中华饮食文化与审美文化之渊源_戴跃侬

扬州大学烹饪学报2011（4）：1 4Culinary Science Journal of Yangzhou University

中华饮食文化与审美文化之渊源

戴跃侬

（扬州大学教育教学评估中心，江苏扬州225009）

摘要：在中华民族饮食审美文化之中，“美”和“味”所呈现出的紧密的关联性，并非是一种偶然现象，而是

由社会、历史、文化以及主体意识等多方面因素合力作用所形成的结果。因此，无论是从美学角度来研究中华

民族的饮食文化，还是从饮食文化的角度来重新审视美学，对于美学抑或饮食文化，都是极其必要的。

关键词：饮食文化；审美文化；美学

中图分类号：Ts971文献标识码：A文章编号：1009－4717（2011）04－0001－04

1饮食文化：中华审美文化的重要载体

回溯现代美学的发展历史，由于“美学之父”德国哲学家鲍姆嘉登（Baum garten）囿于当时对人类知识体系“知、情、意”的认识，1735年在他的博士论文《关于诗的哲学默想录》中，以希腊文aisthesne（感性）为据，将这门学科命名为“埃斯特提卡”（德文为Asthetik，英文为Aesthetic）即“感性学”，也就是学术界此后所命名的美学。1750年鲍姆嘉登正式以“埃斯特提卡”这一术语出版了他的专著《美学》第一卷，并且明确指出这门学科是“作为艺术的理论、低级认识论，美的思维的艺术和与理性类似的思维的艺术是感性认识的科学”，从而使得美学在其后的研究发展过程中主要呈现出以下特征：一是“美学”作为“低级认识论”，迄今为止一直从属于哲学、逻辑学的体系之中；二是在美学研究的初期，美学的研究范畴主要局限于艺术，如康德的美学是“艺术哲学”的中心论点；三是在相当长的时期内美学研究以人类感性能力、感性活动为主，以“审美经验”为核心，如康德“主观的合目的性”的中心命题。［1］这一结论对美学的发展产生了深刻的影响，并且左右了人们对于饮食与审美文化之间关系的看法。

饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，而且是最稳固、最人性化的一部分。追溯中华饮食文化几千年的悠久历史，无论是我国古代的早熟文明，还是近代中华文化的长久迟滞，直至现代中华文明的厚积薄发，她始终伴随、见证着中华民族的兴衰荣辱，影响着中华民族的繁衍和发展，并成为世界首肯的中华文化诸多体系中，最能突出反映民族意识和物质财富的重要文化部类。现实生活中的饮食文化涉及食品从原料采集、加工制作到消费过程中所历经的各个环节，以及与之相关的习俗、礼仪等因素。在这个过程中，美食作为一种具有功利与审美双重属性的实践成果，不仅是物质的饮食消费品，而且是审美的精神创造物。一方面，各种美食要在庞大的社会文化体制中加工制作，在不同的餐饮文化背景下，饮食文化美的创造者按照自己对饮食文化的理解、认识和体验，自由创作某个食品，并赋予其具体的社会价值和文化意义；另一方面，饮食文化美的欣赏（消费）者通过“自由直观”的美食，并按照自己的审美情趣对蕴含其间的饮食文化美创造者对象化的本质力量（思维力量、意志力量和情感力量）进行理解、把握———实现与相对应的美食的“观念再创作”，最终完成对饮食文化的审美活动。与此同时，饮食文化美的欣赏（消费）者通过自己对饮食审美对象的选择，表达其对饮食文化审美需求的价值取向，引导饮食文化美的创造者开拓新的境界。因此，所谓饮食审美文化就是由饮食文化创造美的（生产）产品，并为饮食文化审美（消费）提供客观实在的审美对象；而对饮食文化美的欣赏（消费）则是唤起新的饮食文化审美需要，驱动饮食文化审美再创造，从而形成的一个动态循环、螺旋上升的发展过程。在这一过

收稿日期：2011－09－25

作者简介：戴跃侬（1958－），男，江苏南通人，扬州大学教育教学评估中心教授，从事高等教育管理与文化学研究。

2011年第4期扬州大学烹饪学报第28卷总第104期

程中，人们将美学与烹饪学、心理学以及相关的艺术理论有机地结合并统一起来，从而把握饮食文化领域的美感及其审美规律：包括把握食品审美过程中客体的形态美、主体的审美过程及其在此基础上形成的范畴美，从而全方位满足人们在饮食文化创造与消费过程中的生理需求和心理需求，以直接体现美学的效用。可见，饮食文化无疑是中华审美文化重要的载体之一，由此引发了学术界对鲍姆嘉登理论的争辩与质疑。

2食之五味：中华审美文化的发祥之源

人类早期的实践活动主要是基于满足生存需要而进行的物质生产劳动，其最根本的实践目的是衣食温饱，而在衣食之间，先民对于饮食的重视程度远远大于服饰。从考古学角度考察，迄今为止出土的早期青铜器（主要是礼器和食用器），它们即便不提饮食活动本身，也与饮食文化戚戚相关。如就礼器而言，其承载的献礼和祭祀的种种意味，无疑蕴涵着先人朦胧的审美思想。从词源学的角度可以考证，中华美学的产生与饮食活动有着密切地联系。汉代许慎《说文解字》中释“美”字之意为：“甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳也。”即肥美的羊肉将给人们带来美好享受，也就是说“美”之含义指的就是美味的食物或者食物的味道之美。不过，从现有考古挖掘材料来看，“味”字的出现较“美”字要晚。“美”字在甲骨文中就已存在，而“味”字到金文中才出现。［2］尽管我们不能据此推断在“味”字产生之后，“美”字的含义才逐渐趋于精神化的内涵，但至少，由此我们能够作出判断，由美味到丰富复杂的美感演变，既是社会生产力发展的必然结果，也是审美活动日趋丰富的具体表现。尽管如此，在人类审美意识完全成熟之后，人们也并没有忘记味感是产生美的母体，在中华审美文化中，人们还是经常以“味”来形容审美活动中意识的活跃状态，或以“美”来表达五味之妙。因此，无论是从考古学的角度还是从词源学的角度来考察，美与味都有着十分密切的关联。两者实质上已融汇进中华民族的审美意识系统，成为中国人审美实践与中华美学的根基之一。

在中华审美文化之中，“美”和“味”所呈现出的紧密的关联性，并非是一种偶然现象，而是由社会、历史、文化以及主体意识等多方面因素所形成的合力的结果。首先，这种关联性可能与早期人类更加注重美的功利性有关，在生产力发展极度低下的前提下，人类的感知觉还无法从生理需求的约束中解放出来，对于食物的占有欲成了生存之理想，而对于食物的赞美之情也就成了最为朴实而又最真实的情感。考察原始人的物质实践过程，可以发现其时他们的五种知觉能力是浑然一体、不可分割的，但他们对于味觉、嗅觉的重视程度显然不应被我们忽略。其次，从生理学和心理学来看，味感和美感有着诸多相通之处：第一，味感是人的口腹欲望满足后获得的快感，是直接的、非理智的。第二，味感在人体的各种感觉中延续的时间最长，它是多层次的、复杂的，是嗅、触、肤觉等各种感觉综合作用的结果。而且这种感觉往往是难以言传的，具有个体感受性。如《吕氏春秋·孝行第二·本味篇》记载的伊尹“说汤以至味”中言：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”它“如人饮水，冷暖自知”。第三，味感具有超功利的特性，美味佳肴不仅可以饱腹，而且是追求美的基础，所以，《墨子》云：“食必常饱，然后求美；衣必常暖，然后求丽。”再次，从人类审美意识的形成与发展的历史来考察，最初人们把美感与实用功利的道德层面的善加以区别，也极可能与“味”所引起的感官上的快感密不可分。“味”之所以能进入审美领域是和人类审美意识的起源及味感本身的特征紧密联系在一起的，美的最初含义就是指饮食中的佳味，尽管味觉的快感在后世不再纳入严格意义的美感之内，但我们不能否认它与人类审美意识的起源有着密切的关系。事实上，美之原意即佳味也。《吕氏春秋·本味》论及美之事物，皆指优质食物，可见美之本义，就是指饮食中的色味鲜美，故人之审美意识的产生与饮食文化的发展息息相关。

3动静互补：中华饮食文化的美感表达

饮食文化作为中华传统文化的一个分支，自然具有与之相适应的文化气息与特质；从美学的视角考察，中华饮食文化自然具有与传统文化相呼应的美学思维及其审美表达方式。李泽厚先生提出，自19世纪末以来，“美学作为美的哲学日益让位于作为审美经验的心理学，美的哲学的本体论让位于审美经