植物蛋白饮料加工技术

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第二节 豆乳饮料加工技术
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一、大豆的化学成分及营养特性
• 大豆的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、 脂肪、维生素、矿物质等多种物质。
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（一）蛋白质及氨基酸
• 1、含量与营养性 • 大豆含有30﹪～40﹪的蛋白质。大豆蛋白质虽
含蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱氨酸较少，但其 余的必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推 荐值水平，质量接近完全蛋白质。 • 2、加工特性 • 可溶性蛋白质等电点为pH值＝4.5，此时易沉 淀析出；加热过度会降低溶解度。
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（二）脂肪
• 1、含量与营养性
• 含量17﹪～20﹪，含有大量亚油酸、油酸和亚 麻酸，占脂肪酸总量的80﹪以上。还含有丰富的 维生素E、卵磷脂。脂肪消化吸收率可达97.5﹪， 对风味、口感有很大影响。
• 2、加工特性
• 卵磷脂是优良的乳化剂、营养剂，对豆奶的稳 定性和口感有重要的作用。但大豆脂类在脂肪氧 化酶作用下会产生豆腥。
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四、植物蛋白饮料在我国的发展
• 豆乳起源于我国，有两千年的历史。在我国唐 朝，豆乳的加工技术传到日本，以后又传到世界 各地。
• 我国大陆地区从20世纪80年代开始规模生产豆 乳饮料，20多年后已发展成为豆乳、核桃乳、杏 仁乳、椰子乳等植物蛋白饮料百花齐放的局面。
• 徐州“维维”豆奶、承德“露露”、海南“椰 树”等成为知名植物蛋白饮料品牌。
• （3）质量判断
• 干豆:泡好豆≈1:2.0～2.2，豆皮平滑胀紧， 豆粒轻搓分为两瓣。
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• 4、脱皮
• （1）目的：除杂除菌，改善风味，缩短灭酶时间 • （2）技术要求：脱皮率80～90% • （3）方法 • 干法：泡前脱皮，先干燥，再用磨碎机和各种
分离装置分离豆瓣和豆皮。
气因子、植物凝集素对产品质量影响得大。
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二、豆乳的营养价值和功能性
• （一）营养价值 • 与牛乳、人乳相比 • 1、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量较
低，且不含胆固醇。 • 2、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。 • 3、豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，
而基本不含维生素A和维生素C。
化、抑制真菌活性等作用。 • 风味特征：具有苦味和收敛性，如果其含量
过高，会产生使人不愉快的味感。
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（七）大豆的酶类与抗营养因子
• 1、酶类 • 大豆中已发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化
酶（产生豆腥味）、脲酶对产品质量影响最大。 • 2、大豆抗营养因子 • 有6种，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆皂苷、胀
等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆 液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。
• 其成品蛋白质含量不低于5g/L,或不低于0.5﹪ （质量浓度）。
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二、Leabharlann Baidu物蛋白饮料分类
按加工原料的不同分成五大类： （一）豆乳类饮料 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱
腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制 而成的制品。
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（四）矿物质
• 大豆中矿物质含量约3﹪左右，以钾、镁、 磷含量最高。
（五）维生素
• 大豆中含有较丰富的维生素，尤以B族 维生素及维生素C较多，但在加工过程中 维生素C容易被破坏，故大豆不作为维素 C的来源。
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（六）大豆异黄酮
• 是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。 • 生理作用：具有抗肿瘤活性、降血糖、抗氧
又分为 纯豆乳（大豆固形物8%以上） 调制豆乳（大豆固形物5%以上） 豆乳饮料（大豆固形物指标见书349 页）。
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• （二）椰子乳（汁）饮料
是以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果 肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成 的制品。
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（三）杏仁乳（露）饮料
以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得 的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
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（二）主要工艺要点
• 1、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料，用筛 选、风选、去石机、磁选等去杂。
• 2、清洗：一般用清水洗3遍，去除尘土和微生物。 • 3、浸泡 • （1）目的：软化组织结构，提高蛋白胶体分散
程度，降低能耗。
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• （2）操作要点
• 用3～4倍的水，水温50～60℃ ，夏季8～10 h，冬季16～20 h，可加入0.5％的碳酸氢钠， 磨浆前调节pH至6.6以上。
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• （二）生理功能
• 1、大豆低聚糖具有膳食纤维的部分生理功能， 可以改善便秘，不会引起龋齿 。
• 2、有抗癌作用。
• 3、具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减 少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化 等效果 。
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三、豆乳的生产工艺
（一）基本生产工艺流程
大豆精选 → 清洗 → 浸泡 → 脱皮 → 磨浆 → 浆渣分离 → 调制 → 杀菌 → 真空脱气 → 均质 → 冷却 → 灌装 → 包装 → 成品
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• （四）核桃乳（露）
以核桃仁为原料经磨碎等 工艺制得的浆液中加入水、糖 液等调制而成的制品。
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（五）花生乳（露）
• 以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入 水、糖液等调制而成的制品。
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三、植物蛋白饮料的营养作用
• （一）营养丰富 • （二）有药疗作用 • （三）不会出现乳糖不适应症
第四章 植物蛋白饮料加工技术
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学习目的和要求
• 1、掌握植物蛋白饮料的基本概念与特点； • 2、掌握豆乳的生产原理、关键技术问题及典型
生产工艺； • 3、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、工艺流
程。
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第一节 概述
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一、植物蛋白饮料概念
根据GB 10789-2007 • 用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁
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（三）碳水化合物
• 1、含量与营养性 • 含量20﹪～30﹪左右，成分复杂。 • 2、加工特性 • 多数成分不能被人体直接吸收利用，棉子糖、
水苏糖能引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、 除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热 杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆 乳中。