专题一：2腐乳的制作
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异养需氧型
一 基础知识
2 腐乳制作的原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
毛霉的作用： 毛霉等微生物产生 蛋白酶 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ； 脂肪酶 可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 。 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
毛霉的来源： 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
操作提示
控制好材料的用量 防止杂菌污染
制 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
作 多菌
一毛
二酶
四物
课堂练习
1.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A. 毛霉是参与腐乳发酵的优势种群 B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作 时间 C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D. 制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味
作用：
• 调味； • 防腐杀菌
20
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
9、酒的用量对腐乳有什 么影响?
过高：对蛋白酶等的抑制作用 过大，使腐乳成熟期延长； 过低：不足以抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败。
21
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
封瓶时，最好将瓶口通过 _酒_精__灯__的__火_焰__，__防__止_瓶__口__被_，污染 并用胶条将瓶口密封。常温 下，6个月即可以成熟.
原核生物
B 醋酸菌
原核生物
C 毛霉
真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧
适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 30℃左右
主要用途 酿酒
酿醋
制作腐乳
8.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ） A．腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的 水加盐腌制而成
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶 口表面的盐要铺厚一些
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ✓ 装瓶时，操作要迅速小心。 ✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被
污染。
24
四、结果分析与评价：
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
25
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料，用豆 腐本身渗出的水加 盐腌制而成，绵软 油滑，异臭奇香
26
➢ 哪些条件对腐乳风味和质量有影响呢？
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度过低，则菌丝生长_缓__慢__，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易_老__化__和__死__亡_，影 响品质。温度还影响酶活性而生化反应速度。 ③发酵时间 发酵时间影响生化反应_产__物______的量。
C．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 15℃～18℃，并保持干燥 D．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过 高会延长腐乳成熟的时间
9.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。请回答与腐 乳制作有关的问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__毛__霉__， 它与乳酸菌在结构上的主要区别是_毛__霉__有__成__形__的__细__胞__核__。 （2）制作腐乳时，加盐可以抑__制__微__生__物__的__生__长__，避免豆
加盐腌制
加卤汤装瓶
6、盐的用量对腐乳有什么 影响?
过低：不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐腐败变 质； 过高：会影响腐乳的口味。
密封腌制
17
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
7、装腐乳的玻璃瓶应该 怎样消毒？
广口瓶刷干净后，用高压锅 100℃沸水（蒸汽）灭菌30 分钟。
密封腌制
18
2.图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 （）
A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时 要留出一定缝隙 B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时 能抑制微生物的生长 C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的 酶，分解蛋白质 D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 以防止瓶口污染
自读课本P6资料回答问题
一 基础知识
1 参与腐乳发酵的微生物
主要作用
青霉
毛霉
曲霉 酵母
直立菌丝
（长在豆腐外，用于生殖）
孢子
（一种无性生殖细胞）
毛霉菌 丝状真菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
孢子生殖
毛霉
长满毛霉菌丝 的培养基
土壤上的 毛霉菌丝
豆腐上的 白色毛霉
广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
密封腌制
10
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
1.我们平常吃的豆腐， 哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆 腐适于做腐乳。用含水量 高的豆腐制作腐乳，不易 成形。水分过少则不利于 毛霉的生长。
密封腌制
11
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
2、毛霉菌种的来源？
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的 _色_、__香__、__味_。 卤汤是由 及各种 配制而成的。
19
二、实验设计 8、酒和香辛料的作用是什么？
让豆腐上长 出毛霉
作用：
• 抑制微生物生长；
• 使腐乳具有独特香味
加盐腌制
含量：12%左右
加卤汤装瓶 密封腌制
（（11））请①你加帮盐助应这该几是位随同着学层改数正的他加们高制而作增过加程盐中量的；四处 错②误加．盐腌制的时间过短，应为8 d左右； （③2腌）制毛的霉过的程代中谢有类黄型色是微__生_，物其出生现殖说方明式盐是量_太__少．，在没毛 霉有的抑发制酵微过生程物中的，生现长代；腐乳的生产和家庭生产腐乳有很 大④的酒不精同浓，度主控要制区的别太是高什，么应？该_为__1．2%左右
小故事
相传，清康熙八年，安徽省一进 京举子王致和，京考未中，为了生存 和准备下一次的考试，便做起了卖豆 腐的生意。一天，他发现没卖出的豆 腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得 丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读， 到了秋末他才想起此事。打开坛子， 一股臭味散发出来，豆腐也变成了青 色。他试着尝了一块，没想到“闻着 臭，吃着香”。
切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，
并保持一定的湿度．几天后，发现豆腐块表面已长满毛
霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格
控制每层的盐用量以保证均衡．3天后取出，加入配制 的（卤2）汤异，养控需制氧酒型精含量孢为子3生0%殖，经现过代一腐段乳时生间产后是取在出严食 用均格 上，匀无，发，菌避现表的 免与 面条 其商 还件 他店 长下 菌里 了， 种卖一将的的层优污有黄良染很色的大的毛的某霉差种菌别微种，生直发 物接现 ，接腐 难种乳 以到咸 下豆味 咽腐不 ．
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层___加__盐_（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐___量_，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
14
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
12
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
3、吃腐乳时，你会发现腐 乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的 作用是什么？
加卤汤装瓶 密封腌制
“皮”是前期发酵时在豆腐 表面上生长的菌丝（匍匐菌 丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无 害。
13
二、实验设计
现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
3
腐乳制作流程
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
二、实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
豆腐块之间留有一定的空隙
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后 ，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
23
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成 熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆 腐易腐败变质。
加酒目的：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味
加香辛料目的：调味；促进发酵；防腐杀菌 总结：能抑制微生物生长的物质：盐、酒、香辛料
2、防止杂菌污染
6.在腐乳制作的过程中，需要 A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度 C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封 D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败 变质
7.下列与传统发酵有关的微生物的比较中，正 确的是
选项
A
微生物 酵母菌
生物学分 类
腐块腐败变质。在将发酵好的豆腐块分层摆放到瓶中时，
需要逐层加盐，且随着豆腐层的加高而 __增__加__盐__量___________。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成 的卤汤。卤汤中酒的含量要控制在__1_2_%__左右。卤汤中 的香辛料可以调制腐乳的风味，也具有___防__腐__杀__菌____的 作用。
22
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐 乳的口味。
加盐目的： （1）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
过程中不会过早酥烂。 （2）盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质 （3）调味 （4）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
（4）浸提菌丝中的蛋白酶
15
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
5、为什么要逐层增加盐的 分量?为什么接近瓶口的盐 要铺厚一些？
越接近瓶口，被杂菌污染的 可能性越大，所以要随豆腐 层的加高而增加盐的用量。 接近瓶口的盐铺厚一些可以 有效防止杂菌从瓶口进入。
16
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
4、加盐起到怎样的作用？
（1）析__出__水__分__。_加盐可以析
出豆腐中的水分，使豆腐块 _变__硬_，在后期的制作过程中 不会过__早__酥__烂__。 （2）_抑__菌__。 盐能__抑__制__微__生__物_的生长，
避免豆腐块_腐__败__变__质__。
（3）调味。
5.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，并进行高温蒸 煮灭菌
B．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将 毛霉均匀喷于豆腐坯上
C．前期发酵要控制好温度、湿度等，在豆腐坯表面长 满浓密的“白毛”后停止发酵
D．将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入敞口坛中， 加盐腌制一段时间以完成后期发酵
3.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是 （） A. 前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃ B. 豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量 也逐渐增加 C. 卤汤中的酒量应控制在12%左右 D. 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用体积分数为 70%消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
4.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能调味，能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 答：让豆腐坯上长出毛霉，将豆腐坯放入坛中，洒上 盐密封腌制，经两三个月开坛，即为色香味俱全的 “臭豆腐乳”。
④调味品：酒和香辛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的
为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？
豆腐在微生物的作用下，形成具有 芳香气味的物质，故“吃着香”； 微生物发酵时产生有臭气的含硫化 合物，故“闻着臭”！
课堂小结
制作 主要微生物 毛霉、根霉、曲霉、酵母
腐 乳 的
原理
机理
蛋白质 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
实验设计：
家庭生产腐乳时，豆腐
块上生长的毛霉来自
空___气__中__的___毛__霉__孢___子__；
现代的腐乳生产是在
_严__格___无__菌__的条件下，将 优__良__毛__霉__菌种直接_接__种__
在豆腐上，这样可以 避__免___其__他__菌__种__的__污__染__，___ 保_。证产品的质量
一 基础知识
2 腐乳制作的原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
毛霉的作用： 毛霉等微生物产生 蛋白酶 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ； 脂肪酶 可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 。 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
毛霉的来源： 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
操作提示
控制好材料的用量 防止杂菌污染
制 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
作 多菌
一毛
二酶
四物
课堂练习
1.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A. 毛霉是参与腐乳发酵的优势种群 B. 在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作 时间 C. 在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D. 制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味
作用：
• 调味； • 防腐杀菌
20
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
9、酒的用量对腐乳有什 么影响?
过高：对蛋白酶等的抑制作用 过大，使腐乳成熟期延长； 过低：不足以抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败。
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
封瓶时，最好将瓶口通过 _酒_精__灯__的__火_焰__，__防__止_瓶__口__被_，污染 并用胶条将瓶口密封。常温 下，6个月即可以成熟.
原核生物
B 醋酸菌
原核生物
C 毛霉
真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧
适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 30℃左右
主要用途 酿酒
酿醋
制作腐乳
8.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ） A．腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的 水加盐腌制而成
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶 口表面的盐要铺厚一些
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ✓ 装瓶时，操作要迅速小心。 ✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被
污染。
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四、结果分析与评价：
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
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配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料，用豆 腐本身渗出的水加 盐腌制而成，绵软 油滑，异臭奇香
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➢ 哪些条件对腐乳风味和质量有影响呢？
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度过低，则菌丝生长_缓__慢__，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易_老__化__和__死__亡_，影 响品质。温度还影响酶活性而生化反应速度。 ③发酵时间 发酵时间影响生化反应_产__物______的量。
C．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 15℃～18℃，并保持干燥 D．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，酒精含量过 高会延长腐乳成熟的时间
9.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。请回答与腐 乳制作有关的问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__毛__霉__， 它与乳酸菌在结构上的主要区别是_毛__霉__有__成__形__的__细__胞__核__。 （2）制作腐乳时，加盐可以抑__制__微__生__物__的__生__长__，避免豆
加盐腌制
加卤汤装瓶
6、盐的用量对腐乳有什么 影响?
过低：不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐腐败变 质； 过高：会影响腐乳的口味。
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
7、装腐乳的玻璃瓶应该 怎样消毒？
广口瓶刷干净后，用高压锅 100℃沸水（蒸汽）灭菌30 分钟。
密封腌制
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2.图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 （）
A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时 要留出一定缝隙 B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时 能抑制微生物的生长 C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的 酶，分解蛋白质 D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 以防止瓶口污染
自读课本P6资料回答问题
一 基础知识
1 参与腐乳发酵的微生物
主要作用
青霉
毛霉
曲霉 酵母
直立菌丝
（长在豆腐外，用于生殖）
孢子
（一种无性生殖细胞）
毛霉菌 丝状真菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
孢子生殖
毛霉
长满毛霉菌丝 的培养基
土壤上的 毛霉菌丝
豆腐上的 白色毛霉
广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
密封腌制
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
1.我们平常吃的豆腐， 哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆 腐适于做腐乳。用含水量 高的豆腐制作腐乳，不易 成形。水分过少则不利于 毛霉的生长。
密封腌制
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
2、毛霉菌种的来源？
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的 _色_、__香__、__味_。 卤汤是由 及各种 配制而成的。
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二、实验设计 8、酒和香辛料的作用是什么？
让豆腐上长 出毛霉
作用：
• 抑制微生物生长；
• 使腐乳具有独特香味
加盐腌制
含量：12%左右
加卤汤装瓶 密封腌制
（（11））请①你加帮盐助应这该几是位随同着学层改数正的他加们高制而作增过加程盐中量的；四处 错②误加．盐腌制的时间过短，应为8 d左右； （③2腌）制毛的霉过的程代中谢有类黄型色是微__生_，物其出生现殖说方明式盐是量_太__少．，在没毛 霉有的抑发制酵微过生程物中的，生现长代；腐乳的生产和家庭生产腐乳有很 大④的酒不精同浓，度主控要制区的别太是高什，么应？该_为__1．2%左右
小故事
相传，清康熙八年，安徽省一进 京举子王致和，京考未中，为了生存 和准备下一次的考试，便做起了卖豆 腐的生意。一天，他发现没卖出的豆 腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得 丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读， 到了秋末他才想起此事。打开坛子， 一股臭味散发出来，豆腐也变成了青 色。他试着尝了一块，没想到“闻着 臭，吃着香”。
切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，
并保持一定的湿度．几天后，发现豆腐块表面已长满毛
霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格
控制每层的盐用量以保证均衡．3天后取出，加入配制 的（卤2）汤异，养控需制氧酒型精含量孢为子3生0%殖，经现过代一腐段乳时生间产后是取在出严食 用均格 上，匀无，发，菌避现表的 免与 面条 其商 还件 他店 长下 菌里 了， 种卖一将的的层优污有黄良染很色的大的毛的某霉差种菌别微种，生直发 物接现 ，接腐 难种乳 以到咸 下豆味 咽腐不 ．
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层___加__盐_（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐___量_，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
3、吃腐乳时，你会发现腐 乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的 作用是什么？
加卤汤装瓶 密封腌制
“皮”是前期发酵时在豆腐 表面上生长的菌丝（匍匐菌 丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无 害。
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二、实验设计
现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
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腐乳制作流程
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
二、实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
豆腐块之间留有一定的空隙
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后 ，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
23
b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成 熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆 腐易腐败变质。
加酒目的：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味
加香辛料目的：调味；促进发酵；防腐杀菌 总结：能抑制微生物生长的物质：盐、酒、香辛料
2、防止杂菌污染
6.在腐乳制作的过程中，需要 A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌 B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度 C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封 D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败 变质
7.下列与传统发酵有关的微生物的比较中，正 确的是
选项
A
微生物 酵母菌
生物学分 类
腐块腐败变质。在将发酵好的豆腐块分层摆放到瓶中时，
需要逐层加盐，且随着豆腐层的加高而 __增__加__盐__量___________。 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成 的卤汤。卤汤中酒的含量要控制在__1_2_%__左右。卤汤中 的香辛料可以调制腐乳的风味，也具有___防__腐__杀__菌____的 作用。
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三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐 乳的口味。
加盐目的： （1）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
过程中不会过早酥烂。 （2）盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质 （3）调味 （4）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
（4）浸提菌丝中的蛋白酶
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
5、为什么要逐层增加盐的 分量?为什么接近瓶口的盐 要铺厚一些？
越接近瓶口，被杂菌污染的 可能性越大，所以要随豆腐 层的加高而增加盐的用量。 接近瓶口的盐铺厚一些可以 有效防止杂菌从瓶口进入。
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
4、加盐起到怎样的作用？
（1）析__出__水__分__。_加盐可以析
出豆腐中的水分，使豆腐块 _变__硬_，在后期的制作过程中 不会过__早__酥__烂__。 （2）_抑__菌__。 盐能__抑__制__微__生__物_的生长，
避免豆腐块_腐__败__变__质__。
（3）调味。
5.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．新鲜的豆腐要先切成小块的豆腐坯，并进行高温蒸 煮灭菌
B．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将 毛霉均匀喷于豆腐坯上
C．前期发酵要控制好温度、湿度等，在豆腐坯表面长 满浓密的“白毛”后停止发酵
D．将豆腐坯表面的“白毛”搓平压实后放入敞口坛中， 加盐腌制一段时间以完成后期发酵
3.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是 （） A. 前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃ B. 豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量 也逐渐增加 C. 卤汤中的酒量应控制在12%左右 D. 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用体积分数为 70%消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
4.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能调味，能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 答：让豆腐坯上长出毛霉，将豆腐坯放入坛中，洒上 盐密封腌制，经两三个月开坛，即为色香味俱全的 “臭豆腐乳”。
④调味品：酒和香辛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的
为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？
豆腐在微生物的作用下，形成具有 芳香气味的物质，故“吃着香”； 微生物发酵时产生有臭气的含硫化 合物，故“闻着臭”！
课堂小结
制作 主要微生物 毛霉、根霉、曲霉、酵母
腐 乳 的
原理
机理
蛋白质 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸
实验设计：
家庭生产腐乳时，豆腐
块上生长的毛霉来自
空___气__中__的___毛__霉__孢___子__；
现代的腐乳生产是在
_严__格___无__菌__的条件下，将 优__良__毛__霉__菌种直接_接__种__
在豆腐上，这样可以 避__免___其__他__菌__种__的__污__染__，___ 保_。证产品的质量