果蔬贮藏和加工技术
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
主要蔬菜贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
2、贮藏条件
大蒜适宜的贮藏温度-1～-3℃。 相对湿度70%～75%为宜。 气体指标：O2浓度2.2%～4.3%，CO23%～5%。
3、采后处理
适时收获是贮藏大蒜的重要条件。
4、贮藏方式及管理
(1)简易贮藏 ①挂藏 ②架藏 ③窖藏 贮存窖多数为地下式或半地下式。窖底铺一层干
麦秆或谷壳，然后一层大蒜一层麦秆或谷壳，不要堆 得太厚，窖内设置通风孔，要经常清理窖，及时剔出 病变烂蒜。
休眠期后的洋葱适应冷凉干燥的环境，温度维持在 0～-1℃，相对湿度低于80%才能减少贮藏中的损耗。
2、贮藏条件
洋葱腐烂的主要原因是湿度偏高，湿度高还 会促使洋葱发芽和生根。贮藏适宜的温度为-3～ 0℃，相对湿度80%以下。
3、采后处理
洋葱收获后应及时晾晒，一般晒3～4d。 编辫洋葱 继续晾晒数日，晒至葱头充分干燥、叶片全黄即可
洋葱贮藏技术
简介
洋葱按皮色可分为黄皮、红（紫）皮及白皮三 种，按形状可分为扁圆和凸圆两类。 黄皮扁圆类型属中熟或晚熟，肉质白里带黄，细嫩 柔软，甜而稍带辣味，水分较少，品质好，休眠期 长，耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。 红皮类型晚熟，肉质不如黄皮细嫩，水分较多，质 地较脆，辣味里，耐藏性较关，其中球形的比扁圆 的耐贮藏。 白皮类型为早熟种，鳞茎较小，产量较胝，肉柔嫩， 容易发芽，不耐贮藏。
主要内容
1 贮藏特性 2 贮藏条件 3 采后处理 4 贮藏方式及管理
1、贮藏特性
洋葱的休眠期一般为1.5～2.5个月，因品种不同而 异。休眠期过后，遇适宜条件便萌芽生长。
使洋葱长期处于休眠状态、抑制发芽是贮藏洋葱的 关键技术。
如收获后遇雨，或未经充分晾晒，以及贮藏 环境湿度过高，都易造成腐烂损失。
果蔬贮藏加工教案
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
《果蔬贮藏与加工》课程标准精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
森林果蔬贮藏与加工技术实习报告
果蔬贮运与加工综合实训
综合实训
【实训目标】
通过实训，使学生掌握果蔬采后质量控制方式及其主要加工技术，树立果蔬采后处理及加工过程中的质量安全意识，启发学生进行果蔬贮藏新技术和加工新产品的开发，培养学生贮藏加工的实际揉作能力。
【关键词】综合实训贮藏库调查提纲加工实训考核
对蔬菜进行腌制实验
学生实训
1 .在教师指导下，按照实例中所述的制作工艺加工出符合其产品质量标准的泡菜;
2.自行设计并完成一套腌制韩国式泡菜或咸大头菜的工艺试验方案;
3 .完成实训报告:列表记载新鲜原料的种类与处理前后的重量，香辛料的种类与用量，腌制温度，成熟所需时间，砂糖用量，产品的色泽、香味、风味等内容;比较中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性等。
实训建议
1.工艺试验方案的设计宜利用课后非实训时间完成，并要查阅和根据相关技术资料或经验进行修改、完善，必要时由实训指导教师审
阅、修改后确定;
2.腌制1周后，开坛品尝，观察并列表记载有关内容;
3.本实训可以4~6人一组合作进行。
师生互动
1 .老师根据学生的请求，对其拟定的试验方案提出修改建议，并在实训操作过程中，及时提示学生正确操作各关键工序环节;
2.安排20min左右的实训交流活动，师生共同总结实训的经验与教训，对中国式泡菜与韩国式泡菜或咸大头菜的色泽、香味、风味、脆性、营养性等进行评价。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
北方水果贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
1.1 贮藏特性
梨有秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。 一般来说，大多白梨系统的品种耐贮藏，如苹果 梨、秦酥、秋白、密梨、红霄等极耐贮藏。在同 一系统中不同品种耐贮性也不同，中晚熟品种耐 贮性较强，而早熟品种不易贮藏。
1.1 贮藏特性
同一品种的梨因产 地不同耐贮性也有差 异。还有一些品种的 梨，采收时果肉酸涩、 粗糙（石细胞多）， 必须经过长期贮藏， 品质才有所改善，食 用价值才能得以充分 体现。
3、采后处理
（1）预贮或预冷 果实采收运回以后,先放在阴凉处过夜,第2天再
入库,这一过程叫预贮。经预贮的果实,可直接进冷 库,但一次进库量应掌握在库容量的20%～30%。最 好能在预冷间先预冷后,再进入冷贮库。预冷时要求 果心达到0℃的时间越短越好。
(2)保鲜剂处理
惠源“普斯利通”保鲜剂
(3)分级和包装
1、贮藏特性
苹果是比较耐贮藏的果品。 早熟品种采收后应立即上市或只做短期贮藏。 中熟品种一般做中、短期贮藏。 晚熟品种在适宜的低温条件下，贮藏期至少可以达
8个月，并保持良好的品质。
✓ 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏过程中， 通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变的发生， 延长贮藏期。
严禁与苹果、梨、香蕉等释放乙烯的果混存。
贮藏结束出库时，要进行升温处理，以免出现因温 度的突然上升，产生结露水，影响货架期和商品质 量。
(2)CA贮藏 在意大利、新西兰等国家猕猴桃的贮藏，大多
都采用现代化的气调贮藏库，此为最理想的贮藏方 法，能够调整贮藏指标在最佳状态,可贮藏5～8个月。 适时无伤采收 及时入库预冷贮藏 严格控制O2在2%左右，CO2在5%左右，乙烯 0.1ppm以下， 温度在0±0.5℃，相对湿度在90～95%.
果蔬贮藏加工技术(赵晨霞主编)PPT模板
第2章果蔬商品化处理
2.1果蔬采收
2.3果蔬商品化运输
实验实训二香蕉催熟处 理
2.2果蔬采后商品化处 理
实验实训一选择1～2 种果蔬进行商品化处理
实验实训三柿子脱涩处 理
第2章果蔬商品化 处理
复习思考
04
第3章果蔬贮藏质量控制方式
第3章果蔬贮藏 质量控制方式
3.1简易贮藏
实验实训 一果蔬贮 藏环境中 氧和二氧 化碳含量 的测定
01 06
05
3.5贮藏新技术
3.2通风贮藏
02 03 3 . 3 机 械
冷藏
04
3.4气调贮藏
第3章果蔬贮藏质 量控制方式
实验实训二当地主要贮藏设施性 能指标调查 复习思考
05
第4章常见果蔬贮藏技术
第4章常见果 蔬贮藏技术
01 4.1落叶果树果品贮 02 4.2常绿果树果品贮
藏技术
藏技术
03 4.3常见蔬菜贮藏技 0410酒制 品
5 5.11速冻 制品
5.12果蔬
6 副产品的 综合利用 及开发
第5章果蔬加工 生产技术
第5章果蔬加工生 产技术
实验实训一水果罐头制作 实验实训二果蔬干制品制作 复习思考
07
参考文献
参考文献
LOGO
感谢聆听
术
蔬贮藏病害识别
05 实验实训二果蔬贮 06 复习思考
藏保鲜品质鉴定
06
第5章果蔬加工生产技术
第5章果蔬加 工生产技术
5.1果蔬加
1 工品的种 类
2 5.2果蔬加 工用水
5.3果蔬加
3 工对食品 添加剂的 要求
5.4果蔬加
4 工的原料 处理
5 5.5罐制品
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术引言果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于其易腐败的特性，需要采取适当的贮藏措施来延长其保鲜期。
果蔬贮藏技术是指通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而实现保鲜和延长货架期的目的。
本文将详细介绍与果蔬贮藏相关的基本原理和常用技术。
1. 果蔬贮藏基本原理果蔬贮藏的基本原理是通过控制温度、湿度和气体成分等因素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而减少营养物质流失、减慢水分损失和延长货架期。
下面分别介绍这些因素对果蔬贮藏效果的影响。
1.1 温度温度是影响果蔬新陈代谢速率和微生物生长的重要因素。
一般来说，较低温度可以减慢果蔬的呼吸速率和酶活性，从而延缓其新陈代谢过程；同时，低温还可以抑制细菌和霉菌等微生物的生长。
不同种类的果蔬对温度的要求有所差异，一般而言，0-5摄氏度是大多数果蔬贮藏的适宜温度范围。
1.2 湿度湿度是影响果蔬水分损失和贮藏寿命的重要因素。
适宜的湿度可以减少果蔬表面水分的蒸发，从而降低水分损失；同时，湿度也会影响果蔬内部的水分扩散速率。
一般来说，果蔬贮藏时需要保持相对湿度在85%左右。
1.3 气体成分氧气、二氧化碳和乙烯等气体成分对果蔬贮藏效果有重要影响。
氧气是导致果蔬呼吸作用和氧化酶活性增强的主要因素，高浓度的氧气会加速果蔬新陈代谢过程；而二氧化碳则具有抑制呼吸作用和微生物生长的作用，适当增加二氧化碳浓度可以延缓果蔬的腐败；乙烯是一种植物激素，会促进果蔬的成熟和衰老过程。
因此，在果蔬贮藏过程中需要控制好氧气、二氧化碳和乙烯的浓度。
2. 果蔬贮藏技术为了实现对果蔬贮藏环境条件的控制，人们发展了多种果蔬贮藏技术。
下面将介绍几种常用的果蔬贮藏技术。
2.1 冷藏冷藏是最常见的果蔬贮藏技术之一，通过将果蔬置于低温环境中来延缓其新陈代谢过程和微生物生长。
冷藏温度一般在0-5摄氏度之间，可以有效地延长果蔬的保鲜期。
冷库是专门用于冷藏的设施，具备恒定的温度、湿度和气体成分控制能力。
园艺产品贮藏加工学
园艺产品贮藏加工学
一、引言
园艺产品的收获和生产不易，为了延长其保质期和增值利用，贮藏加工学成为了至关重要的分支学科。
本文将深入探讨园艺产品的贮藏和加工技术，以及对产品品质和价值的影响。
二、园艺产品的贮藏技术
1. 蔬菜的贮藏
蔬菜是园艺产品中常见的一类，其贮藏技术在保持新鲜度和口感的同时，也要考虑保存营养成分的完整性。
常用的贮藏方法包括低温冷冻、保鲜膜封包等。
2. 水果的贮藏
水果的贮藏技术因种类不同而异。
例如，柑橘类水果适宜在冷库中冷藏，而香蕉则应避免冷藏，应存放在室温下的通风处。
三、园艺产品的加工技术
1. 果蔬干燥
果蔬的干燥加工是常见的方式，可大幅延长产品的保质期。
传统的晾晒加工和现代的烘干技术都是常用的方法。
2. 果蔬酿制
果蔬的酿制技术可将园艺产品加工成果酒、果醋等各种饮品，增值产品的同时也为产品赋予了新的市场需求。
四、贮藏加工学在园艺产品产业中的重要性
园艺产品的贮藏和加工技术在现代社会中有着重要的地位。
通过科学的贮藏加工技术，不仅可以减少食品浪费，延长产品的销售期，还可以提高产品的附加值和市场竞争力。
结语
园艺产品贮藏加工学是一个涉及广泛且至关重要的学科，通过不断的研究和提升技术水平，可以更好地利用园艺产品资源，实现资源的最大化利用和价值化。
愿本文对您了解园艺产品的贮藏加工学有所帮助！。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
果蔬的储存与加工方法
果蔬的储存与加工方法果蔬是我们日常生活中不可或缺的一部分，对于保持身体健康和良好的营养均衡具有重要的作用。
然而，由于果蔬是易腐易烂的食物，因此正确的储存与加工方法对于保持其营养价值和新鲜度非常重要。
1. 低温储存低温储存是果蔬储存最常用的方法之一，可以将果蔬的新鲜度和营养价值保持得更好。
低温储存的原理是降低果蔬的呼吸作用和酶的活性，从而减缓其腐败速度。
一般来说，将果蔬储存在温度较低的环境中可以延长其保质期。
2. 气调储存气调储存是指通过控制果蔬周围的气体环境来延长其保质期的方法。
气调储存的原理是减少氧气含量并调节二氧化碳等气体浓度，从而减缓果蔬的呼吸作用和酶的活性，延缓腐败过程。
3. 真空包装真空包装是指将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封袋口，以延长保质期的方法。
真空包装的原理是创造一个低氧环境，防止果蔬氧化和细菌滋生，从而延长其保质期。
4. 脱水处理脱水处理是指将果蔬中的水分去除，使其含水量保持在一定范围内，从而延长保质期的方法。
脱水处理的原理是减少果蔬的湿度和水分活性，降低微生物的生存空间和繁殖条件，从而减缓腐败速度。
5. 腌制处理腌制处理是指将果蔬用盐、糖等物质腌渍，以延长保质期的方法。
腌制处理的原理是利用盐、糖等物质的防腐作用，抑制微生物的生长繁殖，从而延长果蔬的保质期。
同时，腌制处理也可以改善果蔬的风味和口感。
在选择腌制处理方法时要注意控制盐、糖等物质的用量，避免对人体健康产生负面影响。
常见的腌制处理技巧有乳酸腌制和盐腌制等。
6. 罐头加工罐头加工是将果蔬在高温高压条件下进行处理，以延长保质期的方法。
罐头加工的原理是通过高温高压条件破坏果蔬中的酶的活性，并杀死大部分微生物，从而延长其保质期。
在选择罐头加工设备时要注意选用密封性好的罐装容器，避免容器泄漏导致二次污染。
常见的罐头加工技巧有热处理、高压处理等。
7. 果酱制作果酱制作是将果蔬中的可溶性固形物经过煮熬浓缩而制成的酱状制品。
通过果酱制作可以更好地保留果蔬的风味和营养价值，同时也可以延长保质期。
果蔬的贮藏保鲜与加工技术
果蔬的贮藏保鲜与加工技术作者：潘治利来源：《农村农业农民·B版》2024年第07期我国是果蔬种植大国，产量居世界第一位，但在贮藏保鲜及加工技术方面，整个产业链条仍然不完善，加工技术有待进一步提升。
据调查，现阶段由于储藏、保鲜、加工、运输设施不足等原因，水果在采摘后损耗率达30%，蔬菜高达50%，而发达国家的果蔬平均损耗率不到7%。
因此，发展好果蔬采后的贮藏保鲜与加工，对于助力乡村振兴，增加农民收入，具有重大的经济价值和社会意义。
大力发展果蔬预冷设施果蔬预冷是现代农业保鲜技术和冷链物流系统的重要组成部分。
其核心目的是在果蔬采摘后尽快去除田间热和呼吸热，减缓新陈代谢活动，延长果蔬的生理周期，从而保持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬采摘后的呼吸作用会加速有机物的消耗，导致品质迅速下降。
预冷处理可显著降低果蔬的呼吸强度，抑制酶和乙烯的释放，延缓果蔬的成熟和衰老过程，有效保持果蔬的色泽、口感和营养成分，使其在市场上更具竞争力。
随着消费者对新鲜果蔬需求的增加，经过良好预冷设施处理的农产品更能获得消费者青睐，应在产地加强预冷设施建设。
完善果蔬冷链物流体系果蔬作为易腐商品，其质量与安全在采后极易受到温度、湿度等环境因素的影响。
因此，建立和完善果蔬冷链物流体系至关重要。
应从基础设施建设、优化物流网络布局、信息化建设等方面进行完善。
基础设施方面，在各主要产区和消费区加大冷库建设力度，确保足够的储藏能力来维持果蔬的新鲜度。
同时，应着重发展多功能、高效节能的冷库设施，提高冷库利用率和保鲜效果。
优化物流网络布局，合理规划物流节点，统筹规划全国范围内的物流枢纽、骨干线路和区域分拨中心，形成合理的冷链物流网络布局。
特别是在产地和销地之间，应建立直接、高效的冷链物流通道，减少中转次数，降低损耗。
健全冷链物流追溯系统，从产地开始，到加工、储存、运输、销售的每一个环节都能进行追踪，构建全国性的冷链物流公共信息平台，实现信息共享与互通。
《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(B卷)及答案
适用专业：一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）1．果蔬中的色素按其溶解性可分和。
2.影响果蔬贮藏质量的采前因素可分为和。
3. 是果蔬采摘后和贮藏前所采用的一种降温处理。
4果蔬贮藏湿度一般要在以上。
5.果蔬加工前清洗的目的主要是去除果蔬表面附着的、以及等。
6.新鲜果蔬的硫处理试剂通常采用或处理。
7.果蔬罐头排气方法包括、和。
8．果蔬干制过程中，由于水分的外扩散速度大于内扩散速度会造成现象，而使产品表，造成产品品质下降。
9.果蔬腌制过程中，绿色会逐渐脱而转变成褐色，这是因为脱除了而造成的。
10.果蔬的糖制可以使其达到良好的保藏性质，这是因为食糖溶液具有、和作用。
二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）1呼吸强度：2 顶隙：3.（果蔬）酒精发酵：4.果蔬最终质量（TTT）：三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分））。
A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵2.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.38—40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右3.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化4．能形成小麦面筋质的主要物质是（）A．淀粉B．脂肪C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素5．在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A．杀死一切微生物的卫生学上的灭菌B．杀死一切病虫害C．达到商业无菌D．杀死一切细菌6．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）A．pH值B．碱度C．糖度D．含水量7．下列微生物类群中最耐热的是（）A．肉毒杆菌B．酵母和霉菌C．乳酸杆菌D．凝结芽孢杆菌8.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵9.高酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85℃B.95℃C.100℃以内D.121℃10.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上11．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（）A．预冷B．清洗C．烫漂D．切分12.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖镁13.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵14．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A．高于纯水冰点B．低于纯水冰点C．与纯水冰点相同D．与自来水冰点相同15．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A．装罐B．抽空C．密封D．冷却四简答题（每小题6分，共4×6=24分）2.简述果蔬罐头采用高压杀菌结束时冷却的作用与方法？3请阐述果蔬的冻结过程原理。
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【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(二)沟(埋)
藏
萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、 胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直 根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免 底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后 随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一 周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实， 浇水后使之均匀缓慢地下渗。 【本章小节】 【技能考核】
果蔬贮藏与加工技术
云南林业职业技术学院
学习模块二 果蔬贮藏技术
学习情境一 仁果类贮藏技术 学习情境三 干果类贮藏技术 学习情境五
【学习目标】 知识目标：
学习情境二 核果类贮藏技术 学习情境四 浆果类贮藏技术 柑橘类贮藏技术
了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治 和贮藏中常见问题的分析与对策
◇ 结构和特点
◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(四)通风库贮藏
◇ 结构和特点
◇ 通风库管理 ◇ 案 例
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便 于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发 展的通风贮藏库，通常跨度5～12m，长30～ 50m ，库内高度一般为 3.5 ～ 4.5m 。库顶有 拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型 的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群， 北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设 中央走廊，宽度为 6 ～ 8m ，库房的方向与走 廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有 气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库 的影响。温暖地区的库群以单设库门为好， 以便利用库门通风换气。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
（一)堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库 前的预冷或短期贮藏。
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
( 三) 窖
藏
◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品。
能力目标
能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析
素质目标
科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
学习情境一 仁果类贮藏技术 简易贮藏
第一节 果蔬贮藏保鲜场所 （一）堆 一、简易贮藏 藏 （四）通风库贮藏 （五）冻 藏
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
(二)沟(埋)
藏
◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法
◇ 案
例
将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
( 一) 堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(二)沟(埋)
藏
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形， 方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区 为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜； 在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。 沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地 的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温 暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽 度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和 土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。 加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发 热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、 保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度 和相对稳定的湿度。 【本章小节】 【技能考核】
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
(四)通风库贮藏
1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内 堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空 气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主， 应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机 辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在 进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降 缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口， 使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在 前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房 的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用 臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库 的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季 节应停止或仅在夜间通风。 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例
【实验实训】
【复习思考】
( 三) 窖
藏
梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0℃左右， 而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空 气相对湿度为85%～95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深 2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土 做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3 ㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖 外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时即可入窖。 产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好 加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出 60㎝～70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮 藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温 通风换气。当窖温果温降到0℃是关闭门窗，并随气 温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬 季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0℃时适当 开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升， 利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。 【本章小节】 【技能考核】
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
( 五) 冻
藏
◇ 结构和特点
◇ 案
例
1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用 宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都 要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别 在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以 下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制 微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用 前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主 要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以 及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在 食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢 进行，否则呈水烂状汁液外渗 。
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
【技能考核】
( 三) 窖
藏
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消 毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用 1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮 藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉 溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖 内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶 之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初 期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到 迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关 闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择 在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品， 发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时 封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保 持较低的温度。 【本章小节】 【技能考核】
◇ 结构和特点
◇ 通风库管理 ◇ 案 例
【实验实训】
(四)通风库贮马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收 获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种 不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～ 5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于 10～13℃。贮藏的空气相对湿度为80%～85%， 湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应 避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷 含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超 过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定 空隙以利通风散热。