发酵工程在食品中的应用 PPT课件
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①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染； ④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固 醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长
常见益生菌
乳酸菌 双歧杆菌、乳杆菌、链球菌应用较多 酪酸菌（有芽孢） 可用于临床治疗肠道失衡 纳豆芽孢杆菌 抗菌、溶血栓（纳豆激酶）、产分解酶、抗癌等
（2）酵母
分布：酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸 如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果 园的土壤中，因而称为糖菌。
干型黄酒 源自文库含量<1.00（以葡萄糖 计，g /100ml）
按成品酒的含 糖量
半干型黄酒 糖含量1.00-3.00 半甜型黄酒 糖含量3.00-10.00
甜型黄酒 糖含量10.00-20.00
浓甜型黄酒 糖含量>20.00
A.绍兴黄酒
1.状元红:压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒
精浓度为10%-20%。
啤酒、葡萄酒、面包发酵菌种——酵母
酿造啤酒、酒精、饮料酒，发酵面包 提取核酸、麦角醇、细胞色素C、辅酶A等
啤酒酵母
卡尔斯伯酵母
啤酒酿造中的典型 可食用、药用、饲料用
啤酒酵母变种 由葡萄果皮分离而来，用于葡萄
酒酿造
产香——汉逊氏酵母
能产乙酸乙酯，用于食品增香 但却是酒精发酵工业的有害菌
酒精工业有害菌——毕赤酵母
2、葡萄酒
我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带 回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒
葡萄酒分类
按酒的颜色 按含糖量
按酿造方法
用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、
红葡萄酒 鲜红、紫红或宝石红。
白葡萄酒
用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色 呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。
桃红葡萄酒 用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制 干葡萄酒 成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。 含糖量<4.0g/L
5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥
封→堆置陈化（后熟）→出厂
淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒
黄酒的 分类
以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭
酒母为糖化发酵剂，进行自然的、
传统工艺黄酒 多菌种的混合发酵生产而成，发酵
按生产方法
周期长
新工艺黄酒
以纯种发酵取代自然发酵，以大型发 酵生产代替小型手工操作，生产过程 简化，原料利用率高，去除了笨重的 体力劳动
啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地 中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。
中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建 立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里， 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化 啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂
能产麦角固醇、苹果酸等
烃类做能源——假丝酵母
很多都有酒精发酵能力 某些可利用农副产品或烃类生产蛋白质（食用或饲用）
产脂肪——红酵母
无酒精发酵能力
有产脂肪的能力，可由菌体提取大量脂肪
红发夫酵母可产虾青素 虾青素：在体内可与蛋 白质结合而呈青、蓝色。 有抗氧化、抗衰老、 抗肿瘤、预防心脑血管 疾病作用。
香槟酒是起泡酒的一种
起源于法国，因产于法国香 槟地区而得名。目前世界各 国都产起泡酒，并都将含一 定CO2的优质白葡萄酒称为 香槟酒。
葡萄酒的再加工
白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所 说的白兰地是指以葡萄为原料生产的。原白兰地经橡木桶
长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。
白兰地商标上的英文缩写：
1、黄酒
我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料 酒之一。 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种 微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米 为原料。 长江以北地区，主要以小米为原料。
制作过程
浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中
3.出芽短梗霉
4.多孢丝抱酵母
5.荚复膜孢酵
2.产肮假丝酵母 13.大型罗伦隐球酵母
红 酵
母1.酿酒酵母
12.玫红法佛酵母
6.解脂复膜孢
14.美极梅奇酵母
11.深红酵母
啤
酒 10.鲁氏酵母
15.浅红酵7母.季也蒙有孢汉逊酵
酵
母
8.碎囊汉逊酵母
9.卡氏酵母
（3）霉菌/丝状真菌
传统发酵食品 生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等 不利方面：食品发霉变质，引起病害
V.O （Very Old）
很老
V.O.P （Very Old Pale酒）龄（即贮陈期）规定不低于5年 极老
V.S.O.P （Very Superior Old Pale）
最老
X.O
（Extra Old） 酒龄（即贮陈期）规定不低于10年 超老
3、啤酒
啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量 最低的，而且营养丰富。
将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以 上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持久，口味醇厚 。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液体的表面张力有关， 而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10°C-12°C时最多 ，且持久，口感也最佳。
青岛啤酒
透明，麦芽香，CO2丰富，浓郁，3.5%酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。
长些，皮薄的时间短些）； ⑤压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取
上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是 橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物 香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰 地（酒精多）。
葡萄酒的再加工
起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础 ，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。
也可治牙疼，麦产非于人中类国食新用疆主、粮欧。洲捷克。也称酒花、忽布花等。
③ 酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶 、支链淀粉酶。
④ 麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃， 38h。
发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦 粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。
液化酶生产
Bacillus subtilis 枯草杆菌
产品：中温液化酶
地衣芽孢杆菌
产品：高温液化酶，蛋白酶等
谷氨酸生产——诱变育种后的棒杆菌
棒状杆菌
产氨短杆菌
产品：谷氨酸 产品：氨基酸、核苷酸
益生菌
是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到 提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代 谢产物。
酿造食醋的发酵菌种
黑曲霉（糖化） 酵母（产酒精） 醋酸菌
注意：黄曲霉毒素，特别是花生、大米等易 生成，具有强致癌性。 黄酒厂的曲中无此毒素
24
二、传统发酵产品
（一）、酒
酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色，分为有色酒和无色酒。 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。
◙压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒 精含量比较低。 ◙ 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高， 浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般 大于50℃。
啤酒制造工艺流程
啤酒中泡沫的作用
使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧 化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过 打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。
软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒 液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生 。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触 后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。
②闽南，沉缸酒； ③厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。
C.日本清酒
属于甜型水酒。 酒药为黄曲霉，根霉。
分白药和黑药。
➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。
➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。
酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，6065℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用 活性炭脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一 般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。
广泛分布于土壤、空气、水等潮湿和偏酸性的环境中
绒毛状，网状、絮状菌丝体
1.产黄青 霉
2.紫红曲 3.点青霉 4.黑曲霉 5.米曲霉
部分霉菌菌落形态
泡菜发酵中的有益菌
乳酸菌 酵母和醋酸菌
酸奶、奶酪的乳酸发酵剂 乳酸菌发酵剂
乳杆菌、乳球菌、链球菌、明串珠菌、双歧杆菌
酵母发酵剂
乳糖发酵型酵母（开菲儿酸奶）
霉菌发酵剂
白地霉、青霉等
豆豉和纳豆的发酵菌种
豆豉：米曲霉（同豆酱） 纳豆：米曲霉、细菌（纳豆芽孢杆菌）
腐乳的发酵菌种
主要是毛霉 另有根霉、米曲霉、红曲菌、酵母等
酿造酱油的发酵菌种
米曲霉和酱油曲霉决定酱油的发酵速度、成 品颜色及味道
米曲霉（蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、果胶酶、 半纤维素酶等）
酵母菌和乳酸菌有助酱油产香（乳酸乙酯）
（黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。）
过程
煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦 汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；
排除麦汁中特异的异杂臭气。
① 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在 50℃，取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃， 30min），再取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min ，过滤得麦芽汁，渣子可喂奶牛。
② 加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合 煮沸，冷却 。 ③ 发酵 前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。 后发酵：6-8周，T为0-2℃ ，密闭形成一定压力含CO2（0.45-
0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助滤剂）助 滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好，得熟啤。
原料
① 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发 芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易， 为弥补淀粉不足，常用大米补充。
② 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟 大麦适雌于花酿。造是啤啤酒酒的香原味因、：苦大味麦的便来于源发；芽加，速并麦产汁生中大高量分的子水蛋解白质的絮凝； 酶类；提大高麦啤种酒植起遍泡及性全和球持；泡大性麦；的可化抑学菌成，分增适加合麦酿汁造和啤啤酒酒；的大生物稳定性。
前身）。
按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。 原料是大麦。
按性质分为两类：
①生啤（散装）、扎啤、鲜啤、 ②熟啤（瓶装）
干啤 糖含量<4%
大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→加入粉碎的米中 →糖化作用→加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）→加酵母 →低温发酵（12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h）→过 滤→其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤.
按是否含有CO2
平静葡萄酒 不含CO2的葡萄酒
起泡葡萄酒
CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中 CO2含量在20 ℃时保持压力0.35MPa。
葡萄汽酒
CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中 CO2在20 ℃时在0.051-0.25MPa。
主要工艺
①葡萄采下分选，厚皮的较好； ②去梗； ③表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面原菌）； ④发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间
半干葡萄酒 含糖量4.1-12g/L
半甜葡萄酒 含糖量12.1-50g/L
甜葡萄酒
含糖量>50.1g/L
葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即
天然葡萄酒 完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
加强葡萄酒 人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精 含量；或添加糖份提高含糖量。
加香葡萄酒 葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。
第四节 发酵工程在食品工业中
的应用
李清华 公共卫生学院
1
本节主要内容
一、发酵工业常见菌种 二、传统发酵产品 三、现代发酵产品
2
一、发酵工业常用菌种及制备
1、发酵工业常用微生物 （1）细菌 （2）酵母 （3）霉菌
（4）放线菌
（1）细菌
分布：分布广，数量多，体型微小。 可从土壤、水、发酸食品中进行分离
特点 （1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好 ：鉴湖水，秋天水呈青黛色。
2.加饭酒:蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。
3.善酿:进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。
4.香雪:黄酒蒸馏，酒浓度高。
5.花雕:雕花的缸装的状元红。
B.其他几种有特色的酒
①江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装 坛；
常见益生菌
乳酸菌 双歧杆菌、乳杆菌、链球菌应用较多 酪酸菌（有芽孢） 可用于临床治疗肠道失衡 纳豆芽孢杆菌 抗菌、溶血栓（纳豆激酶）、产分解酶、抗癌等
（2）酵母
分布：酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸 如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果 园的土壤中，因而称为糖菌。
干型黄酒 源自文库含量<1.00（以葡萄糖 计，g /100ml）
按成品酒的含 糖量
半干型黄酒 糖含量1.00-3.00 半甜型黄酒 糖含量3.00-10.00
甜型黄酒 糖含量10.00-20.00
浓甜型黄酒 糖含量>20.00
A.绍兴黄酒
1.状元红:压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒
精浓度为10%-20%。
啤酒、葡萄酒、面包发酵菌种——酵母
酿造啤酒、酒精、饮料酒，发酵面包 提取核酸、麦角醇、细胞色素C、辅酶A等
啤酒酵母
卡尔斯伯酵母
啤酒酿造中的典型 可食用、药用、饲料用
啤酒酵母变种 由葡萄果皮分离而来，用于葡萄
酒酿造
产香——汉逊氏酵母
能产乙酸乙酯，用于食品增香 但却是酒精发酵工业的有害菌
酒精工业有害菌——毕赤酵母
2、葡萄酒
我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带 回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒
葡萄酒分类
按酒的颜色 按含糖量
按酿造方法
用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、
红葡萄酒 鲜红、紫红或宝石红。
白葡萄酒
用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色 呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。
桃红葡萄酒 用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制 干葡萄酒 成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。 含糖量<4.0g/L
5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥
封→堆置陈化（后熟）→出厂
淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒
黄酒的 分类
以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭
酒母为糖化发酵剂，进行自然的、
传统工艺黄酒 多菌种的混合发酵生产而成，发酵
按生产方法
周期长
新工艺黄酒
以纯种发酵取代自然发酵，以大型发 酵生产代替小型手工操作，生产过程 简化，原料利用率高，去除了笨重的 体力劳动
啤酒历史悠久，起源于大约9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地 中海，传入欧洲，19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。
中国啤酒是从欧洲传入的，据考证，在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建 立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂），此后五年时间里， 俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。第一家现代化 啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂
能产麦角固醇、苹果酸等
烃类做能源——假丝酵母
很多都有酒精发酵能力 某些可利用农副产品或烃类生产蛋白质（食用或饲用）
产脂肪——红酵母
无酒精发酵能力
有产脂肪的能力，可由菌体提取大量脂肪
红发夫酵母可产虾青素 虾青素：在体内可与蛋 白质结合而呈青、蓝色。 有抗氧化、抗衰老、 抗肿瘤、预防心脑血管 疾病作用。
香槟酒是起泡酒的一种
起源于法国，因产于法国香 槟地区而得名。目前世界各 国都产起泡酒，并都将含一 定CO2的优质白葡萄酒称为 香槟酒。
葡萄酒的再加工
白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所 说的白兰地是指以葡萄为原料生产的。原白兰地经橡木桶
长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。
白兰地商标上的英文缩写：
1、黄酒
我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料 酒之一。 以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种 微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。 长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米 为原料。 长江以北地区，主要以小米为原料。
制作过程
浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中
3.出芽短梗霉
4.多孢丝抱酵母
5.荚复膜孢酵
2.产肮假丝酵母 13.大型罗伦隐球酵母
红 酵
母1.酿酒酵母
12.玫红法佛酵母
6.解脂复膜孢
14.美极梅奇酵母
11.深红酵母
啤
酒 10.鲁氏酵母
15.浅红酵7母.季也蒙有孢汉逊酵
酵
母
8.碎囊汉逊酵母
9.卡氏酵母
（3）霉菌/丝状真菌
传统发酵食品 生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等 不利方面：食品发霉变质，引起病害
V.O （Very Old）
很老
V.O.P （Very Old Pale酒）龄（即贮陈期）规定不低于5年 极老
V.S.O.P （Very Superior Old Pale）
最老
X.O
（Extra Old） 酒龄（即贮陈期）规定不低于10年 超老
3、啤酒
啤酒是用大麦酿制的饮料酒，是酒类中酒精含量 最低的，而且营养丰富。
将优质啤酒倒入杯中时，泡沫能从杯中升起，可持续五分钟以 上，且细腻、洁白、挂壁、泡沫的持久性与细腻，持久，口味醇厚 。啤酒的质量也就好。 气泡的稳定程度与液体的表面张力有关， 而张力又与温度有关。据实验，啤酒的泡沫以10°C-12°C时最多 ，且持久，口感也最佳。
青岛啤酒
透明，麦芽香，CO2丰富，浓郁，3.5%酒精含量，泡沫细白、挂杯持久。
长些，皮薄的时间短些）； ⑤压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取
上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是 橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物 香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰 地（酒精多）。
葡萄酒的再加工
起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础 ，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。
也可治牙疼，麦产非于人中类国食新用疆主、粮欧。洲捷克。也称酒花、忽布花等。
③ 酶——α-淀粉酶，β-葡聚糖酶，β-淀粉酶，蛋白分解酶、半纤维素酶 、支链淀粉酶。
④ 麦芽——水浸泡高于大麦10cm，10℃，63h；15℃，40h；30℃， 38h。
发芽，50℃烘12h，80℃烘3-5h，水分控制在23%。胚根长度不超过麦 粒的二分之一，有57%-70%麦子出芽，即停止。
液化酶生产
Bacillus subtilis 枯草杆菌
产品：中温液化酶
地衣芽孢杆菌
产品：高温液化酶，蛋白酶等
谷氨酸生产——诱变育种后的棒杆菌
棒状杆菌
产氨短杆菌
产品：谷氨酸 产品：氨基酸、核苷酸
益生菌
是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到 提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代 谢产物。
酿造食醋的发酵菌种
黑曲霉（糖化） 酵母（产酒精） 醋酸菌
注意：黄曲霉毒素，特别是花生、大米等易 生成，具有强致癌性。 黄酒厂的曲中无此毒素
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二、传统发酵产品
（一）、酒
酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色，分为有色酒和无色酒。 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。
◙压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒 精含量比较低。 ◙ 蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高， 浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般 大于50℃。
啤酒制造工艺流程
啤酒中泡沫的作用
使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧 化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过 打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。
软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒 液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生 。 泡沫可以保持啤酒的杀口力即二氧化碳与口腔粘膜和舌面接触 后的麻辣感。这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。
②闽南，沉缸酒； ③厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。
C.日本清酒
属于甜型水酒。 酒药为黄曲霉，根霉。
分白药和黑药。
➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。
➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。
酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，6065℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用 活性炭脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一 般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。
广泛分布于土壤、空气、水等潮湿和偏酸性的环境中
绒毛状，网状、絮状菌丝体
1.产黄青 霉
2.紫红曲 3.点青霉 4.黑曲霉 5.米曲霉
部分霉菌菌落形态
泡菜发酵中的有益菌
乳酸菌 酵母和醋酸菌
酸奶、奶酪的乳酸发酵剂 乳酸菌发酵剂
乳杆菌、乳球菌、链球菌、明串珠菌、双歧杆菌
酵母发酵剂
乳糖发酵型酵母（开菲儿酸奶）
霉菌发酵剂
白地霉、青霉等
豆豉和纳豆的发酵菌种
豆豉：米曲霉（同豆酱） 纳豆：米曲霉、细菌（纳豆芽孢杆菌）
腐乳的发酵菌种
主要是毛霉 另有根霉、米曲霉、红曲菌、酵母等
酿造酱油的发酵菌种
米曲霉和酱油曲霉决定酱油的发酵速度、成 品颜色及味道
米曲霉（蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、果胶酶、 半纤维素酶等）
酵母菌和乳酸菌有助酱油产香（乳酸乙酯）
（黑啤：100℃烘，连麦芽表面焦化，外黑内白，麦芽要除根。）
过程
煮沸的目的：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦 汁杀菌；蛋白质变性和絮凝；酒花有效组分的浸出；
排除麦汁中特异的异杂臭气。
① 麦芽汁的制备——麦芽粉碎，煮熟，糊化，保温30min，维持在 50℃，取其二分之一再煮10min，加米粉，带送回糖化（65℃， 30min），再取三分之一再煮10min，再送回糖化锅65℃，30min ，过滤得麦芽汁，渣子可喂奶牛。
② 加蛇麻花：100kg麦芽汁与1kg蛇麻混合 煮沸，冷却 。 ③ 发酵 前发酵：12-24h达高峰，T升到10℃，保持10-12天，过滤。 后发酵：6-8周，T为0-2℃ ，密闭形成一定压力含CO2（0.45-
0.5%），加木瓜蛋白酶，再过滤，过滤时加硅藻土（助滤剂）助 滤，得生啤。灭菌30min，60-63℃，无沉淀，质量好，得熟啤。
原料
① 大麦——主要原料，需制成麦芽后发酵。二棱大麦籽粒大而整齐，发 芽均一，淀粉含量高，蛋白质含量较少，啤酒不易浑浊，过滤容易， 为弥补淀粉不足，常用大米补充。
② 蛇麻花——桑科葎草属，多年生缠绕茎植物。采用的是未受精的成熟 大麦适雌于花酿。造是啤啤酒酒的香原味因、：苦大味麦的便来于源发；芽加，速并麦产汁生中大高量分的子水蛋解白质的絮凝； 酶类；提大高麦啤种酒植起遍泡及性全和球持；泡大性麦；的可化抑学菌成，分增适加合麦酿汁造和啤啤酒酒；的大生物稳定性。
前身）。
按颜色分为黄啤和黑啤，黄啤为淡啤，黑啤为浓啤。 原料是大麦。
按性质分为两类：
①生啤（散装）、扎啤、鲜啤、 ②熟啤（瓶装）
干啤 糖含量<4%
大麦浸泡、发芽，烘干，去根，粉碎→加入粉碎的米中 →糖化作用→加蛇麻（酒花，忽布花的雌花）→加酵母 →低温发酵（12-15℃，3-5天；20-28℃，30-48h）→过 滤→其中装瓶灭菌的为熟啤，不灭菌的为生啤.
按是否含有CO2
平静葡萄酒 不含CO2的葡萄酒
起泡葡萄酒
CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中 CO2含量在20 ℃时保持压力0.35MPa。
葡萄汽酒
CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中 CO2在20 ℃时在0.051-0.25MPa。
主要工艺
①葡萄采下分选，厚皮的较好； ②去梗； ③表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面原菌）； ④发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间
半干葡萄酒 含糖量4.1-12g/L
半甜葡萄酒 含糖量12.1-50g/L
甜葡萄酒
含糖量>50.1g/L
葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即
天然葡萄酒 完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
加强葡萄酒 人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精 含量；或添加糖份提高含糖量。
加香葡萄酒 葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。
第四节 发酵工程在食品工业中
的应用
李清华 公共卫生学院
1
本节主要内容
一、发酵工业常见菌种 二、传统发酵产品 三、现代发酵产品
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一、发酵工业常用菌种及制备
1、发酵工业常用微生物 （1）细菌 （2）酵母 （3）霉菌
（4）放线菌
（1）细菌
分布：分布广，数量多，体型微小。 可从土壤、水、发酸食品中进行分离
特点 （1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好 ：鉴湖水，秋天水呈青黛色。
2.加饭酒:蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。
3.善酿:进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。
4.香雪:黄酒蒸馏，酒浓度高。
5.花雕:雕花的缸装的状元红。
B.其他几种有特色的酒
①江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装 坛；