(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案

课后思考题

第一章

1食品有哪些功能和特性

营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）

安全性、保藏性、方便性

2食品加工、工艺的概念

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程

工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；

加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程

3食品原料有哪些特点？

1.有生命活动、

2.季节性和地区性、

3.复杂性、

4.易腐性

4食品的质量要素主要有哪些？

质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：

5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？

引起食品(原料)变质的原因：

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因

（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变

（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色

要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：

（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶

（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射

抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射

（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果

6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

研究内容和范围

（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

（三）创造新型食品

第二章上

1水分活度的概念

游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。

2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因

食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。

3水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在Aw<0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败

变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。

Aw对酶的影响呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。

4食品水分活度受到哪些因素影响?

食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度

5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。

解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。

6什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制

导湿性：

干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：

干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。

干制机制：

干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。

在干燥时存在两个过程：

食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。

干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型

7简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。

食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。

8如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？

（1）温度：对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加

（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速

（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响

（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥

9在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

10干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）

温度：

温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大。水分子在高温下，迁移或扩散速率也加快，使内部干燥加速。但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应。

空气流速：

空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制。

空气相对湿度：