食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
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3. 界面细性腻质和：松表软现性为，蛋提白高质分的散起度泡性、和乳风化味性感质。
4. 黏度蛋：白吸质水体性系和的黏黏度度之和间稠具度有是正流相体关食关品系的主要 功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对 于确定加工过程的参数具有重要意义。
例如，新产品开发时，往往需要使用一些配 5. 凝料一胶，种作而能用其保：中持变的水性某和的些其蛋配他白料配质通料分过的子形基聚成本集凝结并胶 构形提，成供使有了食序的
1. 酯油而解炸油：食脂脂品又类时处化，于合食较物品高在中温酶大度作量条用水件或分下加进，热入因条油 此件脂，下，酯发生 水解解是，一释个放主出要游反离应脂。肪酸的过程称为酯解
2.氧脂化类产氧生化的：风脂味类化氧合化物是主食要品包败括坏酯的、主醛要、原醇因、之 酮一及，烃使类含。脂不肪饱食和品醛产和生酮各的种阈异值味最和低臭，味它，是这食种 用现油象不统希称望为的酸氧败化风味的主要成分。
蛋白质的功能性质
质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍 食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种 主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结 果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。 食品蛋白质的“功能性质”定义为：在食品加工 、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系 中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。
多糖的性质
溶解性：多在力糖食，具品 同有体时较系水强中分的，也亲多是水糖影性具响，有多易控糖于制的水水 物化分理和移与溶动功解的能能性 黏度与稳定质性的：重多要糖因具素有。很因高此粘，度食；品带的一许种多电功荷能直性质
如质构都同多糖和水分有关。 链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定 凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，由 高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区 水解：往食往品添加加工相贮对藏高过浓程度，的多食糖用比胶蛋，白以质免更由易于水水解
解导致食品体系粘度下降。
三、脂类
脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水 性物质，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油 。 脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性 维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予 食品良好的风味和口感。 植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、 茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、 腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
食品保藏原理
第二章 食品化学成分及其在 保藏中的变化
内容提要wenku.baidu.com
食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化
• • • • • • • 食品的化学 • 成分 • • • •
第一节 食品化学成分
天然成分
水分 无机成分
矿物质 基本营养成分
糖类 有机成分 脂类
维生素 其他成分
食品添加剂
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
1. 水合当 气性干达质蛋到：白平通质衡过粉 时蛋与，白相每质对克的湿蛋肽度白键为质或所90有-结95亲合％水的的基水水团的蒸的克氨基 酸侧数链即同为水蛋分白子质之结间合的水相的互能作力用来实现
2. 溶解例性如：，对将天大然豆蛋粉白置质于的PH提8取-9、的分碱离性提水纯溶及液评中价蛋 白质浸变提性，程然度后非利常用有等用电，点蛋沉白淀质法在将饮PH料值中调的至应用也 与其4.5溶-4解.8，性再有从关提取液中收回大豆蛋白。 分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、
品呈现不同的风味
二、糖
糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经 谷消类化、水蔬解菜成、单水糖果被和人可体供吸食收用，的单其糖他在植经物完都全含水 有解糖放类出化热合量物，，提淀供粉生是命植活物动中所最需普的通能的量糖。类化 合糖物类，化动合物物产按品其所组含成的分糖为类单化糖合、物寡较糖少和，多主糖要。 是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相 似，代谢方式与淀粉代谢相同。
水溶性维生素的功能及来源
脂溶性维生素的功能及来源
食品中维生素损失的常见原因
果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维 生素含量的变化；
预加工导致的维生素损失； 热烫与热处理导致的维生素损失； 加工中使用的化学物质和食品其他组分对维
生素的影响
第二节 食品成分在贮藏中的变化
在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生 物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和 酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
3.对热于分煎解炸：食油品脂来长说时，间油加的热加会热发温生度黏和度使增用高时、间酸 都价必增须高加的以现控象制。
4. 乳乳化化的：反油过脂程分为子破中乳兼，有破极乳性不和但非导极致性食成品分感，官可 品以质以下微降粒，分而散且于不水利中于，油这脂种的现消象耗称吸为收乳。化
四、维生素
维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标 之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性 维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营 养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过 程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合 成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量
蛋主品白要具质包有网括期络麦望结醇的构溶质的蛋构过白和程和口称麦感为谷。凝蛋胶白作，用大分子的麦 6. 面谷团蛋的白形与成面：包面的筋强蛋度白有是关面，团它形的成含的量主过要高因会素抑。
小制麦发面酵粉过发程酵中时残，留其C中O2的的面膨筋胀蛋，白抑能制捕面捉团气的体鼓形 成起黏；弹麦性醇面溶团蛋白含量过高会导致过度的膨胀， 产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食
非天然成分
加工中不可避免的污染
污染物质
环境污染
一、蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活 细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类 分子。一切重要的生命现象和生理机能，就 是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体 现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来 制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋 白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着 重要的意义。
4. 黏度蛋：白吸质水体性系和的黏黏度度之和间稠具度有是正流相体关食关品系的主要 功能性质，了解蛋白质分散体的流体性质对 于确定加工过程的参数具有重要意义。
例如，新产品开发时，往往需要使用一些配 5. 凝料一胶，种作而能用其保：中持变的水性某和的些其蛋配他白料配质通料分过的子形基聚成本集凝结并胶 构形提，成供使有了食序的
1. 酯油而解炸油：食脂脂品又类时处化，于合食较物品高在中温酶大度作量条用水件或分下加进，热入因条油 此件脂，下，酯发生 水解解是，一释个放主出要游反离应脂。肪酸的过程称为酯解
2.氧脂化类产氧生化的：风脂味类化氧合化物是主食要品包败括坏酯的、主醛要、原醇因、之 酮一及，烃使类含。脂不肪饱食和品醛产和生酮各的种阈异值味最和低臭，味它，是这食种 用现油象不统希称望为的酸氧败化风味的主要成分。
蛋白质的功能性质
质构、风味、色泽和外表等感官品质是人们取舍 食品的主要依据。食品的感官品质是食品中各种 主要的和次要的组分之间复杂的相互作用的净结 果。蛋白质对食品感官品质一般具有重要影响。 食品蛋白质的“功能性质”定义为：在食品加工 、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系 中的性能的那些蛋白质物理和化学性质。
多糖的性质
溶解性：多在力糖食，具品 同有体时较系水强中分的，也亲多是水糖影性具响，有多易控糖于制的水水 物化分理和移与溶动功解的能能性 黏度与稳定质性的：重多要糖因具素有。很因高此粘，度食；品带的一许种多电功荷能直性质
如质构都同多糖和水分有关。 链多糖形成稳定溶液，不带电的直链溶液不稳定 凝胶：多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构，由 高聚物分子通过氢键、疏水相互作用形成连结区 水解：往食往品添加加工相贮对藏高过浓程度，的多食糖用比胶蛋，白以质免更由易于水水解
解导致食品体系粘度下降。
三、脂类
脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水 性物质，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油 。 脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性 维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予 食品良好的风味和口感。 植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、 茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、 腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
食品保藏原理
第二章 食品化学成分及其在 保藏中的变化
内容提要wenku.baidu.com
食品的化学成分 食品成分在贮藏中的变化 食品原料在保藏过程中的品质变化
• • • • • • • 食品的化学 • 成分 • • • •
第一节 食品化学成分
天然成分
水分 无机成分
矿物质 基本营养成分
糖类 有机成分 脂类
维生素 其他成分
食品添加剂
第二节 食品成分在贮藏中的变化
一、食品褐变 非酶褐变
羰氨反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变
（1） 羰氨反应
主要是食品成分中的氨基和羰基化合物发 生反应而导致的褐变，由法国化学家美拉 德发现的，因此又称为美拉德反应，是食 品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原 因。该反应可以产生很多风味与颜色。
1. 水合当 气性干达质蛋到：白平通质衡过粉 时蛋与，白相每质对克的湿蛋肽度白键为质或所90有-结95亲合％水的的基水水团的蒸的克氨基 酸侧数链即同为水蛋分白子质之结间合的水相的互能作力用来实现
2. 溶解例性如：，对将天大然豆蛋粉白置质于的PH提8取-9、的分碱离性提水纯溶及液评中价蛋 白质浸变提性，程然度后非利常用有等用电，点蛋沉白淀质法在将饮PH料值中调的至应用也 与其4.5溶-4解.8，性再有从关提取液中收回大豆蛋白。 分散均匀的细微气泡可以使食品产生稠性、
品呈现不同的风味
二、糖
糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经 谷消类化、水蔬解菜成、单水糖果被和人可体供吸食收用，的单其糖他在植经物完都全含水 有解糖放类出化热合量物，，提淀供粉生是命植活物动中所最需普的通能的量糖。类化 合糖物类，化动合物物产按品其所组含成的分糖为类单化糖合、物寡较糖少和，多主糖要。 是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相 似，代谢方式与淀粉代谢相同。
水溶性维生素的功能及来源
脂溶性维生素的功能及来源
食品中维生素损失的常见原因
果蔬和动物肌肉中留存的酶导致了收获后维 生素含量的变化；
预加工导致的维生素损失； 热烫与热处理导致的维生素损失； 加工中使用的化学物质和食品其他组分对维
生素的影响
第二节 食品成分在贮藏中的变化
在贮藏、流通期间，食品品质降低主要与微生 物的侵入，食品成分间相互反应、食品成分和 酶之间的纯化学反应、食品组织中原有酶引起 的生化反应等有关。而食品保藏的目的就在于 组织微生物繁殖及酶与非酶反应。
3.对热于分煎解炸：食油品脂来长说时，间油加的热加会热发温生度黏和度使增用高时、间酸 都价必增须高加的以现控象制。
4. 乳乳化化的：反油过脂程分为子破中乳兼，有破极乳性不和但非导极致性食成品分感，官可 品以质以下微降粒，分而散且于不水利中于，油这脂种的现消象耗称吸为收乳。化
四、维生素
维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标 之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性 维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营 养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过 程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合 成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量
蛋主品白要具质包有网括期络麦望结醇的构溶质的蛋构过白和程和口称麦感为谷。凝蛋胶白作，用大分子的麦 6. 面谷团蛋的白形与成面：包面的筋强蛋度白有是关面，团它形的成含的量主过要高因会素抑。
小制麦发面酵粉过发程酵中时残，留其C中O2的的面膨筋胀蛋，白抑能制捕面捉团气的体鼓形 成起黏；弹麦性醇面溶团蛋白含量过高会导致过度的膨胀， 产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷 7. 风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食
非天然成分
加工中不可避免的污染
污染物质
环境污染
一、蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活 细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类 分子。一切重要的生命现象和生理机能，就 是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体 现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来 制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋 白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着 重要的意义。