肉类禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立终审稿)
肉类禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立
文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
FSIS 美国农业部食品安全检查署
肉类、禽肉屠宰场和加工厂
食品防护计划的建立
2007年1月
通过本指南的13-16页，屠宰场和加工厂将可制定符合其操作的《食品防护计划》。什么是食品防护计划？
食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行为通常是不合常理的而且是很难预测的。
食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和异物。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。
由于食品安全和食品防护的差异，两者的关键控制点并不是完全一致，所以工厂的HACCP计划不能代替食品防护计划。然而，创建食品防护计划并不需要另外建立一份HACCP类型的文件。某些可能用于创建食品防护计划的信息也许已经存在于HACCP计划、卫生标准操作程序(SSOPS)以及其他文件如应急响应计划中。企业可从这些文件中获取信息。在建立食品防护计划时没有必要“推倒重来”。
为什么要建立食品防护计划？
食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。这个计划提高了应对性。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助。在危险情况下，企业面临的压力大而应对时间有限，文件化的程序将可
提高快速应对的能力。食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利。
美国食品安全检验署（FSIS）制定本指南以帮助企业建立经济有效的企业食品防护计划。本指南是在与极小型、小型及大型肉类和家禽加工厂磋商后制定的，以确保所提供的信息是有益的、实用的和可以实现的。
使用本指南可以建立一个适合自己企业的食品防护计划。完成13页-16页，企业就可制定出操作性计划。注意：本文中所有指南的内容并不都适合或是适用于每一个FSIS所管辖的企业。FSIS建议回顾指南，评估出哪种预防性措施适合于企业的运作。应根据工厂的现状制定出最有成本效益的计划来达到食品防护的目的。在建立食品防护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式”。食品防护计划应适合于企业自己的操作。
谁会掺杂污染食品？
下表列出了一些可能有动机掺杂污染产品的人。企业需要联络当地的法律执行机构来得到其他在当地对企业有潜在威胁的信息。
潜在的内部和外部威胁的例子
没有经过授权擅自进入有动机攻击企业／产品的人被视为入侵者。另外一种威胁可能来源于内部，例如有不满情绪的员工和其他内部人员，他们了解工厂的运作方式并且通常知道如何避过许多用于检测或阻止外来入侵者的安全控制。
建立食品防护计划的步骤
在建立食品防护计划时，FSIS建议使用以下三个步骤。如果采纳完成这些步骤并采用提供的表格作为模板，就可以创建一个针对自己企业的食品防护计划。
如果对本指南的使用需要帮助或有疑问，请联系FSIS技术服务中心：
步骤1：进行食品防护评估
从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人员需要回答评估中的问题来帮助了解企业中的哪些方面可能更易受到攻击。在完成评估时需要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。
进行以下的工厂食品防护评估时，应阅读每一个问题并且选择那些对于企业的加工操作描述最贴切的答案。注意并不是所有的问题都适用于所有的企业。如果某个问题没有答案，标上不适用（N/A）。例如，如果工厂仅进行加工活动，那么询问有关活动动物及屠宰操作的问题就不适用。每一个问题都回答“是”是令人满意的，但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不足以说明工厂的安全存在严重危险。“否”的回答应该引发关于是否需要增加的安全性措施的思考。某些问题提供了参考信息的网址，可能有助于计划的建立。
外部安全
1.工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施？
2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？
3.工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序？
总的内部安全
4.在企业内部是否有食品防护措施？
5.以下系统的控制是否限制了未授权人的进入（
例如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）。（帮助信息见：）
6.工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？
□是
□否（转到问题8）
7.工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护程序？
8.工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？
□是
□否（转到问题10屠宰和加工安全）
9.工厂是否有适合于计算机系统的防护程序？
屠宰和加工安全
10.工厂的屠宰和加工过程采用了以下哪些食品防护程序？
储存安全
11.工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？
12.工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序？
运输和接收的安全13.工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序？（帮助信息参见网址：）
14.工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序？
15.工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序？
16.工厂允许退运货物重回工厂，包括出口货物的退运吗？□是
□否（转到问题18水和冰的安全）
17.工厂的退运货物有哪些食品防护程序？
水和冰的安全
18.工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序（帮助信息见：)
邮件处理的安全
19.工厂采用以下哪些食品防护程序来确保邮件处理的安全？
人员的安全
20.工厂采用以下哪些食品防护程序确保员工遵守安全要求？
步骤2制定食品防护计划
已经确定了工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序，现在需要制定一些经济有效的预防性的操作计划，将易受攻击的可能性降到最小。
为了达到受攻击的可能性最小化，制定食品防护计划应该着重于：
*加工的安全
*储存的安全
*装运和接收的安全
*水和冰的安全
以下列出一些潜在易受攻击的例子和相应的食品防护方法。其他的一些食品防护方法可以在贸易协会指南中找到。
运送和接收安全
水和冰的安全
利用以上的信息，现在可以完成计划。完成以下几页的工作，将成功地制定出企业食品防护计划，恭喜！
（工厂名称：）食品防护计划
继续步骤2和步骤3。完成后将成为企业的食品防护计划。回顾一下步骤1里的评估问题，找到回答“否”的问题，根据工厂的现状确定是否进行更改。将确定的工厂的潜在薄弱环节复制到下面表格中的第二列，并且列出将采用哪种食品防护手段来降低它的发生。可以在以上的图表或贸易协会的指南中找到建议性的防护手段。
步骤3实施食品防护计划
一旦制定了书面的食品防护计划，下面这些问题将有助于确定计划是有效的而且是最新的。
如上所述，影响计划有效实施的主要因素包括职责分工、人员培训、进行演练、建立联络名单、检查召回计划。
职责分工
每个员工的食品防护职责应该在计划中明确规定并文件化。如果可能的话，将总的职责分配给一位专门负责的员工，要求这位员工对安全要求有比较好的理解。
人员培训
对人员进行防护计划的培训。食品防护意识培训的目的就是要确保员工知道他们的职责。培训应该强调出入控制程序，出入限制区域、保护关键成分和报告可疑行动的程序。理解蓄意掺杂污染的危险和可能的后果，经有助于员工实施预防性措施的一致性，提高计划的有效性。鼓励发展“邻里监督”概念，员工可以成为企业的“眼睛和耳朵”。
季度性计划测试
至少每季度进行一次演练以验证计划的有效性。某些检验或演练可以包括检查那些将要上锁的入口的状态；通过携带个人物品进入生产区域的方法来核实是否存在员工管理失控；检查是否保存有毒物质库存记录等等。将结果填写在下面的表格中，列出纠正措施以防止类似的情况再次发生。
食品防护计划评估和修订
必要时，至少每年一次或当工艺有所改变的时候，对计划进行审核并进行修订。某些条件的改变也可能需要修订计划，如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等等。将变更的原因填写在下列表格中。
紧急联络电话
除了工厂员工之外，计划当中应该列入地方政府、州政府、联邦政府国土安全联络人和公共健康官员。在计划中也应该包含地方法律执行部门和联邦调查局办公室。定期更新名单。可将名单放在电话旁边备查。
产品召回程序
实际操作中企业可能已经建立了产品召回程序并包括在工厂的其他文件中。审核产品召回程序并确定是否需要更新以增加食品防护的内容。如果没有建立适当的程序，请联系行业贸易协会或者是主管FSIS检查员获得更多的信息。