《第一节 发酵技术》教案2

《第一节发酵技术》教案

教学目标：

1、知识目标

①举例说明发酵技术在食品制作中的应用。

②描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。

2、能力目标

①通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能够解释原因。

②通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交流的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。

3、情感、态度与价值观目标

体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。

教学重点

阐述食品发酵的原理

教学准备

教师准备：①制作多媒体课件

②制作酸奶

学生准备：①小组合作制作酸奶(可以到实验室借实验器材，也可以自备)②调查活动：调查生活中的发酵食品。(填写调查报告表)

教学过程：

一、创设情景激发兴趣

导入语：

有这样一个童话故事：一个国王非常讨厌生病，就下令把全国所有的微生物都杀死，于是，微生物们死的死，逃的逃，国家里没有微生物了。国王为了庆祝，宴请了许多人。但是他们没法喝酒，馒头很硬，没有酱油……厨师说，因为微生物都没有了。国王就又从国外引进了微生物，虽然他们还会得病，但是每天可以吃到可口的食物了。

从这个故事我们知道微生物与人类的生产、生活息息相关，微生物在食品加工方面到底发挥怎样的作用呢？就让我们通过本节课的学习，去探索其中的奥秘。

二、引导探究层层推进

探究一：发酵技术

认识发酵现象

1、蒸馒头时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？

生：面团变稀，变大，里面出现许多小孔。

2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？为什么会产生这种现象呢？

生：小气球膨胀，因为里面产生了气体。

点拨：当温度适宜时，酵母菌大量繁殖，通过呼吸作用分解糖产生了二氧化碳等物质，所以才会出现这样的现象，从而也使我们蒸出的馒头松软多孔，这就是发酵过程。那么什么是发酵技术呢？

生：运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。

探究二：乳酸发酵——探究制作酸奶需要的条件

过渡：发酵技术用到的微生物种类很多，发酵技术也不尽相同。酸奶就是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。它是一种营养全面、酸甜爽口、容易消化、具有很好的保健作用的健康饮品。

探究活动：制作酸奶所需要的条件

课件展示资料：

很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。这就是最早的酸奶。

根据资料，指导学生提出问题，做出假设

提出问题：用鲜奶制作酸奶是需要提供哪些必要的条件？

作出假设：用鲜奶制作酸奶需要提供无氧的条件和适宜的温度。

制定计划：

设疑：

1、根据假设和教材提供的实验材料怎样设计实验？(需要设计对照实验)

2、设计几组对照，变量是什么？(两组对照，变量分别是氧气和温度)

3、怎样针对变量设计对照实验？(针对氧气变量设计一个瓶封口，一个敞口；针对温度变量，一个瓶放在适宜的温度下，一个放在冰箱内或是放到高温处)。

师：同学们回答得不错！课下预习得很好，相信通过努力你的酸奶会做得很成功。让我们来展示一组同学课下在实验室完成的实验过程。

将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)。加热煮沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸5分钟。

思考：

(1)、为什么要向鲜奶中加入适量的蔗糖？

(2)、为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？

引导学生回答

(1)、是为了给乳酸菌提供营养，利于乳酸菌的生长和繁殖

(2)、对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。

将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5的比例将准备好的酸奶(含乳酸菌)加入牛奶中。充分摇匀，测定PH(酸碱度)。

思考：

(1)、为什么要将牛奶冷却到40℃？

生：冷却后才能加入酸奶的原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。

(2)、为什么鲜纯牛奶中要加入酸牛奶？

生：加入酸奶的作用是接种。

分装3瓶，并置于不同的环境中。

思考：

(1)、发酵时要密封的目的是什么？

生：制造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸。

(2)、发酵时要放在温暖的地方的原因是什么？

生：乳酸菌发酵需要适应的温度。

(3)、此实验过程设置了几组对照？变量分别是什么？

生：1、2号——变量是温度，2、3号——变量是氧气。

实施计划。

6小时后观察实验现象

记录实验结果。

(1)、几号瓶制成了酸奶？(2号)。

(2)、1、3号失败的原因分别是什么？(1号没有适宜的温度，3号没有密封)

得出结论：用鲜奶制作酸奶需要适宜的温度和无氧的条件

表达交流：

(1)、各小组班内交流自己小组的探究结果，相互品尝各自的产品，思考为什么酸奶和牛奶的口味、形态不同？

大多数同学指出酸奶的口味有点酸，酸奶是因为在乳酸菌发酵的过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶与酸奶所含物质不同，口味就不同。酸奶是固态，像豆腐脑。

(2)、如果实验没有成功，分析原因。

生答：可能是仪器没有洗干净，掺有杂菌；也可能是密封不严；或是乳酸菌已经失去活性等。

(3)、对做成功的小组进行表扬，做实验失败的小组要总结教训，课下再去做，争取成功。也希望同学们课下也为自己的父母制作一杯酸奶。

(4)、展示某小组在家里完成的实验。

4、小结：

(1)你能总结酸奶制作的大致步骤吗？

生：灭菌接种密封发酵

(2)通过以上问题的解决，我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一种杆状的细菌，乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，把牛奶里的乳糖转化或分解成了乳酸，从而使牛奶产生酸味。还能把牛奶中的蛋白质分解成各种氨基酸从而使牛奶产生芬芳的滋味。像这样利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术就是乳酸发酵。

探究三：酒精发酵

1、播放视频—白酒的酿造工艺，结合课本回答问题：

(1)、白酒的酿造过程分为几个步骤？

(2)、酿造过程有哪两种微生物参与？它们分别起到什么作用？

(3)、酿造过程需要的外界条件是什么？

(4)、什么是酒精发酵？

学生回答：