禽蛋的质量分级与品质鉴定(PPT41页).pptx
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
三、禽蛋的分级
n 内销鲜蛋的分级标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
各级鸡蛋的质量标准
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
出口蛋质量分级标准（kg）
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
四、反常蛋、劣次蛋
n (一)反常蛋 n 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
3．蛋壳厚度
n 为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
n 鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 n 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋壳厚度与蛋破损的关系
（四）比重鉴别法
n 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
n 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
n 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
（五）其它方法
n 1.哈夫单位鉴别法 n 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 n 3.气室大小的测定
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
3．蛋的相对密度
n 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度等级表
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禽蛋的质量分级与品质鉴定
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件PPT课件
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
7、内容物的气味和滋味
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件P PT课件
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件P PT课件
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件( ppt41 页)
新鲜蛋的分级
清洁、坚固、完整
气
深度在7mm以下
室
气室固定
蛋 白
色泽清而明，浓厚
蛋 蛋黄不明显，在中央 黄 不移动，胚胎不发育
清洁、坚固、完整
深度在9mm以下 气室固定
色泽清而明，质较浓厚
坚固、完整、污壳
深度不超过蛋高1/3 气室有时移动
色泽清而明，质稍稀薄
蛋黄较明显，在蛋中央 稍移动，胚胎不发育
蛋黄明显，略移动，胚胎微 发育，许可明显看出
美国净壳蛋类分级标准
净壳鸡蛋分级
蛋壳
气室 蛋白 蛋黄 胚胎 哈夫单位
超级蛋 （AA级） 清洁、坚固、 完整、色泽一
致
深度3.2mm以 下，不移动
澄清而浓厚
略明显
毫无发育
72以上
上等蛋 （A级）
清洁、坚固、完整、 色泽不一致
中等蛋 （B级）
清洁完整
深度6.4mm以下，不 深度9.5mm以下，
移动
而略能移动
软弱，呈液状 异常、水样
气室
深度4mm以 内，不移动
深度8mm以内，稍 移动
深度8mm以 上，有气泡，
移动自如
扩散 面积
小
打
开
蛋黄
圆形
一般 稍扁平
蛋 检
浓厚 蛋白
含量多、包 围卵黄
量少、扁平
查
稀薄 蛋白
量少
一般
相当大 扁平 几乎没有
量多
五、我国鲜蛋的卫生标准
GB2748—1996 《蛋卫生标准》适用于以鸡、 鸭、鹌鹑等家禽生产的各种鲜蛋类。 卫生要 求为：
方法一：日本鸡蛋分级，除外观检查，光照检查外还 进行打开蛋液的检查。如表3─5。
方法二：商品蛋分级法─ ─个蛋重分级法： 特大── 69～75g 大蛋── 63～69g 中等蛋── 53～63g 中小蛋── 51～53g 小蛋── 45～51g 特小蛋── 39～45g
蛋的构造和品质鉴定PPT课件
番鸭蛋壳性状对孵化效果的影响- 福建农林大学学报: 自然科学版, 2010
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
莆田黑鸭种蛋24-27d白壳蛋孵化失重显著大于 青壳蛋，其余时间差异不显著。
莆田黑鸭蛋壳颜色对孵化失重的影响- 当代畜牧, 2013
竖鸡蛋游戏：体验鸡蛋的结构
10
湖南奇人 一分钟 针尖上立2个鸡蛋
家住湖南省长沙市的崔聚国有一绝活，能将鸡蛋立在截面1毫 米宽的针尖上。崔聚国在家中向记者展示了“立鸡蛋”的绝活。当 天，崔聚国一分钟内连续在针尖上立起了两个鸡蛋，但这并不是他 的最佳记录。今年8月19日，在中央电视台举办的“吉尼斯中国之 夜”节目里，他在一分钟内让三个鸡蛋竖立在针尖上，夺得了金牌。
（四）测量蛋壳强度：蛋壳强度测定仪
插电→小头向上垂直固定蛋→红针旋回零→ Unload拨 至Load →按Start → Load拨至 Unload →取蛋 → 读红针（被动），单位为kg／cm2。
（五）蛋白高度和计算哈氏单位
– 打蛋器或表面皿边缘用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向 下小心倾倒蛋内容物在水平玻板上→在蛋黄边缘与浓 蛋白边缘之中点，选2点进行测量（取均值），单位 mm。 – 牙签垂直插透浓蛋白，标记浸润点，再用牙签另外一 端测另一点，游标卡尺测高度。 – 哈氏单位值:鲜蛋一般为75-85
a 壳膜层；b 乳锥层；c 柱状层；d 晶体层； e 表层； f 气孔通道.
电蛋 镜壳 扫外 描表 图面
--关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）
鸟蛋的呼吸
番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋 (67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率 低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳 蛋(P<0.05).砂壳蛋蛋壳结构异常与蛋壳的磷含量 显著高于白壳蛋有关。
禽蛋的质量分级与品质鉴定培训课件精品课件(ppt41页)
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
禽蛋的质量分级与品质鉴定.
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实验三鸡蛋的构造和品质测定
鸡蛋的结构图
贮藏时间对蛋品的影响
2、蛋的品质测定
• 测定方法有很多种，常用外观法、透视法、 剖检法、仪器测定法等。下面仅介绍仪器 测定法；
（1）蛋重 用电子称或粗天平称蛋重。鸡蛋的 重量在40—70g；鸭蛋70—100；鹅蛋在120— 200g。
（2）蛋壳颜色
–用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测 定值越小，反之则越大。用该仪器在蛋的大 头．中间和小头分别测定，求其平均值。一般 情况下，白壳蛋蛋壳颜色测定值为75以上，褐 壳蛋为20—40，浅褐壳蛋为40—70，而绿壳蛋 为50—60。
–测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比 重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中 即表明其比重与该溶液比重相等(附图2-1)。 鸡蛋适宜的比重为1.080以上；鸭蛋为1.090 以上；鹅蛋为1.110以上。
(5) 蛋壳强度
– 蛋壳强度是指蛋对碰撞或挤压的承受能力（单位为kg/cm2）, 是蛋 壳致密坚固性的重要指标。方法是用蛋壳强度仪测定。
（8）蛋黄颜色
–比较蛋黄色泽的深浅度。 –用罗氏比色扇取相应值，一般在7～9。
（9）血斑与肉斑
–是卵子排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上 皮脱落物形成。血斑与肉斑与品种有关。
EMT-5200多功能蛋品质测定仪 蛋重、蛋白高度、哈氏单位、蛋黄颜色
3．观察蛋的构造
（1）气室 用照蛋灯观察气室变化，新鲜蛋气 室相对小，一般直径为0.9cm，高度为2mm。并 观察气孔的分布。
蛋形指数
短径
长
径
气室 比 直径 重 比 （cm） 值
蛋壳
强度 （kg/ cm2）
蛋白高度 （mm）
1 2均 值
蛋壳厚度（m）
蛋白 蛋黄 蛋壳 备
禽蛋的质量分级与品质鉴定[优质内容]
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新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
精制课件
34
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
精制课件
20
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
精制课件
21
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
精制课件
22
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率 (%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数 ) 100
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6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
精制课件
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7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
精制课件
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8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
精制课件
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9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
蛋品科学课件4.蛋的质量
三、蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示， 用盐水漂浮法来测定，共分九级，在1000ml水中 加入氯化钠68 g为0级，每增加4 g，级别也相应 增加一级，各级盐水须经比重计检测和校正，然 后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代 表该级别的比重，测定虽适宜的温度为34.5℃。
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械 手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学 方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
三.荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋， 使其产生荧光。根据荧光产生的强度 大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的的荧光反应 呈深红色，因贮存发生的 变化过程：
6. 钢壳蛋 蛋壳比正常蛋厚实，气孔细密，敲击时音脆。 7. 沙壳蛋 蛋壳组织粗糙，在表面有细沙粒状物质。 8. 油壳蛋 油壳蛋大多是番鸭产的，它的气室较小，蛋 壳上有类似脂状物质，表面光滑。
9. 血白蛋 蛋白中染有血液，但不成块，其全部或部分 呈淡红色。 10.血斑蛋 蛋黄上或系带附近有紫色斑点，大小不一。
七、蛋白、蛋黄指数
蛋白指数指的是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6 : 4或5 : 5。浓厚 蛋白愈多则蛋愈新鲜．可用过滤方法，将浓蛋白 与稀蛋白分开，称重计算浓蛋白所占比例。
蛋黄指数 是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值 或用百分率表示。
正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44或38 ～ 44％．合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指 数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。
八、哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标。
禽蛋的质量分级与品质鉴定.
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蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率(%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数) 100
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
鸡蛋的国际重量标准为58g/个。
3．蛋的相对密度
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的相对密度等级表
蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
(二)禽蛋蛋壳质量指标
1．蛋壳状况 蛋壳的清洁程度 完整状况 色泽
2．蛋壳相对重
最适合的蛋壳相对重为11%～12% 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
（五）其它方法
1.哈夫单位鉴别法 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 3.气室大小的测定
三、禽蛋的分级
内销鲜蛋的分级标准
各级鸡蛋的质量标准
出口蛋质量分级标准（kg）
四、反常蛋、劣次蛋
(二)禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
禽蛋大小与蛋形指数的关系来自2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
6、蛋黄色泽
指蛋黄颜色深浅。 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
7、内容物的气味和滋味
图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
（二）光照鉴别法
根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
3．蛋壳厚度
为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
8．蛋白状况
蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
9．系带状况
系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
二、禽蛋的品质鉴别方法
（一）感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
蛋壳厚度与蛋破损的关系
4．蛋壳强度
是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
图2-3 蛋壳强度测定仪
(三)禽蛋的内部品质指标
1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
2．蛋白指数
蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
3、蛋黄指数
是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
4．哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
哈夫单位= 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
5、血斑和肉斑率
系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
血斑和肉斑率(%) (血斑和肉斑蛋总数 / 测定总蛋数) 100
禽蛋的质量分级与品质鉴定
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。
主要讲述的内容
一、禽蛋的质量指标 二、禽蛋的品质鉴别方法 三、禽蛋的分级 四、反常蛋、劣次蛋的形成
一、禽蛋的质量指标
衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整 性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、 蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。
(一)反常蛋 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 (二)破损蛋 (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
（三）荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
（四）比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。