pasteis de Nata后，决定 在传统食谱上加进自己的创意。