小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
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64． 35 67． 30 73． 55 66． 40 73． 40 74． 00 76． 85
醇溶指数 / cp
2 682 2 601 2 834 2 629 2 633 2 380 2 198
醇溶指数 温度 /℃ 28． 55 28． 55 22． 60 26． 60 26． 05 26． 50 40． 50
小麦粉面团的物理特性，得到吸水率（ 以 14% 水份 计） 、稳定时间及弱化度等特性指标。 1． 2． 3 拉伸特性
根据 GB / T 14615—2006 要求，应用拉伸仪检测 小麦粉面团的物理特性，得到 30 ℃ 下醒面135 min 时面团的物理特性，包括面团的拉伸阻力及延伸性。 1． 2． 4 湿面筋含量及面筋指数
Key words： wheat flour； gluten protein； rheological properties
曾有文献报道了关于测定面粉或面团的流变学
收稿日期： 2014 － 10 － 13 基金项目： 2014 年杭州市农业科研攻关专项基金资助（ 项目 编号： 20140432B107） 。 作者简介： 吴伟都，男，1973 年出生，高级工程师，硕士，研究 方向为食品科学与有机合成。
（ 1） 称取 X ± 0． 01 g 面粉（ 以 3． 00 g 和 12% 湿 基为准） 移入样品筒。
（ 2） 称取 3． 50 g 乙醇（ 98% ，v / v） 加到面粉上， 不断晃动至不再有团块为止。
（ 3） 称 取 水 X ± 0． 01 g （ 水 + 试 样 总 质 量 为 23． 00 g） 至面粉 / 乙醇混合物中。用搅拌器不断搅 拌，将粘附在壁上的物料刮入样品筒。
图 1 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数
17
粮油工程
吴伟都 等： 小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
表 2 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数
样品
福新 A2 粉 1# 福新 A2 粉 2# 福新 A2 粉 3# 福新 A2 粉 4# 福新 A2 粉 5#
福新 2#粉 恒天 2#粉
峰值黏度 / cp
最终黏度 / cp 414 371 314 285 317 250 263
2． 2 不同小麦粉的特性指标及对醇溶指数、最终黏 进行粉质特性、拉伸特性及湿面筋测试，得到吸水
度的影响
率、弱化度、稳定时间、延伸性、拉伸阻力、湿面筋及
应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉 面筋指数等特性指标，结果如表 3。
Ｒesearch Institute of Hangzhou Wahaha Group Company Limited （ Hangzhou 310018）
Abstract： The properties of gluten protein of wheat flour in relation to 2# and A2 were mainly studied with the method of ethanol-soluble index of gluten protein by rapid viscosity analyzer （ ＲVA） and the peak viscosity，ethanol-soluble index and final viscosity on the ＲVA curve were discussed． The results show that there are obvious differences on the ＲVA curves between different types of wheat flour． Meanwhile，the ethanol-soluble index is negatively correlated with water absorption and extensibility，positively correlated with peak viscosity on the level of α = 0． 05，negatively correlated with stability time on the level of α = 0． 10． The final viscosity is negatively correlated with gluten index and positively correlated with peak viscosity on the level of α = 0． 05． Therefore，the gliadin significantly affects water absorption， stability time，extensibility and gluten index of the dough，and is basically independent of the resistance to extensibility，wet gluten and softening degree，showing that the gliadin boasts natures of extensibility and stickiness and lacks elasticity as well．
25． 4
99． 40
福新 A2 粉 5#
115
427
59． 2
2． 74
78
69
25． 5
97． 70
福新 2#粉
134
326
62． 2
5． 25
62
45
28． 7
96． 40
恒天 2#粉
126
640
60． 7
17． 43
30
45
25． 8
99． 42
由于样品数为 7，自由度为 5，经查表可知： 在显 大于 0． 669 44 时表现为相关。根据小麦粉的醇溶 著性水平 α = 0． 05 上当相关系数大于 0． 754 49 时 指数、最终黏度及粉质特性、拉伸特性、湿面筋测试 表现为相关； 在显著性水平 α = 0． 10 上当相关系数 结果，分别进行相关性分析，结果如表 4。
Vol． 22，2015，No． 1
粮食与食品工业
Cereal and Food Industry
粮油工程
小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
吴伟都，王雅琼，朱 慧，李言郡，施文蓉 杭州娃哈哈集团有限公司研究院 （ 杭州 310018）
摘 要： 本试验采用快速黏度仪（ ＲVA） 通过面筋蛋白醇溶指数法，研究了不同类型小麦粉的 面筋蛋白醇溶指数，探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、 最终黏度的影响。结果表明： 不同类型的小麦粉的面筋蛋白 ＲVA 曲线存在明显差异，醇溶指数在 α = 0． 05 水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关，与峰值黏度呈正相关； 在 α = 0． 10 水平上与小 麦粉稳定时间呈负相关，最终黏度在 α = 0． 05 水平上与小麦粉面筋指数呈负相关，与峰值黏度呈 正相关。因此，麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数，而与拉伸 阻力、湿面筋及弱化度无相关性，此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性，但弹性小的性质有关。
类别 温度 转速 转速 温度 温度
设定值 50 ℃ 960 r / min 160 r / min 50 ℃ 85 ℃
时间
类别
设定值
00∶ 08∶ 30
温度
85 ℃
00∶ 24∶ 00
温度
20 ℃
注： 空载温度为（ 50 ± 1） ℃ 。测试结束时间 30 min。读 数间隔时间 4 s。
1． 2． 2 粉质特性 根据 GB / T 14614—2006 要求，应用粉质仪检测
关键词： 小麦粉； 面筋蛋白； 流变学性质 中图分类号： TS210 文献标识码： A 文章编号： 1672 － 5026（ 2015） 01 － 016 － 03
Study on rheological properties of gluten protein in wheat flour
Wu Weidu，Wang Yaqiong，Zhu Hui，LiLeabharlann BaiduYanjun，Shi Wenrong
由表 2 可以看出，乙醇的加入使面筋蛋白质增 大悬浮液的黏度，在冷却过程中形成第 2 个峰，即为 ＲVA 小麦粉乙醇指数，不同面粉的第 2 个峰值黏度 上存在差异，2#粉明显低于 A2 粉。究其原因，可能 是乙醇改变了赋予小麦粉弹性与延伸性的面筋蛋白 质，使面筋蛋白质分子内或分子间的非共价作用被 打破，由于 2 #粉中面筋蛋白质含量高于 A2 粉，因 此，乙醇对 2#粉面筋蛋白质的作用明显大于 A2 粉。 另外，ＲVA 曲线最终黏度亦存在差异，同样原因，2# 粉明显低于 A2 粉。
16
性质来预测面制品品质的研究［1 － 7］，其特性指标经 常被用于评价产品的品质。快速黏度仪（ ＲVA） 在 评价淀粉及其小麦粉的糊化特性方面，由于样品测 试时间短而比布拉本德黏度仪具有明显的优越性。 澳大利亚 Newport 公司利用该仪器开发了评价小麦
粮食与食品工业 Cereal and Food Industry
2 321 2 245 2 231 2 223 2 192 2 059 2 085
峰值温度 /℃
85． 00 85． 00． 85． 05 84． 95 84． 95 84． 95 84． 95
保持黏度 / cp
1 684 1 633 1 557 1 527 1 549 1 452 1 552
保持温度 /℃
Vol． 22，2015，No． 1
粉蛋白质醇溶指数的测试方法，但没有做出在测试 程序过程中面团性质变化的任何机理推断以及与小 麦粉其它理化特性的关系。笔者曾应用 ＲVA 研究 了乙醇、外源性麦胶蛋白与麦谷蛋白对小麦粉醇溶 指数的测 定 影 响，并 对 该 峰 的 形 成 提 出 了 机 理 假 设［8］。作为评 价 小 麦 粉 面 筋 蛋 白 质 质 量 的 一 种 手 段，本试验利用 ＲVA 深入开展不同类型小麦粉的面 筋蛋白醇溶指数研究，同时，对小麦粉的其它理化特 性如粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行测定，在两者 之间建立相 关 性 分 析，为 面 制 品 工 业 提 供 简 便、直 接、可靠的预测面粉和面制品品质的方法。
根据 GB / T 5506． 2—2008 要求，采用湿面筋仪 检测小麦粉湿面筋含量，然后采用离心称重法对湿 面筋进行离心处理，得到面筋指数。
2 结果与讨论
2． 1 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数的测定 应用 ＲVA 蛋白质醇溶指数的测定方法分别对
7 批小麦粉（ A2 粉及 2#粉） 进行测试，结果如图 1 及 表 2。
（ 4） 将搅拌器插入样品筒，连接到 ＲVA 仪器上 进行测试。记录所有峰值黏度和峰值温度、保持黏 度和保持温度以及最终黏度（ 表 1） 。第 2 峰值黏度 即为 ＲVA 小麦粉乙醇指数。
表 1 ＲVA 测试程序
时间 00∶ 00∶ 00 00∶ 00∶ 00 00∶ 00∶ 30 00∶ 02∶ 00 00∶ 06∶ 30
7． 55
44
25
28． 4
面筋指数 / （ g /100 g）
89． 80
福新 A2 粉 2#
122
271
59． 6
3． 70
78
56
25． 1
93． 82
福新 A2 粉 3#
113
414
56． 0
4． 70
73
52
26． 5
98． 00
福新 A2 粉 4#
117
404
57． 6
3． 73
71
56
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器 材料： 小麦粉（ 2#与 A2） ，由福新及恒天面粉有
限公司提供； 乙醇； 氯化钠。 仪器： 分析天平（ 感量： 0． 01 g） ； ＲVA － IV（ Ne-
wport 公司） ； 快 速 水 份 测 试 仪 （ Mettler － Toledo 公 司，型号 HＲ83） ； 粉质仪（ Newport 公司，型号 doughLab） ； 拉伸仪（ Brabender 公司，型号 E 型） ； 湿面筋 仪（ Perten 公司，型号 2200） 。 1． 2 方法 1． 2． 1 小麦粉品质测定（ 乙醇法）
表 3 小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数
样品名称
延伸性
恒定变形
吸水率
稳定时间 弱化度
湿面筋
（ E135 min）
拉伸阻力
（ 14% 水分）
MTI
/ min
/ FU
/ （ g /100 g）
/ mm
（ Ｒ50，135） / BU / （ mL /100 g）
福新 A2 粉 1#
122
308
59． 4
醇溶指数 / cp
2 682 2 601 2 834 2 629 2 633 2 380 2 198
醇溶指数 温度 /℃ 28． 55 28． 55 22． 60 26． 60 26． 05 26． 50 40． 50
小麦粉面团的物理特性，得到吸水率（ 以 14% 水份 计） 、稳定时间及弱化度等特性指标。 1． 2． 3 拉伸特性
根据 GB / T 14615—2006 要求，应用拉伸仪检测 小麦粉面团的物理特性，得到 30 ℃ 下醒面135 min 时面团的物理特性，包括面团的拉伸阻力及延伸性。 1． 2． 4 湿面筋含量及面筋指数
Key words： wheat flour； gluten protein； rheological properties
曾有文献报道了关于测定面粉或面团的流变学
收稿日期： 2014 － 10 － 13 基金项目： 2014 年杭州市农业科研攻关专项基金资助（ 项目 编号： 20140432B107） 。 作者简介： 吴伟都，男，1973 年出生，高级工程师，硕士，研究 方向为食品科学与有机合成。
（ 1） 称取 X ± 0． 01 g 面粉（ 以 3． 00 g 和 12% 湿 基为准） 移入样品筒。
（ 2） 称取 3． 50 g 乙醇（ 98% ，v / v） 加到面粉上， 不断晃动至不再有团块为止。
（ 3） 称 取 水 X ± 0． 01 g （ 水 + 试 样 总 质 量 为 23． 00 g） 至面粉 / 乙醇混合物中。用搅拌器不断搅 拌，将粘附在壁上的物料刮入样品筒。
图 1 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数
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粮油工程
吴伟都 等： 小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
表 2 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数
样品
福新 A2 粉 1# 福新 A2 粉 2# 福新 A2 粉 3# 福新 A2 粉 4# 福新 A2 粉 5#
福新 2#粉 恒天 2#粉
峰值黏度 / cp
最终黏度 / cp 414 371 314 285 317 250 263
2． 2 不同小麦粉的特性指标及对醇溶指数、最终黏 进行粉质特性、拉伸特性及湿面筋测试，得到吸水
度的影响
率、弱化度、稳定时间、延伸性、拉伸阻力、湿面筋及
应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉 面筋指数等特性指标，结果如表 3。
Ｒesearch Institute of Hangzhou Wahaha Group Company Limited （ Hangzhou 310018）
Abstract： The properties of gluten protein of wheat flour in relation to 2# and A2 were mainly studied with the method of ethanol-soluble index of gluten protein by rapid viscosity analyzer （ ＲVA） and the peak viscosity，ethanol-soluble index and final viscosity on the ＲVA curve were discussed． The results show that there are obvious differences on the ＲVA curves between different types of wheat flour． Meanwhile，the ethanol-soluble index is negatively correlated with water absorption and extensibility，positively correlated with peak viscosity on the level of α = 0． 05，negatively correlated with stability time on the level of α = 0． 10． The final viscosity is negatively correlated with gluten index and positively correlated with peak viscosity on the level of α = 0． 05． Therefore，the gliadin significantly affects water absorption， stability time，extensibility and gluten index of the dough，and is basically independent of the resistance to extensibility，wet gluten and softening degree，showing that the gliadin boasts natures of extensibility and stickiness and lacks elasticity as well．
25． 4
99． 40
福新 A2 粉 5#
115
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59． 2
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福新 2#粉
134
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62． 2
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62
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恒天 2#粉
126
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60． 7
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25． 8
99． 42
由于样品数为 7，自由度为 5，经查表可知： 在显 大于 0． 669 44 时表现为相关。根据小麦粉的醇溶 著性水平 α = 0． 05 上当相关系数大于 0． 754 49 时 指数、最终黏度及粉质特性、拉伸特性、湿面筋测试 表现为相关； 在显著性水平 α = 0． 10 上当相关系数 结果，分别进行相关性分析，结果如表 4。
Vol． 22，2015，No． 1
粮食与食品工业
Cereal and Food Industry
粮油工程
小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
吴伟都，王雅琼，朱 慧，李言郡，施文蓉 杭州娃哈哈集团有限公司研究院 （ 杭州 310018）
摘 要： 本试验采用快速黏度仪（ ＲVA） 通过面筋蛋白醇溶指数法，研究了不同类型小麦粉的 面筋蛋白醇溶指数，探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、 最终黏度的影响。结果表明： 不同类型的小麦粉的面筋蛋白 ＲVA 曲线存在明显差异，醇溶指数在 α = 0． 05 水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关，与峰值黏度呈正相关； 在 α = 0． 10 水平上与小 麦粉稳定时间呈负相关，最终黏度在 α = 0． 05 水平上与小麦粉面筋指数呈负相关，与峰值黏度呈 正相关。因此，麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数，而与拉伸 阻力、湿面筋及弱化度无相关性，此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性，但弹性小的性质有关。
类别 温度 转速 转速 温度 温度
设定值 50 ℃ 960 r / min 160 r / min 50 ℃ 85 ℃
时间
类别
设定值
00∶ 08∶ 30
温度
85 ℃
00∶ 24∶ 00
温度
20 ℃
注： 空载温度为（ 50 ± 1） ℃ 。测试结束时间 30 min。读 数间隔时间 4 s。
1． 2． 2 粉质特性 根据 GB / T 14614—2006 要求，应用粉质仪检测
关键词： 小麦粉； 面筋蛋白； 流变学性质 中图分类号： TS210 文献标识码： A 文章编号： 1672 － 5026（ 2015） 01 － 016 － 03
Study on rheological properties of gluten protein in wheat flour
Wu Weidu，Wang Yaqiong，Zhu Hui，LiLeabharlann BaiduYanjun，Shi Wenrong
由表 2 可以看出，乙醇的加入使面筋蛋白质增 大悬浮液的黏度，在冷却过程中形成第 2 个峰，即为 ＲVA 小麦粉乙醇指数，不同面粉的第 2 个峰值黏度 上存在差异，2#粉明显低于 A2 粉。究其原因，可能 是乙醇改变了赋予小麦粉弹性与延伸性的面筋蛋白 质，使面筋蛋白质分子内或分子间的非共价作用被 打破，由于 2 #粉中面筋蛋白质含量高于 A2 粉，因 此，乙醇对 2#粉面筋蛋白质的作用明显大于 A2 粉。 另外，ＲVA 曲线最终黏度亦存在差异，同样原因，2# 粉明显低于 A2 粉。
16
性质来预测面制品品质的研究［1 － 7］，其特性指标经 常被用于评价产品的品质。快速黏度仪（ ＲVA） 在 评价淀粉及其小麦粉的糊化特性方面，由于样品测 试时间短而比布拉本德黏度仪具有明显的优越性。 澳大利亚 Newport 公司利用该仪器开发了评价小麦
粮食与食品工业 Cereal and Food Industry
2 321 2 245 2 231 2 223 2 192 2 059 2 085
峰值温度 /℃
85． 00 85． 00． 85． 05 84． 95 84． 95 84． 95 84． 95
保持黏度 / cp
1 684 1 633 1 557 1 527 1 549 1 452 1 552
保持温度 /℃
Vol． 22，2015，No． 1
粉蛋白质醇溶指数的测试方法，但没有做出在测试 程序过程中面团性质变化的任何机理推断以及与小 麦粉其它理化特性的关系。笔者曾应用 ＲVA 研究 了乙醇、外源性麦胶蛋白与麦谷蛋白对小麦粉醇溶 指数的测 定 影 响，并 对 该 峰 的 形 成 提 出 了 机 理 假 设［8］。作为评 价 小 麦 粉 面 筋 蛋 白 质 质 量 的 一 种 手 段，本试验利用 ＲVA 深入开展不同类型小麦粉的面 筋蛋白醇溶指数研究，同时，对小麦粉的其它理化特 性如粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行测定，在两者 之间建立相 关 性 分 析，为 面 制 品 工 业 提 供 简 便、直 接、可靠的预测面粉和面制品品质的方法。
根据 GB / T 5506． 2—2008 要求，采用湿面筋仪 检测小麦粉湿面筋含量，然后采用离心称重法对湿 面筋进行离心处理，得到面筋指数。
2 结果与讨论
2． 1 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数的测定 应用 ＲVA 蛋白质醇溶指数的测定方法分别对
7 批小麦粉（ A2 粉及 2#粉） 进行测试，结果如图 1 及 表 2。
（ 4） 将搅拌器插入样品筒，连接到 ＲVA 仪器上 进行测试。记录所有峰值黏度和峰值温度、保持黏 度和保持温度以及最终黏度（ 表 1） 。第 2 峰值黏度 即为 ＲVA 小麦粉乙醇指数。
表 1 ＲVA 测试程序
时间 00∶ 00∶ 00 00∶ 00∶ 00 00∶ 00∶ 30 00∶ 02∶ 00 00∶ 06∶ 30
7． 55
44
25
28． 4
面筋指数 / （ g /100 g）
89． 80
福新 A2 粉 2#
122
271
59． 6
3． 70
78
56
25． 1
93． 82
福新 A2 粉 3#
113
414
56． 0
4． 70
73
52
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福新 A2 粉 4#
117
404
57． 6
3． 73
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1 材料与方法
1． 1 材料与仪器 材料： 小麦粉（ 2#与 A2） ，由福新及恒天面粉有
限公司提供； 乙醇； 氯化钠。 仪器： 分析天平（ 感量： 0． 01 g） ； ＲVA － IV（ Ne-
wport 公司） ； 快 速 水 份 测 试 仪 （ Mettler － Toledo 公 司，型号 HＲ83） ； 粉质仪（ Newport 公司，型号 doughLab） ； 拉伸仪（ Brabender 公司，型号 E 型） ； 湿面筋 仪（ Perten 公司，型号 2200） 。 1． 2 方法 1． 2． 1 小麦粉品质测定（ 乙醇法）
表 3 小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数
样品名称
延伸性
恒定变形
吸水率
稳定时间 弱化度
湿面筋
（ E135 min）
拉伸阻力
（ 14% 水分）
MTI
/ min
/ FU
/ （ g /100 g）
/ mm
（ Ｒ50，135） / BU / （ mL /100 g）
福新 A2 粉 1#
122
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