食品化验员基础复习题——肉蛋初级
肉蛋制品工艺学(A卷)
《肉蛋制品工艺学》试题(A)一、选择题（每题1分，共25分）1、众所周知，禽蛋的营养价值非常丰富，但也有一些营养物质含量较少，试找出下列哪项物质在禽蛋中含量较少。
（ ）A 、磷脂质B 、蛋白质C 、钙D 、维生素A2、成熟的糟蛋蛋白呈冻胶状，蛋黄呈半凝固状，其中最主要的酒糟中的（ ）可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性作用和凝固作用。
A 、乙醇和乙酸 B 、乙醇 C 、乙酸 D 、酯类3、在液蛋的加工过程中和日常生活中，为防止蛋壳上微生物进入蛋液内，需要将蛋壳洗净并杀菌，关于洗蛋的水温，下列描述正确的是（ ）A 、20℃恒温B 、较蛋温高7℃以上C 、和蛋温维持一致D 、0℃的冰水 4、鲜蛋经煮熟后，蛋白同蛋黄接触处呈灰绿色，其形成原因是（ ） A 蛋白中的硫与蛋黄中的铁形成硫化铁的结果 B 美拉德反应C 鸡蛋中含有的色素在加热条件下发生变化的缘故D 蛋黄膜本身在加热时所显现的颜色5、蛋中含有游离葡萄糖，在制备干燥蛋制品时，如果直接把蛋液干燥，在干燥后的储藏期间，葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基发生美拉德反应，另外还会和蛋黄中的磷脂反应，使得干燥后的产品褐变，溶解度下降，变味及质量降低，因此，蛋液在干燥前必须除去葡萄糖，俗称脱糖。
下列哪种脱糖方法不是常用的方法（ ）A 细菌发酵B 酵母发酵C 酶法脱糖D 霉菌发酵 6、研究发现，心脑血管疾病和过量摄入NaCl 有很大的关系，所以在我们的生活中，应尽量减少NaCl 的摄入量，下列调味料中，不含NaCl 的是（ ）A 食盐B 味精C 鸡精D 酱油 7、充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（ ） A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO 3的数量 8、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
（ ） A. 重庆白市驿板鸭 B . 四川老牛肉 C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿9、冷鲜肉，又叫冷却肉，是一种营养价值较高的肉制品，也是我们现在所倡导的一种肉制品，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为（ ）摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持（ ）摄氏度范围内的生鲜肉。
2024年食品检验员(初级)职业鉴定理论考试题库(含答案)
2024年食品检验员(初级)职业鉴定理论考试题库(含答案)一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品中不得检出金黄色葡萄球菌？（）A. 畜禽肉B. 乳制品C. 饼干D. 蔬菜答案：B2. 食品检验员在进行微生物检验时，下列哪种操作是错误的？（）A. 在无菌条件下操作B. 使用无菌器材C. 随意开启培养箱D. 保持实验室清洁答案：C3. 下列哪种食品中不得检出沙门氏菌？（）A. 畜禽肉B. 乳制品C. 鸡蛋D. 水产品答案：A4. 下列哪种食品中不得检出大肠菌群？（）A. 畜禽肉B. 乳制品C. 饮用水D. 面包答案：C5. 下列哪种检测方法属于物理检测方法？（）A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 电子天平称重D. 荧光光谱法答案：C6. 下列哪种检测方法属于化学检测方法？（）A. 气相色谱法B. 电子天平称重C. 色谱法D. 紫外-可见光谱法答案：A7. 食品检验员在进行食品检验时，下列哪种做法是正确的？（）A. 使用过期检验试剂B. 未经培训就进行检验C. 按照操作规程进行检验D. 检验过程中随意更改检验方法答案：C8. 下列哪种食品中不得检出重金属汞？（）A. 鱼类B. 蔬菜C. 肉类D. 面包答案：A9. 下列哪种食品中不得检出农药残留？（）A. 蔬菜B. 水果C. 畜禽肉D. 饮用水答案：A10. 下列哪种食品中不得检出食品添加剂？（）A. 饮料B. 调味品C. 方便面D. 糖果答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品检验员在进行微生物检验时，需要穿着无菌服、戴无菌手套和口罩。
（）答案：正确2. 食品检验员在进行食品检验时，可以使用过期检验试剂。
（）答案：错误3. 在食品检验过程中，可以随意更改检验方法。
（）答案：错误4. 食品检验员需要具备一定的化学、生物学和食品专业知识。
（）答案：正确5. 食品检验员在检验过程中，需要严格遵守操作规程。
（）答案：正确6. 食品检验员在进行食品检验时，可以不使用仪器设备。
初级食品检验工：初级食品检验工考试题及答案.doc
初级食品检验工：初级食品检验工考试题及答案考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
lB.200~400nm C.400~760nm D.100~200nm 本题答案： 4、填空题共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有（ ）；（ ）、二甲苯。
本题答案： 5、单项选择题下列物质中（ ）不能用直接干燥法测定其水分含量A.糖果 B.糕点 C.饼干 D.食用油 本题答案： 6、单项选择题下列属于难溶性糖的是（ ）A.麦芽糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.果糖 本题答案： 7、单项选择题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------采集l11、填空题样品采样数量为：样品一式三份，分别供（）；（）、保留备查本题答案：12、单项选择题蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。
A、甲苯、二甲苯B、乙醚、石油醚C、氯仿、乙醇D、四氯化碳、乙醚本题答案：13、单项选择题以下属于蛋白质快速测定方法的是（）。
A、染料结合法B、紫外分光光法C、凯氏定氮法D、AB均对本题答案：14、多项选择题下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（）A.蜂蜜、水果罐头B.面包、饼干C.麦乳精、乳粉D.味精E.米、面、油脂本题答案：15、单项选择题下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）A、身体健康B、具超常敏感性C、无明显个人气味D、对产品无偏见本题答案：16、单项选择题斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）A.Cu2OB.Cu（OH）2C.CuOD.CuSO本题答案：17、填空题样品预处理的常用方法有（）；（）、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法本题答案：18、单项选择题对定量分析的测定结果误差要求（）A.等于0B.越小越好C.在允许误差范围内D.略小于允许误差本题答案：19、单项选择题下列不属于法定计量单位的是（）A.毫克B.两C.帕D.毫摩尔本题答案：20、多项选择题测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（）A.碳酸按B.盐酸C.硝酸D.硫酸E.过氧化氢本题答案：21、单项选择题维生素C通常采用（）直接提取。
食品检验工初级试题一精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版线此名姓过超号证考准准不称名题位单答生区地考国家职业技能鉴定统一试卷食品检验工（初级）理论考试试题（考试时间：90分钟）注意事项1.首先按要求在试卷的标线处填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封处填写无关内容。
一、判断题（正确的画√，错误的画×，共30题，每题1分，共30分）1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。
（）2.基准试剂规定采用浅绿色标签。
（）3.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。
（）4.浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光贮存。
（）5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
（）6.干灰化法常用于样品中金属元素的测定。
（）7.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。
（）8.挥发酸的分离常用水蒸气蒸馏法进行分离。
（）9.掩蔽法可在不经过分离干扰成分的操作下消除其干扰作用。
（）10.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
（）11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。
（）12.由电路引起的火应首先切断电源再进行灭火。
（）13.指导性技术文件是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而志愿采用的一类标准。
（）14.葡萄酒酒精度允许公差为±1.0 %(ψ)。
（）15.玻璃电极清洗处理后应在水中浸泡24h以上才能使用。
（）16.啤酒的总酸是用中和100ml脱气啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氢氧化钠标准溶液的体积（ml）表示。
（）17.样品的白度是指样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率的比值。
（）18.量筒和移液管都可用烘箱干燥。
（）19.滴定管读数时应双手持管，保持与地面垂直。
（）20.滴定管、移液管和容量瓶的标称容量一般指15℃时的容积。
（）21.天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。
食品化验基础试题及答案
食品化验基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品化验中常用的微生物检测方法是什么？A. 显微镜直接观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 化学分析法答案：B2. 以下哪种物质不是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A4. 食品中水分含量的测定方法不包括以下哪种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 重量法答案：B5. 食品中重金属含量的测定通常采用哪种仪器？A. 气相色谱仪B. 液相色谱仪C. 原子吸收光谱仪D. 紫外分光光度计答案：C6. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 荧光法D. 酶联免疫吸附测定法答案：B7. 食品中亚硝酸盐含量的测定通常采用哪种方法？A. 比色法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：A8. 食品中农药残留的检测方法不包括以下哪种？A. 气相色谱-质谱联用技术B. 液相色谱-质谱联用技术C. 薄层色谱法D. 核磁共振法答案：D9. 食品中微生物总数的测定方法是什么？A. 平板计数法B. 最小抑菌浓度法C. 稀释涂布法D. 菌落形成单位法答案：A10. 食品中黄曲霉毒素的测定方法是什么？A. 酶联免疫吸附测定法B. 高效液相色谱法C. 薄层色谱法D. 气相色谱法答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的有害微生物包括以下哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 酵母菌答案：A, B, C2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A, B, C, D3. 食品中常见的营养成分包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A, B, C, D4. 食品中常见的有害物质包括以下哪些？A. 重金属B. 农药残留C. 微生物毒素D. 食品添加剂答案：A, B, C5. 食品中常见的检测项目包括以下哪些？A. 微生物检测B. 营养成分分析C. 有害物质检测D. 食品添加剂检测答案：A, B, C, D三、填空题（每空1分，共20分）1. 食品化验中，测定食品中______含量的方法通常采用凯氏定氮法。
食品科学技术：肉制品工艺学知识学习(题库版)
食品科学技术：肉制品工艺学知识学习（题库版）1、名词解释湿蛋制品正确答案：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。
2、名词解释（江南博哥）蛋白指数正确答案：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5。
3、问答题形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。
2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。
4、单选在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉正确答案：B5、填空题腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
正确答案：46、问答题促进肉成熟的方法有哪些？正确答案：1、物理因素：（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。
电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间；（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。
（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。
2、化学因素：（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。
（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。
（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。
3、生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。
7、名词解释DFO正确答案：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
8、填空题肉的颜色本质上由（）产生。
正确答案：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）9、问答题试述我国猪肉的分割方法？正确答案：我国猪肉分割通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几大部分：（1）肩颈肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前颈肉（6）前臂和小腿肉。
食品检验员知识考核初级试卷及答案
食品检验员知识考核初级试卷及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品污染物属于化学污染物？（）A. 细菌B. 真菌C. 重金属D. 寄生虫2. 食品中微生物污染的主要途径是（）。
A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都对3. 下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（）A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 维生素CD. 硫磺4. 下列哪种食品中不得检出金黄色葡萄球菌？（）A. 乳制品B. 肉制品C. 饼干D. 糖果5. 下列哪种食品中不得检出沙门氏菌？（）A. 禽蛋B. 畜肉C. 水产品D. 谷物6. 下列哪种食品中不得检出大肠杆菌？（）A. 饮料B. 酱油C. 酱料D. 蔬菜7. 下列哪种食品中不得检出黄曲霉毒素？（）A. 花生B. 玉米C. 大豆D. 小麦8. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 空气污染B. 水源污染C. 土壤污染D. 以上都对9. 下列哪种食品中不得检出甲醛？（）A. 海产品B. 肉制品C. 蔬菜D. 饮料10. 下列哪种食品中不得检出二氧化硫？（）A. 蔬菜B. 水果C. 酱油D. 谷物二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品检验员必须具备相应的专业知识和技能。
（）12. 食品检验过程中，样品的采集和处理对检验结果有直接影响。
（）13. 食品添加剂的使用可以增加食品的营养价值。
（）14. 食品中微生物污染的主要途径是空气污染。
（）15. 食品中重金属污染的主要来源是水源污染。
（）16. 食品检验过程中，仪器设备的校准是保证检验结果准确性的关键环节。
（）17. 食品检验员在工作中应遵循相关法律法规和标准。
（）18. 食品检验员只需具备基本的化学知识即可。
（）19. 食品检验员在检验过程中应严格遵守操作规程，确保检验结果准确可靠。
（）20. 食品检验员在检验过程中，如发现样品存在问题，应立即报告上级。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述食品检验员的主要工作职责。
食品检验工考试：初级食品检验工考试题(三)
食品检验工考试：初级食品检验工考试题（三）1、单选以下选项中（）不属于鲜蛋A.新鲜或冷藏的鸡蛋B.新鲜或冷藏的鸭蛋C.新鲜或冷藏的鹌鹑蛋D.鹅种蛋正确答案：D2、单选食品检验的基本步骤按照下列顺序进行，（江南博哥）（）、成分分析、数据的处理和分析报告的撰写等。
A.样品采集、样品预处理、样品的制备和保存B.样品采集、样品的制备和保存、样品预处理C.样品的采集、样品的保存、样品预处理、样品的制备D.样品采集、样品的保存、样品预处理正确答案：C3、单选关于酸碱指示剂的变色范围，下列说法正确的是（）。
A.甲基橙是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为8.0-10.0B.酚酞是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为8.0-10.0C.甲基橙是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为3.1-4.4D.酚酞是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为3.1-4.4正确答案：B4、单选以下关于蛋制品抽样方法的描述错误的是（）。
A.样品应同一生产基地同一品种同一包装日期为一个检验批次B.抽样按同批次分别在货件不同部位随机抽样C.抽样按同批次同部位随机抽样D.抽取每件总数的3%合并正确答案：B5、单选《食品安全法》规定从业人员要定期进行健康检查，对患有痢疾、伤寒、病毒性肠胃炎等消化道传染病的人员，以及患有（），不得从事接触直接入口食品的工作。
A.过敏性疾病的人员B.麻疹等疾病的人员C.遗传性疾病的人员D.活动性肺结核的人员正确答案：D6、单选为人民服务是社会主义职业道德的（），坚持为人民服务，应该成各行各业职业活动的出发点和落脚点。
A.目的B.核心C.目标D.内涵正确答案：B7、单选以下肉制品取样后正确的做法是（）。
A.样品应尽快送至实验室B.将样品放在冷藏条件下长时间保存C.将样品放在冷冻条件下长时间保存D.将样品放在液氮中长时间保存正确答案：C8、单选使用任何仪器设备，都必须严格（），使用前检查仪器是否正常，仪器运行中使用人员不得离开现场，用完后须清理仪器表面。
食品检验工基础知识第八章 肉、蛋及其制品的检验
第二节 肉与肉制品中水分的测定
1.方法原理(蒸馏法) 2.分析步骤 3.分析结果表述 4.说明 1)有机溶剂一端的水蒸气难以全 部回收。 3)为避免接收管和冷凝管壁附着水滴，必须将仪器洗涤干净。
第三节 肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定
第一节 肉与肉制品pH值的测定
1)非均质化试样：取足以供测定几个点的pH值的试样(用小刀或大头 针在试样上打孔，以免复合电极破损)，将pH计的温度补偿系统调 至试样温度(若pH计不带温度补偿系统，则应保证待测试样的温度 在18～22℃范围内)，然后将电极插入试样中，采用适合于所用pH 计的步骤进行测定，读取pH值。 2)均质化试样：在均质化试样中加入10倍于待测试样质量的氯化钾 溶液均质器进行均质。 3.分析结果表述 (1)非均质化试样 在同一试样上同一点的测定，取两次测定值的算 数平均值作为结果，读数准确至0.05；在同一试样上不同点的测定， 描述所有测定点及各自的pH值。 (2)均质化试样 结果准确至0.05。
第三节 肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定
食品化验培训试题及答案
食品化验培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品化验中常用的检测微生物的方法是（）。
A. 显微镜观察B. 电子显微镜观察C. 染色法D. 培养法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用（）。
A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 滴定法D. 高效液相色谱法答案：A3. 食品中添加的防腐剂，其主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 食品中常见的重金属污染是（）。
A. 铅B. 汞C. 砷D. 所有以上选项答案：D5. 食品中水分含量的测定方法不包括（）。
A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 离心法答案：D6. 食品中添加的色素，其主要作用是（）。
A. 提高食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期答案：C7. 食品中添加的抗氧化剂，其主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C8. 食品中添加的香料，其主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的风味D. 延长食品的保质期答案：C9. 食品中添加的乳化剂，其主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的稳定性D. 延长食品的保质期答案：C10. 食品中添加的增稠剂，其主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的稠度D. 延长食品的保质期答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品化验中常用的检测微生物的方法包括（）。
A. 显微镜观察B. 染色法C. 培养法D. 免疫学方法答案：ABCD2. 食品中蛋白质含量的测定方法包括（）。
A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 滴定法D. 高效液相色谱法答案：ACD3. 食品中常见的重金属污染包括（）。
A. 铅B. 汞C. 砷D. 镉答案：ABCD4. 食品中添加的防腐剂的作用包括（）。
食品化验员考核试题及答案
食品化验员考核试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一项不是食品化验员的主要职责？A. 分析食品中的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 制定食品生产工艺流程D. 监督食品生产过程2. 下列哪种方法不是常用的食品检测方法？A. 高效液相色谱法B. 原子吸收光谱法C. 电化学发光法D. 可见光谱法3. 下列哪种食品不是初级农产品？A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 粮食4. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 亚硝酸盐C. 维生素CD. 抗氧化剂5. 下列哪种食品包装材料不属于塑料类？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚氯乙烯D. 金属罐6. 下列哪种食品储存方式不利于食品保鲜？A. 低温储存B. 真空包装C. 脱水储存D. 高温储存7. 下列哪种食品不属于加工食品？A. 面包B. 饼干C. 牛奶D. 水果8. 下列哪种食品不属于绿色食品？A. 无公害蔬菜B. 有机食品C. 绿色肉类D. 绿色粮食9. 下列哪种食品不属于保健食品？A. 螺旋藻B. 红枣C. 燕麦D. 鱼肝油10. 下列哪种食品不属于转基因食品？A. 转基因大豆B. 转基因番茄C. 转基因玉米D. 非转基因小麦二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品化验员需要具备化学、生物、食品等相关专业背景。
（）12. 食品中有害物质的检测限越低，说明检测方法越灵敏。
（）13. 食品添加剂的使用量越大，对人体的危害越小。
（）14. 食品包装材料中的塑化剂对人体无害。
（）15. 食品的储存期限越长，说明食品越新鲜。
（）16. 加工食品的营养价值高于初级农产品。
（）17. 绿色食品是指颜色为绿色的食品。
（）18. 保健食品具有治疗疾病的作用。
（）19. 转基因食品的安全性一直存在争议。
（）20. 食品化验员只需要具备基本的化学知识即可。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 请简述食品化验员的工作内容。
22. 请简述食品检测的方法及其适用范围。
（完整版）食品检验复习题（21）
（完整版）食品检验复习题（21）预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制食品理化检验复习题（一）一．填空题1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。
测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。
3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取（提取）。
6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。
7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。
9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。
11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。
13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
它的高低可用偏差来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g。
15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。
食品检验工(初级)理论知识试卷精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品检验工（初级）理论知识试卷一、选择题：1、下列标准不属于技术标准的是（）（A ）基础标准（B ）产品标准（C ）方法标准（D ）通用工作标准2、国际单位单位制的组成不包括（）（A ）SI基本单位（B ）SI单位的倍数单位（C ）米制（D ）SI导出单位3、速度的单位符号为m/s，则名称为（）（A ）米每秒（B ）米/秒（C ）米·秒（D ）每秒米4、下列有关分子的叙述，错误的是（）（A ）表示物质的一个分子（B ）表示物质的组成元素（C ）表示物质的性质（D ）表示一个分子物质中各元素原子个数5、通常使用（）来进行溶液中物质的萃取。
（A ）离子交换柱（B ）分液漏斗（C ）滴定管（D ）柱中色谱6、在测定食品中的灰分含量时，灼烧残留量不可能存在的是（）（A ）蔗糖（B ）钠（C ）钾（D ）氯7、实验室用电安全，下面做法不正确的是（）（A ）所用插头插板应用三相的（B ）用湿抹布擦洗带头的仪器（C ）进入实验室电源应有良好接地（ D ）仪器工作响应不正常立即关机检查8、计算化学试剂用量时所用的相对分子量要根据（）提供的数据。
（A ）参考书（B ）操作规程（C ）试剂标签（D ）以上都错9、下列物质有毒的是（）（A ）硅（B ）铝（C ）汞（D ）碳10、测定水分时，称取样品的度不得铺盖称量瓶的是（）（A ）3㎜（B ）6 ㎜（C ）5㎜（D ）10㎜11、实验室中常用的铬酸洗液是（）（A ）K2Cr2O7+浓H2SO4（B ）K2Cr2O7+浓HCL（C ）K2Cr2O4+浓H2SO4（D ）K2Cr2O4+浓HCL12下列不属于糖果糕点感官分析人员的是（）（A ）身体健康（B ）具超常敏感性（C ）无明显个人气味（D ）对产品无偏见13、PH计法测饮料的总酸是以（）来判定终点。
（A ）PH=7.0 （B ）PH =8.20（C ）电位突跃（D ）指示剂变色14、实验室中不属于危险品化学试剂的是（）（A ）易燃易爆物（B ）放射性、有毒物品（C ）干冰、纯碱（D ）氧化性、腐蚀性物15、一台电炉炉丝烧断以后，炉丝长度变为原来的1/4，如再接入电源，与烧断前比较，其功率为（）。
食品检验员(初级)技能鉴定理论考试题及答案
食品检验员(初级)技能鉴定理论考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品检验中，下列哪项不是食品检验员应具备的基本素质？A. 严谨的工作态度B. 良好的身体素质C. 高级的理论知识D. 细致的操作能力答案：C2. 食品检验员在进行微生物检验时，下列哪项不是必备的仪器设备？A. 生物显微镜B. 高压蒸汽灭菌器C. 电子天平D. 紫外线消毒灯答案：C3. 下列哪种方法不是食品中水分的测定方法？A. 直接干燥法B. 冷冻干燥法C. 凯氏定氮法D. 烘箱干燥法答案：C4. 食品中蛋白质的测定方法主要有以下几种，请选出错误的一项：A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法D. 质谱法答案：D5. 在食品检验中，下列哪种样品的处理方法不正确？A. 鲜样：取新鲜食品样品，切碎，混匀B. 干样：取适量干燥食品样品，研细，混匀C. 液体样品：取适量液体样品，过滤，备用D. 混合样品：取不同来源的食品样品，直接混合答案：D6. 食品检验中，下列哪种检测方法主要用于测定食品中的脂肪含量？A. 硫酸铜法B. 硫酸铁法C. 硫酸钠法D. 硫酸铝法答案：C7. 下列哪种检测方法不适用于食品中维生素C的测定？A. 2,6-二氯靛酚滴定法B. 2,6-二氯靛酚荧光法C. 碘量法D. 高效液相色谱法答案：B8. 食品检验员在进行食品添加剂检验时，下列哪种检测方法不适用于测定食品中的防腐剂？A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 蒸发光散射检测法答案：C9. 下列哪种检测方法主要用于测定食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 电感耦合等离子体质谱法D. 紫外分光光度法答案：A10. 食品检验员在进行食品微生物检验时，下列哪种操作不正确？A. 样品应在无菌条件下取样B. 样品应在无菌条件下处理C. 样品应在无菌条件下保存D. 样品在检验过程中可以暴露在空气中答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品检验员在进行微生物检验时，应选择合适的________进行样品的取样。
食品检验员知识考核初级试卷(三)含答案
食品检验员知识考核初级试卷(三)含答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品添加剂在食品加工中使用时，需要严格控制使用量？（）A. 增白剂B. 防腐剂C. 香料D. 色素答案：B2. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 空气污染B. 水源污染C. 土壤污染D. 食品添加剂答案：C3. 下列哪种食品最易受到黄曲霉毒素污染？（）A. 大米B. 玉米C. 面粉D. 豆类答案：B4. 以下哪种食品检测方法属于物理检测方法？（）A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 紫外-可见分光光度法D. 电子天平称重法答案：D5. 食品中微生物检验的采样原则是（）。
A. 随机采样B. 按比例采样C. 分层采样D. 对角线采样答案：A6. 以下哪种食品最易受到沙门氏菌污染？（）A. 畜禽肉B. 鱼虾C. 蔬菜D. 水果答案：A7. 食品中农药残留检测常用的方法有（）。
A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 超临界流体色谱法D. 所有以上选项答案：D8. 以下哪种食品中不得检出金黄色葡萄球菌？（）A. 牛奶B. 鸡蛋C. 豆腐D. 烧烤类食品答案：D9. 食品中霉菌计数的方法是（）。
A. 平板计数法B. 稀释涂布平板法C. 薄层色谱法D. 滤膜法答案：B10. 以下哪个单位负责我国食品检验员资格认证工作？（）A. 国家质量监督检验检疫总局B. 国家食品药品监督管理局C. 国家卫生和计划生育委员会D. 中国合格评定国家认可委员会答案：A二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品添加剂的使用目的是为了改善食品的色泽、口感、保质期等，对人体无害。
（）答案：×12. 食品中微生物污染的主要途径是空气、水源、土壤和食品加工过程。
（）答案：√13. 食品检验员只需具备基本的检验技能，不需要具备相关的理论知识。
（）答案：×14. 食品中农药残留检测的目的是为了控制农产品质量，保障人体健康。
（）答案：√15. 食品中重金属污染主要来源于食品添加剂。
2024年初级食品检验员技能鉴定理论考试题库(含答案)
2024年初级食品检验员技能鉴定理论考试题库(含答案)一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品检验员的主要工作职责不包括以下哪项？A. 对食品进行检验和监测B. 指导食品生产加工过程C. 编写食品检验报告D. 担任公司财务管理工作答案：D2. 以下哪种方法不属于食品检验中常用的分析方法？A. 气相色谱法B. 质谱法C. 毛细管电泳法D. 液相色谱法答案：C3. 在食品检验中，以下哪种仪器主要用于检测食品中的蛋白质含量？A. 紫外-可见分光光度计B. 原子吸收光谱仪C. 气相色谱仪D. 离子色谱仪答案：A4. 以下哪个指标可以反映食品的新鲜程度？A. TVB-N值B. 菌落总数C. 酸价D. 过氧化值答案：A5. 以下哪种食品中不得检出金黄色葡萄球菌？A. 乳制品B. 肉制品C. 水产品D. 粮食制品答案：B6. 以下哪个项目不属于食品重金属污染的检测项目？A. 铅B. 砷C. 镉D. 汞答案：B7. 在食品检验中，以下哪个方法主要用于检测食品中的农药残留？A. 气相色谱法B. 质谱法C. 高效液相色谱法D. 紫外-可见分光光度法答案：C8. 以下哪个项目不属于食品微生物检验范畴？A. 菌落总数B. 大肠菌群C. 霉菌计数D. 酸价答案：D9. 以下哪种食品不得检出沙门氏菌？A. 乳制品B. 肉制品C. 水产品D. 粮食制品答案：B10. 以下哪个项目是反映食品中油脂氧化程度的指标？A. 酸价B. 过氧化值C. TVB-N值D. 菌落总数答案：B二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品检验员需要具备丰富的化学、生物学、食品工艺等方面的知识。
（正确）12. 气相色谱法主要用于检测食品中的有机物成分。
（正确）13. 食品检验中，高效液相色谱法主要用于检测食品中的农药残留。
（正确）14. 食品中重金属污染的检测项目包括铅、砷、镉、汞等。
（错误，应为铅、镉、汞）15. 食品微生物检验中，菌落总数、大肠菌群、霉菌计数等都是重要的检测项目。
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食品检验考试基础复习题1.选择题1.电阻是常用物理量，电阻单位用下列的( B )表示。
A.安培AB.欧姆C.功率WD.伏特V2. 相同浓度的下列溶液按其PH值由小到大排列的是（ D）。
A. 氢氧化钠.盐酸 .醋酸钠.氯化钠.氯化铵B. 氢氧化钠.醋酸钠.氯化钠.氯化铵.盐酸C. 盐酸.醋酸钠.氯化铵.氯化钠.氢氧化钠D. 盐酸.氯化铵.氯化钠.醋酸钠.氢氧化钠3. 对某试样进行三次平行测定，得CaO平均含量为30.6%，而真实含量为30.3%，则30.6%-30.3%=0.3%为( C )。
A. 相对误差B. 相对偏差C. 绝对误差D. 绝对偏差4.在平行样检测中，判断某一检测值是否能被采用，通常依据的是（A）。
A.方法允许误差B.经验值C.标准值D.合同要求5.对物质的量描述中，下列叙述正确的是（D）。
A. 16克氧气与16克臭氧（O3）的物质的量是相等的B. 4克氢气与18克水的物质的量是相等的C. 2克氢气与18克水的物质的量是不相等的D. 16克氧气与2克氦气的物质的量是相等的。
Ar（He）＝46. 衡量样本平均值的离散程度时，应采用（ D）。
A. 标准偏差B. 相对标准偏差C. 极差D. 平均值的标准偏差7.纳米材料是高科技材料，纳米尺度的单位符号是（D ）。
A. mB. kmC. mmD. nm8.下列食品成份属于有机化合物的是( A)。
A.糖份B.水份C.灰份D.盐份9. 下列几种组合中，能发生复分解反应的两种物质是（ A）。
A. NaCl与AgNO3B. FeSO4与CuC. NaCl与KNO3D. NaCl与HCl10.有关绝对误差的叙述，正确的是（A）。
A. 测定值与真实值差值B. 平均值与真实值差值C. 测定值与平均值差值D. 平均值与理论值差值11.配制一般溶液，应选用下面( D )组的玻璃仪器。
A.三角烧瓶、量筒、玻棒B.量筒、试剂瓶、.玻棒C.容量瓶、玻棒、量筒D.烧杯、玻棒、量筒12. 欲配制1000mL 0.1mol/L HCl溶液，应取浓盐酸(12mol/L HCl)（B ）。
A. 0.54mLB. 8.3mLC. 1.2mLD. 12mL13. 已知0.1mol/L 某一元弱酸的PH值为3，该弱酸溶液的电离度是（ C）。
A. 0.01%B. 3%C. 1%D. 0.1%14.下列不影响可逆反应的化学平衡的是（D ）。
A.温度B.反应物浓度C.压力D.催化剂15.葡萄糖盐水中，含有（D）离子。
A. Na+ .Cl—B.葡萄糖分子.Na+ .Cl—C. Na+ .Cl—.H+D. Na+ .Cl—.H+ .OH—16.下列选项中，不属于酸碱滴定指示剂的是( B)。
A.酚酞B.荧光黄C.甲基橙D.甲基红17.细菌群体生长繁殖过程，包括( C)期。
A.二B.三C.四D.五18. 下列常用化学试剂的理化性能表述不正确的是（ B ）。
A. CuSO4.5H2O兰色固体.溶液弱酸性B. NaHCO3白色粒状固体.溶液弱酸性C. HNO3易分解，溶液强酸性D. H2C2O4白色固体.溶液弱酸性19.酚酞指示剂的变色范围（PH）为（B）。
A. 9.4-10.6B. 8.0-10.0C. 6.8-8.4D. 4.4-6.220.平行样的测定结果在一定程度上反映了测试的（C）水平。
A. 准确度B. 可信度C. 精密度D. 区分度21.已取得食品生产许可证的食品生产企业应当每年将样品送到质量技术监督部门指定的检验机构进行（A）比对试验。
A.一次B.二次C.三次D.四次22. 在食品检验过程中，如果操作不当，有较多量的浓硫酸洒在皮肤上，应该（C ）。
A. 马上用水冲洗B. 用NaHCO3溶液冲洗C. 用干净布或卫生纸将硫酸粘下，并迅速用大量凉水冲洗，最后用2％NaHCO3溶液浸润D. 用稀碱液冲洗23. 在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（ D）。
A. 病毒B. 真菌C. 霉菌D. 细菌24.. 下面不属于光度分析法的是（ B ）。
A. 目视比色法B. 比浊法C. 可见光分光光度法D. 紫外分光光度法25. S.S琼脂，属（C）培养基。
A. .营养B.鉴别C.选择D.基础26. 在革兰氏染色时草酸铵结晶紫滴加在已固定的涂片上染色，一般染(B)，用水洗去。
A. 半分钟B. 1分钟C. 1.5分钟D. 2分钟27.当接种LST发酵管时，若接种量在1mL以上用（B）LST发酵管。
A.单料B.双料C.三料D. 5倍浓缩料28.导体电阻的值取决于该导体的( C)。
A.电压、材料、温度和长度B.电流、长度、粗细和温度C.材料、温度、粗细和长度D.电压、电流、材料和温度29.流过10K 电阻器的电流是1.2mA，则该电阻器两端的电压是( C)。
A. 12KVB. 1．2KVC. 12VD. 12mV30.压缩气体钢瓶内气体不得用尽，剩余残压一般不应小于( D )，否则会导致空气和其它气体进入钢瓶发生危险。
A.数十百帕B.数百百帕C.数十千帕D.数百千帕31..质量检验根据技术标准作出合格或不合格的判断，表现了质量检验的( A)。
A.把关作用B.评价作用C.预防作用D.信息反馈作用32.国家对食品添加剂的生产实行( A)制度。
A.许可B.认证C.年检D.抽检33. 食品中有害元素的含量是微量的，因而常采用（ D）。
A. 化学分析法B. 重量分析法C. 容量分析法D. 仪器分析法34.我国等同采用国际标准或国外先进标准指的是( B)。
A.主要技术内容相同B.技术内容相同，没有或仅有编辑性修改C.技术内容有较大差异D.技术上只有很小差异，编写方法基本对应35.普通恒温水浴锅常用（D）来控制温度。
A.热电偶B.水银温度计C.差动式或接点式水银温度计D.温控器36.分离两种互不相溶的液体，应选用下面( B )组的玻璃仪器。
A.漏斗、玻棒、烧杯B.分液漏斗、烧杯C.砂芯漏斗、玻棒、烧杯D.烧杯、滴管37.下列玻璃仪器不能用烘干法干燥的是( C )。
A.烧杯B.三角烧瓶C.容量瓶D.量筒38.电位法测定溶液pH值与pH试纸法主要相同点是( A )A.都是测定溶液中c(H+)B.测定原理相同C.测定准确度相同D.都是测定溶液的有机酸含量39.电热恒温干燥箱常用来控制温度的系统是（ D ）A.热电偶B.水银温度计C.差动式或接点式水银温度计D.温度控制器40.食物样品水分测定时，干燥器中盛放的干燥剂可以是(B)。
A.浓硫酸B.无水硅胶C.无水五氧化二磷D.无水碱石灰41.在分析天平上称物前，要先预称未知物的重量，是为了(C)。
A.准确快速提高工作效率B.遵守操作规程，爱护天平C.避免开启过多，磨损玛瑙刀刃D.减少偶然称量误差42.pH玻璃电极膜电位的产生是由于(D)。
A.H+离子透过玻璃膜的交换作用B.H+得到电子的过程C.Na+ 离子得到电子的过程D.溶液中H+和玻璃膜水合层中的H+的交换作用43.测定溶液pH值时，安装pH玻璃电极和饱和甘汞电极要求 (B)A.饱和甘汞电极端部略高于pH玻璃电极端部B.饱和甘汞电极端部略低于pH玻璃电极端部C.两端电极端部一样高D.都可以44. 预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。
A. 使用方法B. 产品的性质C. 量值（或者数量）D. 内容物种类45.液体试样的灰分测定步骤应包括（A）。
A.称样、干燥、炭化、灼烧B.称样、炭化、灼烧C.称样、干燥、灼烧D.称样、干燥、炭化46.GB/T12457电位滴定法试剂最低要求为（B）。
A.优级纯B.分析纯C.化学纯D.高级纯47.多数食品菌落总数测定培养条件是（D）A.30℃±1℃，72h±3hB.32℃±1℃，64h±3hC.34℃±1℃，54h±2hD.36℃±1℃，48h±2h48.间接沉淀滴定法测定蔬菜制品中氯化物时，用（B）对氯化物进行沉淀的。
A.硝酸钠B.硝酸银C.碳酸钠D.碳酸钙49.下列不属于对食品感官分析人员要求的一项是(B)。
A.身体健康B.具超常敏感性C.无明显个人气味D.对产品无偏见50.使用显微镜时，经对光后先调节(A)，使视野中出现模糊的影象。
A.粗调节器B.细调节器C.反光镜D.聚光镜51.常用滴定管的最小刻度是（ A ）。
A.0.1mlB.0.5mlC.0.2mlD.0.05ml52..一般情况下，（B）项目不合格时，不能进行复检。
A.水分B.蛋白质C.脂肪D.菌落总数53.菌落总数测定时，每一个稀释度的样品匀液应作（B）平皿培养。
A.1个B.2个C.3个D.4个54.递减法称取试样时，适合于称取（B）。
A.剧毒的物质B.易吸湿.易氧化.易与空气中CO2反应的物质C.平行多组分不易吸湿的样品D.易挥发的物质55.使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌操作时下面不正确的是(D)。
A.放入的物品不能太挤B.待压力升至O.1MPa左右时，应排除冷气C.器具与营养培养基一同灭菌D.营养培养基.器具与乳糖发酵管同灭菌56.职业在社会生活中，主要体现出三个方面的要素：职业职责、（B）、职业利益。
A.职业义务B.职业权利C.职业心理D.职业习惯57..下列哪项不属于原始记录审核工作内容(B )。
A.记录内容的完整性B.记录字迹的规范性C.检验依据的正确性D.检验数据的准确性58.关于原始记录的编号，正确的是( C)。
A.原始记录不需要编号B.相同产品的不同项目原始记录编号可以相同C.不同产品的相同项目原始记录使用不同的编号D.以上都不对59.GB/T5009.3-2003中直接干燥法测水产品水分，重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的(B )。
A.2%B.5%C.10%D.20%60.某样品要求蛋白质含量为≥20.0%，以下哪个结果是不合格的( C)。
A.20.05%B.20.5%C.19.98%D.20.00%61.实验室烘箱使用时，放入下面的( A)有爆炸危险。
A.过氧化苯甲酰(面粉增白剂)B.NaHCO3C.CaCl2D.Na2C0362.食品出厂检验报告可以不包含（B）等内容。
A.食品的名称B.产品批号C.抽样基数D.执行标准63.天平零点相差较小时，可调节（ B）。
A.指针B.拔杆C.感量螺丝D.吊耳64.用精度0.01g的天平称量某物体的质量，得到一组结果：12.02,12.03,12.02,12.01,12.04,算术平均值是（B）。
A.12.01B.12.02C.12.03D.12.0465.1.34×10－3有效数字是（A）位。
A.3B.5C.6D.8判断题(√)1. 标准偏差最大限度的反映出检测结果的离散程度。