食品卫生学复习

一、名词解释：

1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。

4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。

5、浑发性盐基氮（TVBN）：是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。

6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。

7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。

8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。

9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。

10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K值。K%= HxR + Hx ×100%

ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。

13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。

14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。

二、简答题：

1、菌落总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。

2、细菌菌落总数的食品卫生学意义：①食品清洁状态标志；②预测食品耐藏性。

3、大肠菌群包括：①埃希氏菌属（典型大肠杆菌）②柠檬酸杆菌属③肠杆菌属（非典型大肠杆菌）④克雷伯菌属

4、大肠菌群的特点：①来自人与温血动物肠道②35-37℃发酵乳糖产酸产气③革兰氏阴性无芽胞杆菌

5、大肠菌群的食品卫生学意义：1）粪便污染指示菌

典型大肠杆菌近期污染

7-30天发生变异

非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌：大肠菌群检测：常以大肠菌群近似数表示。

6、黄曲霉毒素的产毒条件：①水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw<0.7霉菌不能生长，相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒，②温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧。

7、黄曲霉毒素对食品的污染：主要污染粮油及其制品；花生、玉米及其制品污染最严重；高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方。

8、黄曲霉毒素的毒性：1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感。毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转。2）慢性毒性：A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害：肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…

9、黄曲霉毒素的预防：1）防霉（预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施）：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量；防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2）去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒。3）制定和执行卫生标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb；大米、其他食用油<10ppb；其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb；婴儿代乳品不得检出。

10、镰刀菌产生的有毒代谢产物：主要是玉米赤霉烯酮( ZEN、ZEA) 、伏马菌素( F) 和单端孢霉烯族化合物等。其中根据单端孢霉烯族化合物分子上功能基团的类型，又将其分为

A 和

B 两类，A 类主要为T －2 毒素，B 类主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇( DON) 。

11、与食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：①单端孢霉烯族化合物?（包括T－2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X）②玉米赤霉烯酮③丁烯酸内酯④伏马菌素

12、单端孢霉稀族化合物的基本结构：倍半萜烯

13、辐照食品的卫生问题：1）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题4）毒性问题，目前，我国应用于6类食品中。

14、有机磷农药理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓；水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根-------→从尿排出；较易降解，以急性中毒为主。

15、有机磷农药中毒机理：抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱。

16、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。

17、预防N-亚硝基化合物危害的措施：1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：A、防止食物霉变以及其他微生物污染B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、施用钼肥D、改进食品加工工艺2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A、提高维生素C摄入量B、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D、暴晒污染的粮食和饮水。3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准

18、食品中多环芳烃和B(a)P的来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。B(a)p食品污染来源：（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染：A?? 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度>400℃，食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染D、环境中苯丙芘污染食品:机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；E、植物和微生物可合成微量多环芳烃。

19、杂环胺的来源：在食品加工、烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物。食品在高温（100~300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。

20、杂环胺的化学结构：一类带杂环的伯胺。