豆豉制作流程

干豆豉制作流程菌种活化→菌种扩大培养→黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→发酵→辅料混合→分装→指标测定一、菌种活化1、PDA培养基制备及灭菌1.1材料及仪器材料：新鲜马铃薯、蔗糖、琼脂、自来水器材：小铝锅、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分装漏斗、纱布、18mm×180mm 试管21支、棉花、试管架、100ml量筒、电炉、高压蒸汽灭菌装备、恒温箱1.2制备方法培养基配方：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml（按去皮马铃薯200 g，蔗糖20g，琼脂20g，自来水1000ml计）操作步骤：a、去皮马铃薯125g切方块（1cm大小）+500ml→煮沸20min→双层纱布过滤→计量滤液体积，铝锅中煮沸。

b、向铝锅中加入蔗糖、浸洗过的琼脂，加热搅拌至琼脂融化，并补足水量至400ml。

c、趁热分装于试管，每管装量约1/4试管长（每管约10ml)。

d、分装后塞好棉塞，旧报纸将棉塞部位包好，贴标签。

e、121℃高压蒸汽灭菌30min。

f、灭菌后趁热摆放斜面。

备注：斜面培养基至少制备20支2、米曲霉接种及活化2.1材料及仪器材料：米曲霉菌种（沪酿3.042）、PDA斜面培养基试管21支、接种环1支、酒精灯1盏、打火机、试管架、旧报纸、橡皮筋、记号笔、标签纸、恒温箱2.1米曲霉接种a、手持两种试管（有菌种和无菌种）各一支、接种环，斜面向上，试管水平，灼烧接种环。

b、拔管塞：右手旋转松动管塞并将其拔下，放于手中，勿放于桌面。

c、试管口灭菌：拔塞后，试管口过火灭菌，切勿烧得过烫。

d、取菌：接种环在试管口停靠会，小心挑取少量菌体，注意不要使带菌的接种环部分碰壁，取出后接种环不要通过火焰。

e、接种：从另一斜面培养基底部向上作Z字形来回划线，勿将培养计划破。

f、塞管塞：取出接种环，灼烧试管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用试管迎接管塞，以免不洁空气进入试管。

g、接种环灭菌：灼烧接种环。

备注：接种4支2.2米曲霉活化a、第一次活化：将已经接种好的4支试管和空白组的5支试管，分别做好标签并分别用旧报纸包扎棉花塞部分，放在28℃恒温箱培养，在培养期间注意观察菌体生长情况，即观察斜面上绿色菌丝长势情况。

备注：报纸包扎时注意培养基部分能全部被观察到。

b、第二次活化：挑取培养的4支接种试管中菌体长势最好的2支进行再接种（接种8支培养基试管）、活化培养。

备注：菌体长势看其菌丝与孢子，培养基表面均匀布满绿色菌丝，可见孢子即为长势好。

3、麸皮培养基配制及菌体扩大培养3.1 .1麸皮培养基制备（按接种量0.4%计）材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种：PDA培养基二次活化好的菌体仪器及容器：高压灭菌锅、500ml三角瓶6个、10ml量筒、酒精灯、接种环、打火机、旧报纸、橡皮筋、棉花培养基配方：麸皮与水的质量比1:1二级菌种培养基制备：每瓶三角瓶称取麸皮15g（2cm左右厚），向其加入15ml水（按麸皮与水的质量比1:1计）混合均匀，塞上棉花塞并用旧报纸包扎棉花塞部分，于0.1MPa 灭菌40min，取出摇动，冷却到室温。

备注：制备6瓶麸皮培养基3.1.2制备无菌水材料：水容器：10ml量筒、试管（带橡胶塞）、记号笔操作：量取10ml水置于试管，塞好塞，做标记，同麸皮培养基一起灭菌。

3.13制备无菌移液管材料：1ml移液管3支、棉花、牙签、旧报纸操作：a、取适量棉花，用牙签塞入移液管管口，棉花塞入长约1.5cm。

b、手撕宽约2cm的旧报纸条，包扎塞好棉花的移液管，即报纸条按一定倾角旋转缠绕移液管至移液管全部包住。

C、灭菌：将移液管同麸皮培养基一起灭菌。

3.2菌体扩大培养3.2.1接种二级菌种：PDA培养基二次活化好的菌体在无菌条件下接种少许二级菌种置入麸皮培养基内并充分摇匀，置于28℃恒温箱中培养（3天左右），中途扣瓶数次，直至麸皮上长满绿色孢子后备用。

具体操作：A、选取菌种：在第二次活化后，从中选取菌体生长良好的6支试管。

B、制菌悬液：点燃酒精灯，向其加入1ml无菌水，灼烧接种环后，在试管壁口停靠会，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。

C、接种：在无菌条件下，将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，即用1支试管的菌悬液混于1瓶麸皮培养基，摇匀使其混合均匀，依次进行下去。

备注：接种6瓶3.2.2菌体扩大培养将接种好的3瓶麸皮培养基一同置于28℃恒温箱培养3天左右，在培养期间注意观察培养基状态及菌体生长情况。

麸皮基培养阶段：在培养期间，微生物产热会使培养基结块，减少培养基中的氧含量，从而影响微生物生长繁殖，通常每隔5-6小时定期扣瓶。

扣瓶操作：将三角瓶倾斜45度左右，用手在瓶底下敲击，并边敲边摇，当培养基呈松散状即可，注意勿将三角瓶倒置，以免培养基污染杂菌，影响发酵。

备注：菌体扩大培养后，选取长势良好的2瓶备用。

二、黄豆前处理材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒、微辣的花生米2kg、杏仁、辣椒油其他：塑料盆、塑料篮、高压锅、温度计、一次性手套、浅盘式发酵器1、挑选选择原则：选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黑豆具体做法：湿选法：水漂洗，挑出霉豆。

2、浸泡操作：a、用水量为黑豆2--2.3倍，因为水过少豆吸水不足，水过多浪费。

b、第一次加水量：浸过料面15cm左右，浸泡3--4小时，水位下降至料面以下6--7cmC、第二次加水：加水至料面6--7cm，依次进行至水用完。

判断标准：a、大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易脱落，手感有劲；b、把大豆扭成两瓣，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面浸透无硬心。

注意事项：浸泡水温15℃--20℃，因为水温过高，大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分，易引起微生物繁殖，导致腐败。

3、蒸煮采用高压锅蒸煮操作条件：1、常压2h2、加压：0.14mpa，20-30min判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水。

4、冷却将蒸煮好的黄豆放在装有冷水的水池中进行冷却，并不断搅拌加速冷却，冷却到35℃左右即可。

注意：不要用冷水淋黄豆5、接种制曲A、接种接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%-0.5%。

先把一瓶三角瓶中的种子菌（麸皮重约15g）和少部分黄豆混匀后，再依次加种子菌与黄豆，充分拌均匀。

注意在料温高于培养温度5℃--10℃（通常待料温冷却到35℃左右接种）时抓紧接种，因为抢温接种能使培养菌迅速生长繁殖，长势好，杂菌不易滋生。

注：混合均匀的标准：B、制曲a、接种后看曲台温度是否达到28℃，若温度过高（T>35℃），进行翻曲，若温度低于28℃，将曲盘交错堆积。

b、接种12小时后进行观察：观察菌丝生长情况，制曲过程中是否结块、出现裂缝，温度是否过高等。

c、第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料开始发白，结块，进行第一次翻曲。

翻曲前，打开曲室门窗，更换新鲜空气，料温下降至30℃以下翻曲，翻曲时将曲料快打散，使曲料疏松，应保持曲料平整厚薄一致，翻曲时间<0.5h，翻曲完毕立即通风，避免温度高于35℃。

备注：若温度过高（T>35℃）进行翻曲使其降温，若温度过低（T<28℃）将曲盘错落聚拢。

翻曲过早，易染杂菌；翻曲过迟，通风不良，菌丝少，酶活性低。

c、二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，通风，当曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。

d、孢子生长期：第二次翻曲后，连续通风，控制温度30-32℃，2-3h菌丝开始产生孢子，此时蛋白酶分泌旺盛，严格控制温度在30-32℃，曲料不发干，若曲料出现裂纹收缩后在产裂缝，此时应铲曲或压缝，避免局部温度过高而烧曲。

e、每当曲料结块时进行翻曲，戴上口罩及一次性手套，从曲盘底部轻轻向上翻动，使料曲呈均匀松散、颗粒状，在此期间注意观察米曲霉生长过程，拍照记录不同时期米曲霉生长状态。

备注：当曲料由白色转为绿色，温度下降，一直到出曲前2h，温度应控制在28℃左右。

6、洗曲：待制曲完成后进行洗曲，用清水淘洗，洗去黄豆表面上布满绿色菌丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快，洗后堆集1-2h，使含水量达50%（可以测下水含量），一般制曲3天左右后进行洗曲（仅供参考）。

洗曲方法：手工法：采用28 ℃左右的温水进行手搓洗曲，注意动作要轻，以免破坏豆子的完整性，洗至豆子表面无菌丝、豆身油润、不脱皮、手抓不成团即可，然后滴干余水。

备注：注意水洗过程控制在10分钟内，因为水洗时间越长，豆在水中浸泡越久，则其含水量增加。

7、发酵A、无盐发酵（建议采取）成曲用温水迅速洗去豆粒表面的菌丝和孢子，沥干拌入65℃左右热水至豆曲含水量45%左右，并加入白酒4%（体积分数50%以上），加保温覆盖物例如塑料薄膜，保持品温55--60℃，56-57h后，出醅拌入18%食盐及配料，拌均匀装罐，静置数日待食盐充分溶化均匀即可。

B、含盐发酵水洗后将豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲含水量在45%左右。

豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。

经过6--7h堆积，品温升至55℃，可见豆曲重新出现菌丝，有特殊清香气味，即可拌入18%食盐，随后装入罐中至八成满。

装时层层压实，撒上盖面盐，密封发酵。