中国饮食文化的发展

中国饮食文化形成与特点

（一）饮食文化的历史大致分为六个发展阶段

1、原始社会

原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们已学会种植谷子、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜，这时便已奠定中国饮食的以农产品为主，肉类为辅的杂食胜饮食结构的基础。随后燧人氏教“砖木取火”，人类进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在

石片上炒，把动物放在火上烧。神农氏发明耒耜，教人类稼穑。皇帝是最早的灶神，发明

了蒸锅，使食物速熟。

2、夏商西周

先秦时期是中国饮食文化进入真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展，中国传

统饮食文化的特点已基本形成。在商周时期人们根据五行学说提出五昧，五味调和之说”

成为后世烹调的指导思想，同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一。主副食搭配平衡膳食的理论的确立及以“五谷为养五果为助，五畜为益，五菜为配”的“五谷为养”

之学说的确立，成为中国饮食文化千古不变的理论。以“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立。中国品食的首要标准为“至味”，同时兼及“色、香、形”在饮食礼仪

方面也开始走向完善，周代在饮食内容、使用餐具、座次、入席、上菜、待客等方面都有

严格的规定，不台礼法，当事人可以拒绝用餐。同时夏商西周时期谷物已备，粮食作物已

作为日常的食源。夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食

医结合的第一步。

3、春秋战国

春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。汉武帝之后，独尊儒术，儒家的饮食思想也备受推崇儒家的讲究营养．注重卫生，以饮食涵养人性．完善人性等饮食观开始对中国饮食文化产生深远影响。孔子的饮食简朴而平凡，

认为茶淡饭一样美味。

4、秦汉

秦汉时期整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的景象，张骞出使西域后引进了石榴、葡萄、西瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜等，丰富了饮食文化。豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本

草纲目》记载是淮南王刘安首创。我现在常用的酱油、醋都是这个时期产生的。

5、唐宋

唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的。菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜。中国封建社会发展，孕育着莉的生产关系和市民社会，中国饮食文化出现新的发展势头，走向成熟。宋代开始中国城市化加强，出现大的商业市镇。由于城市人口集中，各民

族杂居，所以城市饮食业电囊括了各地、各民族饮食文化的精华各种饮食文化在城市互相交流，使得城市饮食业不断向高层次发展因此．城市饮食业和饮食文化的水平代表丁中国饮食业和饮食文化的水平，城市成了饮食文化的辐射中心，从而在特点上突出一个服务眭、商业性由于坊、市连成一片，出现通宵的饮食店，市坊沿街的食铺众多，另一些小食摊点和走街串巷的小食担，各种食品应有尽有。

6、明清

明清时期许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，此时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。宫廷贵族为了显示尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。满汉全席是满清

宫廷盛宴，喻义着满汉一家，既有宫廷菜的特征，也有地方菜的特色。汉全席则是中华菜

系文化的最高境界。

(二) 中国饮食文化的特点

经过几千年的发展，随着原料的几经变化．烹诵技术的完善及外部物质条件的影响，各地馈食文化通过调适和整台，中国饮食文化在其历史发展中逐步地形成独有的特点、功能等

优秀的文化特质。

1．中国饮食文化的承继性生和发展性

纵观中国饮食文化发展的历史，至原始社会发端以来，一直保持着发展势头，经久不衰，无论是朝代的更迭，还是社会制度的变更，都未对它产生影响，而且不断丰富和发展。饮食文化成为近代中国文化的一枝独秀，原因有：(1) “以足民食，以食为天”的观念深人人心。吃，(2)开放型饮食文化一直存在。中国的饮食文化自产生之时，中国就处在民旗融台和文化交流氛围之中，从三皇五帝一直到清代，都未停止对周边和国内民族文化的吸纳，尽管在一定时期存在着“闭关锁国”的现象，但必定是暂时，即使在这种情况下，

民间的饮食文化可作为一种暗流存在着，况且饮食是可以给人带来快感的享乐，因而中国

人是很容易吸收和改造这些外国(民族)文化的。因此，中国饮食文化无论在何等险恶的条

件下，都会得到不断发展。

2．中国饮食文化的层次性

中国传统上是宗法制国家，其结果便是等级森严，相应等级有不同的社会地位和待遇。在具体的饮食活动中，就表现为等级礼制，在宏观文化层面就表现为文化的层次性。这些

层面彼此之间在用料、技艺，条件、排场、风格及文化特征的诸多方面．存在着明显的差异，主要可分为以下五个层次：

（1）果腹层：其主体是最广大的底层民众，他们没有或很少有超出小农经济丰年以上的饮食要求．基本水准经常在“果腹线”上下波动．这一阶层还不具备充分体现饮食生活的文化和艺术、思想和哲学特征的物质和精神条件

（2）小康层：其主津是城市中的一般市民、农村中的中、小地主及下等胥吏以及经济、政治地位相应的其他民众。一般隋况下能有温饱的生活、或经济条件还要好些，已具有一定的文化色彩

（3）富家层：其主体是中等仕宦、富商和其他殷富之家。他们有明显的经济、政治，文化上的优势，有较充足的条件去讲究饮食，而且仕宦的特权和优游．富商大贾的豪侈贪欲．文士的风雅猎奇等，赋予他们以突出的文化色彩

（4）贵旗层：其主要成份是贵胄达官及家资丰饶的累世望族。他们养尊处优，僮仆千万，厨作队伍组织健全，分工细密，擅绝技的名师巧匠为其中坚。利用经济上和政治上的特权，其饮食生活是“钟鸣鼎食”、“食前方丈”。他们电是中国饮食文化发展的重要力量之一。（5）宫廷层：是中国撮高的统治阶层王或皇帝。宫廷馈膳就是凭借美珍奇的上乘原料，运用当代最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无