11 淀粉植物资源新

第十一章淀粉植物资源

淀粉植物资源就是指那些在植物体的某些器官（果实、种子、根、茎等）中贮存有大量淀粉的植物资源，这些植物称为淀粉植物。

第一节概述

一、淀粉主要分布部位：

果实、种子、块茎（根）、鳞茎或根。

二、含淀粉的主要野生植物类群

1、主要科

山毛榉科、禾本科、蓼科、百合科、天南星科、旋花科；蕨类、豆科、防己科、莲科、桔梗科、菱科、檀香科、银杏科次之。

2、常见野生淀粉植物

初步研究显示，我国约有400多种淀粉植物。

⑴蕨（Pteridium aquilinum var. latiusculum) 根状茎含淀粉20-46%。

⑵银杏（Ginkgo biloba) 干种子含淀粉67.7%。

⑶川榛（Corylus heterophylla var. szechuensis) 果实含淀粉15%。

⑷板栗（Castanea mollissima) 坚果富含淀粉56.8-70%。

⑸榆树（Ulmus pumila）榆皮含淀粉。

⑹木菠萝（Artocarpus heterophyllus）种子含淀粉。

⑺荞麦（Fagopyrum esculentum）种子富含淀粉。

⑻沙蓬（Agriophyllum squarrosum）种子含淀粉20%。

⑼赤芍（Paeonia veitchii）根含淀粉56.38%。

⑽葛根（Pueraria lobata）根状茎含淀粉18%（新鲜）或42.5%（干）

⑾木薯（Manihot esculenta）块根富含淀粉。

⑿狼毒（Stellera chamaejasm）干根含淀粉34.77%。

⒀菱（Trapa bispinosa）果实含淀粉68 .46%。

⒁甘薯（Ipomoea batatas）块根富含淀粉。

⒂马铃薯（Solanum tuberosum）块茎富含淀粉。

⒃栝楼（Trichosanthes kirilowii）块根含淀粉64.86%。

⒄菊芋(Helianthus tuberosus) 地下茎含淀粉和糖份.

⒅慈姑(Sagittaria sagittifolia) 地下球茎含淀粉55%.

⒆薏苡(Coix lacryma-jobi) 果实含淀粉45%.

⒇桄榔(Arenga pinnata) 茎髓部含淀粉44.5%.

(21)魔芋(Amorphophallus rivieri) 地下球茎含淀粉35%.

(22)日本薯蓣(Dioscorea japonica) 块根含淀粉25.11%.

(23)马蔺(Iris ensata). 种子含淀粉38.5%.

三、淀粉与其特性及利用

1.淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，不溶于冷水，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。

2.直链淀粉与支链淀粉

⑴天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。玉米淀粉含27％直链淀粉；马铃薯淀粉含20％

直链淀粉（两者的其余部分均为支链淀粉）；糯米淀粉几乎全部是支链淀粉；有些豆类的淀粉则全是直链淀粉。

⑵直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水后成胶体溶液，容易被人体消化。支链淀粉是一种具有支链结构的多糖，它不溶于热水中。

⑶遇碘变蓝，但在加热时褪色，冷又复现。

3.原淀粉与变性淀粉

淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种

(1)原淀粉可分为：

①谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱等粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作胶料和涂料等。

②薯类淀粉：以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。

③豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。

④其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。

(2)变性淀粉变性淀粉是通过化学、物理及生物等方法使原淀粉改变性能的一种淀粉。

变性淀粉可分为：

①酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强，粘合力大。用于生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业上光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。药物的赋型剂(为了把药压成药片添加在药中的成分) 。

②烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强、再湿性好的特性。糊精可用作黏合剂和药物的赋型剂。

③氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。用于造纸施胶剂、涂布黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产糖果；漂染精整上浆剂。

④淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有很高的透明度。是一类新型的食品乳化剂和增稠剂,属安全、功能性的产品。在纺织工业上主要应用于涤棉和合成纤维的经纱施胶，可增加纱的强度；在造纸工业上主要用于表面施胶和纸板生产用层间粘合剂。

⑤淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。产品应用于石油化工、建筑干混保温砂浆、黏结砂浆、内外墙腻子、涂料、食品、日用化妆品等行业。

⑥交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。用作汤料罐头、蚝油酸奶增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。

⑦接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，