牛肉丸制作实验报告

汞丸的制作

一．实验目的

了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法。

二．贡丸制作工艺

1.贡丸配方

瘦肉6斤，肥肉4斤，磷酸盐15g（其中三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠),食盐100g，白糖75g，味精5g，碳酸氢钠3.24g，淀粉400g，仙草液1L。

2.加工流程

原料预处理—绞肉—斩拌，添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏

3.放料顺序

斩拌时，首先加入磷酸盐，小苏打，冰水，盐，然后加入脂肪，其余配料；三．操作要点

1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉，猪肉需进一步剔除软骨，筋膜，淤血，淋巴结，浮毛等。

2.原辅材料的处理：冷却后温度控制在4度以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。

3.混合斩拌：把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐，肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构。整团肉浆能够掀起。整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。

4.肉丸的成型：将肉料于十度下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右。

5.煮制：为保持煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85度左右。使产品的中心温度达70度，并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。

6.预冷：冷却至室温，预冷均匀，包装好，风口牢固，标签清晰，然后放置在-18

度的冰箱中。

四．实验结果分析

1.肉丸由于脂肪的比例大，煮熟后入口偏软，没有厚实感。仙草汁的味道过大。

2.肉味很厚实，肉丸形状也符合市场要求。